JP5762651B2 - 淡色茶飲料 - Google Patents
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Description
(1) 以下の条件を満たす、容器詰緑茶飲料:
(i)100〜800ppmの濃度のアスコルビン酸類(A)を含有する;
(ii)1〜200ppmの濃度のバリン(B1);
(iii)色差計による明度(L*)が75≦L*≦95である;
(iv)色差計による及び彩度(C*)が15≦C*≦25である。
(2) 6ppm未満の濃度のメチオニン(B2)を含有する、(1)に記載の飲料。
(3) 2.0〜18mg/100mLの濃度のリン酸(D)を含有する、(1)又は(2)に記載の飲料。
(4) さらに3〜100ppbのリナロール(F1)を含有する、(3)に記載の飲料。
(5) 2.8〜10ppbの濃度のリナロール(F1)及び0.2〜1.0ppbの濃度のフェニルアセトアルデヒド(F2)を含有する、(1)又は(2)に記載の飲料。
(6) さらに総量が10ppm以上100ppm以下となるラフィノース(G1)及びスタキオース(G2)を含有する、(1)又は(2)に記載の飲料。
(1)100〜800ppmの濃度のアスコルビン酸類と、1〜200ppmの濃度のバリンとを含有し、色差計による明度(L*)及び彩度(C*)が以下を満たす、容器詰緑茶飲料:
(i)75≦L*≦95;
(ii)15≦C*≦25。
(2)緑茶の抽出液に、緑色植物粉砕物を配合して得られたものである、(1)に記載の容器詰緑茶飲料。
(3)緑色植物粉砕物が、緑茶葉の粉砕物である、(2)に記載の容器詰緑茶飲料。
(4)バリンが、緑茶葉の抽出物として配合されたものである、(1)〜(3)のいずれかに記載の緑茶飲料。
(1) 100〜800ppmの濃度のアスコルビン酸類と、0.5〜6ppmの濃度のメチオニンとを含有し、色差形による明度(L*)及び彩度(C*)が以下を満たす、容器詰緑茶飲料:
(i)75≦L*≦95;
(ii)15≦C*≦25。
(2) 緑茶の抽出液に、緑色植物粉砕物を配合して得られたものである、(1)記載の容器詰緑茶飲料。
(3) 緑色植物粉砕物が、緑茶葉の粉砕物である、(2)に記載の容器詰緑茶飲料。
(1) 2.0〜18mg/100mLの濃度のリン酸を含有し、色差形による明度(L*)及び彩度(C*)が以下を満たす、容器詰緑茶飲料:
(i) 75≦L*≦95;
(ii)15≦C*≦25。
(2) 3〜100ppbの濃度のリナロールを含有する、(1)記載の容器詰緑茶飲料。
(1) 0.2〜1.0ppbの濃度のフェニルアセトアルデヒドと、2.8〜10ppbの濃度のリナロールとを含有し、色差形による明度(L*)及び彩度(C*)が以下を満たす、容器詰緑茶飲料:
(i)75≦L*≦95;
(ii)15≦C*≦25。
(1) ラフィノース及びスタキオースを含有し、その合計量が10ppm以上であり、色差形による明度(L*)及び彩度(C*)が以下を満たす、容器詰緑茶飲料:
(i) 75≦L*≦95;
(ii)15≦C*≦25。
(2) ラフィノース及びスタキオースが、緑茶の抽出液にとして配合されたものである、(1)記載の容器詰緑茶飲料。
本発明の容器詰緑茶飲料は、長期保存中の色調安定化を目的として、アスコルビン酸類(本明細書中、(A)とも表記する)を配合する。本発明でいうアスコルビン酸類とは、アスコルビン酸、その異性体、それらの誘導体及びそれらの塩の中の1種又は2種以上をいう。本発明のアスコルビン酸類としては、飲料へ配合できるものであればいずれのものも用いることができる。具体的には、アスコルビン酸;エリソルビン酸等のアスコルビン酸の異性体;アスコルビン酸2,6−ジパルミテート、アスコルビン酸6-ステアレート、アスコルビン酸−2リン酸ナトリウム、アスコルビン酸−2硫酸2ナトリウム、アスコルビン酸2-グルコシド、アスコルビン酸グルコサミン、L-デヒドロアスコルビン酸、アスコルビン酸6-パルミテート、テトライソパルミチン酸L-アスコルビン、テトラ2−ヘキシルデカン酸アスコルビル、リン酸L-アスコルビルマグネシウム等のアスコルビン酸の異性体の誘導体;及びナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩;カルシウム、マグネシウム、バリウム等のアルカリ土類金属との塩;アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸塩;アンモニウム塩、トリシクロヘキシルアンモニウム塩等のアンモニウム塩;モノイソプロパノールアミン塩、ジイソプロパノールアミン塩、トリイソプロパノールアミン塩等のアルカノールアミン塩等のアスコルビン酸及びその誘導体の塩が例示できる。なかでも、アスコルビン酸、エリソルビン酸及びこれらの塩、更に好ましくはアスコルビン酸ナトリウム、及びエリソルビン酸ナトリウムが好適に用いられる。
本発明の緑茶飲料は、上記アスコルビン酸類の他に、遊離アミノ酸としてのバリン(本明細書中、(B1)とも表記する)を含有する。
本発明の緑茶飲料は、その色調に特徴を有する。本発明者らの検討によると、緑茶飲料の色調の変化は、彩度(C*)と関係が深く、15≦C*≦25(好ましくは15≦C*≦23、より好ましくは15≦C*≦21)を満たす緑茶飲料が、液色の色調安定性を有することを見出した。ここで、本発明における彩度(C*)とは、色彩の飽和度、すなわち色の鮮やかさの感覚を意味し、0〜100の範囲(値が小さいとくすんだ色、値が大きいと鮮やかな色)で表わされる値である。彩度(C*)は、色差計でL*値、a*値、b*値を測定し、この値を用いた下記式から算出できる。
式:C*=(a*2+b*2)1/2
上記C*値の範囲の緑茶飲料の中でも、明度(L*)が75≦L*≦95(好ましくは75≦L*≦90)を満たす緑茶飲料は、見た目にも清涼感を有する緑茶飲料である。L*が75未満の緑茶飲料は、その色合いからしっかりとした重たい味を連想し、清涼感を想起し難い。ここで、明度(L*)とは、色の明るさの感覚を意味し、0〜100の範囲(0:黒色、100:白色)で表わされる値である。
バリン(B1)の起源となる緑茶抽出物には、微量ではあるがメチオニン(本明細書中、(B2)とも表記する)が含まれる。本発明者らの検討によると、メチオニンの存在は、本発明におけるバリンの効果を阻害することを見出した。したがって、本発明の茶飲料中のメチオニン含量が少なくなるように、茶抽出物の茶葉を選択したり、抽出条件を調整したりするのが好ましい。具体的には、茶飲料全体に対するメチオニン含量が、6ppm未満、好ましくは5ppm未満、4ppm未満の濃度のメチオニンとなるように調整するのがよい。また、微量のメチオニンの存在は飲料中のアスコルビン酸類の安定性付与に寄与すると考えられることから、メチオニンの下限値は0ではなく、0.5ppm以上、好ましくは0.6ppm以上、より好ましくは0.7ppm以上程度とする。メチオニンの量が上記範囲内であれば、色調や風味の安定性が格段に向上するが、メチオニンが6ppmを超えると、含硫アミノ酸であるメチオニンの特異な臭味が強くなり清涼感を損なうことになる。
(i)100〜800ppmの濃度のアスコルビン酸類(A)を含有する;
(ii)1〜200ppmの濃度のバリン(B1)及び6ppm未満の濃度のメチオニン(B2)を含有する;
(iii)色差計による明度(L*)が75≦L*≦95である;
(iv)色差計による及び彩度(C*)が15≦C*≦25である。
(i)100〜800ppmの濃度のアスコルビン酸類(A)を含有する;
(ii)1〜200ppmの濃度のバリン(B1)を含有する;
(iii)2.0〜18mg/100mLのリン酸(D)を含有する;
(iv)色差計による明度(L*)が75≦L*≦95である;
(v)色差計による及び彩度(C*)が15≦C*≦25である。
(i)100〜800ppmの濃度のアスコルビン酸類(A)を含有する;
(ii)1〜200ppmの濃度のバリン(B1)を含有する;
(iii)2.0〜18mg/100mLのリン酸(D)を含有する;
(iv)3〜100ppbのリナロール(F1)を含有する;
(v)色差計による明度(L*)が75≦L*≦95である;
(vi)色差計による及び彩度(C*)が15≦C*≦25である。
(i)100〜800ppmの濃度のアスコルビン酸類(A)を含有する;
(ii)1〜200ppmの濃度のバリン(B1)を含有する;
(iii)2.8〜10ppbの濃度のリナロール(F1)及び0.2〜1.0ppbの濃度のフェニルアセトアルデヒド(F2)を含有する;
(iv)色差計による明度(L*)が75≦L*≦95である;
(v)色差計による及び彩度(C*)が15≦C*≦25である。
(i)100〜800ppmの濃度のアスコルビン酸類(A)を含有する;
(ii)1〜200ppmの濃度のバリン(B1)を含有する;
(iii)2.0〜15mg/100mLのリン酸(D)を含有する;
(iv)2.8〜10ppbの濃度のリナロール(F1)及び0.2〜1.0ppbの濃度のフェニルアセトアルデヒド(F2)を含有する;
(v)色差計による明度(L*)が75≦L*≦95である;
(vi)色差計による及び彩度(C*)が15≦C*≦25である。
下記式(1)
(i)100〜800ppmの濃度のアスコルビン酸類(A)を含有する;
(ii)1〜200ppmの濃度のバリン(B1)を含有する;
(iii)総量が10ppm以上100ppm以下となるラフィノース(G1)及びスタキオース(G2)を含有する;
(iv)色差形による明度(L*)が75≦L*≦95である;
(v)色差計による及び彩度(C*)が15≦C*≦25である。
本発明の容器詰緑茶飲料は、例えば以下の工程:
(i)緑茶葉に抽出処理を施して緑茶抽出液を得る工程、
(ii)緑茶抽出液に、アスコルビン酸類(A)及びバリン(B1)を配合する工程、
(iii)明度及び彩度の調整された調合液を得る工程、
(iv)該調合液を加熱殺菌処理する工程、及び
(v)容器に充填する工程、
を含む製造方法により得ることができる。
市販のPETボトル入り緑茶飲料について、色差計(Spectro Color Meter SE2000(日本電色工業(株))でL*値、a*値、b*値を測定し、彩度(C*=(a*2+b*2)1/2)を算出した。また、この市販の緑茶飲料を55℃で2週間保管し、保管後の色調(L*値、a*値、b*値、C*値)を測定し、保存前後における彩度の差(ΔC*)値を算出した。55℃で2週間の保管は、長期保存(常温10ヶ月相当)の加速試験を意味するが、加温保存のモデルでもある。
市販のPETボトル入り緑茶飲料(試験例の市販飲料B)を水で約2.7倍に希釈し、さらに緑茶葉粉砕物(平均粒子径が10μmの抹茶)を4mg/100mlの割合で添加して、緑茶飲料とした(No.1)。これに、L−バリン(味の素ヘルシーサプライ株式会社)及びを添加して、バリン濃度の異なる緑茶飲料を得た(No.2〜7)。加熱殺菌して容器詰緑茶飲料を製造した後、これら飲料中のアミノ酸(バリン、メチオニン)濃度及びアスコルビン酸濃度を測定した。分析方法は以下のとおり。
試料となる茶飲料をフィルター(0.45μm)でろ過し、HPLC分析に供した。HPLCの分析条件は以下のとおり。
・HPLC装置:Waters アミノ酸分析装置2695
・カラム:AccQ-Tagカラム(3.9mm×150mm)
・カラム温度:40℃
・移動相A:AccQ-TagA(pH5.8)
・移動相B:アセトニトリル
・移動層C:水/メタノール=9/1
・検出:EX250nm EM395nm Gain100
・注入量:5μL
・グラジエントプログラム:
時間(分) 流速(ml/min) %A %B %C
0 1 100 0 0
1 1 99 1 0
16 1 97 3 0
25 1 94 6 0
35 1 86 14 0
40 1 86 14 0
50 1 82 18 0
51 1 0 60 40
54 1 100 0 0
75 1 0 60 40
110 0 0 60 40
・標準物質:アミノ酸(バリン、メチオニン)
(官能評価)
パネラー5名による清涼感についての飲用試験を行った。ここで、清涼感を有する飲料とは、淡い液色を有し、苦味や渋味や臭味がなく、一気に大量をゴクゴク飲むことができる(「飲用性が高い」ともいう)のに適した感覚の飲料をいう。評価基準は以下のとおり。
[評価基準]
1:優れる、2:良好、3:標準、4:良くない、5:悪いとし、最も多い評価で表わした。
[総合評価]
◎:とても好ましい、○:好ましい、△:ふつう、×:好ましくない
(評価結果)
結果を表2に示す。飲料全体に対して100〜800ppmの濃度のアスコルビン酸類(A)と、1〜200ppm(好ましくは5〜190ppm)の濃度のバリン(B1)とを含有し、色差計による明度(L*)及び彩度(C*)が、75≦L*≦95、15≦C*≦25を満たす緑茶飲料(No.2〜7)は、加熱臭がなく、視覚上も風味上も清涼感を有する好ましい緑茶飲料であった。
実施例1のNo.4の淡色茶飲料に、L−メチオニン(味の素ヘルシーサプライ株式会社)を添加して、メチオニン濃度の異なる緑茶飲料を得た(No.8〜10)。これらの飲料を加熱殺菌した後、パネラー5名で実施例1と同様に、成分分析及び飲用試験を行った。
(1)バリン高含有茶葉の製造
特開2012−183064号公報の実施例2に記載の方法で、バリン高含有茶葉を製造した。まず、アミノ酸を高濃度に含有する茶抽出物を製造した。攪拌機付き密閉容器に10gの緑茶葉(火入れ度:中)を封入し、40℃のイオン交換水を180mL加え、緑茶葉を浸漬させた。そこにプロテアーゼ製剤(三菱化学フーズ社「コクラーゼ・P」)を0.2g添加し、40℃に保持したまま16時間攪拌を行い、酵素処理を行った。その後、得られた酵素処理液を90℃で10分加熱して酵素を失活させ、酵素抽出液を得た。この抽出液のアミノ酸組成を実施例1のHPLC条件で分析した結果を表4に示す。この抽出液を表4の17種のアミノ酸濃度の合計が1%になるよう、減圧濃縮してバリン含有緑茶濃縮液を調製した。
・火入れ機 : 寺田製作所、TR-10
・ドラム温度 : 200℃
・ドラム回転数: 12rpm
・火入れ時間 : 15〜20分
・火入れ温度 : 150℃
(2)容器詰緑茶飲料の製造
上記(1)で得られたバリン高含有茶葉と煎茶(一番茶)を任意の割合で混合し、バリン含量の異なる3種類の混合茶葉を得た。混合茶葉の重量に対して、約30倍量の水(40℃)で抽出処理を行った。これに、緑茶葉粉砕物(平均粒子径が10μmの抹茶)を6mg/100mlと、アスコルビン酸350ppmを添加して、pH調整剤を用いてpHを6.4に調整した後、配加熱殺菌し、500mLずつをPETボトルに充填して、容器詰緑茶飲料を製造した(No.11〜14)。得られた緑茶飲料について、実施例1と同様に評価した。
市販のPETボトル入り緑茶飲料(試験例の市販飲料F)に緑茶葉粉砕物(平均粒子径が10μmの抹茶)を5mg/100mlの割合で添加して、緑茶飲料とした(No.15)。これに、リン酸を種々の濃度で添加して、緑茶飲料を得た(No.16〜20)。加熱殺菌して容器詰緑茶飲料を製造した後、これら飲料中のアミノ酸(バリン、メチオニン)濃度及びアスコルビン酸濃度を実施例1と同様に定量した。また、飲料中のリン酸濃度、香気成分(リナロール及びフェニルアセトアルデヒド)の濃度を以下の方法により分析した。
飲料中のリン酸の定量は、Agilent社のキャピラリー電気泳動システム(HPCE)を用いて実施した。
茶飲料中の香気成分分析にあたっては質量分析計付きガスクロマトグラフィー(GC/MS)を使用し、定量は標準添加法を用いた。前処理にはSBSE(Stir Bar Sorptive Extraction)法を採用し、Twister(Stir Bar にpolydimethylsiloxaneをコーティングしたもの;GERSTEL社製)による攪拌吸着で成分を濃縮した。分析試料は、試料量:50ml、吸着温度:25℃(室温)、吸着時間:120分で調整した。分析条件は以下のとおり。
TDS 条件 (Thermo Desorption System, 加熱脱着装置)
・装置:GERSTEL TDS
・脱着温度. 35℃(1min)〜250℃(60℃/min, 5min hold)
・注入口温度. -90℃〜250℃ (10℃/sec, 5min hold)
GC/MS条件
・装置:Agilent GC 6890, MSD 5973N
・カラム Inert Cap pure-WAX (30m×0.25mm I.D., Film 0.25μm)
・カラム温度 40℃(5min)〜260℃(10℃/min, 13min hold)
・Splitless 5min
・カラム流量:1.2mL/min
・トランスファーライン温度.:260℃
・イオン源温度:230℃
・四重極温度:150℃
・定量に用いたイオン:フェニルアセトアルデヒド m/z=91
(官能評価)
パネラー5名により、清涼感および香気の強さ(香り立ち、含み香)についての飲用試験を行った。また、実施例1と同様に保存安定性についても評価した。
結果を表6に示す。緑茶飲料中のリン酸の総量が、リン酸を2.5〜18mg/100mL(好ましくは2.5〜5.0mg/100mL)含有する緑茶飲料は、加熱臭がなく、緑茶独特の青葉のような清々しい香りを香り立ちと含み香で強く知覚できる飲料であった。この緑茶飲料について、パネラー全員が、淡い液色を有し、苦味や渋味や臭味がなく、一気に大量をゴクゴク飲むことができるのに適した、視覚上も風味上も清涼感であると答えた。一方、リン酸が20mg/100mL以上になると酸味が強く、清々しい青葉香は感じられなかった。
実施例4で製造したNo.17の緑茶飲料に、2.2〜107.2ppbのリナロールを滴下し、香味への影響について検討した(No.21〜23)。評価は5名の専門パネラーにより、○:No.17飲料より良い、△:No.17飲料と同程度、×:No.17飲料より悪いとし、最も多い評価で表わした。
実施例4で製造したNo.15の緑茶飲料(対照)に、フェニルアセトアルデヒドを添加し、フェニルアセトアルデヒド含量の異なる緑茶飲料(No.24〜26)を調製し、香味への影響について検討した。評価は5名の専門パネラーにより、○:No.15飲料より良い、△:No.15飲料と同程度、×:No.15飲料より悪いとし、最も多い評価で表わした。
実施例6のNo.26の緑茶飲料に、リナロールを添加し、リナロール含量の異なる緑茶飲料(No.27〜30)を調製し、香味への影響について検討した。評価は実施例6と同様に、No.15飲料と比較して行った。結果を表9に示す。2.8〜10ppbの濃度のリナロール(F1)及び0.2〜1.0ppbの濃度のフェニルアセトアルデヒド(F2)を含有する緑茶飲料は、見た目にも飲用しても清涼感に優れた飲料であった。また、リナロール(F1)とフェニルアセトアルデヒド(F2)の含有割合((F1)/(F2))が5〜20の範囲にある緑茶飲料は、常温で長期保存してもその清涼感のある色調及び風味が維持されていた。
実施例4で製造したNo.15の緑茶飲料(対照;7.0ppmのラフィノースと2.8ppmのスタキオースを含有)に、ピートオリゴ糖(ラフィノース98%以上、ニチエー株式会社)を添加して、実施例1と同様に加熱殺菌して、オリゴ糖組成及び濃度の異なる容器詰緑茶飲料を調製した(No.31〜33)。これらの茶飲料について、パネラー5名により清涼感の評価を行った。評価は、◎:対照より極めて好ましい、○:対照より好ましい、△:対照と同程度、×:対照より好ましくないとし、最も多い評価で表わした。
Claims (5)
- 以下の条件を満たす、容器詰緑茶飲料:
(i)100〜800ppmの濃度のアスコルビン酸類(A)を含有する;
(ii)1〜200ppmの濃度のバリン(B1);
(iii)色差計による明度(L*)が75≦L*≦95である;
(iv)色差計による及び彩度(C*)が15≦C*≦25である;
(v)総量が10ppm以上100ppm以下となるラフィノース(G1)及びスタキオース(G2)を含有する。 - 6ppm未満の濃度のメチオニン(B2)を含有する、請求項1記載の飲料。
- 2.0〜18mg/100mLの濃度のリン酸(D)を含有する、請求項1又は2に記載の飲料。
- さらに3〜100ppbのリナロール(F1)を含有する、請求項3に記載の飲料。
- 2.8〜10ppbの濃度のリナロール(F1)及び0.2〜1.0ppbの濃度のフェニルアセトアルデヒド(F2)を含有する、請求項1又は2に記載の飲料。
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