ES2696274T3 - Bebida de té ligeramente coloreada - Google Patents
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Abstract
Una bebida de té verde envasada que cumple los siguientes requisitos: (i) que comprende de 100 a 800 ppm de un ácido ascórbico; (ii) que comprende de 1 a 200 ppm de valina; (iii) que tiene una luminosidad de color de 75 <= L* <= 95; (iv) que tiene una saturación de color de 15 <= C* <= 25; (v) que comprende rafinosa y estaquiosa en una cantidad total no inferior a 10 ppm y no superior a 100 ppm.
Description
DESCRIPCIÓN
Bebida de té ligeramente coloreada
Campo técnico
La presente invención se refiere a una bebida de té envasada obtenida mediante envasado, en un envase tal como una botella de PET o una lata, de una bebida de té verde que comprende un extracto de té verde líquido procedente de hojas de té verde como componente principal.
Técnica anterior
Las bebidas de té envasadas que están contenidas en envases, y distribuidas y vendidas en el mercado durante mucho tiempo se han estado envasando de forma convencional principalmente en latas que no se pueden volver a cerrar, aunque recientemente el mercado para las bebidas envasadas en botellas que se pueden volver a cerrar, es decir, botellas de plástico (botellas de PET) que permiten conservar lo que no se consume, ha ido creciendo en aras de la conveniencia del consumidor. El tono de color de las bebidas de té es un factor importante para la palatabilidad y calidad y suprimir el cambio del tono de color tal como la descoloración de las bebidas de té es un reto clave para las bebidas envasadas en envases transparentes tales como botellas de plástico.
Se ha dicho que la vitamina C o una sal de la misma, que se incorporan habitualmente en bebidas de té envasadas, tienen cierto efecto sobre la estabilización del tono de color bajo irradiación de luz u otras condiciones similares. Asimismo se ha propuesto una bebida de té verde con un tono de color estable que comprende 1,5-D-anhidrofructosa (Literatura de patente 1).
La literatura de patente 2 se refiere a un método específico para fabricar un ingrediente para una bebida de té, donde el ingrediente para una bebida de té se fabrica mediante un método que comprende las etapas de impregnar el ingrediente para una bebida de té en una solución de aminoácidos que contiene uno o más aminoácidos seleccionados entre el grupo que consiste en leucina, valina e isoleucina, y calentar las hojas de té a una temperatura de 100 a 200 °C.
La literatura de patente 3 se refiere a una composición de bebida concentrada para su reconstitución, que comprende los siguientes ingredientes (A), (B) y (C): (A) de un 0,5 a un 25,0 % en peso de catequinas no poliméricas, (B) un carbohidrato, y (C) un ácido hidroxicarboxílico, donde la composición cumple las siguientes condiciones (D) y (E) así como al menos una condición seleccionada entre las siguientes condiciones (F1), (F2) y (F3): (D) un contenido de ácido gálico inferior al 0,6 % en peso, (E) un porcentaje de formas no epi en las catequinas no poliméricas del 5 al 25 % en peso, (F1) un grado Brix de 20 a 70, y cuando se diluye con agua desionizada para dar una concentración de catequinas no poliméricas del 0,13 % en peso, un pH de 2,5 a 6,0. (F2) un contenido de sólidos no inferior al 70,0 % en peso, y cuando se diluye con agua desionizada para dar una concentración de catequinas no poliméricas del 0,13 % en peso, un pH de 2,5 a 6,0; y (F3) una absorbancia a 400 nm inferior a 0,5 y un pH de 2,5 a 6,0 cuando se diluye con agua desionizada para dar una concentración de catequinas no poliméricas del 0,13 % en peso.
La literatura de patente 4 se refiere a una bebida envasada que comprende: (A) de un 0,06 a un 0,5 % en masa de catequinas no poliméricas; (B) de un 0,01 a un 5,0 % en masa de al menos un aminoácido seleccionado entre L-isoleucina, L-leucina, L-valina, L-treonina, DL-metionina, L-metionina, L-histidina, L-fenilalanina, L-lisina, L-triptófano, ácido L-aspártico, ácido L-glutámico, L-alanina, DL-alanina, glicina, L-asparagina, L-glutamina, L-arginina, L-serina, L-tirosina, L-cistina y L-prolina, o una sal de los mismos; y (C) de un 0,0001 a un 20 % en masa de un edulcorante, donde (G) el porcentaje de unidades galato en las catequinas no poliméricas es del 5 al 55 % en masa, y el pH es de 2,5 a 5,1.
Listado de citas
LITERATURA DE PATENTE
Literatura de patente 1: Patente japonesa n.° JP 4287583
Literatura de patente 2: WO 2012/111820 A1
Literatura de patente 3: EP 2143344 A1
Literatura de patente 4: EP 2095727 A1
Sumario de la invención
Problema técnico
Las bebidas de té verde que comprenden un extracto de té verde líquido procedente de hojas de té verde como componente principal tienen un aspecto marrón por sí mismas, y presentan desventajas en cuanto a que carecen de la sensación refrescante en un sentido visual, y de que cambian de tono de color durante su almacenamiento a alta temperatura o su almacenamiento a largo plazo. Hoy en día, cuando se prefieren envases transparentes tales como botellas de PET, es deseable proporcionar alguna forma de solución adecuada a estos problemas.
La presente invención tiene como objeto proporcionar una bebida que sea estable en términos de tono de color y sabor incluso durante su almacenamiento a alta temperatura o su almacenamiento a largo plazo.
Solución al problema
A fin de resolver los problemas mencionados anteriormente, los presentes inventores han realizado estudios intensivos y, como resultado, han descubierto que las bebidas de té verde que tienen su luminosidad de color y saturación de color ajustadas para que estén dentro de intervalos especificados proporcionan una sensación refrescante en un sentido visual y son estables en términos del tono de color durante su almacenamiento. Los inventores también han descubierto que la estabilidad de almacenamiento en términos del tono de color y el sabor es potenciada sorprendentemente mediante la incorporación de cantidades especificadas de un ácido ascórbico y valina, un aminoácido conocido por ser amargo, a tal bebida de té verde que tiene su luminosidad y saturación ajustadas a intervalos especificados; así pues, los inventores han completado la presente invención.
Más específicamente, la presente invención se refiere a:
(1) Una bebida de té verde envasada que cumple los siguientes requisitos:
(i) que comprende de 100 a 800 ppm de un ácido ascórbico (A);
(ii) que comprende de 1 a 200 ppm de valina (B1);
(iii) que tiene una luminosidad de color (L*) de 75 < L* < 95;
(iv) que tiene una saturación de color (C*) de 15 < C* < 25;
(v) que comprende rafinosa (G1) y estaquiosa (G2) en una cantidad total no inferior a 10 ppm y no superior a 100 ppm.
(2) La bebida expuesta en (1), que comprende menos de 6 ppm de metionina (B2).
(3) La bebida expuesta en (1) o (2), que comprende de 2,0 a 18 mg/100 ml de ácido fosfórico (D).
(4) La bebida expuesta en (3), que comprende además de 3 a 100 ppb de linalol (F1).
(5) La bebida expuesta en (1) o (2), que comprende de 2,8 a 10 ppb de linalol (F1) y de 0,2 a 1,0 ppb de fenilacetaldehído (F2).
En una realización, la presente divulgación incluye lo siguiente.
(1) Una bebida de té verde envasada que comprende de 100 a 800 ppm de un ácido ascórbico y de 1 a 200 ppm de valina, y que tiene una luminosidad de color (L*) y una saturación de color (C*) que cumple lo siguiente: (i) 75 < L* <95;
(ii) 15 <C* <25.
(2) La bebida de té verde envasada expuesta en (1), donde la bebida de té verde se obtiene mediante la incorporación de un producto vegetal verde pulverizado a un extracto de té verde líquido.
(3) La bebida de té verde envasada expuesta en (2), donde el producto vegetal verde pulverizado es un producto de hojas de té verde pulverizado.
(4) La bebida de té verde envasada expuesta en cualquiera de (1) a (3), donde la valina se incorpora en forma de un extracto de hojas de té verde.
En una realización, la presente divulgación incluye lo siguiente.
(1) Una bebida de té verde envasada que comprende de 100 a 800 ppm de un ácido ascórbico y de 0,5 a 6 ppm de metionina, y que tiene una luminosidad de color (L*) y una saturación de color (C*) que cumplen lo siguiente: (i) 75 < L* < 95;
(ii) 15 <C* <25.
(2) La bebida de té verde envasada expuesta en (1), donde la bebida de té verde se obtiene mediante la incorporación de un producto vegetal verde pulverizado a un extracto de té verde líquido.
(3) La bebida de té verde envasada expuesta en (2), donde el producto vegetal verde pulverizado es un producto de hojas de té verde pulverizado.
En otra realización, la presente divulgación incluye lo siguiente.
(1) Una bebida de té verde envasada que comprende de 2,0 a 18 mg/100 ml de ácido fosfórico y que tiene una luminosidad de color (L*) y una saturación de color (C*) que cumplen lo siguiente:
(i) 75 < L* < 95;
(ii) 15 <C* <25.
(2) La bebida de té verde envasada expuesta en (1), que comprende de 3 a 100 ppb de linalol.
En otra realización, la presente divulgación incluye lo siguiente.
(1) Una bebida de té verde envasada que comprende de 0,2 a 1,0 ppb de fenilacetaldehído y de 2,8 a 10 ppb de linalol, y que tiene una luminosidad de color (L*) y una saturación de color (C*) que cumplen lo siguiente:
(i) 75 < L* <95;
(ii) 15 < C* < 25.
En otra realización, la presente divulgación incluye lo siguiente.
(1) Una bebida de té verde envasada que comprende rafinosa y estaquiosa en una cantidad total no inferior a 10 ppm, y que tiene una luminosidad de color (L*) y una saturación de color (C*) que cumplen lo siguiente:
(i) 75 < L* <95;
(ii) 15 <C* <25.
(2) La bebida de té verde envasada expuesta en (1), donde la rafinosa y la estaquiosa se incorporan en forma de un extracto de té verde líquido.
Efectos ventajosos de la invención
De acuerdo con la presente invención, se proporciona una bebida de té verde que proporciona una sensación refrescante en un sentido visual y en términos de sabor, y que tiene una estabilidad de almacenamiento satisfactoria en términos de sabor y tono de color.
Descripción de las realizaciones
(Un ácido ascórbico)
La bebida de té verde envasada de la presente invención tiene un ácido ascórbico (denominado también "A" en el presente documento) incorporado en la misma con el fin de estabilizar el tono de color durante su almacenamiento a largo plazo. Para los fines de la presente invención, la expresión "un ácido ascórbico" se refiere a uno o más de los siguientes: ácido ascórbico, sus isómeros, derivados de los mismos, y sales de los anteriores. Tal un ácido ascórbico que se puede usar en la presente invención puede ser de cualquier tipo siempre que se pueda incorporar a bebidas. Ejemplos específicos incluyen ácido ascórbico; isómeros del ácido ascórbico tal como el ácido eritórbico; derivados de isómeros del ácido ascórbico, tal como 2,6-dipalmitato de ácido ascórbico, 6-estearato de ácido ascórbico, difosfato de ácido ascórbico, disulfato de ácido ascórbico, 2-glucósido de ácido ascórbico, ascorbato de glucosamina, ácido L-deshidroascórbico, 6-palmitato de ácido ascórbico, tetraisoplamitato de L-ascorbilo, tetra-2-hexildecanoato de ascorbilo, L-ascorbil fosfato de magnesio; así como sales del ácido ascórbico y los derivados del ácido ascórbico, que incluyen: sales de los mismos con un metal alcalino tal como sodio y potasio; sales de los mismos con un metal alcalino-térreo tal como calcio, magnesio y bario; sales de aminoácidos tales como arginina y lisina; sales amonio tales como sal de amonio y sal de triciclohexilamonio; sales de alcanolamina tales como sal de monoisopropanolamina, sal de diisopropanolamina y sal de triisopropanolamina. Entre los ejemplos anteriores, se usan preferentemente el ácido ascórbico, el ácido eritórbico y sales de los mismos, y se usan más preferentemente el ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio.
El contenido de tal un ácido ascórbico en la bebida envasada, que se requiere para la estabilización durante su almacenamiento, está en el intervalo de aproximadamente 100 a 800 ppm, preferentemente de aproximadamente 150 a 700 ppm, más preferentemente de 200 a 600 ppm.
(Valina)
Además de tal un ácido ascórbico tal como se ha descrito anteriormente, la bebida de té verde de la presente invención comprende valina (denominada también ("B1") en el presente documento) como aminoácido libre.
Ejemplos de la valina que se puede usar en la presente invención incluyen productos de valina disponibles en el mercado, productos de valina sintéticos, y otros productos de valina comestibles independientemente de su método de producción. Se pueden usar también los isómeros D, L y DL de la valina, siendo el isómero L de la misma el usado más preferentemente. Ejemplos específicos del isómero L de la misma incluyen L-valinas producidas por un método de fermentación o de síntesis.
También se pueden usar plantas y extractos de plantas que contienen L-valina, como tales o en forma purificada (incluyendo una forma aproximadamente purificada). Las plantas que contienen L-valina se pueden ilustrar mediante un producto de hojas de té verde pulverizado. Los extractos de plantas que contienen L-valina se pueden ilustrar preferentemente mediante un extracto de hojas de té verde. La adición de L-valina en forma de un producto de hojas de té verde pulverizado o un extracto de hojas de té verde es ventajoso en cuanto a que hace posible producir de forma sencilla una bebida de té que tiene una palatabilidad natural basada solamente en componentes derivados del té sin el uso de un aditivo (excluyendo un antioxidante).
En general, un extracto de hojas de té verde es rico en aminoácidos tales como teanina, ácido glutámico, ácido aspártico, y metionina, pero pobre en valina. Así, en el proceso de uso de un extracto de hojas de té verde, es preferente someter las hojas de té verde a un tratamiento físico o quími
Tal método de tratamiento se ilustra específicamente mediante un método de tratamiento en el que se impregnan las hojas de té verde como material de partida con una solución acuosa que contiene valina, y las hojas impregnadas se secan mediante tostación (véase la publicación de la solicitud de patente japonesa n.° JP 2012-183064). Una realización de la invención, en la que se incorpora la valina en forma de un extracto de hojas de té verde obtenido mediante impregnación de las hojas de té verde como material de partida con una solución acuosa que contiene valina, y secado de las hojas impregnadas mediante tostación a una temperatura de 100 a 200 °C, es una de las realizaciones preferentes de la presente invención. El uso de este extracto de hojas de té verde obtenido mediante impregnación con valina y secado mediante tostación confiere un aroma tostado así como una estabilidad en términos de sabor a la bebida de té verde de la presente invención.
La bebida de té verde de la presente invención comprende valina a una concentración de 1,0 a 200 ppm, preferentemente de 3,0 a 100 ppm, más preferentemente de 5,0 a 50 ppm, basada en la cantidad total de la bebida. La incorporación de la valina a una concentración dentro de los intervalos anteriormente mencionados lleva a una mejora considerable de la estabilidad en términos de tono de color y sabor de la bebida de la invención. Se supone que la presencia de una cantidad especificada de valina puede mejorar la estabilidad de un ácido ascórbico en la bebida.
Además de la estabilidad de almacenamiento, la incorporación de la valina mejora una sensación refrescante en términos de sabor, la cual es proporcionada por una bebida de té verde envasada producida mediante esterilización térmica. Esto se supone que es así ya que la valina puede ser capaz de suprimir la aparición de un olor a retorta desagradable asociado a la esterilización térmica o de enmascararlo eficazmente.
(Tono del color)
La bebida de té verde de la presente invención se caracteriza por su tono de color. De acuerdo con los estudios realizados por los presentes inventores, se descubrió que el cambio del tono de color de una bebida de té verde está estrechamente relacionado con la saturación (C*), y que una bebida de té verde que satisface una saturación de 15 < C* < 25 (preferentemente 15 < C* < 23, más preferentemente 15 < C* < 21) tiene estabilidad en términos del tono de color del color del líquido. Para los fines de la presente invención, la expresión "saturación (C*)" se refiere a la saturación de color, en otras palabras, el sentido de la intensidad del color, y se expresa mediante valores numéricos que varían de 0 a 100 (un valor más bajo representa un color más mate, mientras que un valor más alto representa un color más vívido). La saturación (C*) se puede calcular midiendo los valores L*, a*, y b* con un colorímetro y aplicando los valores medidos a la ecuación siguiente.
Ecuación: C* = (a*2 + b*2)1'2
Entre las bebidas de té verde que muestran un valor de C* dentro del intervalo mencionado anteriormente, las que cumplen una luminosidad (L*) de 75 < L* < 95 (preferentemente 75 < L* < 90) son capaces de proporcionar una sensación refrescante incluso en un sentido visual. Una bebida de té verde que muestra un valor de L* inferior a 75 sugerirá un sabor robusto y fuerte a partir de su tonalidad, y apenas evocará una sensación refrescante. Tal como se hace referencia en el presente documento, la expresión "luminosidad (L*)" se refiere al sentido de la claridad del color y se expresa mediante valores numéricos que varían de 0 a 100 (0: negro, 100: blanco).
La bebida de té verde de la invención caracterizada por comprender cantidades específicas de un ácido ascórbico y valina tal como se define en la reivindicación 1 y que comprende rafinosa (G1) y estaquiosa (G2) en una cantidad total no inferior a 10 ppm y no superior a 100 ppm, y que tiene una luminosidad (L*) y una saturación (C*) ajustadas a los intervalos anteriormente mencionados muestra su tono de color natural, incluso cuando se proporciona en forma de una bebida de té verde envasada. Asimismo, la bebida de la invención puede mantener su tono de color natural proporcionando una sensación refrescante, incluso durante su almacenamiento a alta temperatura o su
almacenamiento a largo plazo.
La bebida de té verde de la invención que satisface un tono de color especificado (75 < L* < 95, 15 < C* < 25) puede ser producida fácilmente por el experto en la materia mediante selección y usando el tipo y el método de procesamiento de las hojas de té, según sea apropiado. Un método ilustrativo para conseguir esto es incorporar un producto vegetal verde pulverizado a un extracto de té verde líquido a partir de hojas de té verde de modo que proporcione los valores de L* y C* deseados. Como producto vegetal verde pulverizado es preferente usar un producto pulverizado de una planta que tiene un color verde oscuro, más específicamente un producto pulverizado de hojas de té verde. El tamaño y la forma de las partículas del producto de té verde pulverizado no están particularmente limitados siempre que el producto pulverizado tenga un tejido de hoja de té como los casos del Matcha (té verde molido) y el kona-cha (té en polvo). Sin embargo, desde el punto de vista de la facilidad de uso en cuanto a la producción de bebidas de té, dispersabilidad, etc., es preferente usar un producto de té verde pulverizado que tenga un tamaño de partícula promedio de aproximadamente 1 a 100 pm, preferentemente de 5 a 50 pm. Las hojas de té verde para su uso como material de partida de un producto pulverizado son obtenidas mediante un proceso de producción de té no fermentado que usa las hojas, los tallos, etc., de la planta de té del género Camellia. Generalmente, no hay una limitación particular para las hojas de té verde que se han de usar, siempre que estén clasificadas como hojas de té no fermentadas, ni las hojas de té verde están limitadas por diferencias no esenciales, tales como la especie y el sitio de los árboles y el proceso de producción del té. Se pueden seleccionar uno o más tipos de las hojas de té verde, según sea apropiado, a partir de diversos tipos de hojas de té verde que incluyen Sencha, Gyokuro, Tencha y Kabusecha, y se pueden usar por separado o combinadas.
(Otros componentes)
El extracto de té verde del que procede la valina (B1) contiene metionina (denominada también (B2) en el presente documento), si bien en cantidades traza. De acuerdo con los estudios efectuados por los presentes inventores, se ha descubierto que la presencia de metionina interfiere con los efectos de la valina en la presente invención. Por tanto, es preferente efectuar la selección de las hojas de té que se van a usar para producir un extracto de té así como el ajuste de las condiciones de extracción de modo que se reduzca el contenido de metionina en la bebida de té de la invención. Más específicamente, el contenido de metionina se ajusta a menos de 6 ppm, preferentemente 5 ppm, más preferentemente 4 ppm, basado en la cantidad total de la bebida de té. Sin embargo, puesto que la presencia de metionina en cantidades traza puede contribuir a impartir estabilidad a un ácido ascórbico en la bebida, el contenido mínimo de metionina no es cero sino aproximadamente un contenido no inferior a 0,5 ppm, preferentemente no inferior a 0,6 ppm, más preferentemente no inferior a 0,7 ppm. Si el contenido de metionina está dentro del intervalo anteriormente mencionado se conseguirá una considerable mejora de la estabilidad en términos de tono de color y sabor, aunque si el contenido de metionina supera las 6 ppm, el olor peculiar del aminoácido que contiene azufre será mayor, impidiendo de este modo la sensación refrescante.
Así pues, la presente invención es una bebida de té verde envasada que cumple los siguientes requisitos:
(i) que comprende de 100 a 800 ppm de un ácido ascórbico (A);
(ii) que comprende de 1 a 200 ppm de valina (B1) y menos de 6 ppm de metionina (B2);
(iii) que tiene una luminosidad de color (L*) de 75 < L* < 95;
(iv) que tiene una saturación de color (C*) de 15 < C* < 25;
(v) que comprende rafinosa (G1) y estaquiosa (G2) en una cantidad total no inferior a 10 ppm y no superior a 100 ppm.
Los presentes inventores descubrieron también que la incorporación de ácido fosfórico (denominado también "(D)" en el presente documento) a una concentración subumbral potencia selectivamente el aroma de un té ligeramente coloreado con una tonalidad clara, y mejora la estabilidad de almacenamiento en términos de sabor. Para ser más específicos, la presencia del ácido fosfórico potencia el estimulante aroma a hojas verdes característico de las hojas de té verde, enmascarando de este modo el olor a retorta y suprimiendo la pérdida o el deterioro del aroma durante el almacenamiento. Tal como se hace referencia en el presente documento, la expresión "estimulante aroma a hojas verdes" se refiere a al menos un componente de aroma entre linalol, óxido de linalol, geraniol y fenilacetaldehído. Preferentemente está contenido al menos un componente de entre linalol, óxido de linalol, geraniol y fenilacetaldehído y, más preferentemente, están contenidos todos estos componentes. En particular, una realización en la que están contenidas de 3 a 100 ppb de linalol es una de las realizaciones preferentes de la presente invención.
Incluso cuando se incorpora el ácido fosfórico, es importante ajustar el pH de la bebida de té de la invención a 20 °C para que esté en el intervalo de 5,0 a 7,0, preferentemente de 5,5 a 7,0, más preferentemente de 5,5 a 6,5. El ajuste del pH en el intervalo anteriormente mencionado contribuye a potenciar selectivamente el estimulante aroma a hojas verdes, que es un efecto de la presente invención.
El contenido total de ácido fosfórico en la bebida de té verde de la invención está en el intervalo de 2,0 a 18mg/100ml, preferentemente de 2,5 a 5mg/100ml. Si el contenido total de ácido fosfórico supera los
18 mg/100 ml, la acidez del ácido fosfórico puede interferir con el efecto potenciador sobre el aroma a hojas verdes. El efecto potenciador esperado en la presente invención no se puede obtener en presencia de menos de 2,0 mg/100 ml de ácido fosfórico.
Ejemplos del ácido fosfórico que se puede usar incluyen productos de ácido fosfórico disponibles en el mercado, productos de ácido fosfórico sintéticos, y otros productos de ácido fosfórico comestibles independientemente de su método de producción. También se pueden usar plantas y extractos de plantas que contienen ácido fosfórico, como tales o en forma purificada (incluyendo una forma aproximadamente purificada). Se ha informado de que el ácido fosfórico está presente en el té Gyokuro a mayores niveles que en el Sencha (véase la literatura no de patente 1: Tea Research Journal, n.° 93, págs. 26-33 (2002)). Como ácido fosfórico en la bebida de la invención está contenido el derivado procedente de tal extracto de té.
Por tanto, una de las realizaciones preferentes de la presente invención es una bebida de verde envasada que cumple los siguientes requisitos:
(i) que comprende de 100 a 800 ppm de un ácido ascórbico (A);
(ii) que comprende de 1 a 200 ppm de valina (B1);
(iii) que comprende de 2,0 a 18 mg/100 ml de ácido fosfórico (D);
(iv) que tiene una luminosidad de color (L*) de 75 < L* < 95;
(v) que tiene una saturación de color (C*) de 15 < C* < 25;
(vi) que comprende rafinosa (G1) y estaquiosa (G2) en una cantidad total no inferior a 10 ppm y no superior a 100 ppm.
Una realización más preferente es una bebida de té verde envasada que cumple los siguientes requisitos:
(i) que comprende de 100 a 800 ppm de un ácido ascórbico (A);
(ii) que comprende de 1 a 200 ppm de valina (B1);
(iii) que comprende de 2,0 a 18 mg/100 ml de ácido fosfórico (D);
(iv) que comprende de 3 a 100 ppb de linalol (F1);
(v) que tiene una luminosidad de color (L*) de 75 < L* < 95;
(vi) que tiene una saturación de color (C*) de 15 < C* < 25;
(vii) que comprende rafinosa (G1) y estaquiosa (G2) en una cantidad total no inferior a 10 ppm y no superior a 100 ppm.
Mientras tanto, los presentes inventores descubrieron que, como solución frente al problema donde los tratamientos térmicos tales como la esterilización en retorta provocan la pérdida o el deterioro del aroma y sabor de alta calidad de las bebidas de té verde, notablemente las bebidas de té verde ligeramente coloreadas, la incorporación de cantidades trazas de linalol (F1) y fenilacetaldehído (F2) a concentraciones especificadas potencia el aroma de té sin proporcionar una sensación de extrañeza, y mejora la estabilidad de almacenamiento de las bebidas de té ligeramente coloreadas en términos de sabor y tono de color. Para ser más específicos, se incorporan concentraciones subumbrales de linalol (F1 = 2,8 a 10 ppb) y fenilacetaldehído (F2 = 0,2 a 1,0 ppb). En particular, la incorporación de estos componentes en una proporción relativa (en peso) ((F1)/(F2)) de 5 a 50, preferentemente de 9 a 25, conduce a una mejora del aroma (por ejemplo, el aroma inicial (un aroma que se extiende por la cavidad oral cuando se introduce una bebida en la boca); el aroma retronasal (un aroma persistente que se siente después de haber tragado la bebida), el gusto (kokumi), y la palatabalidad (balance entre sabor y aroma) de bebidas de té. Una bebida de té verde que comprende estos componentes en una proporción dentro del intervalo mencionado anteriormente será rica en un aroma dulce y proporcionará un grado perceptible de cuerpo completo lleno de dulzor y umami. Una bebida con una proporción (f 1)/(F2) demasiado baja carecerá de frescura, mientras que una bebida con una proporción (F1)/(F2) demasiado alta se verá realzada solamente en términos de su fragancia floral que puede crear una sensación de extrañeza en una bebida de té.
El linalol (F1) y el fenilacetaldehído (F2) se incorporan a la bebida de té preferentemente en forma de un extracto de té verde. La incorporación de estos componentes en forma de un extracto de té verde imparte un gusto más natural a la bebida de té. El contenido de componentes de aroma en la bebida de té se puede cuantificar usando cromatografía de gases con espectrometría de masa (GC/MS).
La incorporación del ácido fosfórico descrito anteriormente en tal bebida de té que comprende cantidades especificadas de linalol y fenilacetaldehído lleva a una potenciación aditiva o sinérgica del aroma y el sabor de una bebida de té con bajo contenido de catequinas. En este caso, un contenido preferente de ácido fosfórico en una bebida de té está en el intervalo de 2,0 a 15 mg/100 ml, más preferentemente de 2,5 a 5 mg/100 ml.
Por tanto, una de las realizaciones preferentes de la presente invención es una bebida de té verde envasada que cumple los siguientes requisitos:
(i) que comprende de 100 a 800 ppm de un ácido ascórbico (A);
(ii) que comprende de 1 a 200 ppm de valina (B1);
(iii) que comprende de 2,8 a 10 ppb de linalol (F1) y de 0,2 a 1,0 ppb de fenilacetaldehído (F2);
(iv) que tiene una luminosidad de color (L*) de 75 < L* < 95;
(v) que tiene una saturación de color (C*) de 15 < C* < 25;
(vi) que comprende rafinosa (G1) y estaquiosa (G2) en una cantidad total no inferior a 10 ppm y no superior a 100 ppm.
Una realización más preferente es una bebida de té verde envasada que cumple los siguientes requisitos:
(i) que comprende de 100 a 800 ppm de un ácido ascórbico (A);
(ii) que comprende de 1 a 200 ppm de valina (B1);
(iii) que comprende de 2,0 a 15 mg/100 ml de ácido fosfórico (D);
(iv) que comprende de 2,8 a 10 ppb de linalol (F1) y de 0,2 a 1,0 ppb de fenilacetaldehído (F2);
(v) que tiene una luminosidad de color (L*) de 75 < L* < 95;
(vi) que tiene una saturación de color (C*) de 15 < C* < 25;
(vii) que comprende rafinosa (G1) y estaquiosa (G2) en una cantidad total no inferior a 10 ppm y no superior a 100 ppm.
Es generalmente conocido que los azúcares presentes en bebidas de té, cuando se calientan para su esterilización o se almacenan durante un largo tiempo, sufren un pardeamiento a través de una reacción de Maillard. Este cambio de color es significativo particularmente en un té ligeramente coloreado con una tonalidad clara tal como contempla la presente invención. Los presentes inventores han descubierto que, como solución a este problema, la incorporación de concentraciones especificadas de oligosacáridos particulares en una bebida de té ligeramente coloreada potencia la estabilidad de almacenamiento en términos de sabor y de tono de color. Más específicamente, una bebida de té que comprende el trisacárido rafinosa (denominado también "(G1)" en el presente documento) representado por la fórmula (1):
y el tetrasacárido estaquiosa (denominado también "(G2)" en el presente documento) representado por la fórmula (2 ):
y que tiene una cantidad total en peso de rafinosa y estaquiosa ((G1) (G2)) no inferior a 10 ppm, preferentemente no inferior a 15 ppm, más preferentemente no inferior a 20 ppm, en particular preferentemente no inferior a 30 ppm y, como máximo, de aproximadamente 100 ppm, puede conservar el sabor y el tono de color de una bebida de té
ligeramente coloreada, y muestra una mejora en cuanto a la capacidad para ser bebida. Tal como se hace referencia en el presente documento, la expresión "capacidad para ser bebida" se refiere al volumen de una bebida consumido en una única ocasión de bebida. Una bebida con una mejor capacidad para ser bebida significa que puede ser tragada en grandes cantidades apara apagar la sed, en otras palabras, que se puede disfrutar de cantidades grandes de la bebida de té sin estar saciado. Tal como se hace referencia en el presente documento, la expresión "cantidades grandes" significa específicamente que el volumen de una bebida consumida por un adulto masculino en una única ocasión de bebida está en el intervalo de 350 ml a 2000 ml, preferentemente de 500 ml a 1000 ml.
Así pues, de acuerdo con esto la presente invención es una bebida de té verde envasada que cumple los siguientes requisitos:
(i) que comprende de 100 a 800 ppm de un ácido ascórbico (A);
(ii) que comprende de 1 a 200 ppm de valina (B1);
(iii) que comprende rafinosa (G1) y estaquiosa (G2) en una cantidad total no inferior a 10 ppm y no superior a 100 ppm;
(iv) que tiene una luminosidad de color (L*) de 75 < L* < 95;
(v) que tiene una saturación de color (C*) de 15 < C* < 25.
(Bebida de té verde envasada)
La bebida de té verde envasada de la presente invención se puede obtener mediante un método de producción que comprende las etapas de, por ejemplo:
(i) someter hojas de té verde a un tratamiento de extracción para dar un extracto de té verde líquido,
(ii) incorporar un ácido ascórbico (A) y valina (B1) en el extracto de té verde líquido,
(iii) preparar una preparación líquida que tiene una luminosidad y una saturación ajustadas,
(iv) esterilizar la preparación líquida mediante calentamiento, y
(v) envasar la preparación líquida esterilizada en un envase.
Por lo que se refiere a las hojas de té verde que se van de usar para producir un extracto de té verde líquido como componente principal de la bebida de té verde de la invención, se pueden seleccionar uno o más tipos de hojas de té verde, según sea apropiado, entre las fabricadas a partir de hojas de té recogidas de las plantas del género Camellia, incluyendo las variedades C. sinensis, C. assamica y Yabukita, e híbridos de las mismas (por ejemplo, Sencha, Bancha, Gyokuro, Tencha, Kamairi-cha), y se pueden usar por separado o combinadas. La extracción se efectúa usando agua, agua caliente o una solución acuosa que contiene un adyuvante de extracción. La temperatura de extracción no está limitada en particular, pero con el fin de permitir que la bebida de té verde de la invención proporcione de forma eficaz una sensación refrescante en sentido visual y en términos de sabor, es preferente llevar a cabo la extracción a bajas temperaturas (aproximadamente no superiores a 60 °C, preferentemente de 10 a 60 °C, más preferentemente de 15 a 55 °C).
Como en el caso de las bebidas comunes, el envase que se va a usar para la bebida de la invención se puede proporcionar en las formas usuales, que incluyen botellas de plástico (botellas de PET), latas de metal, envases de papel combinado con láminas metálicas o películas de plástico, y botellas de vidrio, aunque es particularmente preferente usar envases transparentes que permitan percibir con claridad los efectos de la presente invención. En el caso en el que la bebida de la invención se vaya a envasar en envases tales como latas metálicas, que permiten una esterilización térmica tras el envasado, la esterilización térmica se efectúa en condiciones de esterilización especificadas en el Acta de sanidad de alimentos. En el caso en el que la bebida de la invención se vaya a envasar en envases tales como botellas de PET y envases de papel, que no permiten la esterilización en retorta, la esterilización se efectúa en las mismas condiciones de esterilización que las mencionadas anteriormente antes del envasado; por ejemplo, la bebida se esteriliza a una temperatura elevada durante un tiempo corto usando un intercambiador de calor de placas o similar, y después se enfría hasta una temperatura especificada y se envasa en tal envase.
Ejemplos
En adelante en el presente documento, la presente invención se describirá específicamente con detalle mediante ejemplos experimentales y de trabajo, si bien la invención no se limita a estos ejemplos. Las bebidas de té verde que no caen dentro del ámbito de las reivindicaciones se dan como referencia.
Ejemplo de ensayo
Se evaluaron bebidas de té verde disponibles en el mercado envasadas en botellas de PET para determinar sus valores de L*, a* y b* usando un colorímetro (Spectro Color Meter SE2000; Nippon Denshoku Industries Co., Ltd.) a fin de calcular su saturación (C* = (a*2 b*2)12). Estas bebidas de té verde comerciales se almacenaron a 55 °C durante dos semanas y, tras el almacenamiento, se midieron para determinar su tono de color (valores L*, a*, b* y
C*) a fin de calcular su valor diferencial de saturación (AC*) antes y después del almacenamiento. El almacenamiento a 55 °C durante dos semanas se llevó a cabo para un ensayo acelerado de almacenamiento a largo plazo (es decir, un almacenamiento a temperatura ambiente durante 10 meses), aunque sirvió también como modelo para el almacenamiento a alta temperatura.
Los resultados se muestran en la Tabla 1. Se encontró que aquellas bebidas de té que mostraban una saturación (AC*) no inferior a 3 experimentaban un cambio del tono de color, incluso mediante observación visual. Se demostró que las bebidas de té verde con una saturación de 15 < C* < 25 muestran un valor de AC* bajo y tienen estabilidad frente al almacenamiento a alta temperatura y el almacenamiento a largo plazo.
T l 11
Ejemplo 1
Una bebida de té verde disponible en el mercado envasada en una botella de PET (bebida comercial B usada en el Ejemplo de ensayo) se diluyó 2,7 veces con agua, y a la mezcla se añadió un producto de hojas de té verde pulverizado (un polvo de Matcha con un tamaño de partícula promedio de 10 pm) a una concentración de 4 mg/100 ml para proporcionar una bebida de té verde (N.° 1). A la bebida resultante se añadió L-valina (Ajinomoto Healthy Supply Co., Inc.) para obtener bebidas de té verde con diferentes concentraciones de valina (N.os 2-7). Después de la esterilización mediante calentamiento y el envasado en envases estas bebidas de té verde se evaluaron para determinar sus concentraciones de aminoácidos (valina, metionina) y ácido ascórbico. El método de análisis fue tal como sigue:
(Determinación de aminoácidos)
Las bebidas de té, como muestras, se hicieron pasar a través de un filtro (0,45 pm) y se sometieron a un análisis de HPLC. Las condiciones del análisis de HPLC eran las siguientes:
- Sistema HPLC: Analizador de aminoácidos Waters 2695
- Columna: Columna AccQ-Tag (3,9 mm x 150 mm)
- Temperatura de la columna: 40 °C
- Fase móvil A: AccQ-TagA (pH 5,8)
- Fase móvil B: Acetonitrilo
- Fase móvil C: Agua/metanol = 9/1
- Detección: EX 250 nm; EM 395 nm; Ganancia 100
- Volumen de inyección: 5 pl
- Programa de gradiente:
Tiempo (min) Caudal (ml/min) % A % B % C
0 1 100 0 0
1 1 99 1 0
16 1 97 3 0
25 1 94 6 0
35 1 86 14 0
40 1 86 14 0
50 1 82 18 0
51 1 0 60 40
54 1 100 0 0
75 1 0 60 40
110 0 0 60 40
- Materiales de referencia: Aminoácidos (valina, metionina)
(Evaluación sensorial)
Las bebidas de té se sometieron a un ensayo de consumo de la bebida efectuado por cinco expertos con respecto a su sensación refrescante. A este respecto, la expresión "bebida con una sensación refrescante" se refiere a una bebida que es clara en cuanto al color del líquido y que carece de amargor, astringencia y mal olor, y que proporciona una sensación adecuada para ser tragada en cantidades grandes (denominada también "que tiene una gran capacidad para ser bebida" en el presente documento). Los criterios de evaluación fueron los siguientes.
[Criterios de evaluación]
1: excelente, 2: buena, 3: moderada, 4: no buena, y 5: mala. El resultado para cada una de las bebidas se indicó mediante la clasificación dada por el máximo número de expertos.
Asimismo, las bebidas preparadas, tras su almacenamiento a 37 °C durante 4 semanas, se evaluaron para determinar su tono de color mediante inspección visual y para determinar su sabor mediante el ensayo de consumo de la bebida. La evaluación fue realizada por cinco expertos con los criterios siguientes, usando como control cada una de esas bebidas almacenadas a 5 °C durante 4 semanas: O: comparable al del control, A: ligeramente diferente al del control, X: muy diferente al del control. El resultado para cada una de las bebidas se indicó mediante la calificación dada por el máximo número de expertos.
Además, tras obtener el acuerdo de los expertos, se les pidió que dieran una calificación global basada en los resultados de la calificación del sabor y los ensayos de almacenamiento respecto al tono de color y el sabor que se obtuvieron para las bebidas inmediatamente después de su producción.
[Calificación global]
0: muy favorable, O: favorable, A: moderada, X: desfavorable
(Evaluación de los resultados)
Los resultados se muestran en la Tabla 2. Las bebidas de té verde (N.os 2-7), que contenían de 100 a 800 ppm de un ácido ascórbico (A) y de 1 a 200 ppm (preferentemente de 5 a 190 ppm) de valina (B1) basadas en la cantidad total de la bebida, y que satisfacían una luminosidad de color (L*) de 75 < L* < 95 y una saturación de color (C*) de 15 < C* < 25, eran preferentes en cuanto a que carecían del olor a retorta y proporcionaban una sensación refrescante en sentido visual y en términos de sabor.
Se sugirió que las bebidas de té verde que tenían una luminosidad (L*) y una saturación (C*) ajustadas a 75 < L* < 95 y 15 < C* < 25, respectivamente, tenían una estabilidad de almacenamiento superior en términos de tono de color. Asimismo, las bebidas de té verde que comprendían de 1 a 200 ppm (preferentemente de 5 a 190 ppm) de valina conservaban la misma sensación refrescante que la que proporcionaban inmediatamente después de su producción.
T l 2
Ejemplo 2
A la bebida de té ligeramente coloreada N.° 4 producida en el Ejemplo 1, se añadió L-metionina (Ajinomoto Healthy Supply Co., Inc.) para dar bebidas de té verde con diferentes concentraciones de metionina (N.os 8 a 10). Estas bebidas se sometieron a esterilización térmica, seguida de análisis de los componentes y de ensayos de consumo de la bebida efectuados por cinco expertos del mismo modo que en el Ejemplo 1.
Los resultados se muestran en la Tabla 3. Se descubrió que había una tendencia donde la adición de metionina inhibía la capacidad de la valina a aumentar la sensación refrescante de una bebida de té ligeramente coloreada. En comparación con la bebida N.° 4 en términos de sensación refrescante, la bebida N° 9 fue calificada como no muy diferente por tres de los cinco expertos, aunque la bebida N.° 10 fue calificada como carente aparentemente de sensación refrescante por todos los expertos. Esto sugería que es deseable ajustar la concentración de metionina a menos de 6 ppm (preferentemente a menos de 5 ppm) en el caso de una bebida de té ligeramente coloreada que comprende una concentración especificada de valina.
T l 1
Ejemplo 3
(1) Producción de hojas de té ricas en valina
Se produjeron hojas de té ricas en valina de acuerdo con el procedimiento descrito en el Ejemplo 2 de la publicación de solicitud de patente japonesa n.° JP 2012-183064. En primer lugar, se preparó un extracto de té rico en aminoácidos. Se colocaron 10 g de hojas de té verde (moderadamente tostadas) en un envase cerrado equipado con un agitador, y se añadieron 180 ml de agua de intercambio iónico a 40 °C para empapar las hojas de té verde. Se añadieron al líquido 0,2 g de una preparación de proteasa ("Kokulase P" producida por Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation) y con la temperatura mantenida a 40 °C, se agitó la mezcla durante 16 horas para efectuar el tratamiento enzimático. Seguidamente, el líquido tratado enzimáticamente resultante se calentó a 90 °C durante 10 minutos para inactivar la enzima, tras lo cual se obtuvo un extracto enzimático. El extracto líquido así obtenido se analizó para determinar su constitución de aminoácidos en las condiciones de HPLC descritas en el Ejemplo 1. Los resultados del análisis se muestran en la Tabla 4. El extracto líquido se concentró a presión reducida de modo que la concentración total de los 17 tipos de aminoácidos enumerados en la Tabla 4 fuera del 1 %, mediante lo cual se preparó un concentrado de té verde líquido que contenía valina.
T l ^ 41
Se pulverizaron y se impregnaron hojas de té verde sin tostar (hojas de té verde Yabukita brutas recolectadas en la tercera ronda de la sesión) mediante agitación con el concentrado de té verde líquido que contenía valina en una proporción en peso de hojas de té con respecto al concentrado que contenía valina de 1:0,2. A continuación, las hojas de té se secaron mediante tostación en las siguientes condiciones para dar hojas de té ricas en valina.
- Máquina de tostación: TR-10 producida porTerada Seisakusho, Ltd.
- Temperatura del tambor: 200 °C
- Velocidad del tambor: 12 r.p.m.
- Tiempo de tostación: 15 a 20 min
- Temperatura de tostación: 150 °C
(2) Producción de bebidas de té verde envasadas
Las hojas de té ricas en valina obtenidas anteriormente en (1) y hojas de té Sencha (recolectadas en la primera ronda de la sesión) se mezclaron a diferentes proporciones para dar tres tipos de hojas de té mezcladas con diferentes contenidos de valina. Las hojas de té mezcladas se sometieron a un tratamiento de extracción con agua (40 °C) con un peso de aproximadamente 30 veces el peso de las hojas de té mezcladas. Al extracto resultante se añadieron 6 mg/100 ml de un producto de hojas de té verde pulverizado (un polvo de Matcha con un tamaño de partícula promedio de 10 pm) y 350 ppm de un ácido ascórbico, y tras ajustar el pH a 6,4 usando un ajustador de pH, seguido de esterilización térmica, se envasaron 500 ml de las bebidas en botellas de PET, mediante lo cual se produjeron bebidas de té verde envasadas (N.os 11 a 14). Las bebidas de té verde resultantes se evaluaron del mismo modo que en el Ejemplo 1.
Los resultados se muestran en la Tabla 5. Las bebidas de té verde (N.os 2-7), que contenían de 100 a 800 ppm de un ácido ascórbico (A) y de 1 a 50 ppm de valina (B1) basadas en la cantidad total de la bebida, y que satisfacían una luminosidad de color (L*) de 75 < L* < 95 y una saturación de color (C*) de 15 < C* < 25, eran preferentes en cuanto a que carecían del olor a retorta y proporcionaban una sensación refrescante en sentido visual y en términos de sabor. En particular, las bebidas de té verde que comprendían valina (B1) a una concentración de 5 a 50 ppm y metionina (B2) a una concentración no inferior a 0,5 ppm e inferior a 6 ppm conservaban la misma sensación refrescante que la que proporcionaban inmediatamente después de su producción, y tenían una estabilidad de almacenamiento superior en términos de sabor y de tono de color.
T l 1
Ejemplo 4
A una bebida de té verde disponible en el mercado envasada en una botella de PET (bebida comercial F usada en el Ejemplo de ensayo) se añadió un producto de hojas de té verde pulverizado (un polvo de Matcha con un tamaño de partícula promedio de 10 pm) a una concentración de 5 mg/100 ml para proporcionar una bebida de té verde (N.° 15). A la bebida resultante, se añadió ácido fosfórico a diferentes concentraciones para obtener bebidas de té verde (N.os 16 a 20). Después de la esterilización mediante calentamiento y el envasado en envases, estas bebidas de té verde se cuantificaron para determinar sus concentraciones de aminoácidos (valina, metionina) y ácido ascórbico del mismo modo que en el Ejemplo 1. Estas bebidas de té verde se analizaron también para determinar sus concentraciones de ácido fosfórico y componentes de aroma (linalol y fenilacetaldehído) de acuerdo con los procedimientos descritos a continuación.
(Determinación de la concentración de ácido fosfórico)
La cuantificación de las bebidas para determinar su concentración de ácido fosfórico se efectuó usando un sistema de electroforesis capilar (HPCE) de Agilent.
(Determinación de componentes de aroma)
Los componentes de aroma de las bebidas de té se analizaron usando cromatografía de gases con espectrometría de masas (GC/MS) y se cuantificaron usando el método de adición convencional. El pretratamiento se realizó empleando el método SBSE (Extracción por sorción con barras magnéticas agitadoras): la agitación se efectuó con un Twister (una barra agitadora recubierta con polidimetilsiloxano; producida por GERSTEL K.K.) para adsorber y concentrar los componentes de interés. Las muestras de análisis se ajustaron tal como sigue: volumen de muestra: 50 ml, temperatura de adsorción: 25 °C (temperatura ambiente), y tiempo de adsorción: 120 min. Las condiciones del análisis eran las siguientes:
Condiciones de TDS (sistema de desorción térmica):
- Sistema: GERSTEL TDS
- Temperatura de desorción: de 35 °C (1 min) a 250 °C (60 °C/min, mantenida durante 5 min)
- Temperatura de entrada: de -90 °C a 250 °C (10 °C/s, mantenida durante 5 min)
Condiciones de GC/MS:
- Sistema: Agilent GC 6890, MSD 5973N
- Columna: Inert Cap Pure-WAX (30 m x 0,25 mm D.I. x 0,25 pm espesor de película)
- Temperatura de la columna: de 40 °C (5 min) a 260 °C (10 °C/min, mantenida durante 13 min)
- Inyección fraccionada: 5 min
- Caudal de la columna: 1,2ml/min
- Temperatura de la línea de transferencia: 260 °C
- Temperatura de la fuente de iones: 230 °C
- Temperatura del cuadrupolo: 150 °C
- Ion usado para la cuantificación: fenilacetaldehído (m/z = 91)
(Evaluación sensorial)
Las bebidas de té se sometieron a un ensayo de consumo de la bebida efectuado por cinco expertos con respecto a la sensación refrescante y la intensidad del aroma (aroma inicial, aroma retronasal). Las bebidas se evaluaron también para determinar su estabilidad de almacenamiento del mismo modo que en el Ejemplo 1.
(Evaluación de los resultados)
Los resultados se muestran en la Tabla 6. Las bebidas de té verde que tenían un contenido total de ácido fosfórico de 2,5 a 18 mg/100 ml (preferentemente de 2,5 a 5,0 mg/100 ml), carecían del olor a retorta, y proporcionaban un aroma inicial y un aroma retronasal que podía ser percibido considerablemente como un aroma estimulante a hojas verdes característico del té verde. Todos los expertos calificaron estas bebidas de té verde como las que eran claras en cuanto al color del líquido y carecían de amargor, astringencia y mal olor, así como las que proporcionaban una sensación refrescante en sentido visual y en términos de sabor, y eran adecuadas para ser tragadas en cantidades grandes. Por otro lado, la bebida que comprendía no menos de 20 mg/100 ml de ácido fosfórico era intensamente amarga y no proporcionaba un grado perceptible del aroma estimulante a hojas verdes.
T l
Ejemplo 5
A la bebida de té verde N.° 17 producida en el Ejemplo 4, se añadieron gota a gota de 2,2 a 107,2 ppb de linalol, y las mezclas resultantes (N.os 21 a 23) se analizaron para determinar la influencia de este aditivo sobre el sabor. La evaluación fue efectuada por cinco expertos según los criterios siguientes: O: superior a la bebida N.° 17, A: comparable a la bebida N.° 17, y X: inferior a la bebida N.° 17. El resultado para cada una de las bebidas se indicó mediante la calificación dada por el máximo número de expertos.
Los resultados se muestran en la Tabla 7. Las bebidas que contenían linalol a concentraciones que variaban de 3 a 100 ppb mostraban una potenciación del aroma, proporcionaban un grado considerablemente perceptible del aroma residual (un aroma persistente que se siente después de haber tragado la bebida) y aroma retronasal, y tenían una mejora adicional de la sensación refrescante.
T l 7
Ejemplo 6
A la bebida de té verde N.° 15 producida en el Ejemplo 4 (control), se añadió fenilacetaldehído a fin de preparar las bebidas de té verde con diferentes contenidos de fenilacetaldehído (N.os 24 a 26), y estas bebidas se analizaron para determinar la influencia de este aditivo sobre el sabor. La evaluación fue efectuada por cinco expertos según los criterios siguientes: O: superior a la bebida N.° 15, A: comparable a la bebida N.° 15, y X: inferior a la bebida N.° 15. El resultado para cada una de las bebidas se indicó mediante la calificación dada por el máximo número de expertos.
Los resultados se muestran en la Tabla 8. Las bebidas que contenían fenilacetaldehído a concentraciones que variaban de 0,2 a 1,0 ppb mostraban una potenciación del aroma de té sin proporcionar una sensación de extrañeza, y tenían una mejora adicional de la sensación refrescante.
T l
Ejemplo 7
A la bebida de té verde N.° 26 producida en el Ejemplo 6, se añadió linalol a fin de preparar bebidas de té verde con diferentes contenidos de linalol (N.os 27 a 30), y estas bebidas se analizaron para determinar la influencia de este aditivo sobre el sabor. La evaluación fue efectuada en comparación con la bebida N.° 15 del mismo modo que en el Ejemplo 6. Los resultados se muestran en la Tabla 9. Las bebidas de té verde que comprenden de 2,8 a l0 ppb de linalol (F1) y de 0,2 a 1,0 ppb de fenilacetaldehído (F2) proporcionan una sensación refrescante tanto en sentido visual como cuando se consumen de hecho. Asimismo, las bebidas de té verde con una proporción relativa de linalol (F1) respecto al fenilacetaldehído (F2) ((F1)/(F2)) que varía de 5 a 20 conservaban su tono de color y sabor proporcionando una sensación refrescante, incluso después de su almacenamiento a temperatura ambiente durante largo tiempo.
T l
Ejemplo 8
A la bebida de té verde N.° 15 producida en el Ejemplo 4 (una bebida de control que contenía 7,0 ppm de rafinosa y 2,8 ppm de estaquiosa), se añadieron oligosacáridos de remolacha (con al menos un 98 % de contenido de rafinosa, producidos por Nichiei, K.K.), y las mezclas resultantes se esterilizaron mediante calentamiento del mismo modo que en el Ejemplo 1 a fin de preparar bebidas de té verde envasadas con diferentes concentraciones y constituciones de oligosacáridos (Nos 31 a 33). Estas bebidas de té fueron evaluadas en cuanto a su sensación refrescante por cinco expertos. La evaluación se efectuó según los criterios siguientes: 0: significativamente más favorable que el control, O: más favorable que el control, A: comparable al control, X: menos favorable que el control. El resultado para cada una de las bebidas se indicó mediante la calificación dada por el máximo número de expertos.
Los resultados se muestran en la Tabla 10. Las bebidas de té que comprendían rafinosa y estaquiosa en una cantidad total no inferior a 10 ppm y no superior a 100 ppm no tenían un sabor desagradable por sí mismas, conservaban la sensación refrescante característica de las bebidas de té ligeramente coloreadas, y mostraban una potenciación del aroma retronasal y kokumi, así como una mejora de su capacidad para ser bebidas.
T l 11
Claims (5)
1. Una bebida de té verde envasada que cumple los siguientes requisitos:
(i) que comprende de 100 a 800 ppm de un ácido ascórbico;
(ii) que comprende de 1 a 200 ppm de valina;
(iii) que tiene una luminosidad de color de 75 < L* < 95;
(iv) que tiene una saturación de color de 15 < C* < 25;
(v) que comprende rafinosa y estaquiosa en una cantidad total no inferior a 10 ppm y no superior a 100 ppm.
2. La bebida de acuerdo con la reivindicación 1, que comprende menos de 6 ppm de metionina.
3. La bebida de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, que comprende de 2,0 a 18 mg/100 ml de ácido fosfórico.
4. La bebida de acuerdo con la reivindicación 3, que comprende además de 3 a 100 ppb de linalol.
5. La bebida de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, que comprende de 2,8 a 10 ppb de linalol y de 0,2 a 1,0 ppb de fenilacetaldehído.
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