KR101372562B1 - 반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조방법 - Google Patents

반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR101372562B1
KR101372562B1 KR1020130078964A KR20130078964A KR101372562B1 KR 101372562 B1 KR101372562 B1 KR 101372562B1 KR 1020130078964 A KR1020130078964 A KR 1020130078964A KR 20130078964 A KR20130078964 A KR 20130078964A KR 101372562 B1 KR101372562 B1 KR 101372562B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
salmon
dried
hours
semi
oncorhynchus
Prior art date
Application number
KR1020130078964A
Other languages
English (en)
Inventor
김은희
류근영
전영호
Original Assignee
전라남도
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 전라남도 filed Critical 전라남도
Priority to KR1020130078964A priority Critical patent/KR101372562B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101372562B1 publication Critical patent/KR101372562B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

본 발명은 수분함량 45~60%[w/w]로 반건조된 반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조 방법 및 이로부터 제조된 반건조 연어 또는 연어 굴비에 관한 것으로서 상기 반건조 연어 또는 연어 굴비는 별도의 첨가제를 이용하여 가공하지 않았음에도 색택, 맛과 풍미 등이 뛰어나면서도 수분이 적어 불포화지방산의 산패가 잘 되지 않기 때문에 연어의 보존성이 우수하고 유통하기에도 편리하다. 또한 서구식의 연어 훈제제품에 익숙한 이들 뿐만 아니라 전통적인 조리방법에 익숙한 사람들도 연어를 용이하게 이용할 수 있는 반건조 형태 또는 굴비 형태의 가공 생선으로 제공되기 때문에, 기존에 비해 연어의 이용 가능성을 높일 수 있다.

Description

반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조방법 {Manufacturing method of dried salmons}
본 발명은 반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조방법 및 이로부터 제조된 반건조 연어 또는 연어 굴비에 관한 것이다.
40~50년 전까지만 하더라도 교통의 발달이 이루어지지 않아 내륙 지방에서는 부패가 쉽게 발생하는 생선류를 먹기는 쉽지 않았다. 이 때문에 경상북도 안동과 같은 내륙지방에서는 생선류의 음식으로써의 활용을 위해서 소금에 절인 형태의 자반 생선을 제조하는 기술이 발달되기는 하였으나, 부패를 방지하기 위해 사용한 소금의 농도가 높고, 장기간의 유통과정으로 생선 고유의 맛을 유지하기 어려웠으며, 특히 먹는 사람들의 건강을 지키는 것까지는 용이하지 않아 육류보다는 소비가 활발하게 이루어지지 않았다.
그러나, 근래에 이르러서는 보관 및 수송에 관한 기술이 발달되어 생선류의 섭취가 용이해졌을 뿐만 아니라, 국민들의 생활수준과 가치관의 변화 등으로 인해 건강에 대한 인식이 매우 높아지면서 식품 선택단계에서부터 육류보다는 해조류, 생선류 등의 수산물과 같은 건강에 이로운 식품류의 선택과 섭취가 점차 늘어나고 있다. 즉, 이상지질혈증, 동맥경화, 뇌졸중, 심혈관질환 등의 원인이 되고 있는 동물성 식품에 대한 선호도가 점차 낮아지는 반면, 건강증진과 식생활 개선에 도움이 되는 식물성 식품이나 수산물에 대한 선호도와 소비량이 점차적으로 증가하고 있다.
연어(chum salmon/keta salmon)는 하천에서 부화되어 바다로 나가 살다가 태어난 하천으로 돌아와 산란하는 모천 회귀성의 소하성어류로 일생 한번 산란하고 죽으며, 그 치어는 바다로 내려간 후 2~5년 만에 성숙하여 성어가 되어 산란 차 회귀한다. 연어의 종류는 연어(Oncorhynchus keta), 곱사연어(Oncorhynchus gorbuscha), 왕연어(Oncorhynchus tschawytscha), 홍연어(Oncorhynchus nerka), 은연어(Oncorhynchus kisutch) 및 아마고 연어(Oncorhynchus rhodurus)가 있다.
연어는 다른 어류들에 비해 성장이 빠르고 번식력이 강하며 맛도 좋아 양식 대상 물고기로 인기가 있다. 전 세계 연어의 시장규모 약 12조원으로 우리나라는 약 19천톤(3천억원)을 수입하고 있으며, 내수면 양식으로 약 260억원 정도를 생산하고 있다. 또한, 연어는 타임지가 선정한 세계 10대 건강식품의 하나이다. 불포화지방산 함량이 전체 지방산의 약 73.8%로 특히, DHA, EPA등 오메가-3(n-3, ω-3) 지방산의 함량이 많아 고혈압, 동맥경화, 뇌졸중과 같은 심혈관 질환의 예방, 콜레스테롤 수치 개선, 혈액순환 개선, 면역기능 강화 및 두뇌활동을 원활하게 하는 등 우리 몸 속에서 여러가지 이로운 기능을 하는 것으로 알려졌다.
연어를 이용한 가공 식품으로는 외국에서는 주로 소시지, 햄, 어묵, 육포, 통조림, 샐러드, 튀김, 스테이크, 훈제품 등 다양한 가공 방법들로 소비되고 있으나 국내에서는 양식지와 소비지가 한정되어 있어 강원도 지역을 중심으로한 활어회나 매운탕 등으로 소비가 치중되어 조리법이 다양하게 발달하지 않았다. 그러나 최근에는 뷔페, 패밀리 레스토랑 등의 서구식 외식업체들이 늘어나면서 외국에서 주로 먹는 가공식품인 훈연방법을 이용한 훈제품이 젊은 사람들에게 익숙해지면서 소비가 늘어나고 있지만 40대 이상에서는 선호도가 낮아 다양한 가공방법의 개발이 이루어지지 않고서는 소비 대상에 한계가 있다.
한편, 굴비는 증보산림경제(增補山林經濟)에서 개시된 바에 의하면, 소금에 절여 통째로 말린 생선을 말하는 것으로 대부분이 조기를 이용해 제조된다. 조기 이외의 다른 어류로 만든 굴비 가공품으로는 한국등록특허 제578475호 '솔잎추출물을 포함하는 염지조성액, 이를 이용한 저염민어굴비 제조방법과 그 방법에 따라 제조된 민어굴비'와 한국등록특허 제826868호 '해양심층수 소금을 이용한 민어 염장품의 제조방법' 등이 있을 뿐, 조기 외의 원재료로 다른 어류가 사용되는 경우는 무척 드문 실정이다.
이에 본 발명자들은 별도의 첨가제를 이용하여 가공하지 않고도 15~20℃에서 24~48시간 동안 건조하여 수분함량 45~60%[w/w]로 제조된 반건조 연어 또는 연어 굴비가 가공 전보다 색택, 맛과 풍미 등이 뛰어나면서도 보존성이 우수하고, 유통하기에도 편리함을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
한편, 연어의 보관성을 높이기 위해 자반고등어처럼 절임상태의 생선으로 제조하는 기술들이 개시되어 있기는 하지만, 염도가 매우 높을 뿐만 아니라 제조기간이 길어 연어의 신선도가 떨어지거나 맛이 저감될 수 있다.
또한, 한국등록특허 제886059호에 송어건조 방법이 개시되어 있기는 하지만, 이는 세척된 송어를 72~90시간 동안 +3~-10℃로 건조시키고, 마늘, 더덕, 황기, 인삼즙이 포함된 소금물로 습식 염장한 후 +3~-10℃로 45~50시간 숙성하며, 다시 +3~-10℃의 바람으로 168~240시간 건조시킨 후, 자외선 살균하여 밀봉 포장하는 방법으로써, 본 발명에 비해 제조방법이 복잡할 뿐만 아니라 제조시간이 무척 길다.
한국등록특허 제813901호에는 해양 심층수 소금을 이용하여 송어나 연어 등의 자반생선을 만드는 방법이 개시되어 있는데, 해양 심층수에서 생산된 소금으로 각종 생선을 습식 또는 건식 염장한 후, 볏짚 위에 습식 염장을 한 생선을 두어 생선의 함수율이 70wt% 전후가 될 때까지 건조시키면서 볏짚에 있는 고초균(枯草菌)이나 호염성균과 같은 유용미생물로 발효되도록 하고, 건조된 생선을 자당(Sucrose)이나 트레할로스(Trehalose)를 첨가한 해양 심층수 소금으로 건식 염장하고, -2∼5℃에서 4∼48시간 동안 정전유도처리하여 숙성하기 때문에, 본 발명과는 연어의 건조방법이나 건조상태가 다르다.
일본등록특허 제4027275호에는 연어에 직접 소금을 뿌려 염지한 후, 염분을 씻어내고 연어의 주위를 통풍성 시트에 채운 건조 볏짚으로 감싸 12~17℃의 온도에 6~10시간 유지한 후 0℃±2℃의 온도에서 12~13일간 숙성하는 기술이 개시되어 있는데, 본 발명과는 연어의 건조 방법이 다를 뿐만 아니라, 대체적으로 낮은 온도에서 연어를 건조하는 특성상 본 발명에 비해 제조 시간도 역시 무척 길다.
한국등록특허 제421941호에는 소금과 레몬, 당근, 양파, 셀러리, 파슬리, 마죠람, 로즈마리, 월계수잎 등의 향신료를 함유한 물로 연어를 습식염장한 후, 8~10℃의 온도에서 2~3시간 동안 냉풍건조하고, 25~30℃의 실온에서 1~2시간 동안 건조하여 8~10%의 수분이 제거된 연어를 진공포장하는 자반연어의 제조방법이 개시되어 있는데, 상기 방법으로 제조된 연어는 수분이 거의 제거되지 않는 상태로서, 반건조 연어 또는 연어 굴비를 제조하는 본 발명과는 기술구성이 다르다고 할 수 있다.
한국등록특허 제578475호 (솔잎추출물을 포함하는 염지조성액, 이를 이용한 저염민어굴비 제조방법과 그 방법에 따라 제조된 민어굴비, 2006.05.03. 등록) 한국등록특허 제886059호 (송어건조 방법, 2009.02.20. 등록) 한국등록특허 제813901호 (해양 심층수에서 생산된 소금을 이용하여 자반생선을 만드는 방법, 2008.03.10. 등록) 일본등록특허 제4027275호 (연어의 가공법, 2007.10.19. 등록) 한국등록특허 제421941호 (자반연어의 제조방법, 2004.02.25. 등록)
본 발명의 목적은 반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조방법 및 이로부터 제조된 반건조 연어 또는 굴비를 제공하는 데에 있다.
본 발명은 반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조방법에 관한 것으로서, 자세하게는,
(1공정) 연어의 내장을 제거하고 정제수로 수세하는 단계;
(2공정) 상기 수세된 연어에 염분 농도 5~10%(w/v)의 염수를 첨가하여 1~5시간 동안 염장하는 단계;
(3공정) 상기 염장된 연어를 15~20℃에서 24~48시간 동안 냉풍건조하여 연어의 수분함량을 45~60%[w/w] 상태로 조절하는 단계; 및,
(4공정) 상기 냉풍건조된 연어를 진공포장하여 냉동보관하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조 방법을 제공한다.
상기 1공정의 연어는 연어(Oncorhynchus keta), 곱사연어(Oncorhynchus gorbuscha), 왕연어(Oncorhynchus tschawytscha), 홍연어(Oncorhynchus nerka), 은연어(Oncorhynchus kisutch) 및 아마고 연어(Oncorhynchus rhodurus) 중에서 선택되는 것일 수 있다.
상기 2공정에서 염장은 연어 중량 대비 0.5~10배의 염수를 이용하여 수행할 수 있다.
상기 반건조 연어는, 상기 1공정에서, 연어의 어육을 등 또는 배 쪽이 연결되도록 부분절개하고, 상기 부분절개한 어육을 전개한 상태로 내장을 제거한 후, 어육을 전개한 상태로 세척, 염장 및 건조하여 제조될 수 있다.
상기 연어 굴비는, 상기 1공정에서, 연어의 배 쪽을 절개하되, 내장 아래의 배 끝단만을 절개하고 내장을 제거한 후, 세척, 염장 및 건조하여 제조될 수 있다.
따라서, 본 발명은 상기 방법으로 제조한 반건조 연어 또는 연어 굴비를 제공한다.
이하 본 발명을 자세하게 설명한다.
상기 반건조 연어는, 상기 1공정에서, 연어의 어육을 등 또는 배 쪽이 연결되도록 부분절개하되, 뼈를 중심으로 2등분으로 절개하여, 연어 어육이 절단되지 않도록 등 또는 배 쪽 0.5~2㎝를 남긴 채 절개하고 내장을 제거한 후, 어육을 전개한 상태로 세척, 염장 및 건조하여 제조될 수 있다.
상기 2공정의 염수는 천일염을 사용하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 3년 이상 간수를 제거하여 쓴맛이 거의 제거된 고품질 상태의 천일염을 사용하는 것이 좋다.
또한 상기 염수의 염분 농도는 5~10%(w/v)가 바람직한데, 5%(w/v) 미만이어도 역시 연어에 간이 잘 배이지 않거나 낮은 염분 농도로 인해 부패가 진행될 수 있고, 10%(w/v)를 초과하여도 반건조 연어 또는 연어 굴비가 강한 짠맛을 갖기 때문에 좋지 않다.
상기 2공정에서 염장은 1~5시간 동안 수행될 수 있는데, 염장시간이 1시간 미만일 경우, 연어에 간이 잘 배이지 않거나 낮은 염분 농도로 인해 부패가 진행될 수 있고, 염장시간이 5시간을 초과하게 되면, 반건조 연어 또는 연어 굴비가 강한 짠맛을 갖기 때문에 좋지 않다.
또한, 본 발명의 연어는 냉풍건조를 이용하여 건조될 수 있으며, 상기 냉풍건조시의 풍속은 5~10m/sec인 것이 바람직하다. 풍속이 5m/sec 보다 낮게 건조하면, 수분함량이 60%[w/w] 초과되어 건조되거나, 건조시간이 48시간보다 길어져 부패가 진행되기 쉽거나 손질이 연어의 품질이 낮아질 수 있으며, 풍속이 10m/sec를 초과하면 전체적인 수분함량이 45%[w/w] 미만이 되거나 어육 외부만 먼저 낮은 수분함량으로 건조되어 반건조 연어 또는 연어 굴비의 품질이 낮아질 수 있다.
연어의 냉풍건조 온도는 15~20℃가 적절하며, 15℃ 미만이면 수분함량이 60%[w/w] 초과하게 건조되거나 건조시간이 오래 걸려 부패가 진행되기 쉽거나 손질된 연어의 품질이 낮아질 수 있으며, 20℃를 초과하게 되어도 높은 온도로 인해 연어의 육질이 변성되어 부패가 진행되기 쉽다.
또한, 건조시간은 24~48시간 동안 수행하는 것이 적절하며, 24시간 미만일 경우에는 어육의 수분함량이 60%[w/w]를 초과한 상태로 건조가 진행되어 제조 이후의 보관 시 부패가 쉽게 진행될 수 있으며, 48시간 초과일 경우에는 어육의 수분함량이 45%[w/w] 미만으로 되어 반건조 연어 또는 연어 굴비의 품질이 낮아질 수 있다. 한편, 본 발명에서 연어를 통상적인 어류의 건조방법인 자연건조방법과 열풍건조방법 대신 냉풍건조방법을 이용하는 것은 연어가 다른 생선류에 비해 불포화지방산의 함량이 많고 특히 DHA나 EPA 등의 주로 오메가-3지방산이라고 불리는 다가불포화지방산(Polyunsaturated fatty acid; PUFA)의 함량이 많아, 가시광선, 열 등과 같은 외부에너지에 의해 산화작용으로 지방산패가 쉽게 발생하여 산패취가 발생함으로써, 제품의 품질저하 및 소비자의 선호도 등이 저하되기 때문이다.
본 발명은 수분함량 45~60%[w/w]로 제조된 반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조방법 및 이로부터 제조된 반건조 연어 또는 연어 굴비에 관한 것으로서 상기 반건조 연어 또는 연어 굴비는 별도의 첨가제를 이용하여 가공하지 않았음에도 색택, 맛과 풍미 등이 뛰어나면서도 수분이 적어 불포화지방산의 산패가 억제되기 때문에 연어의 보존성이 우수하고 유통하기에도 편리하다. 또한 서구식의 연어의 훈제제품에 익숙한 이들 뿐만 아니라 전통적인 조리방법에 익숙한 사람들도 연어를 용이하게 이용할 수 있는 반건조 형태의 가공 생선으로 제공되기 때문에, 기존에 비해 연어의 이용 가능성을 높일 수 있다.
도 1은 본 발명의 반건조 연어 또는 연어 굴비를 제조하는 방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 방법으로 배를 절개하여 제조된 반건조 연어의 바깥면을 찍은 사진이다.
도 3은 본 발명의 방법으로 등을 절개하여 제조된 반건조 연어의 바깥면을 찍은 사진이다.
도 4는 본 발명의 방법으로 등을 절개하여 제조된 반건조 연어의 안쪽면을 찍은 사진이다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지고, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다.
< 실시예 1. 반건조 연어의 제조>
연어(Oncorhynchus keta)의 배를 절개하고(등 1cm를 남기고 모두 절개, 뼈를 중심으로 2등분하고 넓게 폄) 아가미, 내장과 핏물을 제거하고 정제수(음용가능한 수돗물)로 수세하여 손질하였다. 정제수 10ℓ에 3년간 간수를 뺀 천일염을 5~10%[w/v]가 되도록 혼합하여 염수를 준비하였다. 상기 손질된 연어 15kg(800g~1kg/마리)을 염수를 이용하여 1~5시간 동안 염장한 후 15~20℃, 7m/sec 조건의 냉풍에서 건조하였으며, 진공상태로 밀봉 포장하였다(각 조건은 표 1 참조). 포장 직전의 손질된 연어의 사진은 도 2(바깥면 사진)에 나타내었다. 또한 본 실시예에서는 등을 절개하여 실험하지는 않았지만, 등을 절개한 연어의 사진을 도 3(바깥면 사진) 및 4(안쪽면 사진)에 나타내었다.
조건 어류 염장용 염수의 염분농도 염장시간 냉풍건조온도 냉풍건조시간
실시예 1-1 연어 7%[w/v] 3시간 18℃ 36시간
실시예 1-2 연어 10%[w/v] 3시간 18℃ 36시간
실시예 1-3 연어 5%[w/v] 3시간 18℃ 36시간
실시예 1-4 연어 7%[w/v] 1시간 18℃ 36시간
실시예 1-5 연어 7%[w/v] 5시간 18℃ 36시간
실시예 1-6 연어 7%[w/v] 3시간 15℃ 36시간
실시예 1-7 연어 7%[w/v] 3시간 20℃ 36시간
실시예 1-8 연어 7%[w/v] 3시간 18℃ 24시간
실시예 1-9 연어 7%[w/v] 3시간 18℃ 48시간
실시예 1-10 연어 7%[w/v] 1시간 18℃ 24시간
< 비교예 1. 비교대상 반건조 연어의 제조>
연어(Oncorhynchus keta)의 배를 절개하여(등 1cm를 남기고 모두 절개, 뼈를 중심으로 2등분하고 넓게 폄) 아가미, 내장과 핏물을 제거하고 정제수(음용가능한 수돗물)로 수세하여 손질하였다. 정제수 10ℓ에 3년간 간수를 뺀 천일염을 하기 표 3의 조건으로 혼합하여 염수를 준비하였다. 상기 손질된 연어 15kg(800g~1kg/마리)을 염수를 이용하여 염장한 후 10~30℃, 7m/sec 조건의 풍속으로 건조하였으며, 1마리씩 진공상태로 밀봉 포장하였다(각 조건은 표 2 참조).
조건 어류 염장용 염수의 염분농도 염장시간 건조온도 건조시간
비교예 1-1 연어 15%[w/v] 3시간 18℃ 36시간
비교예 1-2 연어 3%[w/v] 3시간 18℃ 36시간
비교예 1-3 연어 7%[w/v] 0.5시간 18℃ 36시간
비교예 1-4 연어 7%[w/v] 8시간 18℃ 36시간
비교예 1-5 연어 7%[w/v] 3시간 10℃ 36시간
비교예 1-6 연어 7%[w/v] 3시간 30℃ 36시간
비교예 1-7 연어 7%[w/v] 3시간 18℃ 12시간
비교예 1-8 연어 7%[w/v] 3시간 18℃ 55시간
< 실험예 1. 반건조 연어의 짠맛에 대한 기호도 확인>
실시예 1 및 비교예 1에서 건조된 연어의 염장용 염수의 염분농도나 염장시간의 차이에 따른 짠맛에 대한 기호도를 확인하기 위해 나이를 제한하지 않은 남녀노소 50명에게 상기 건조된 연어를 동일한 조건으로 후라이팬에서 구운 후, 각각의 짠맛을 비교하여 느껴지는 맛('짜다, 약간 짜다, 짜거나 싱겁지 않고 간이 적절하다, 약간 싱겁다, 싱겁다'로 5단계로 표시)에 표시하게 하였으며, 이를 하기 표 3에 나타내었다.
조건 짜다 (명) 약간 짜다
(명)		 짜거나 싱겁지 않고
간이 적절하다 (명)		 약간 싱겁다
(명)		 싱겁다
(명)
실시예 1-1 0 10 35 5 0
실시예 1-2 2 5 42 1 0
실시예 1-3 1 4 39 6 0
실시예 1-4 2 6 38 4 0
실시예 1-5 2 3 39 6 0
실시예 1-6 0 10 34 6 0
실시예 1-7 0 9 34 7 0
실시예 1-8 0 9 33 8 0
실시예 1-9 0 7 35 8 0
실시예 1-10 0 6 40 4 0
비교예 1-1 35 10 5 0 0
비교예 1-2 0 0 5 40 5
비교예 1-3 0 0 8 39 3
비교예 1-4 32 8 10 0 0
비교예 1-5 1 4 38 7 0
비교예 1-6 0 10 34 6 0
비교예 1-7 1 8 35 6 0
비교예 1-8 0 10 33 7 0
표 3을 참고하면, '5~10%[w/v] 염수를 이용하여 1~5시간 동안 염장하여 제조된 반건조 연어'(실시예 1, 비교예 1-5 내지 1-8)가 짜거나 싱겁지 않아 간이 적절하여 염도에 대한 기호도가 높은 것을 알 수 있다.
< 실험예 2. 수분함량 확인>
건조 방법에 따른 반건조 연어의 수분함량을 확인하기 위해, 실시예 1 및 비교예 1의 건조된 연어를 얇게 저며 골고루 혼합하였다. 이 중에서 2~3g씩 취하여 105℃의 건조기 내에서 항량에 이를 때까지 건조하였다(일반적인 식품의 수분함량 측정법 이용). 이 때, 줄어든 수분량을 측정하여 실시예 1 및 비교예 1의 건조된 연어의 총 수분함량을 확인하였다(표 4 참조).
조건 수분함량(%[w/w])
실시예 1-1 54.6
실시예 1-2 56.8
실시예 1-3 54.6
실시예 1-4 57.7
실시예 1-5 54.8
실시예 1-6 58.7
실시예 1-7 52.8
실시예 1-8 59.5
실시예 1-9 46.2
실시예 1-10 59.1
비교예 1-1 43.7
비교예 1-2 63.4
비교예 1-3 64.5
비교예 1-4 41.6
비교예 1-5 77.4
비교예 1-6 35.5
비교예 1-7 77.3
비교예 1-8 36.8
상기 표 4를 참고하면, 상기 실시예 1에 따른 본 발명의 방법이 연어를 수분함량 45~60%[w/w]로 반건조하는 방법인 것으로 확인된다. 이 때, 건조온도와 건조시간이 15~20℃ 및 24~48시간을 벗어나는 조건인 비교예 1-5 내지 1-8의 연어의 수분 함량은 실시예 1과 현저한 차이가 나는 것을 알 수 있으며, 건조온도 및 건조시간이 상기 조건에 포함된다 할지라도 염장 정도에 따라 수분함량이 45~60%[w/w]에는 포함되지 않는 것을 확인할 수 있다(비교예 1-1 내지 1-4).
< 실험예 3. 반건조 연어의 육질에 대한 기호도 확인>
실시예 1 및 비교예 1의 건조된 연어를 동일한 조건으로 후라이팬에서 구운 후, 쫄깃한 느낌의 육질에 대한 기호도를 나이를 제한하지 않은 남녀노소 50명에게 각각의 맛을 확인하게 하였고 이를 하기 표 5에 5점 타점법(5점 : 아주좋음, 4점 : 좋음, 3점 : 보통, 2점 : 나쁨, 1점 : 매우나쁨)으로 나타내었다.
조건 연어의 육질에 대한 쫄깃함
실시예 1-1 4.0
실시예 1-2 4.1
실시예 1-3 3.9
실시예 1-4 4.2
실시예 1-5 4.0
실시예 1-6 4.0
실시예 1-7 3.9
실시예 1-8 4.1
실시예 1-9 4.0
실시예 1-10 4.1
비교예 1-1 1.8
비교예 1-2 2.3
비교예 1-3 2.2
비교예 1-4 1.9
비교예 1-5 2.5
비교예 1-6 1.9
비교예 1-7 2.2
비교예 1-8 2.4
(5점 : 아주좋음, 4점 : 좋음, 3점 : 보통, 2점 : 나쁨, 1점 : 매우나쁨)
표 5를 참고하면, 본 발명의 방법으로 건조된 실시예 1의 반건조 연어가 쫄깃함에 대한 기호도가 높은 것으로 확인된다. 이와 더불어 조사자들은, 본본 발명의 방법으로 제조된 반건조 연어가 짜거나 싱겁지 않아 연어 고유의 맛을 느끼기에 적절한 염도를 가졌으며, 건조 시간 및 건조 온도가 적절하여 생선 고유의 육질이 손상되지 않아 쫄깃한 맛과 더불어 담백한 맛과 감칠맛이 많이 느껴졌다고 답하였다.
< 실험예 4. 연어의 신선도 확인>
실시예 1 및 비교예 1의 건조된 연어를 2℃ 냉장조건에서 5일간 보관한 뒤 부패로 인한 이취 및 비린내가 증가하는지를 확인하였다(5점 : 없음, 4점 : 거의 없음, 3점 : 약간 있음, 2점 : 심함, 1점 : 매우심함). 이취 및 비린내의 판정 점수는 훈련된 패널요원 50명이 측정한 점수를 평균값으로 측정하여 표 6에 나타내었다.
조건
 이취 비린내
제조
직후		 2일 후 5일 후 제조
직후		 2일 후 5일 후
실시예 1-1 4.9 4.2 3.7 4.9 4.6 3.9
실시예 1-2 4.8 4.6 3.8 4.8 4.3 3.7
실시예 1-3 4.9 4.3 3.9 4.8 4.4 3.6
실시예 1-4 4.9 4.5 3.9 4.9 4.5 3.9
실시예 1-5 4.9 4.0 3.8 4.9 4.3 3.8
실시예 1-6 4.8 4.2 3.8 4.9 4.4 3.7
실시예 1-7 4.8 4.4 3.7 4.9 4.5 3.6
실시예 1-8 4.8 4.5 3.8 4.9 4.2 3.9
실시예 1-9 4.7 4.4 3.6 4.8 4.3 3.8
실시예 1-10 4.8 4.5 3.6 4.8 4.5 3.8
비교예 1-1 4.8 4.0 3.2 4.8 3.8 3.1
비교예 1-2 4.9 3.8 2.3 4.9 3.6 2.6
비교예 1-3 4.6 3.6 2.4 4.8 3.4 2.3
비교예 1-4 4.8 4.1 3.2 4.8 3.8 3.1
비교예 1-5 4.7 2.9 1.4 4.9 2.2 1.5
비교예 1-6 4.1 3.5 2.8 4.0 3.5 2.8
비교예 1-7 4.8 2.8 1.9 4.8 2.2 1.3
비교예 1-8 4.0 3.5 2.9 4.1 3.4 2.9
(5점 : 없음, 4점 : 거의 없음, 3점 : 약간 있음, 2점 : 심함, 1점 : 매우심함)
상기 표 6의 결과를 참고하면, 수분함량 45~60%[w/w]로 조절된 실시예 1 의 반건조 연어는 모두 장기간 냉장보관하여도 쉽게 부패하지 않거나 비린내가 증가되지 않는 것을 알 수 있었다. 한편 수분함량이 적을수록 부패진행이 억제되는데 반해, 60%[w/w] 이하임에도 불구하고 비교예 1-6 및 1-8의 연어는 시간이 지날수록 부패가 일부 진행되는 것으로 확인되었다. 이는 연어의 건조시간이 너무 길거나 건조온도가 너무 높아 최종적으로 손질된 연어의 상태가 실시예 1에 비해 신선도가 떨어져있기 때문인 것으로 예상되었다.

Claims (6)

  1. (1공정) 연어(Oncorhynchus keta), 곱사연어(Oncorhynchus gorbuscha), 왕연어(Oncorhynchus tschawytscha), 홍연어(Oncorhynchus nerka), 은연어(Oncorhynchus kisutch) 및 아마고 연어(Oncorhynchus rhodurus) 중에서 선택되는 연어의 내장을 제거하고 정제수로 수세하는 단계;
    (2공정) 상기 수세된 연어에 염분 농도 5~10%(w/v)의 연어 중량 대비 0.5~10배로 염수를 첨가하여 1~5시간 동안 염장하는 단계;
    (3공정) 상기 염장된 연어를 15~20℃에서 24~48시간 동안 냉풍건조하여 연어의 수분함량을 45~60%[w/w] 상태로 조절하는 단계; 및,
    (4공정) 상기 냉풍건조된 연어를 진공포장하여 냉동보관하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조 방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 반건조 연어는, 상기 1공정에서, 연어의 어육을 등 또는 배 쪽이 연결되도록 부분절개하고, 상기 부분절개한 어육을 전개한 상태로 내장을 제거한 후, 어육을 전개한 상태로 세척, 염장 및 건조하여 제조되는 것을 특징으로 하는 반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조 방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 연어 굴비는, 상기 1공정에서, 연어의 배 쪽을 절개하되, 내장 아래의 배 끝단만을 절개하고 내장을 제거한 후, 세척, 염장 및 건조하여 제조되는 것을 특징으로 하는 반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조 방법.
  6. 제1항, 제4항 및 제5항의 어느 한 항의 방법으로 제조한 반건조 연어 또는 연어 굴비.





KR1020130078964A 2013-07-05 2013-07-05 반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조방법 KR101372562B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020130078964A KR101372562B1 (ko) 2013-07-05 2013-07-05 반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020130078964A KR101372562B1 (ko) 2013-07-05 2013-07-05 반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR101372562B1 true KR101372562B1 (ko) 2014-03-13

Family

ID=50648228

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020130078964A KR101372562B1 (ko) 2013-07-05 2013-07-05 반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101372562B1 (ko)

Cited By (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101677595B1 (ko) 2015-11-24 2016-11-18 박선화 비트를 이용한 연어 그라브락스의 제조방법 및 그 연어 그라브락스
KR20180068786A (ko) 2016-12-14 2018-06-22 어업회사법인 가비 주식회사 하천 연어를 이용한 연어 건조포의 제조방법
KR102002486B1 (ko) * 2019-05-27 2019-07-23 (주)바다사나이 연어 가공 장치
KR20190100556A (ko) 2018-02-19 2019-08-29 이정훈 미소된장 혼합물과 해조류를 이용한 연어의 숙성방법
KR20190100555A (ko) 2018-02-19 2019-08-29 이정훈 순무절편과 해조류를 이용한 그라브락스 연어의 숙성방법
KR102076046B1 (ko) * 2019-08-26 2020-02-11 주식회사 울프코퍼레이션 연어 가공 방법
KR20200025312A (ko) 2018-08-30 2020-03-10 박호용 연어의 숙성방법
KR102562721B1 (ko) * 2022-11-25 2023-08-01 김성호 해산물을 이용한 어포 제조방법

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR900002284B1 (ko) * 1986-04-16 1990-04-10 하우스 쇼꾸힌 고오교오 가부시끼가이샤 살균포장된 구운생선의 제조방법
KR20050095758A (ko) * 2005-07-22 2005-09-30 전근식 검은콩분을 이용한 저염식 생선자반이라 칭한다.
KR20100129605A (ko) * 2009-06-01 2010-12-09 윤희준 절임 생선의 제조방법
KR20110037855A (ko) * 2009-10-05 2011-04-13 유종언 연어의 가공 포장 방법

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR900002284B1 (ko) * 1986-04-16 1990-04-10 하우스 쇼꾸힌 고오교오 가부시끼가이샤 살균포장된 구운생선의 제조방법
KR20050095758A (ko) * 2005-07-22 2005-09-30 전근식 검은콩분을 이용한 저염식 생선자반이라 칭한다.
KR20100129605A (ko) * 2009-06-01 2010-12-09 윤희준 절임 생선의 제조방법
KR20110037855A (ko) * 2009-10-05 2011-04-13 유종언 연어의 가공 포장 방법

Cited By (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101677595B1 (ko) 2015-11-24 2016-11-18 박선화 비트를 이용한 연어 그라브락스의 제조방법 및 그 연어 그라브락스
KR20180068786A (ko) 2016-12-14 2018-06-22 어업회사법인 가비 주식회사 하천 연어를 이용한 연어 건조포의 제조방법
KR101917302B1 (ko) * 2016-12-14 2018-11-12 어업회사법인 가비 주식회사 하천 연어를 이용한 연어 건조포의 제조방법
KR20190100556A (ko) 2018-02-19 2019-08-29 이정훈 미소된장 혼합물과 해조류를 이용한 연어의 숙성방법
KR20190100555A (ko) 2018-02-19 2019-08-29 이정훈 순무절편과 해조류를 이용한 그라브락스 연어의 숙성방법
KR20200025312A (ko) 2018-08-30 2020-03-10 박호용 연어의 숙성방법
KR102002486B1 (ko) * 2019-05-27 2019-07-23 (주)바다사나이 연어 가공 장치
KR102076046B1 (ko) * 2019-08-26 2020-02-11 주식회사 울프코퍼레이션 연어 가공 방법
KR102562721B1 (ko) * 2022-11-25 2023-08-01 김성호 해산물을 이용한 어포 제조방법

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101372562B1 (ko) 반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조방법
CN103054079B (zh) 一种鲐鱼鱼松的生产方法
KR20120064337A (ko) 조릿대추출물을 함유하는 광어포 및 그 제조방법
KR100672900B1 (ko) 조미훈제고등어 제조방법 및 상기 방법으로 제조한조미훈제고등어
CN103549492B (zh) 一种粘粉秋刀鱼片的制作方法
CN104432229A (zh) 一种速冻鲑鱼片的制作方法
CN104432232A (zh) 一种速冻粘粉调味秋刀鱼片的制作方法
KR101873170B1 (ko) 명태 반건조 코다리 제조방법
KR20150086423A (ko) 연어육포의 제조방법
KR100930976B1 (ko) 간 고등어의 제조방법
KR102371642B1 (ko) 전복육포 제조방법 및 그 소스 조성물
KR101347539B1 (ko) 반건조 송어 또는 송어 굴비의 제조방법
KR101942386B1 (ko) 반건조 및 반숙된 가공 생선의 제조방법 및 이로부터 제조된 가공 생선
Olopade et al. Effect of traditional smoking method on nutritive values and organoleptic properties of Sarotherodon galilaeus and Oreochromis niloticus
KR101798767B1 (ko) 소고기 장육과 트레할로스를 이용하여 맛을 낸 복어전 냉면 및 그 제조방법
CN103704779A (zh) 一种烧烤竹荚鱼片食品的制作方法
KR20230000358A (ko) 염장 생선의 제조방법 및 이로부터 제조된 액젓을 함유하는 염장 생선
KR100917682B1 (ko) 조미 훈제 새우의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 조미 훈제 새우
KR20210039027A (ko) 조미 훈제 새우의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 조미 훈제 새우
CN104957673B (zh) 一种鱼糜寿司及其制作方法
CN103549494B (zh) 一种粘粉沙丁鱼片的制作方法
KR101968084B1 (ko) 전복 첨가 양념 명태회의 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 첨가 양념 명태회
KR20120102943A (ko) 바질 추출물로 마리네이드 하는 고등어 제조방법
Ovissipour et al. Aquatic food products
KR102179424B1 (ko) 명태회

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
A302 Request for accelerated examination
E902 Notification of reason for refusal
AMND Amendment
E601 Decision to refuse application
AMND Amendment
X701 Decision to grant (after re-examination)
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20170612

Year of fee payment: 4

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20171227

Year of fee payment: 5

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20181227

Year of fee payment: 6