CN105192648A - 无渣清油火锅底料生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种无渣清油火锅底料生产工艺，包括以下步骤：A、菜籽油加热；B、葱姜蒜炒制；C、郫县豆瓣炒制；D、糍粑辣椒炒制；E、香料炒制；F、花椒炒制；G、真空浸提；H、粗滤；I、第一次精滤；J、第二次精滤；K、调配。本发明的有益效果在于：目前市场上的清油火锅，均为带渣的，本技术独创的无渣生产技术能有效的解决这一问题；独有的真空浸提工艺，使辣椒、花椒、香料的呈香呈味物质完全溶解于油中；独有的过滤、精滤工艺，能最大程度将油料中的渣滓、水分过滤干净，保证油料清澈透明。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种无渣清油火锅底料生产工艺。
背景技术
川菜是我国八大菜系之一，其菜品种类多样，其中火锅更是其中的翘楚。川菜中的火锅一般分清油火锅的和牛油火锅两种。牛油火锅相对较油腻，清油火锅则老少皆宜，不易上火。另外，清油火锅在选料的时候特别讲究，其使用植物油，成品清香，口味自然，食用后不辣肠胃，不油腻，较为健康。
目前，大部分的清油火锅由于在制备的过程中加入了香料和各种的辅料，在实际成型的火锅底料中，存在很多的料渣。这些料渣不但影响食欲，还造成因此类材料经反复高温熬煮出现的自身物质分解、变化等不利因素，甚至会出现不利人体健康的物质。
发明内容
本发明所要解决的技术问题便是针对上述现有技术的不足，提供一种无渣清油火锅底料生产工艺，通过独有的浸提、过滤、精滤工艺，能最大程度将油料中的渣滓、水分过滤干净，保证油料清澈透明。
本发明所采用的技术方案是：一种无渣清油火锅底料生产工艺，包括以下步骤：
A、取菜籽油100kg，用自吸式炒锅加热至110℃—120℃；
B、取葱5kg、姜10kg和蒜10kg用斩拌机打碎入锅炒制，炒制时间5min—8min，炒制温度110℃—120℃；
C、取10kg郫县豆瓣入锅炒制，炒制时间10min，炒制温度110℃—120℃；
D、取糍粑辣椒30kg用辣椒绞碎机绞碎后入锅炒制，炒制时间30min—40min，炒制温度110℃—120℃；
E、取香料1.3kg入锅炒制，炒制时间5min，炒制温度110℃—120℃；
F、取花椒5kg用粉碎机粉碎后入锅炒制，炒制时间5min，炒制温度110℃—120℃；
G、将炒制后的底料通过自吸式炒锅顶部的真空管道自动抽入真空浸提罐进行浸提8小时，浸提温度为100℃；
H、将浸提后的底料通过滤油机进行粗滤，过滤掉1700μm以上的底料残渣；
I、用胶体泵将粗滤后的油抽入叶片过滤机中第一次精滤，过滤掉5μm以上的残渣；
J、将第一次精滤后的油加入管式离心机中第二次精滤，过滤1μm以上的残渣，并使底料油中的水分小于1％；
K、取鸡肉提取物1kg、盐10kg和味精10kg加入第二次精滤后的底料中调配均匀。
以下任意一个实施例中，步骤A—步骤F中，炒制温度为120℃。
以下任意一个实施例中，步骤B中炒制时间为6min.
以下任意一个实施例中，步骤D中，炒制时间为35min。
以下任意一个实施例中，步骤E中，香料包括八角0.5kg、山奈0.2kg、香叶0.1kg和小茴香0.5kg。
本发明的有益效果在于：
(1)目前市场上的清油火锅，均为带渣的，本技术独创的无渣生产技术能有效的解决这一问题；
(2)独有的真空浸提工艺，使辣椒、花椒、香料的呈香呈味物质完全溶解于油中；
(3)独有的过滤、精滤工艺，能最大程度将油料中的渣滓、水分过滤干净，保证油料清澈透明。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1：
本实施例所述的一种无渣清油火锅底料生产工艺，包括以下步骤：
步骤一、取菜籽油100kg，用自吸式炒锅加热至120℃；
步骤二、取葱5kg、姜10kg和蒜10kg用斩拌机打碎入锅炒制，炒制时间5min，炒制温度120℃；
步骤三、取10kg郫县豆瓣入锅炒制，炒制时间10min，炒制温度120℃；
步骤四、取糍粑辣椒30kg用辣椒绞碎机绞碎后入锅炒制，炒制时间30min，炒制温度120℃；
步骤五、取八角0.5kg、山奈0.2kg、香叶0.1kg和小茴香0.5kg入锅炒制，炒制时间5min，炒制温度120℃；
步骤六、取花椒5kg用粉碎机粉碎后入锅炒制，炒制时间5min，炒制温度120℃；
步骤七、将炒制后的底料通过自吸式炒锅顶部的真空管道自动抽入真空浸提罐进行浸提8小时，浸提温度为100℃；
步骤八、将浸提后的底料通过滤油机进行粗滤，过滤掉1700μm以上的底料残渣；
步骤九、用胶体泵将粗滤后的油抽入叶片过滤机中第一次精滤，过滤掉5μm以上的残渣；
步骤十、将第一次精滤后的油加入管式离心机中第二次精滤，过滤1μm以上的残渣，并使底料油中的水分小于1％；
步骤十一、取鸡肉提取物1kg、盐10kg和味精10kg加入第二次精滤后的底料中调配均匀。
实施例2：
本实施例所述的一种无渣清油火锅底料生产工艺，包括以下步骤：
步骤一、取菜籽油100kg，用自吸式炒锅加热至120℃；
步骤二、取葱5kg、姜10kg和蒜10kg用斩拌机打碎入锅炒制，炒制时间6min，炒制温度120℃；
步骤三、取10kg郫县豆瓣入锅炒制，炒制时间10min，炒制温度120℃；
步骤四、取糍粑辣椒30kg用辣椒绞碎机绞碎后入锅炒制，炒制时间35min，炒制温度120℃；
步骤五、取八角0.5kg、山奈0.2kg、香叶0.1kg和小茴香0.5kg入锅炒制，炒制时间5min，炒制温度120℃；
步骤六、取花椒5kg用粉碎机粉碎后入锅炒制，炒制时间5min，炒制温度120℃；
步骤七、将炒制后的底料通过自吸式炒锅顶部的真空管道自动抽入真空浸提罐进行浸提8小时，浸提温度为100℃；
步骤八、将浸提后的底料通过滤油机进行粗滤，过滤掉1700μm以上的底料残渣；
步骤九、用胶体泵将粗滤后的油抽入叶片过滤机中第一次精滤，过滤掉5μm以上的残渣；
步骤十、将第一次精滤后的油加入管式离心机中第二次精滤，过滤1μm以上的残渣，并使底料油中的水分小于1％；
步骤十一、取鸡肉提取物1kg、盐10kg和味精10kg加入第二次精滤后的底料中调配均匀。
实施例3：
本实施例所述的一种无渣清油火锅底料生产工艺，包括以下步骤：
步骤一、取菜籽油100kg，用自吸式炒锅加热至120℃；
步骤二、取葱5kg、姜10kg和蒜10kg用斩拌机打碎入锅炒制，炒制时间8min，炒制温度120℃；
步骤三、取10kg郫县豆瓣入锅炒制，炒制时间10min，炒制温度120℃；
步骤四、取糍粑辣椒30kg用辣椒绞碎机绞碎后入锅炒制，炒制时间40min，炒制温度120℃；
步骤五、取八角0.5kg、山奈0.2kg、香叶0.1kg和小茴香0.5kg入锅炒制，炒制时间5min，炒制温度120℃；
步骤六、取花椒5kg用粉碎机粉碎后入锅炒制，炒制时间5min，炒制温度120℃；
步骤七、将炒制后的底料通过自吸式炒锅顶部的真空管道自动抽入真空浸提罐进行浸提8小时，浸提温度为100℃；
步骤八、将浸提后的底料通过滤油机进行粗滤，过滤掉1700μm以上的底料残渣；
步骤九、用胶体泵将粗滤后的油抽入叶片过滤机中第一次精滤，过滤掉5μm以上的残渣；
步骤十、将第一次精滤后的油加入管式离心机中第二次精滤，过滤1μm以上的残渣，并使底料油中的水分小于1％；
步骤十一、取鸡肉提取物1kg、盐10kg和味精10kg加入第二次精滤后的底料中调配均匀。
目前市场上的清油火锅，均为带渣的，本技术独创的无渣生产技术能有效的解决这一问题；独有的真空浸提工艺使辣椒、花椒、香料的呈香呈味物质完全溶解于油中；独有的过滤工艺，通过粗滤、第一次精滤和第二次精滤，能最大程度将油料中的渣滓、水分过滤干净，保证油料清澈透明。
Claims (5)
1.一种无渣清油火锅底料生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：
A、取菜籽油100kg，用自吸式炒锅加热至110℃—120℃；
B、取葱5kg、姜10kg和蒜10kg用斩拌机打碎入锅炒制，炒制时间5min—8min，炒制温度110℃—120℃；
C、取10kg郫县豆瓣入锅炒制，炒制时间10min，炒制温度110℃—120℃；
D、取糍粑辣椒30kg用辣椒绞碎机绞碎后入锅炒制，炒制时间30min—40min，炒制温度110℃—120℃；
E、取香料1.3kg入锅炒制，炒制时间5min，炒制温度110℃—120℃；
F、取花椒5kg用粉碎机粉碎后入锅炒制，炒制时间5min，炒制温度110℃—120℃；
G、将炒制后的底料通过自吸式炒锅顶部的真空管道自动抽入真空浸提罐进行浸提8小时，浸提温度为100℃；
H、将浸提后的底料通过滤油机进行粗滤，过滤掉1700μm以上的底料残渣；
I、用胶体泵将粗滤后的油抽入叶片过滤机中第一次精滤，过滤掉5μm以上的残渣；
J、将第一次精滤后的油加入管式离心机中第二次精滤，过滤1μm以上的残渣，并使底料油中的水分小于1％；
K、取鸡肉提取物1kg、盐10kg和味精10kg加入第二次精滤后的底料中调配均匀。
2.根据权利要求1所述的无渣清油火锅底料生产工艺，其特征在于：步骤A—步骤F中，炒制温度为120℃。
3.根据权利要求1或2所述的无渣清油火锅底料生产工艺，其特征在于：步骤B中炒制时间为6min。
4.根据权利要求1或2所述的无渣清油火锅底料生产工艺，其特征在于：步骤D中，炒制时间为35min。
5.根据权利要求1或2所述的无渣清油火锅底料生产工艺，其特征在于：步骤E中，香料包括八角0.5kg、山奈0.2kg、香叶0.1kg和小茴香0.5kg。
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