CN109846020A - 一种模块化制备火锅底料的方法 - Google Patents
一种模块化制备火锅底料的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109846020A CN109846020A CN201811369448.5A CN201811369448A CN109846020A CN 109846020 A CN109846020 A CN 109846020A CN 201811369448 A CN201811369448 A CN 201811369448A CN 109846020 A CN109846020 A CN 109846020A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- oil
- base oil
- frying
- solid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 43
- 239000002199 base oil Substances 0.000 claims abstract description 100
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 47
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 47
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 40
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims abstract description 39
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 claims abstract description 37
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 35
- 239000011343 solid material Substances 0.000 claims abstract description 32
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 48
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 44
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 39
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 31
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 26
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 23
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 21
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 19
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 17
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 17
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 15
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 15
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 14
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims description 12
- 238000010792 warming Methods 0.000 claims description 11
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims description 10
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 10
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 10
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 8
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 7
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000010167 Allium cepa var aggregatum Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 5
- 241001127714 Amomum Species 0.000 claims description 5
- 244000304337 Cuminum cyminum Species 0.000 claims description 5
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000004784 Cymbopogon citratus Species 0.000 claims description 5
- 235000017897 Cymbopogon citratus Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 5
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 claims description 4
- 244000062241 Kaempferia galanga Species 0.000 claims description 4
- 235000013421 Kaempferia galanga Nutrition 0.000 claims description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 4
- 235000010749 Vicia faba Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000006677 Vicia faba Species 0.000 claims description 4
- 235000002098 Vicia faba var. major Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 4
- 239000010775 animal oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 3
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 244000061520 Angelica archangelica Species 0.000 claims description 2
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims description 2
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 2
- 235000001287 Guettarda speciosa Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000062250 Kaempferia rotunda Species 0.000 claims description 2
- 235000013422 Kaempferia rotunda Nutrition 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims description 2
- 241000158764 Murraya Species 0.000 claims description 2
- 241001494479 Pecora Species 0.000 claims description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 2
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 claims description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021050 feed intake Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 2
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 claims 1
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 claims 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 claims 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 13
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 8
- 238000013329 compounding Methods 0.000 abstract description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 21
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 18
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 9
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 9
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 8
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 8
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 6
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 6
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 5
- YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N capsaicin Chemical compound COC1=CC(CNC(=O)CCCC\C=C\C(C)C)=CC=C1O YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N 0.000 description 5
- 239000008601 oleoresin Substances 0.000 description 5
- 241000949456 Zanthoxylum Species 0.000 description 4
- 229960002504 capsaicin Drugs 0.000 description 4
- 239000001722 capsicum frutescens oleoresin Substances 0.000 description 4
- 229940050948 capsicum oleoresin Drugs 0.000 description 4
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 4
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 4
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 4
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 description 3
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 3
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 3
- YIKYNHJUKRTCJL-UHFFFAOYSA-N Ethyl maltol Chemical compound CCC=1OC=CC(=O)C=1O YIKYNHJUKRTCJL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 229940093503 ethyl maltol Drugs 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 2
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 description 2
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 2
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 2
- 230000004044 response Effects 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- RUVINXPYWBROJD-ONEGZZNKSA-N trans-anethole Chemical compound COC1=CC=C(\C=C\C)C=C1 RUVINXPYWBROJD-ONEGZZNKSA-N 0.000 description 2
- KJPRLNWUNMBNBZ-QPJJXVBHSA-N (E)-cinnamaldehyde Chemical compound O=C\C=C\C1=CC=CC=C1 KJPRLNWUNMBNBZ-QPJJXVBHSA-N 0.000 description 1
- 125000004172 4-methoxyphenyl group Chemical group [H]C1=C([H])C(OC([H])([H])[H])=C([H])C([H])=C1* 0.000 description 1
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 1
- QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N Disodium Chemical compound [Na][Na] QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KBEBGUQPQBELIU-CMDGGOBGSA-N Ethyl cinnamate Chemical compound CCOC(=O)\C=C\C1=CC=CC=C1 KBEBGUQPQBELIU-CMDGGOBGSA-N 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 206010021703 Indifference Diseases 0.000 description 1
- 235000019082 Osmanthus Nutrition 0.000 description 1
- 241000333181 Osmanthus Species 0.000 description 1
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 description 1
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 229940011037 anethole Drugs 0.000 description 1
- 235000017663 capsaicin Nutrition 0.000 description 1
- KBEBGUQPQBELIU-UHFFFAOYSA-N cinnamic acid ethyl ester Natural products CCOC(=O)C=CC1=CC=CC=C1 KBEBGUQPQBELIU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KJPRLNWUNMBNBZ-UHFFFAOYSA-N cinnamic aldehyde Natural products O=CC=CC1=CC=CC=C1 KJPRLNWUNMBNBZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 230000004069 differentiation Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000002452 interceptive effect Effects 0.000 description 1
- 239000011344 liquid material Substances 0.000 description 1
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 1
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 238000011017 operating method Methods 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- ZRSNZINYAWTAHE-UHFFFAOYSA-N p-methoxybenzaldehyde Chemical compound COC1=CC=C(C=O)C=C1 ZRSNZINYAWTAHE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RUVINXPYWBROJD-UHFFFAOYSA-N para-methoxyphenyl Natural products COC1=CC=C(C=CC)C=C1 RUVINXPYWBROJD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SBNFWQZLDJGRLK-UHFFFAOYSA-N phenothrin Chemical compound CC1(C)C(C=C(C)C)C1C(=O)OCC1=CC=CC(OC=2C=CC=CC=2)=C1 SBNFWQZLDJGRLK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004801 process automation Methods 0.000 description 1
- 238000012552 review Methods 0.000 description 1
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 239000003039 volatile agent Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明公开一种模块化制备火锅底料的方法,所述方法包括以下步骤:A)分别单独炒制选自以下基础油a)‑d)中的至少两种:a)鲜货基础油;b)辣椒基础油;c)豆瓣基础油;和d)香辛料基础油;和B)在火锅底料的炒制过程中,添加所述基础油a)‑d)中的所述至少两种。本发明通过将火锅底料的常用原料分解成若干模块,每个模块单独炒制加工,获得单组份模块的基础油和固体料,进行生产时,使用加工完成的基础模块进行复配混合,获得成品,使得不同产品之间可以共用部分相同的模块。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产领域,具体涉及一种模块化制备火锅底料的方法。
背景技术
目前,现有的火锅底料加工工艺通常是将油脂加热到一定温度,按照一定顺序,加入各种原料、添加剂等炒制到一定温度,再分装成成品,其中每一种火锅底料对应一种单独的配方及工艺。
例如,中国专利公报CN 104886516A公开了一种香辣酱火锅底料的制作方法,包括如下步骤:(1)原料称量;(2)备料;(3)第一炒制;(4)第二炒制;(5)向辣椒豆瓣酱中浇热油;(6)第三炒制;(7)第四炒制;(8)第五炒制;(9)第六炒制。显然,此类生产方式由于投料次数较多,需要多步炒制,导致难以实现工业自动化生产,单锅生产耗时较长,并且单锅生产量通常低于1吨。此外,此种生产方式在接到生产订单后需要进行原料准备及预处理,存在一定响应时间。
因此,现有的火锅底料的生产存在以下技术缺陷:1)现有火锅底料的生产通常使用传统的燃气炒锅,单锅生产1种火锅底料,处理量通常在200-500kg,需要将多种原料按顺序投入炒锅加工,在处理量一定的情况下,投料次数过多,导致工艺步骤增加,不仅增加单锅加工成本,而且难以实现工业自动化生产;2)不同产品之间相互独立,每次加工时备料需根据产品用量单独准备,工作量增加;3)先加入炒锅的原料需要与其他原料同时炒至加工过程结束,非单组份加工,会受到后面原料炒制工艺的影响,不利于配方中先加入的原料达到最优的炒制条件。
发明内容
有鉴于此,本发明的目的在于提出一种模块化制备火锅底料的方法,通过将火锅底料常用原料分解成若干模块,每个模块单独炒制加工,获得单组份模块的基础油和固体料,进行生产时,使用加工完成的基础模块进行复配混合,获得成品,使得不同产品之间可以共用部分相同的模块。
根据本发明的一个方面,一种模块化制备火锅底料的方法,其特征在于,所述方法包括以下步骤:
A)分别单独炒制以下基础油a)-d)中的至少两种:
a)鲜货基础油,由以下重量份原料经炒制和固液分离制成:食用油70-85份、大蒜5-10份、姜5-10份和大葱5-10份;
b)辣椒基础油,由以下重量份原料经炒制和固液分离制成:食用油75-85份和辣椒15-25份;
c)豆瓣基础油,由以下重量份原料经炒制和固液分离制成:食用油60-80份、豆瓣酱15-30份和糖3-10份;和
d)香辛料基础油,由以下重量份原料经炒制和固液分离制成:食用油70-80份、香辛料10-20份和酒5-10份;和
B)在火锅底料的炒制过程中,添加所述基础油a)-d)中的至少两种。
在一些实施方案中,所述步骤A中的基础油a)-d)分别为:
a)鲜货基础油,由以下重量份原料经炒制和固液分离制成:食用油75-85份、大蒜5-7份、姜8-10份和大葱5-7份;
b)辣椒基础油,由以下重量份原料经炒制和固液分离制成:食用油75-80份和辣椒20-25份;
c)豆瓣基础油,由以下重量份原料经炒制和固液分离制成:食用油75-80份、豆瓣酱10-15份和糖5-10份;和
d)香辛料基础油,由以下重量份原料经炒制和固液分离制成:食用油75-80份、香辛料10-15份和酒7-10份。
优选地,所述食用油选自植物油与动物油,所述植物油选自大豆油、菜籽油、棕榈油和芝麻油中的至少一种。所述动物油选自猪油、牛油、羊油、鸡油中的至少一种。所述糖选自果糖、木糖、葡萄糖、麦芽糖和蔗糖中的至少一种。所述酒选自葡萄酒、黄酒、白酒、料酒中的至少一种。
在一些实施方案中,所述香辛料由以下重量份的一种或多种构成:八角0-2份、桂皮0-2份、山奈0-2份、白芷0-3份、草果0-3份、砂仁0-2份、良姜0-2份、茴香0-4份、甘草0-1份、千里香0-2份、陈皮0-2份、香茅0-2份、香豆蔻0-2份、黑胡椒0-2份、孜然0-2份。
在一个优选实施方案中,所述香辛料由以下重量份一种或多种构成:砂仁2份、良姜1.0份、甘草2份、香茅1.0份、香豆蔻1.0份、黑胡椒1.0份、孜然2份。
在一些实施方案中,所述方法还包括步骤C:添加以下基础固体料e)-h)中的至少一种:e)鲜货基础固体料,由所述鲜货基础油的固体分离物制成;f)辣椒基础固体料,由所述辣椒基础油的固体分离物制成;g)豆瓣基础固体料,由所述豆瓣基础油的固体分离物制成;和h)香辛料基础固体料,由所述香辛料基础油的固体分离物制成。
在一些实施方案中,所述步骤A)包括以下步骤中的至少两种:
-所述鲜货基础油的制备步骤,包括:
食用油加热:将食用油升温到140℃,搅拌;
投料:下入蒜粒,温度保持在125-130℃炸制,而后下入姜粒,温度保持在122-127℃,最后下入葱粒,温度保持在115℃以上;
升温:炒至120℃;
分离:经炒制的油料经过固液分离得到鲜货基础油a)和鲜货基础固体料e);
-所述辣椒基础油的制备步骤,包括:
水煮:干辣椒经80-95℃水煮1-2分钟,经绞切制成糍粑辣椒,备用;
食用油加热:将食用油升温到120℃,搅拌;
投料:下入糍粑辣椒;
升温:待温度升至108℃,停止加热;
分离:经炒制后的油料经过固液分离得到辣椒基础油b)和辣椒基础固体料f);
-所述豆瓣基础油的制备步骤,包括:
食用油加热:将食用油升温到120℃,搅拌,
投料:下入豆瓣和糖,
升温:炒制30-40分钟,温度到达115℃,停止加热,
分离:经炒制后的油料经过固液分离得到豆瓣基础油c)和豆瓣基础固体料g);
-所述香辛料基础油的制备步骤,包括:
食用油加热:将食用油升温到120℃;
投料:下入香辛料和酒的混合物;
升温:加热40-50分钟,至温度达到120℃,将油料放出;
分离:经炒制后的油料经过固液分离得到香辛料基础油d)和香辛料基础固体料h)。
相比于现有技术中的传统火锅底料制备方法,本发明具有以下有益技术效果:
1)预先制备的基础模块经过简便加工例如混配,可以较快地转变为火锅底料成品,缩短了生产响应时间。
2)各个基础模块可以进行配方和工艺的单独优化调整,有利于达到最优的炒制工艺,使得生产出的基础油和基础固体调味料达到最好的风味。
3)单批次处理量可以显著扩大,显著提高生产效率。
4)采用本发明的单组份基础模块,能够大大减少投料次数,减少设备/人工操作次数,简化操作步骤,并且经过炒制的基础油、基础固体料相比于未炒制的生原料在投料时不易发生沸腾溢出情况,更容易实现加工自动化。
5)不存在传统工艺中先加入炒锅的原料需要与后续原料同时炒至加工过程结束彼此影响的问题,有利于配方中的原料同时达到最优的炒制条件,风味优于传统工艺。
6)能够避免在炒制过程中原料彼此干扰,使得原料的提取效率提高,从而能够节约原料。
7)通过简单调整基础模块用量,即可改变火锅底料的风味,可以方便地增加火锅底料风味的变化。
8)本发明的生产设备可以独立制备模块化基础油料,装置简单,易于自动化,能够显著提高劳动生产率。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白,以下结合具体实施例,对本发明进一步详细说明。
应该理解,可以以各种形式实现本公开而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反,提供这些实施方式是为了使本公开更加透彻和完整,并且能够将本公开的范围完整地传达给本领域的技术人员。
实施例1-基础模块的配方及制备
基础模块的配方:
香辛料的配方:
原料名称 | 重量(kg) |
砂仁 | 20 |
良姜 | 10 |
甘草 | 20 |
香茅 | 10 |
香豆蔻 | 10 |
黑胡椒 | 10 |
孜然 | 20 |
基础模块的制备工艺:
1)鲜货基础油炒制工艺:
炒制:植物油加热升温到140℃,开启搅拌,分多次下入蒜粒,温度保持在125-130℃炸制,而后分多次下入姜粒,温度保持在122-127℃,最后下入葱粒,温度保持在115℃以上,炒至120℃;
分离:经炒制的基础模块经过固液分离得到鲜货基础油和鲜货基础固体料。
2)辣椒基础油炒制工艺:
水煮:干辣椒经80-95℃水煮1-2分钟,经绞切制成糍粑辣椒,备用。
炒制:植物油加热升温到120℃,开启搅拌,分多次下入糍粑辣椒,待温度升至108℃,停止加热。
分离:经炒制后的基础模块经过固液分离得到辣椒基础油和辣椒基础固体料。
3)豆瓣基础油炒制工艺:
炒制:植物油加热升温到120℃,开启搅拌,下入豆瓣、蔗糖,炒制约40分钟,温度到达115℃,停止加热。
分离:经炒制后的基础模块经过固液分离得到豆瓣基础油和豆瓣基础固体料。
4)香辛料基础油炒制工艺:
炒制:植物油下锅,蒸汽加热植物油升温到120℃,开启搅拌机(转速35转/分钟),分批下入香辛料和酒的混合物,加热40-50分钟,至温度达到120℃,将油料放出蒸汽炒锅。
分离:经炒制后的油料经过固液分离得到香辛料基础油和香辛料基础固体料。
实施例2-基础模块的配方及制备
基础模块的配方:
香辛料的配方:
基础模块的制备工艺:
1)鲜货基础油炒制工艺:
炒制:植物油加热升温到140℃,开启搅拌,分多次下入蒜粒,温度保持在125-130℃炸制,而后分多次下入姜粒,温度保持在122-127℃,最后下入葱粒,温度保持在115℃以上,炒至120℃;
分离:经炒制的基础模块经过固液分离得到鲜货基础油和鲜货基础固体料。
2)辣椒基础油炒制工艺:
水煮:干辣椒经80-95℃水煮1-2分钟,经绞切制成糍粑辣椒,备用。
炒制:植物油加热升温到120℃,开启搅拌,分多次下入糍粑辣椒,待温度升至108℃,停止加热。
分离:经炒制后的基础模块经过固液分离得到辣椒基础油和辣椒基础固体料。
3)豆瓣基础油炒制工艺:
炒制:植物油加热升温到120℃,开启搅拌,下入豆瓣、白糖,炒制约40分钟,温度到达115℃,停止加热。
分离:经炒制后的基础模块经过固液分离得到豆瓣基础油和豆瓣基础固体料。
4)香辛料基础油炒制工艺:
炒制:植物油下锅,蒸汽加热植物油升温到120℃,开启搅拌机(转速35转/分钟),分批下入香辛料和料酒的混合物,加热40-50分钟,至温度达到120℃,将油料放出蒸汽炒锅。
分离:经炒制后的基础模块经过固液分离得到香辛料基础油和香辛料基础固体料。
实施例3-一种清油无渣火锅底料的配方及制备工艺
采用实施例1的基础模块的配方:
组分 | 重量(kg) |
鲜货基础油 | 300 |
辣椒基础油 | 200 |
豆瓣基础油 | 75 |
香辛料基础油 | 150 |
鸡油 | 50 |
辣椒油树脂 | 5 |
花椒油树脂 | 5 |
生产工艺:
将鸡油输送至混拌罐,加热至100℃,开启搅拌,加入鲜货基础油、豆瓣基础油、辣椒基础油、香辛料基础油、辣椒油树脂、花椒油树脂搅拌15-30分钟,放料。单次加工量可达到1-5吨。
实施例4-一种清油火锅底料的配方及生产工艺
采用实施例1的基础模块的配方:
生产工艺:
锅里加入大豆油升温至130℃,启动搅拌机,加入大葱、泡姜、大蒜组合物,炒制5分钟,温度到达110℃。加入青花椒,炒制5分钟。加入豆豉、泡椒及辣椒面的混合物,炒制10分钟,温度到达115℃。加入辣椒基础油、豆瓣基础油、香辛料基础油、辣椒基础固体料、豆瓣基础固体料、香辛料基础固体料,炒制10-15分钟,温度达到105℃,关火。加入食用盐、鸡精、味精、5'-呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、辣椒油树脂、花椒油树脂,搅拌3-5分钟,放料。单次加工量可达到1-2吨。
实施例5-一种麻辣香锅的配方及生产工艺
采用实施例1的基础模块的配方:
生产工艺:
加入大豆油,加热至油温到达130℃,启动搅拌机,加入辣椒面炸制2分钟,加入泡姜、泡椒和泡萝卜,炒制10分钟,温度达到110℃。加入青花椒炒至115度。加入辣椒基础固体料、豆瓣基础固体料、香辛料基础固体料、豆瓣基础油、香辛料基础油,搅拌2-3分钟,停止加热。加入食用盐、鸡精、味精、乙基麦芽酚、5’-呈味核苷酸二钠,搅拌3-4分钟放料。单次加工量可达到1-2吨。
对比实施例1-传统工艺制备清油无渣火锅底料
传统工艺的原料配方与实施例3的原料保持相同比例,炒制工艺如下:
加入植物油加热升温到120℃,下入蒜粒炸至焦黄捞出,而后下入姜粒炸至7成干捞出,最后下入葱粒炸至7成干捞出;控制油温在120℃,下入豆瓣酱,炒制40分钟,而后下入糍粑辣椒,炸制10分钟,最后下入香辛料和酒,搅拌3分钟后过滤,弃去滤渣,加入鸡油、辣椒油树脂和花椒油树脂,加热沸腾后关火,搅拌均匀,出料。
效果实施例:
效果实施例1-清油无渣火锅底料的基础油工艺与传统炒制工艺对比
实施例3和对比实施例1的清油无渣火锅底料,本发明的基础油工艺与传统炒制工艺的加工数据对比如下表1所示:
表1
可见,本发明的基础油工艺与传统工艺相比,单锅加工量显著增加,单锅及生产10吨产品的投料次数大大减少,单锅及生产10吨产品所需时间显著缩短,单人可操作炒锅数量增加。因此,本发明的模块化生产工艺可以显著提高劳动生产率。
效果实施例2-本发明的基础油工艺与传统工艺的辣椒素提取对比
在实施例3和对比实施例1的配方中,均不添加辣椒油树脂,比较二者制备的成品中辣椒素提取情况,具体如表2所示。
表2
注:提取率是指底料中的辣椒素占辣椒中辣椒素含量的百分比,表征辣椒原料的利用率。数据中使用内黄新一代辣椒作为原料,当批次辣椒辣度31236SHU。
可见,通过基础油工艺,实施例3中的辣椒的平均利用率提高了4.4%。与对比实施例1相比,在配方不变情况下通过采用本发明的工艺,实施例3的产品的辣度提升了171SHU。亦即,本发明能够提高原料的提取效率,有利于达到最佳炒制工艺,改善底料风味。
效果实施例3-本发明的基础油工艺与传统工艺的香辛料提取效率对比
利用GC-O-MS检测分析实施例3和对比实施例1中的香辛料含有的几种主要挥发性组分的含量,结果如下表3所示:
表3
香辛料中含有特征的反式肉桂醛、肉桂酸乙酯、茴香脑、大茴香醛和对甲氧基苯基丙酮,通过对这五种挥发性组分含量的检测,可以评估火锅底料中香辛料的提取效率。
由表3可见,通过本发明的基础油工艺制备的实施例3的底料中5种特征风味物质的平均总含量为251ppm,相比于通过传统工艺制备的对比实施例1的底料中的平均总含量200.8ppm,提升了25%。本发明能够提高香辛料的提取率,有利于优化底料配方,提升底料风味强度,并且节约原料成本。
效果实施例4-产品感官品鉴
对于实施例3和对比实施例1的火锅底料成品,进行感官品鉴对比。在不告知产品类型的情况下,选择20位专业评审在各维度为上述底料产品进行评分,平均分值结果如下表4,其中满分为7分,最小单位为0.5分。
表4-基础油工艺与传统工艺产品评分表
实施例3 | 对比例1 | |
整体外观 | 7 | 6 |
麻味 | 6 | 6 |
辣味 | 6.5 | 5.5 |
油脂味 | 6 | 5 |
香味 | 7 | 6 |
产品口味整体喜好度 | 6.5 | 5.5 |
感官品鉴测试表明,在原材料用量相同的基础上,基础油工艺产品在外观上更加红亮,相比传统工艺相对较暗的颜色更加优异。麻味与传统工艺评分相当,评价者反馈辣味、油脂风味、香味及整体喜好方面,本发明的基础油工艺优于现有传统工艺。显然,本发明的火锅底料通过基础油的混配能够获得更好的风味和口感。
效果实施例5-三点测试
以原有传统工艺原料用量100%为基础,本发明在制作辣椒基础油时,辣椒的用量下调至原有的95%,豆瓣的用量下调至原有的80%,香辛料的用量下调至原有的80%制作出的基础油产品,与100%原料用量的原有传统工艺生产出的产品进行品鉴三点测试。
测试方法为:评价员数量为30人,可辨别产品差异的评价员比例Pd=50%,当感官存在差异,推断感官差别不存在差异的概率β=0.05,基础油产品(试验样)与两个传统工艺产品交替以1:2和2:1的比例交给评价员进行测评,选出区别样品。收集得到的结果如下表5所示。
表5
三点测试的结果表明使用基础油工艺加工的清油无渣火锅底料、清油火锅底料、麻辣香锅底料产品在豆瓣优化至80%,辣椒优化至95%,香辛料优化至80%情况下可以达到原工艺100%用量的效果而做到产品感官无差别。
所属领域的普通技术人员应当理解:以上任何实施例的讨论仅为示例性的,并非旨在暗示本公开的范围(包括权利要求)被限于这些例子;在本发明的思路下,以上实施例或者不同实施例中的技术特征之间也可以进行组合,步骤可以以任意顺序实现,并存在如上所述的本发明的不同方面的许多其它变化,为了简明它们没有在细节中提供。
本发明的实施例旨在涵盖落入所附权利要求的宽泛范围之内的所有这样的替换、修改和变型。因此,凡在本发明的精神和原则之内,所做的任何省略、修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种模块化制备火锅底料的方法,其特征在于,所述方法包括以下步骤:
A)分别单独炒制以下基础油a)-d)中的至少两种:
a)鲜货基础油,由以下重量份原料经炒制和固液分离制成:食用油70-85份、大蒜5-10份、姜5-10份和大葱5-10份;
b)辣椒基础油,由以下重量份原料经炒制和固液分离制成:食用油75-85份和辣椒15-25份;
c)豆瓣基础油,由以下重量份原料经炒制和固液分离制成:食用油60-80份、豆瓣酱15-30份和糖3-10份;和
d)香辛料基础油,由以下重量份原料经炒制和固液分离制成:食用油70-80份、香辛料10-20份和酒5-10份;和
B)在火锅底料的炒制过程中,添加所述基础油a)-d)中的至少两种。
2.如权利要求1所述的方法,其特征在于,所述步骤A中的基础油a)-d)分别为:
a)鲜货基础油,由以下重量份原料经炒制和固液分离制成:食用油75-85份、大蒜5-7份、姜8-10份和大葱5-7份;
b)辣椒基础油,由以下重量份原料经炒制和固液分离制成:食用油75-80份和辣椒20-25份;
c)豆瓣基础油,由以下重量份原料经炒制和固液分离制成:食用油75-80份、豆瓣酱10-15份和糖5-10份;和
d)香辛料基础油,由以下重量份原料经炒制和固液分离制成:食用油75-80份、香辛料10-15份和酒7-10份。
3.如权利要求1或2所述的方法,其特征在于,所述食用油选自植物油与动物油,所述植物油选自大豆油、菜籽油、棕榈油和芝麻油中的至少一种。
4.如权利要求1或2所述的方法,其特征在于,所述动物油选自猪油、牛油、羊油、鸡油中的至少一种。
5.如权利要求1或2所述的方法,其特征在于,所述糖选自果糖、木糖、葡萄糖、麦芽糖和蔗糖中的至少一种。
6.如权利要求1或2所述的方法,其特征在于,所述香辛料由以下重量份的一种或多种组分构成:八角0-2份、桂皮0-2份、山奈0-2份、白芷0-3份、草果0-3份、砂仁0-2份、良姜0-2份、茴香0-4份、甘草0-1份、千里香0-2份、陈皮0-2份、香茅0-2份、香豆蔻0-2份、黑胡椒0-2份、孜然0-2份。
7.如权利要求1或2所述的方法,其特征在于,所述香辛料由以下重量份的组分构成:砂仁2份、良姜1.0份、甘草2份、香茅1.0份、香豆蔻1.0份、黑胡椒1.0份、孜然2份。
8.如权利要求1或2所述的方法,其特征在于,所述方法还包括步骤C:添加以下基础固体料e)-h)中的至少一种:
e)鲜货基础固体料,由所述鲜货基础油的固体分离物制成;
f)辣椒基础固体料,由所述辣椒基础油的固体分离物制成;
g)豆瓣基础固体料,由所述豆瓣基础油的固体分离物制成;和
h)香辛料基础固体料,由所述香辛料基础油的固体分离物制成。
9.如权利要求8所述的方法,其特征在于,所述步骤A)包括以下步骤中的至少两种:
-所述鲜货基础油的制备步骤,包括:
食用油加热:将食用油升温到140℃,搅拌;
投料:下入蒜粒,温度保持在125-130℃炸制,而后下入姜粒,温度保持在122-127℃,最后下入葱粒,温度保持在115℃以上;
升温:炒至120℃;
分离:经炒制的油料经过固液分离得到鲜货基础油a)和鲜货基础固体料e);
-所述辣椒基础油的制备步骤,包括:
水煮:干辣椒经80-95℃水煮1-2分钟,经绞切制成糍粑辣椒,备用;
食用油加热:将食用油升温到120℃,搅拌;
投料:下入糍粑辣椒;
升温:待温度升至108℃,停止加热;
分离:经炒制后的油料经过固液分离得到辣椒基础油b)和辣椒基础固体料f);
-所述豆瓣基础油的制备步骤,包括:
食用油加热:将食用油升温到120℃,搅拌,
投料:下入豆瓣和糖,
升温:炒制30-40分钟,温度到达115℃,停止加热,
分离:经炒制后的油料经过固液分离得到豆瓣基础油c)和豆瓣基础固体料g);
-所述香辛料基础油的制备步骤,包括:
食用油加热:将食用油升温到120℃;
投料:下入香辛料和酒的混合物;
升温:加热40-50分钟,至温度达到120℃,将油料放出;
分离:经炒制后的油料经过固液分离得到香辛料基础油d)和香辛料基础固体料h)。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201811369448.5A CN109846020A (zh) | 2018-11-16 | 2018-11-16 | 一种模块化制备火锅底料的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201811369448.5A CN109846020A (zh) | 2018-11-16 | 2018-11-16 | 一种模块化制备火锅底料的方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN109846020A true CN109846020A (zh) | 2019-06-07 |
Family
ID=66890026
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201811369448.5A Pending CN109846020A (zh) | 2018-11-16 | 2018-11-16 | 一种模块化制备火锅底料的方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN109846020A (zh) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN112914072A (zh) * | 2021-01-11 | 2021-06-08 | 武汉轻工大学 | 一种红汤型火锅底料及其制备方法 |
CN112998234A (zh) * | 2021-03-31 | 2021-06-22 | 四川远方云天食品科技有限公司 | 一种养生火锅底料及其制备方法 |
Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102028178A (zh) * | 2010-12-30 | 2011-04-27 | 成都味在龙腾投资有限责任公司 | 一种火锅底料及其制备方法 |
CN102389100A (zh) * | 2011-11-21 | 2012-03-28 | 四川厚德医药科技有限公司 | 一种火锅底料及其制备方法 |
CN105192648A (zh) * | 2015-08-18 | 2015-12-30 | 四川麻辣空间食品有限公司 | 无渣清油火锅底料生产工艺 |
CN106616808A (zh) * | 2016-12-27 | 2017-05-10 | 重庆汤嫂食品有限公司 | 一种无渣火锅底料的加工工艺 |
CN108244595A (zh) * | 2018-01-16 | 2018-07-06 | 成都市老码头餐饮娱乐有限公司 | 一种牛油火锅底料及其制备方法 |
CN108477580A (zh) * | 2018-03-20 | 2018-09-04 | 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 | 一种火锅底料及其制备方法 |
CN108740931A (zh) * | 2018-04-27 | 2018-11-06 | 银川边塞人家食品有限公司 | 一种火锅底料的配方及其原料分开炒制过程 |
-
2018
- 2018-11-16 CN CN201811369448.5A patent/CN109846020A/zh active Pending
Patent Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102028178A (zh) * | 2010-12-30 | 2011-04-27 | 成都味在龙腾投资有限责任公司 | 一种火锅底料及其制备方法 |
CN102389100A (zh) * | 2011-11-21 | 2012-03-28 | 四川厚德医药科技有限公司 | 一种火锅底料及其制备方法 |
CN105192648A (zh) * | 2015-08-18 | 2015-12-30 | 四川麻辣空间食品有限公司 | 无渣清油火锅底料生产工艺 |
CN106616808A (zh) * | 2016-12-27 | 2017-05-10 | 重庆汤嫂食品有限公司 | 一种无渣火锅底料的加工工艺 |
CN108244595A (zh) * | 2018-01-16 | 2018-07-06 | 成都市老码头餐饮娱乐有限公司 | 一种牛油火锅底料及其制备方法 |
CN108477580A (zh) * | 2018-03-20 | 2018-09-04 | 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 | 一种火锅底料及其制备方法 |
CN108740931A (zh) * | 2018-04-27 | 2018-11-06 | 银川边塞人家食品有限公司 | 一种火锅底料的配方及其原料分开炒制过程 |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN112914072A (zh) * | 2021-01-11 | 2021-06-08 | 武汉轻工大学 | 一种红汤型火锅底料及其制备方法 |
CN112998234A (zh) * | 2021-03-31 | 2021-06-22 | 四川远方云天食品科技有限公司 | 一种养生火锅底料及其制备方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN103919095B (zh) | 红油酸菜方便面调味包及其制备方法 | |
CN101623083A (zh) | 一种牛肉辣椒酱的制备方法 | |
CN103349260A (zh) | 无渣清油火锅底料及其制备方法 | |
CN103948014B (zh) | 含菌菇的卤味方便面调味酱包的生产方法 | |
CN105361098B (zh) | 一种调味用葱油及其制备方法 | |
CN109846020A (zh) | 一种模块化制备火锅底料的方法 | |
CN109846019A (zh) | 一种模块化火锅底料 | |
CN109984329A (zh) | 一种辣椒酱配方及其制备工艺方法 | |
CN108095004A (zh) | 一种花生牛肉酱及其制备方法 | |
CN110506918A (zh) | 一种酸菜鱼调味料及其制备方法 | |
CN109965030A (zh) | 辣椒油及其制作方法 | |
CN113068814B (zh) | 一种红棕油火锅底料及其制备方法 | |
CN110353174A (zh) | 一种即食牛肉豆豉酱及其制作方法 | |
CN113907312A (zh) | 中辣牛油火锅底料 | |
CN107373583A (zh) | 一种酸辣粉酱调味料及其制作方法和应用 | |
CN107568693A (zh) | 一种含红枣提取物的老火锅的制备方法 | |
CN1125599C (zh) | 即食菜肴工厂化生产工艺 | |
CN107510031A (zh) | 一种干锅酱及其制作方法和应用 | |
CN108514099A (zh) | 一种风味豉酱油辣椒及其制备方法 | |
CN104664438B (zh) | 一种烤鸭风味鸭肉火腿及其制备方法 | |
CN112914071A (zh) | 一种清油火锅底料及其制备方法 | |
CN113796511A (zh) | 一种螺蛳粉汤料生产工艺流程 | |
CN114680200A (zh) | 一种风味油脂及其制备方法 | |
CN104757607A (zh) | 一种徽式臭鱼烹制方法 | |
CN105685579A (zh) | 一种青花椒麻辣香水鱼调料及其制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190607 |
|
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |