CN109846020A - 一种模块化制备火锅底料的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种模块化制备火锅底料的方法，所述方法包括以下步骤：A)分别单独炒制选自以下基础油a)‑d)中的至少两种：a)鲜货基础油；b)辣椒基础油；c)豆瓣基础油；和d)香辛料基础油；和B)在火锅底料的炒制过程中，添加所述基础油a)‑d)中的所述至少两种。本发明通过将火锅底料的常用原料分解成若干模块，每个模块单独炒制加工，获得单组份模块的基础油和固体料，进行生产时，使用加工完成的基础模块进行复配混合，获得成品，使得不同产品之间可以共用部分相同的模块。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产领域，具体涉及一种模块化制备火锅底料的方法。
背景技术
目前，现有的火锅底料加工工艺通常是将油脂加热到一定温度，按照一定顺序，加入各种原料、添加剂等炒制到一定温度，再分装成成品，其中每一种火锅底料对应一种单独的配方及工艺。
例如，中国专利公报CN 104886516A公开了一种香辣酱火锅底料的制作方法，包括如下步骤：(1)原料称量；(2)备料；(3)第一炒制；(4)第二炒制；(5)向辣椒豆瓣酱中浇热油；(6)第三炒制；(7)第四炒制；(8)第五炒制；(9)第六炒制。显然，此类生产方式由于投料次数较多，需要多步炒制，导致难以实现工业自动化生产，单锅生产耗时较长，并且单锅生产量通常低于1吨。此外，此种生产方式在接到生产订单后需要进行原料准备及预处理，存在一定响应时间。
因此，现有的火锅底料的生产存在以下技术缺陷：1)现有火锅底料的生产通常使用传统的燃气炒锅，单锅生产1种火锅底料，处理量通常在200-500kg，需要将多种原料按顺序投入炒锅加工，在处理量一定的情况下，投料次数过多，导致工艺步骤增加，不仅增加单锅加工成本，而且难以实现工业自动化生产；2)不同产品之间相互独立，每次加工时备料需根据产品用量单独准备，工作量增加；3)先加入炒锅的原料需要与其他原料同时炒至加工过程结束，非单组份加工，会受到后面原料炒制工艺的影响，不利于配方中先加入的原料达到最优的炒制条件。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提出一种模块化制备火锅底料的方法，通过将火锅底料常用原料分解成若干模块，每个模块单独炒制加工，获得单组份模块的基础油和固体料，进行生产时，使用加工完成的基础模块进行复配混合，获得成品，使得不同产品之间可以共用部分相同的模块。
根据本发明的一个方面，一种模块化制备火锅底料的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
A)分别单独炒制以下基础油a)-d)中的至少两种：
a)鲜货基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油70-85份、大蒜5-10份、姜5-10份和大葱5-10份；
b)辣椒基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油75-85份和辣椒15-25份；
c)豆瓣基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油60-80份、豆瓣酱15-30份和糖3-10份；和
d)香辛料基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油70-80份、香辛料10-20份和酒5-10份；和
B)在火锅底料的炒制过程中，添加所述基础油a)-d)中的至少两种。
在一些实施方案中，所述步骤A中的基础油a)-d)分别为：
a)鲜货基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油75-85份、大蒜5-7份、姜8-10份和大葱5-7份；
b)辣椒基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油75-80份和辣椒20-25份；
c)豆瓣基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油75-80份、豆瓣酱10-15份和糖5-10份；和
d)香辛料基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油75-80份、香辛料10-15份和酒7-10份。
优选地，所述食用油选自植物油与动物油，所述植物油选自大豆油、菜籽油、棕榈油和芝麻油中的至少一种。所述动物油选自猪油、牛油、羊油、鸡油中的至少一种。所述糖选自果糖、木糖、葡萄糖、麦芽糖和蔗糖中的至少一种。所述酒选自葡萄酒、黄酒、白酒、料酒中的至少一种。
在一些实施方案中，所述香辛料由以下重量份的一种或多种构成：八角0-2份、桂皮0-2份、山奈0-2份、白芷0-3份、草果0-3份、砂仁0-2份、良姜0-2份、茴香0-4份、甘草0-1份、千里香0-2份、陈皮0-2份、香茅0-2份、香豆蔻0-2份、黑胡椒0-2份、孜然0-2份。
在一个优选实施方案中，所述香辛料由以下重量份一种或多种构成：砂仁2份、良姜1.0份、甘草2份、香茅1.0份、香豆蔻1.0份、黑胡椒1.0份、孜然2份。
在一些实施方案中，所述方法还包括步骤C：添加以下基础固体料e)-h)中的至少一种：e)鲜货基础固体料，由所述鲜货基础油的固体分离物制成；f)辣椒基础固体料，由所述辣椒基础油的固体分离物制成；g)豆瓣基础固体料，由所述豆瓣基础油的固体分离物制成；和h)香辛料基础固体料，由所述香辛料基础油的固体分离物制成。
在一些实施方案中，所述步骤A)包括以下步骤中的至少两种：
-所述鲜货基础油的制备步骤，包括：
食用油加热：将食用油升温到140℃，搅拌；
投料：下入蒜粒，温度保持在125-130℃炸制，而后下入姜粒，温度保持在122-127℃，最后下入葱粒，温度保持在115℃以上；
升温：炒至120℃；
分离：经炒制的油料经过固液分离得到鲜货基础油a)和鲜货基础固体料e)；
-所述辣椒基础油的制备步骤，包括：
水煮：干辣椒经80-95℃水煮1-2分钟，经绞切制成糍粑辣椒，备用；
食用油加热：将食用油升温到120℃，搅拌；
投料：下入糍粑辣椒；
升温：待温度升至108℃，停止加热；
分离：经炒制后的油料经过固液分离得到辣椒基础油b)和辣椒基础固体料f)；
-所述豆瓣基础油的制备步骤，包括：
食用油加热：将食用油升温到120℃，搅拌，
投料：下入豆瓣和糖，
升温：炒制30-40分钟，温度到达115℃，停止加热，
分离：经炒制后的油料经过固液分离得到豆瓣基础油c)和豆瓣基础固体料g)；
-所述香辛料基础油的制备步骤，包括：
食用油加热：将食用油升温到120℃；
投料：下入香辛料和酒的混合物；
升温：加热40-50分钟，至温度达到120℃，将油料放出；
分离：经炒制后的油料经过固液分离得到香辛料基础油d)和香辛料基础固体料h)。
相比于现有技术中的传统火锅底料制备方法，本发明具有以下有益技术效果：
1)预先制备的基础模块经过简便加工例如混配，可以较快地转变为火锅底料成品，缩短了生产响应时间。
2)各个基础模块可以进行配方和工艺的单独优化调整，有利于达到最优的炒制工艺，使得生产出的基础油和基础固体调味料达到最好的风味。
3)单批次处理量可以显著扩大，显著提高生产效率。
4)采用本发明的单组份基础模块，能够大大减少投料次数，减少设备/人工操作次数，简化操作步骤，并且经过炒制的基础油、基础固体料相比于未炒制的生原料在投料时不易发生沸腾溢出情况，更容易实现加工自动化。
5)不存在传统工艺中先加入炒锅的原料需要与后续原料同时炒至加工过程结束彼此影响的问题，有利于配方中的原料同时达到最优的炒制条件，风味优于传统工艺。
6)能够避免在炒制过程中原料彼此干扰，使得原料的提取效率提高，从而能够节约原料。
7)通过简单调整基础模块用量，即可改变火锅底料的风味，可以方便地增加火锅底料风味的变化。
8)本发明的生产设备可以独立制备模块化基础油料，装置简单，易于自动化，能够显著提高劳动生产率。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进一步详细说明。
应该理解，可以以各种形式实现本公开而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本公开更加透彻和完整，并且能够将本公开的范围完整地传达给本领域的技术人员。
实施例1-基础模块的配方及制备
基础模块的配方:
香辛料的配方：
| 原料名称 | 重量(kg) |
| 砂仁 | 20 |
| 良姜 | 10 |
| 甘草 | 20 |
| 香茅 | 10 |
| 香豆蔻 | 10 |
| 黑胡椒 | 10 |
| 孜然 | 20 |
基础模块的制备工艺：
1)鲜货基础油炒制工艺：
炒制：植物油加热升温到140℃，开启搅拌，分多次下入蒜粒，温度保持在125-130℃炸制，而后分多次下入姜粒，温度保持在122-127℃，最后下入葱粒，温度保持在115℃以上，炒至120℃；
分离：经炒制的基础模块经过固液分离得到鲜货基础油和鲜货基础固体料。
2)辣椒基础油炒制工艺：
水煮：干辣椒经80-95℃水煮1-2分钟，经绞切制成糍粑辣椒，备用。
炒制：植物油加热升温到120℃，开启搅拌，分多次下入糍粑辣椒，待温度升至108℃，停止加热。
分离：经炒制后的基础模块经过固液分离得到辣椒基础油和辣椒基础固体料。
3)豆瓣基础油炒制工艺：
炒制：植物油加热升温到120℃，开启搅拌，下入豆瓣、蔗糖，炒制约40分钟，温度到达115℃，停止加热。
分离：经炒制后的基础模块经过固液分离得到豆瓣基础油和豆瓣基础固体料。
4)香辛料基础油炒制工艺：
炒制：植物油下锅，蒸汽加热植物油升温到120℃，开启搅拌机(转速35转/分钟)，分批下入香辛料和酒的混合物，加热40-50分钟，至温度达到120℃，将油料放出蒸汽炒锅。
分离：经炒制后的油料经过固液分离得到香辛料基础油和香辛料基础固体料。
实施例2-基础模块的配方及制备
基础模块的配方:
香辛料的配方：
基础模块的制备工艺：
1)鲜货基础油炒制工艺：
炒制：植物油加热升温到140℃，开启搅拌，分多次下入蒜粒，温度保持在125-130℃炸制，而后分多次下入姜粒，温度保持在122-127℃，最后下入葱粒，温度保持在115℃以上，炒至120℃；
分离：经炒制的基础模块经过固液分离得到鲜货基础油和鲜货基础固体料。
2)辣椒基础油炒制工艺：
水煮：干辣椒经80-95℃水煮1-2分钟，经绞切制成糍粑辣椒，备用。
炒制：植物油加热升温到120℃，开启搅拌，分多次下入糍粑辣椒，待温度升至108℃，停止加热。
分离：经炒制后的基础模块经过固液分离得到辣椒基础油和辣椒基础固体料。
3)豆瓣基础油炒制工艺：
炒制：植物油加热升温到120℃，开启搅拌，下入豆瓣、白糖，炒制约40分钟，温度到达115℃，停止加热。
分离：经炒制后的基础模块经过固液分离得到豆瓣基础油和豆瓣基础固体料。
4)香辛料基础油炒制工艺：
炒制：植物油下锅，蒸汽加热植物油升温到120℃，开启搅拌机(转速35转/分钟)，分批下入香辛料和料酒的混合物，加热40-50分钟，至温度达到120℃，将油料放出蒸汽炒锅。
分离：经炒制后的基础模块经过固液分离得到香辛料基础油和香辛料基础固体料。
实施例3-一种清油无渣火锅底料的配方及制备工艺
采用实施例1的基础模块的配方：
| 组分 | 重量(kg) |
| 鲜货基础油 | 300 |
| 辣椒基础油 | 200 |
| 豆瓣基础油 | 75 |
| 香辛料基础油 | 150 |
| 鸡油 | 50 |
| 辣椒油树脂 | 5 |
| 花椒油树脂 | 5 |
生产工艺：
将鸡油输送至混拌罐，加热至100℃，开启搅拌，加入鲜货基础油、豆瓣基础油、辣椒基础油、香辛料基础油、辣椒油树脂、花椒油树脂搅拌15-30分钟，放料。单次加工量可达到1-5吨。
实施例4-一种清油火锅底料的配方及生产工艺
采用实施例1的基础模块的配方：
生产工艺：
锅里加入大豆油升温至130℃，启动搅拌机，加入大葱、泡姜、大蒜组合物，炒制5分钟，温度到达110℃。加入青花椒，炒制5分钟。加入豆豉、泡椒及辣椒面的混合物，炒制10分钟，温度到达115℃。加入辣椒基础油、豆瓣基础油、香辛料基础油、辣椒基础固体料、豆瓣基础固体料、香辛料基础固体料，炒制10-15分钟，温度达到105℃，关火。加入食用盐、鸡精、味精、5'-呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、辣椒油树脂、花椒油树脂，搅拌3-5分钟，放料。单次加工量可达到1-2吨。
实施例5-一种麻辣香锅的配方及生产工艺
采用实施例1的基础模块的配方：
生产工艺：
加入大豆油，加热至油温到达130℃，启动搅拌机，加入辣椒面炸制2分钟，加入泡姜、泡椒和泡萝卜，炒制10分钟，温度达到110℃。加入青花椒炒至115度。加入辣椒基础固体料、豆瓣基础固体料、香辛料基础固体料、豆瓣基础油、香辛料基础油，搅拌2-3分钟，停止加热。加入食用盐、鸡精、味精、乙基麦芽酚、5’-呈味核苷酸二钠，搅拌3-4分钟放料。单次加工量可达到1-2吨。
对比实施例1-传统工艺制备清油无渣火锅底料
传统工艺的原料配方与实施例3的原料保持相同比例，炒制工艺如下：
加入植物油加热升温到120℃，下入蒜粒炸至焦黄捞出，而后下入姜粒炸至7成干捞出，最后下入葱粒炸至7成干捞出；控制油温在120℃，下入豆瓣酱，炒制40分钟，而后下入糍粑辣椒，炸制10分钟，最后下入香辛料和酒，搅拌3分钟后过滤，弃去滤渣，加入鸡油、辣椒油树脂和花椒油树脂，加热沸腾后关火，搅拌均匀，出料。
效果实施例：
效果实施例1-清油无渣火锅底料的基础油工艺与传统炒制工艺对比
实施例3和对比实施例1的清油无渣火锅底料，本发明的基础油工艺与传统炒制工艺的加工数据对比如下表1所示：
表1
可见，本发明的基础油工艺与传统工艺相比，单锅加工量显著增加，单锅及生产10吨产品的投料次数大大减少，单锅及生产10吨产品所需时间显著缩短，单人可操作炒锅数量增加。因此，本发明的模块化生产工艺可以显著提高劳动生产率。
效果实施例2-本发明的基础油工艺与传统工艺的辣椒素提取对比
在实施例3和对比实施例1的配方中，均不添加辣椒油树脂，比较二者制备的成品中辣椒素提取情况，具体如表2所示。
表2
注：提取率是指底料中的辣椒素占辣椒中辣椒素含量的百分比，表征辣椒原料的利用率。数据中使用内黄新一代辣椒作为原料，当批次辣椒辣度31236SHU。
可见，通过基础油工艺，实施例3中的辣椒的平均利用率提高了4.4％。与对比实施例1相比，在配方不变情况下通过采用本发明的工艺，实施例3的产品的辣度提升了171SHU。亦即，本发明能够提高原料的提取效率，有利于达到最佳炒制工艺，改善底料风味。
效果实施例3-本发明的基础油工艺与传统工艺的香辛料提取效率对比
利用GC-O-MS检测分析实施例3和对比实施例1中的香辛料含有的几种主要挥发性组分的含量，结果如下表3所示：
表3
香辛料中含有特征的反式肉桂醛、肉桂酸乙酯、茴香脑、大茴香醛和对甲氧基苯基丙酮，通过对这五种挥发性组分含量的检测，可以评估火锅底料中香辛料的提取效率。
由表3可见，通过本发明的基础油工艺制备的实施例3的底料中5种特征风味物质的平均总含量为251ppm，相比于通过传统工艺制备的对比实施例1的底料中的平均总含量200.8ppm，提升了25％。本发明能够提高香辛料的提取率，有利于优化底料配方，提升底料风味强度，并且节约原料成本。
效果实施例4-产品感官品鉴
对于实施例3和对比实施例1的火锅底料成品，进行感官品鉴对比。在不告知产品类型的情况下，选择20位专业评审在各维度为上述底料产品进行评分，平均分值结果如下表4，其中满分为7分，最小单位为0.5分。
表4-基础油工艺与传统工艺产品评分表
| 实施例3 | 对比例1 | |
| 整体外观 | 7 | 6 |
| 麻味 | 6 | 6 |
| 辣味 | 6.5 | 5.5 |
| 油脂味 | 6 | 5 |
| 香味 | 7 | 6 |
| 产品口味整体喜好度 | 6.5 | 5.5 |
感官品鉴测试表明，在原材料用量相同的基础上，基础油工艺产品在外观上更加红亮，相比传统工艺相对较暗的颜色更加优异。麻味与传统工艺评分相当，评价者反馈辣味、油脂风味、香味及整体喜好方面，本发明的基础油工艺优于现有传统工艺。显然，本发明的火锅底料通过基础油的混配能够获得更好的风味和口感。
效果实施例5-三点测试
以原有传统工艺原料用量100％为基础，本发明在制作辣椒基础油时，辣椒的用量下调至原有的95％，豆瓣的用量下调至原有的80％，香辛料的用量下调至原有的80％制作出的基础油产品，与100％原料用量的原有传统工艺生产出的产品进行品鉴三点测试。
测试方法为：评价员数量为30人，可辨别产品差异的评价员比例Pd＝50％，当感官存在差异，推断感官差别不存在差异的概率β＝0.05，基础油产品(试验样)与两个传统工艺产品交替以1:2和2:1的比例交给评价员进行测评，选出区别样品。收集得到的结果如下表5所示。
表5
三点测试的结果表明使用基础油工艺加工的清油无渣火锅底料、清油火锅底料、麻辣香锅底料产品在豆瓣优化至80％，辣椒优化至95％，香辛料优化至80％情况下可以达到原工艺100％用量的效果而做到产品感官无差别。
所属领域的普通技术人员应当理解：以上任何实施例的讨论仅为示例性的，并非旨在暗示本公开的范围(包括权利要求)被限于这些例子；在本发明的思路下，以上实施例或者不同实施例中的技术特征之间也可以进行组合，步骤可以以任意顺序实现，并存在如上所述的本发明的不同方面的许多其它变化，为了简明它们没有在细节中提供。
本发明的实施例旨在涵盖落入所附权利要求的宽泛范围之内的所有这样的替换、修改和变型。因此，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何省略、修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种模块化制备火锅底料的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
A)分别单独炒制以下基础油a)-d)中的至少两种：
a)鲜货基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油70-85份、大蒜5-10份、姜5-10份和大葱5-10份；
b)辣椒基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油75-85份和辣椒15-25份；
c)豆瓣基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油60-80份、豆瓣酱15-30份和糖3-10份；和
d)香辛料基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油70-80份、香辛料10-20份和酒5-10份；和
B)在火锅底料的炒制过程中，添加所述基础油a)-d)中的至少两种。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤A中的基础油a)-d)分别为：
a)鲜货基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油75-85份、大蒜5-7份、姜8-10份和大葱5-7份；
b)辣椒基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油75-80份和辣椒20-25份；
c)豆瓣基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油75-80份、豆瓣酱10-15份和糖5-10份；和
d)香辛料基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油75-80份、香辛料10-15份和酒7-10份。
3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述食用油选自植物油与动物油，所述植物油选自大豆油、菜籽油、棕榈油和芝麻油中的至少一种。
4.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述动物油选自猪油、牛油、羊油、鸡油中的至少一种。
5.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述糖选自果糖、木糖、葡萄糖、麦芽糖和蔗糖中的至少一种。
6.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述香辛料由以下重量份的一种或多种组分构成：八角0-2份、桂皮0-2份、山奈0-2份、白芷0-3份、草果0-3份、砂仁0-2份、良姜0-2份、茴香0-4份、甘草0-1份、千里香0-2份、陈皮0-2份、香茅0-2份、香豆蔻0-2份、黑胡椒0-2份、孜然0-2份。
7.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述香辛料由以下重量份的组分构成：砂仁2份、良姜1.0份、甘草2份、香茅1.0份、香豆蔻1.0份、黑胡椒1.0份、孜然2份。
8.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述方法还包括步骤C：添加以下基础固体料e)-h)中的至少一种：
e)鲜货基础固体料，由所述鲜货基础油的固体分离物制成；
f)辣椒基础固体料，由所述辣椒基础油的固体分离物制成；
g)豆瓣基础固体料，由所述豆瓣基础油的固体分离物制成；和
h)香辛料基础固体料，由所述香辛料基础油的固体分离物制成。
9.如权利要求8所述的方法，其特征在于，所述步骤A)包括以下步骤中的至少两种：
-所述鲜货基础油的制备步骤，包括：
食用油加热：将食用油升温到140℃，搅拌；
投料：下入蒜粒，温度保持在125-130℃炸制，而后下入姜粒，温度保持在122-127℃，最后下入葱粒，温度保持在115℃以上；
升温：炒至120℃；
分离：经炒制的油料经过固液分离得到鲜货基础油a)和鲜货基础固体料e)；
-所述辣椒基础油的制备步骤，包括：
水煮：干辣椒经80-95℃水煮1-2分钟，经绞切制成糍粑辣椒，备用；
食用油加热：将食用油升温到120℃，搅拌；
投料：下入糍粑辣椒；
升温：待温度升至108℃，停止加热；
分离：经炒制后的油料经过固液分离得到辣椒基础油b)和辣椒基础固体料f)；
-所述豆瓣基础油的制备步骤，包括：
食用油加热：将食用油升温到120℃，搅拌，
投料：下入豆瓣和糖，
升温：炒制30-40分钟，温度到达115℃，停止加热，
分离：经炒制后的油料经过固液分离得到豆瓣基础油c)和豆瓣基础固体料g)；
-所述香辛料基础油的制备步骤，包括：
食用油加热：将食用油升温到120℃；
投料：下入香辛料和酒的混合物；
升温：加热40-50分钟，至温度达到120℃，将油料放出；
分离：经炒制后的油料经过固液分离得到香辛料基础油d)和香辛料基础固体料h)。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190607 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |