CN106942682A - 清油火锅底料的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种清油火锅底料的制作工艺，属于酱料加工领域。清油火锅底料的制作工艺，包括主料的加工、辅料的加工和主料辅料的配合加工。清油火锅底料是一种以植物油与各类香辛料和优质辣椒为原料，采用三种特制的调味油合理配伍，加工过程低温漂烫，保留了各种香辛料本身天然香味和营养成分。清油火锅底料在低温加工中、密封存放过程中缓慢酱制释放出底料本身麻、辣、鲜、香的独特风味。清油火锅底料不凝固，清油锅底清爽不糊口，成品色泽亮丽，避免了高温炸制形成对身体有害的物质。在保持主体工艺原则下，根据不同人群口味对主辅料做适当调整，可得出不同风味的清油火锅底料。

Description

清油火锅底料的制作工艺

技术领域：本发明属于酱料加工领域，尤其是一种火锅底料的加工方法。

背景技术：我国是一个饮食大国，煎、炒、烹、炸、煮、熬、炖，饮食种类繁多。火锅是亲人、朋友聚餐时喜欢食用的一种菜肴的食用方式。市场上的火锅底料有麻辣火锅底料、酸辣火锅底料、三鲜火锅底料等等。同类产品主要以四川、重庆火锅底料为主，总体上是采用传统工艺，都是以牛油为主原料，制作简单，其常规加工方法以牛油、豆瓣酱、花椒、辣椒为主料，其他各香辛料、食盐等为辅料，主辅料通过高温炸制香味充分释放，再将食盐放入炒制，通过灌装封口杀菌而成。其不足之处是：牛油火锅底料中的牛油会凝固在餐具、用具上，在食用过程中牛油锅底糊口、腻嘴感很强。由于其工艺比较简单、又是高温炸制，营养成分会有损失，易导致不利健康的物质形成。同时高温炸制调味料的时间短，香味保留不充分，食用中越涮香味越淡，没有香味缓释和持久的作用。

发明内容：本发明的目的是提供一种清油火锅底料的制作工艺、清油是指植物油，在常温下不会凝固，没有腻嘴的口感，同时低温制作有利健康，克服现有技术的缺陷。为实现本发明的目的，采用了以下的生产方法来实现：清油火锅底料的制作工艺，包括主料的加工、辅料的加工和主料辅料的配合加工。主料的加工包括

1)、选择色泽红、无黑斑、无绿不花全红色辣椒，去把、去籽，在95度热水中低温漂烫10-15秒捞出，迅速用凉水冲洗降温护脆沥干，沥干好的辣椒皮通过斩断机斩断成8毫米丁，按重量比(下同)取9份备用。

2)、取大蒜剥皮通过斩断机斩断成4毫米丁，取1.5份备用。

3)、取洋葱剥皮切六瓣，取1.5份备用。

4)、花椒、辣椒清洗、杀菌、烘干后，分别粉碎成60目的面料，取花椒面0.25份、辣椒面0.5份备用。

5)、取菜籽油18份，分三份，分别倒入三个锅中加热到185-200度停火，取备好的1.5份洋葱瓣倒入其中一个降温到180-185度油锅中炸制，待洋葱瓣变黄捞出，得洋葱调味油。其余二锅油温降到150度时取备好的花椒面0.25份、辣椒面0.5份分别倒入两锅中并搅匀静泡12小时后，分别滤出花椒面和辣椒面，得花椒调味油、辣椒调味油备用。

6)、取味精0.25份、白糖0.35份、食盐1.1份备用。

7)、取备好的辣椒丁9份、味精0.25份、白糖0.35份、食盐1.1份、大蒜丁1.5份、花椒调味油2份、洋葱调味油2份、辣椒调味油4份按顺序放入容器拌匀得主料辣椒酱，取9份备用。

8)、取主料郫县豆瓣酱9份备用。

辅料的加工包括

1)、取孜然0.09份、香叶0.16份、大料0.16份、桂皮0.16份、丁香0.16份、选净后用水冲洗一遍沥干30分钟，再通过微波杀菌烘干后分别粉碎成60目面料备用。

2)、取花椒粒1.7份、草果0.5份，白扣果0.5份选净后用水冲洗一遍沥干30分钟，再通过微波杀菌烘干后备用。

3)、取鲜姜洗净切成5毫米丁、取2份备用。

4)、取食盐4.5份、味精1.1份、菜籽油7.2份备用。

主料辅料的配合加工

1)、取辣椒酱9份、郫县豆瓣酱9份和盐4.5份、味精1.1份、孜然面0.09份、香叶面0.16份、大料面0.16份、桂皮面0.16份、丁香面0.16份、鲜姜丁2份、草果0.5份、花椒粒1.7份、白扣果0.5份，加入容器拌匀后再取120度菜籽油7.2份拌入得清油火锅底料。

2)、将清油火锅底料使用真空袋进行真空包装，再通过感官检验后，放入微波杀菌机进行高温、2-3分钟短时间杀菌后，使用喷淋式降温至40-50℃后密封存放，清理检验后再进行外包装，得成品。

清油火锅底料的主料、辅料的按重量比配料如下

主料：辣椒酱9份、郫县豆瓣酱9份

辅料：盐4.5份、味精1.1份、孜然面0.09份、香叶面0.16份、大料面0.16份、桂皮面0.16份、丁香面0.16份、鲜姜丁2份、草果0.5份、花椒粒1.7份、白扣果0.5份、菜籽油7.2份。

清油火锅底料是一种以植物油与各类香辛料和优质辣椒为原料，采用三种特制的调味油合理配伍，加工过程低温漂烫，保留了各种香辛料本身天然香味和营养成分。清油火锅底料在在低温加工中、密封存放过程中缓慢酱制释放出底料本身麻、辣、鲜、香的独特风味。清油火锅底料不凝固，清油锅底清爽不糊口，成品色泽亮丽，避免了高温炸制形成对身体有害的物质。在保持主体工艺原则下，选用新***特的四平头辣椒制作的辣椒酱得大众型的微辣清油火锅底料。选用朝天椒与加量花椒可得重口味的麻辣型清油火锅底料。

具体实施方式：下面结合实施例作进一步的说明。

清油火锅底料的制作工艺，包括主料的加工、辅料的加工和主料辅料的配合加工。微辣型清油火锅底料的主料加工包括

1)、采用新***特的四平头辣椒，辣椒皮肉不分离、肉质厚实、细腻、微辣、甜味适中。选择色泽红、无黑斑、无绿不花全红色辣椒，去把、去籽，在95度热水中漂烫10-15秒捞出，迅速用凉水冲洗降温护脆沥干，沥干好的辣椒皮通过斩断机斩断成8毫米丁按重量比取9份备用。

2)、取大蒜剥皮通过斩断机斩断成4毫米丁，取1.5份备用。

3)、取洋葱剥皮切六瓣，取1.5份备用。

4)、取花椒0.25份、辣椒0.5份清洗、杀菌、烘干后，分别粉碎成60目的面料，取花椒面0.25份、辣椒面0.5份备用。

5)、取菜籽油18份，分三份，分别倒入三个锅中加热到185-200度停火，这种上限温度是消除生油味道必须的。稍停，待油温降至180-185度，取备好的1.5份洋葱瓣到入其中一个油锅中炸制，洋葱瓣变黄捞出，得洋葱调味油。待其余二锅油温降到150度时取备好的花椒面0.25份、辣椒面0.5份分别倒入两锅中并搅匀静泡12小时后，分别滤出花椒面和辣椒面，得花椒调味油、辣椒调味油备用。这再一次体现了低温加工特点。

6)、取味精0.25份、白糖0.35份、食盐1.1份备用。

7)、取备好的辣椒丁9份、味精0.25份、白糖0.35份、食盐1.1份、大蒜丁1.5份、花椒调味油2份、洋葱调味油2份、辣椒调味油4份按顺序放入容器拌匀，得微辣主料辣椒酱，取9份备用。

8)、再取主料郫县豆瓣酱9份备用。

辅料的加工包括

1)、取孜然0.09份、香叶0.16份、大料0.16份、桂皮0.16份、丁香0.16份，选净后用水冲洗一遍沥干30分钟，再通过微波杀菌烘干后分别粉碎成60目面料备用。

2)、取花椒粒1.7份、草果0.5份、白扣果0.5份选净后用水冲洗一遍沥干30分钟，再通过微波杀菌烘干后备用。这些辅料不粉碎，待底料混合完成的密封存放过程中、以及在食用火锅时的翻煮中逐渐缓释其料味，体现底料麻、辣、鲜、香的独特风味的自然、持久。

3)、取鲜姜洗净切成5毫米丁，取2份备用。

4)、取食盐4.5份、味精1.1份、菜籽油7.2份备用。

主料辅料的配合加工

1)、取微辣型辣椒酱9份、郫县豆瓣酱9份和盐4.5份、味精1.1份、孜然面0.09份、香叶面0.16份、大料面0.16份、桂皮面0.16份、丁香面0.16份、鲜姜丁2份，草果0.5份、花椒粒1.7份、白扣果0.5份，加入容器拌匀后再取120度菜籽油7.2份拌入得大众型的微辣清油火锅底料。

2)、将清油火锅底料使用真空袋进行真空包装，再通过感官检验后，放入微波杀菌机进行高温、2-3分钟短时间杀菌后，使用喷淋式降温至40-50℃后密封存放，清理检验后再进行外包装，得成品。

清油火锅底料的制作工艺的特点在于：A采用了主料加工特制风味油-洋葱调味油、花椒调味油、辣椒调味油。B采用了没有高温炸制副作用的低温加工-主料加工用95度、10-15秒的低温漂烫。主料加工调味油的180-185度及150度的低温炸制。主辅料配合加工用120度菜子油拌入。C采用了火锅底料在密封存放过程中缓慢酱制，调料风味的缓慢释放，类似酱醋的陈放。

根据南、北、东、西各地口味不同，在保持主体工艺原则下，可对主辅料作调整，得出不同类型的底料配方。例如北方喜辣，可以采用不同的辣椒，得出微辣和麻辣口味。南方爱甜，可以添加些甜料。少数民族地区可添加孜然之类的独特风味调料。现在人们常在含有肉食的饭菜中也加些烤羊肉的孜然调料，会感到一种独特的清新美味。如果在火锅底料中加了孜然，没准就会吃出烤羊肉的味道来。下面给出两个实施例的配方：

微辣清油火锅底料的主料、辅料的配料重量比如下

主料：微辣辣椒酱9份、郫县豆瓣酱9份。

辅料：盐4.5份、味精1.1份、孜然面0.09份、香叶面0.16份、大料面0.16份、桂皮面0.16份、丁香面0.16份、鲜姜丁2份、草果0.5份、花椒粒1.7份、白扣果0.5份、菜籽油7.2份。

麻辣清油火锅底料的主料、辅料的配料重量比如下

主料：使用朝天椒和线椒制作的辣椒酱9份、郫县豆瓣酱9份；

辅料：盐4.5份、味精1.1份、孜然面0.09-1.2份、香叶面0.14-0.16份、大料面0.14-0.16份、桂皮面0.14-0.16份、丁香面0.14-0.16份、鲜姜丁1.8-2份、草果0.5份、花椒粒2-2.4份、白扣果0.5份、菜籽油7.2份。

Claims (3)

1.清油火锅底料的制作工艺，包括主料的加工、辅料的加工和主料辅料的配合加工，其特征是：主料的加工包括

1)、选择色泽红、无黑斑、无绿不花全红色辣椒，去把、去籽，在95度热水中漂烫10-15秒捞出，迅速用凉水冲洗降温护脆沥干，沥干好的辣椒皮通过斩断机斩断成8毫米丁，按重量比(下同)取9份备用；

2)、取大蒜剥皮通过斩断机斩断成4毫米丁，取1.5份备用；

3)、取洋葱剥皮切六瓣，取1.5份备用；

4)、取花椒0.25份、辣椒0.5份清洗、杀菌、烘干后，分别粉碎成60目的面料，取花椒面0.25份、辣椒面0.5份备用；

5)、取菜籽油18份，分三份，分别倒入三个锅中加热到185-200度关火，稍停待油温降至180-185度，取备好的1.5份洋葱瓣倒入其中一个油锅中炸制，洋葱瓣变黄捞出，得洋葱调味油；其余二锅待油温降到150度时取备好的花椒面0.25份、辣椒面0.5份分别倒入两锅中并搅匀静泡12小时后，分别滤出花椒面和辣椒面，得花椒调味油、辣椒调味油备用；

6)、取味精0.25份、白糖0.35份、食盐1.1份备用；

7)、取备好的辣椒丁9份、味精0.25份、白糖0.35份、食盐1.1份、大蒜丁1.5份、花椒调味油2份、洋葱调味油2份、辣椒调味油4份按顺序放入容器拌匀，得主料辣椒酱，取9份备用；

8)、取主料郫县豆瓣酱9份备用；

辅料的加工包括

1)、取孜然0.09份、香叶0.16份、大料0.16份、桂皮0.16份、丁香0.16份，选净后用水冲洗一遍沥干30分钟，再通过微波杀菌烘干后分别粉碎成60目面料备用；

2)、草果0.5份、取花椒粒1.7份、白扣果0.5份，选净后用水冲洗一遍沥干30分钟，再通过微波杀菌烘干后备用；

3)、取鲜姜洗净切成5毫米丁，取2份备用；

4)、取食盐4.5份、味精1.1份、菜籽油7.2份备用；

主料辅料的配合加工

1)、取辣椒酱9份、郫县豆瓣酱9份和盐4.5份、味精1.1份、孜然面0.09份、香叶面0.16份、大料面0.16份、桂皮面0.16份、丁香面0.16份、鲜姜丁2份、草果0.5份、花椒粒1.7份、白扣果0.5份，加入容器拌匀后再取120度菜籽油7.2份拌入得清油火锅底料；

2)、将清油火锅底料使用真空袋进行真空包装，再通过感官检验，放入微波杀菌机进行高温、2-3分钟短时间杀菌，使用喷淋式降温至40-50℃后密封存放，清理检验后再进行外包装，得成品。

2.如权利要求1所述的清油火锅底料的制作工艺，工艺的特点在于：A主料加工采用了特制风味油-洋葱调味油、花椒调味油、辣椒调味油；B采用了没有高温炸制副作用的低温加工-主料加工用95度、10-15秒的低温漂烫，主料调味油的180-185度及150度的低温炸制，主辅料配合加工用120度菜子油拌入；C采用了火锅底料在密封存放过程中缓慢酱制，调料风味的缓慢释放，类似酱醋的陈放。

3.如权利要求1所述的清油火锅底料的制作工艺，其特征是：根据南、北、东、西各地口味不同，在保持主体工艺原则下，可对主辅料作调整，得出不同类型的底料配方；

微辣型清油火锅底料的主料、辅料的配料重量比如下

主料：新***特四平头辣椒制作的辣椒酱9份、郫县豆瓣酱9份；

辅料：盐4.5份、味精1.1份、孜然面0.09份、香叶面0.16份、大料面0.16份、桂皮面0.16份、丁香面0.16份、鲜姜丁2份、草果0.5份、花椒粒1.7份、白扣果0.5份、菜籽油7.2份；

麻辣型清油火锅底料的主料、辅料的配料重量比如下

主料：使用朝天椒和线椒制作的辣椒酱9份、郫县豆瓣酱9份；

辅料：盐4.5份、味精1.1份、孜然面0.09-1.2份、香叶面0.14-0.16份、大料面0.14-0.16份、桂皮面0.14-0.16份、丁香面0.14-0.16份、鲜姜丁1.8-2份、草果0.5份、花椒粒2-2.4份、白扣果0.5份、菜籽油7.2份。