CN103462036B - 一种风味豆豉制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种风味豆豉制作方法，包括：由以下原料重量配比组成：原味豆豉50-60份、白酒1-5份、食用盐5-15份、干罗汉果1-5份、甘草1-5份、白糖0.25-1.25份、味精0.05-0.25份、葛根1-5份、金银花1-5份、红辣椒5-15份、姜汁5-15份、蒜泥10-15份；使用上述原料和经过改进的豆豉工艺，使得制作出来的豆豉口感好、豉香郁馨、适合不同人群，还可清热解毒。
Description
技术领域
本发明涉及一种风味豆豉制作方法。
技术背景
豆豉是我国传统的发酵豆制品，创制于春秋、战国之际，早在汉代就被誉为能“调和五味”。《楚辞，招魂》中有“大苦咸酸”，注释为豆豉，豆豉鲜美可口，香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素等营养物质，并且有一定保健作用。
传统豆豉的加工工艺流程为：清理-炒制-发酵-调配-晾晒-成品。操作要点为：1、清理：挑选去黄豆中有虫蛀的及一些杂质；2、炒制：把清洗好的黄豆放入锅内炒至半熟，不要炒糊；3、水煮：把炒熟的黄豆用水煮3-4小时，达到用手一捏就碎成泥状即可，再沥去水分，备用；4、发酵：把黄豆泥装入盆或容器中自然发酵，待黄豆长毛或牵拉成丝即可；5、调配：每50公斤黄豆泥拌入5公斤食盐、0.5公斤五香粉、5公斤黄豆熟份、0.5公斤辣椒；6、晾晒：然后晾晒2-5天，晾晒除去60-80％的水分，即为成品。用这种工艺流程生产的豆豉，口感一般，基本没有香味。
所以，对于整个豆豉工艺中调配料至关重要，豆豉味道调配的好，可增加食欲，还可针对不同的人群的口味进行调配，对于一些较容易上火的辣椒，还可加入些清热解毒的药材，使得豆豉产生意想不到的效果。
因此，对本领域技术人员而言，研究新的豆豉调配料工艺，使得制作出来的豆豉口感好、豉香郁馨、适合不同人群，还可清热解毒。
发明内容
本发明目的是为了克服现有技术的不足，本发明目的在于提供一种改进的豆豉调配料工艺，使得制作出来的豆豉口感好、豉香郁馨、适合不同人群，还可清热解毒。
为解决以上技术问题，本发明采用了如下技术方案：
一种风味豆豉制作方法，包括：
由以下重量配比的原料组成：原味豆豉50-60份、白酒1-5份、食用盐5-15份、干罗汉果1-5份、甘草1-5份、白糖0.25-1.25份、味精0.05-0.25份、葛根1-5份、金银花1-5份；使用上述原料的豆豉制作方法包括以下步骤：
1)将干罗汉果敲碎，然后将重量配比为1：5的罗汉果和水放到锅里煮1-2小时，将所得液体过滤；
2)将重量配比为1：1：5的葛根、金银花和水放到锅里煮0.5-1小时，将所得液体过滤；
3)将甘草晒干，然后进行粉碎成粉；
4)往原味豆豉内加入白酒，30-40分钟后加入步骤3所得的甘草粉，搅拌均匀，10-12分钟后加入步骤2所得液体，30-40分钟后再加入步骤1所得液体保持20-30分钟；
5)将重量配比为5：1：10的白糖、味精和水放到锅里煮沸后保持10-20分钟，然后和食盐一起倒进步骤4处理后的豆豉内密封保存2-4天即可；
所述豆豉制作方法步骤5)将重量配比为5：1：10的白糖、味精和水放到锅里煮沸后保持10-20分钟，然后倒进步骤4处理后的豆豉内，再加入切碎的红辣椒5-15份和食盐密封保存2-4天即可配成香辣味风味豆豉。
所述豆豉制作方法步骤5)将重量配比为5：1：10的白糖、味精和水放到锅里煮沸后保持10-20分钟，然后倒进步骤4处理后的豆豉内，再加入姜汁5-15份和食盐密封保存2-4天即可配成姜汁味风味豆豉。
所述豆豉制作方法步骤5)将重量配比为5：1：10的白糖、味精和水放到锅里煮沸后保持10-20分钟，然后倒进步骤4处理后的豆豉内，再加入姜汁5-15份及蒜泥10-15份和食盐密封保存2-4天即可配成蒜蓉味风味豆豉。
本发明与现有技术相比，具有以下优点和特点：
1、本发明提供的风味豆豉制作方法，对传统工艺进行了改进，更注重配料过程中的细节以及所用材料，使得制作出来的豆豉口感好、豉香郁馨、适合不同人群。
2、本发明进一步的优点是在配方中加入了罗汉果、葛根、金银花药材，使得制作出来的豆豉具有清热解毒的功效。
3、本发明再一步优点是针对不同的人群进行口味配制，更符合大众的需求。
具体实施方式
以下结合具体实施方式来进一步描述本发明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施，本发明保护范围并不受制于本发明的实施方式。
实施例1：
一种风味豆豉制作方法，包括：
由以下原料重量配比组成：原味豆豉50kg、白酒3kg、食用盐7kg、干罗汉果3kg、甘草1kg、白糖0.25kg、味精0.05kg、葛根2kg、金银花2kg、红辣椒5kg；使用上述原料的豆豉制作方法包括以下步骤：
1)将3kg干罗汉果敲碎，然后将碎罗汉果和水15kg放到锅里煮1.5小时，将所得液体过滤；
2)将葛根2kg、金银花2kg和水10kg放到锅里煮0.5小时，将所得液体过滤；
3)将甘草1kg晒干，然后进行粉碎成粉；
4)往原味豆豉50kg内加入白酒0.25kg，搅拌均匀，30分钟后加入步骤3所得的甘草粉，搅拌均匀，10分钟后加入步骤2所得液体，搅拌均匀，30分钟后再加入步骤1所得液体保持20分钟；
5)将白糖0.25kg、味精0.05kg和水0.5kg放到锅里煮沸后保持10分钟，然后将所得液体和食用盐7kg倒进步骤4处理后的豆豉内，再加入切碎的干红辣椒5kg密封保存2天即可。
通过改进的风味豆豉制作工艺，使得制作出来的豆豉口感好、豉香郁馨、适合喜欢吃辣的人群，还可清热解毒。
实施例2：
一种风味豆豉制作方法，包括：
由以下原料重量配比组成：原味豆豉60kg、白酒5kg、食用盐10kg、干罗汉果4kg、甘草3kg、白糖1kg、味精0.2kg、葛根3kg、金银花3kg、红辣椒10kg；使用上述原料的豆豉制作方法包括以下步骤：
1)将4kg干罗汉果敲碎，然后将碎罗汉果和水20kg放到锅里煮2小时，将所得液体过滤；
2)将葛根3kg、金银花3kg和水15kg放到锅里煮1小时，将所得液体过滤；
3)将甘草3kg晒干，然后进行粉碎成粉；
4)往原味豆豉60kg内加入白酒5kg，搅拌均匀，35分钟后加入步骤3所得的甘草粉，搅拌均匀，11分钟后加入步骤2所得液体，搅拌均匀，35分钟后再加入步骤1所得液体搅拌均匀保持25分钟；
5)将白糖1kg、味精0.2kg和水2kg放到锅里煮沸后保持20分钟，然后将所得液体和食用盐10kg一起倒进步骤4处理后的豆豉内，再加入切碎的干红辣椒10kg密封保存3天即可。
通过改进的风味豆豉制作工艺，使得制作出来的豆豉口感好、豉香郁馨、适合喜欢吃辣的人群，还可清热解毒。
实施例3：
一种风味豆豉制作方法，包括：
由以下原料重量配比组成：原味豆豉60kg、白酒5kg、食用盐15kg、干罗汉果5kg、甘草5kg、白糖1.25kg、味精0.25kg、葛根5kg、金银花5kg、红辣椒15kg；使用上述原料的豆豉制作方法包括以下步骤：
1)将干罗汉果5kg敲碎，然后将罗汉果和水25kg放到锅里煮2小时，将所得液体过滤；
2)将葛根5kg、金银花5kg和水25kg放到锅里煮1小时，将所得液体过滤；
3)将甘草5kg晒干，然后进行粉碎成粉；
4)往原味豆豉60kg内加入白酒5kg，搅拌均匀，40分钟后加入步骤3所得的甘草粉，搅拌均匀，12分钟后加入步骤2所得液体，搅拌均匀，40分钟后再加入步骤1所得液体保持30分钟；
5)将白糖1.25kg、味精0.25kg和水2.5kg放到锅里煮沸后保持20分钟，然后将所得液体和食用盐15kg一起倒进步骤4处理后的豆豉内，再加入切碎的干红辣椒15kg密封保存4天即可。
通过改进的风味豆豉制作工艺，使得制作出来的豆豉口感好、豉香郁馨、适合喜欢吃辣的人群，还可清热解毒。
实施例4：
一种风味豆豉制作方法，包括：
由以下原料重量配比组成：原味豆豉50kg、白酒3kg、食用盐7kg、干罗汉果3kg、甘草1kg、白糖0.25kg、味精0.05kg、葛根2kg、金银花2kg、生姜10kg；使用上述原料的豆豉制作方法包括以下步骤：
1)将3kg干罗汉果敲碎，然后将碎罗汉果和水15kg放到锅里煮1.5小时，将所得液体过滤；
2)将葛根2kg、金银花2kg和水10kg放到锅里煮0.5小时，将所得液体过滤；
3)将甘草1kg晒干，然后进行粉碎成粉；
4)将生姜10kg粉碎，再加入20kg的水一起煮沸保持20分钟，然后将所得液体过滤；
5)往原味豆豉50kg内加入白酒0.25kg，搅拌均匀，30分钟后加入步骤3所得的甘草粉，搅拌均匀，10分钟后加入步骤2所得液体，搅拌均匀，30分钟后再加入步骤1所得液体保持20分钟；
6)将白糖0.25kg、味精0.05kg和水0.5kg放到锅里煮沸后保持10分钟，将所得液体和步骤4所得姜汁和食用盐7kg一起倒进步骤5处理后的豆豉内密封保存3天即可。
通过改进的风味豆豉制作工艺，使得制作出来的豆豉口感好、豉香郁馨、适合喜欢姜味的人群，还可清热解毒。
实施例5：
一种风味豆豉制作方法，包括：
由以下原料重量配比组成：原味豆豉60kg、白酒5kg、食用盐10kg、干罗汉果4kg、甘草3kg、白糖1kg、味精0.2kg、葛根3kg、金银花3kg、生姜15kg；使用上述原料的豆豉制作方法包括以下步骤：
1)将4kg干罗汉果敲碎，然后将碎罗汉果和水20kg放到锅里煮2小时，将所得液体过滤；
2)将葛根3kg、金银花3kg和水15kg放到锅里煮1小时，将所得液体过滤；
3)将甘草3kg晒干，然后进行粉碎成粉；
4)将生姜15kg粉碎，再加入25kg的水一起煮沸保持20分钟，然后将所得液体过滤；
5)往原味豆豉60kg内加入白酒5kg，搅拌均匀，35分钟后加入步骤3所得的甘草粉，搅拌均匀，11分钟后加入步骤2所得液体，搅拌均匀，35分钟后再加入步骤1所得液体搅拌均匀保持25分钟；
6)将白糖1kg、味精0.2kg和水2kg放到锅里煮沸后保持20分钟，然后将所得液体和步骤4所得姜汁和食用盐10kg一起倒进步骤5处理后的豆豉内密封保存4天即可；
通过改进的风味豆豉制作工艺，使得制作出来的豆豉口感好、豉香郁馨、适合喜欢姜味的人群，还可清热解毒。
实施例6：
一种风味豆豉制作方法，包括：
由以下原料重量配比组成：原味豆豉60kg、白酒5kg、食用盐10kg、干罗汉果4kg、甘草3kg、白糖1kg、味精0.2kg、葛根3kg、金银花3kg、生姜5kg、大蒜10kg；使用上述原料的豆豉制作方法包括以下步骤：
1)将4kg干罗汉果敲碎，然后将碎罗汉果和水20kg放到锅里煮2小时，将所得液体过滤；
2)将葛根3kg、金银花3kg和水15kg放到锅里煮1小时，将所得液体过滤；
3)将甘草3kg晒干，然后进行粉碎成粉；
4)将生姜5kg粉碎，再加入15kg的水一起煮沸保持20分钟，然后将所得液体过滤；
5)将大蒜10kg脱皮用自来水浸泡1小时，再用磨浆机磨成浆状盛于料盆中。
6)往原味豆豉60kg内加入白酒5kg，搅拌均匀，35分钟后加入步骤3所得的甘草粉，搅拌均匀，11分钟后加入步骤2所得液体，搅拌均匀，35分钟后再加入步骤1所得液体搅拌均匀保持25分钟；
7)将白糖1kg、味精0.2kg和水2kg放到锅里煮沸后保持20分钟，然后将所得液体与步骤4所得姜汁和步骤5所得蒜泥和食用盐10kg一起倒进步骤6处理后的豆豉内密封保存3天即可。
通过改进的风味豆豉制作工艺，使得制作出来的豆豉口感好、豉香郁馨、适合喜欢蒜味的人群，还可清热解毒。
实施例7：
一种风味豆豉制作方法，包括：
由以下原料重量配比组成：原味豆豉60kg、白酒5kg、食用盐15kg、干罗汉果5kg、甘草5kg、白糖1.25kg、味精0.25kg、葛根5kg、金银花5kg、生姜10kg、大蒜15kg；使用上述原料的豆豉制作方法包括以下步骤：
1)将干罗汉果5kg敲碎，然后将罗汉果和水25kg放到锅里煮2小时，将所得液体过滤；
2)将葛根5kg、金银花5kg和水25kg放到锅里煮1小时，将所得液体过滤；
3)将甘草5kg晒干，然后进行粉碎成粉；
4)将生姜10kg粉碎，再加入20kg的水一起煮沸保持20分钟，然后将所得液体过滤；
5)将大蒜15kg脱皮用自来水浸泡1小时，再用磨浆机磨成浆状盛于料盆中。
6)往原味豆豉60kg内加入白酒5kg，搅拌均匀，40分钟后加入步骤3所得的甘草粉，搅拌均匀，12分钟后加入步骤2所得液体，搅拌均匀，40分钟后再加入步骤1所得液体保持30分钟；
7)将白糖1.25kg、味精0.25kg和水2.5kg放到锅里煮沸后保持20分钟，然后将所得液体与步骤4所得姜汁和步骤5所得蒜泥和食用盐15kg一起倒进步骤6处理后的豆豉内密封保存4天即可；
通过改进的风味豆豉制作工艺，使得制作出来的豆豉口感好、豉香郁馨、适合喜欢蒜味的人群，还可清热解毒。
Claims (4)
1.一种风味豆豉制作方法，其特征在于：包括：
由以下重量配比的原料组成：原味豆豉50-60份、白酒1-5份、食用盐5-15份、干罗汉果1-5份、甘草1-5份、白糖0.25-1.25份、味精0.05-0.25份、葛根1-5份、金银花1-5份；使用上述原料的风味豆豉制作方法包括以下步骤：
1)将干罗汉果敲碎，然后将重量配比为1：5的罗汉果和水放到锅里煮1-2小时，将所得液体过滤；
2)将重量配比为1：1：5的葛根、金银花和水放到锅里煮0.5-1小时，将所得液体过滤；
3)将甘草晒干，然后进行粉碎成粉；
4)往原味豆豉内加入白酒，30-40分钟后加入步骤3所得的甘草粉，搅拌均匀，10-12分钟后加入步骤2所得液体，30-40分钟后再加入步骤1所得液体保持20-30分钟；
5)将重量配比为5：1：10的白糖、味精和水放到锅里煮沸后保持10-20分钟，然后和食盐一起倒进步骤4处理后的豆豉内密封保存2-4天即可。
2.根据权利要求1所述风味豆豉制作方法，其特征在于：所述豆豉制作方法步骤5)将重量配比为5：1：10的白糖、味精和水放到锅里煮沸后保持10-20分钟，然后倒进步骤4处理后的豆豉内，再加入切碎的红辣椒5-15份和食盐密封保存2-4天。
3.根据权利要求1所述风味豆豉制作方法，其特征在于：所述豆豉制作方法步骤5)将重量配比为5：1：10的白糖、味精和水放到锅里煮沸后保持10-20分钟，然后倒进步骤4处理后的豆豉内，再加入姜汁5-15份和食盐密封保存2-4天。
4.根据权利要求1所述风味豆豉制作方法，其特征在于：所述豆豉制作方法步骤5)将重量配比为5：1：10的白糖、味精和水放到锅里煮沸后保持10-20分钟，然后倒进步骤4处理后的豆豉内，再加入姜汁5-15份及蒜泥10-15份和食盐密封保存2-4天。
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