CN105112218A

CN105112218A - 一种芦荟糯酒的生产工艺

Info

Publication number: CN105112218A
Application number: CN201510550194.7A
Authority: CN
Inventors: 田润刚; 刘忠林
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-09-01
Filing date: 2015-09-01
Publication date: 2015-12-02

Abstract

一种芦荟糯酒的生产工艺，属于食品加工技术领域，特别是制酒技术领域。本发明的创新之处是采用冷冻榨汁制备澄清的芦荟汁，然后在后发酵过程中加入芦荟汁，结合低温米酒发酵工艺酿制成芦荟酒。以此方法制备的芦荟汁清澈、透明，无浑浊感，可提高酒体的外观质量和档次，能较好地保持芦荟的有效活性成分，制成的芦荟酒口味良好，具备芦荟特有的清香，口感清爽微甜，长期饮用具有良好的保健、养生作用。

Description

一种芦荟糯酒的生产工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别是制酒技术领域。

背景技术

芦荟为百合科多年生常绿草本植物，是一种常用的药用植物，性味寒苦。其有效成分主要包括蒽醌类、多糖类、黄酮类、有机酸类、固醇类、维生素类、蛋白质、多肽、氨基酸和矿质元素等。古方中记载其具有清肝热、通便、散结消痞、疗癣等作用。现代医学研究发现其具有抗病毒、抗癌、抗溃疡、镇痛、抗衰老、提高免疫力和抑制纤维蛋白溶解等功效，因而受到广泛的重视。芦荟除了药用，也可以鲜食，是一种良好的保健美容食品。

近年来也有人将芦荟配制为芦荟酒，但由于芦荟叶含大量果胶质，常规压榨不能充分破碎芦荟叶肉细胞，导致出汁率低、稳定性差、有效成分保留率低，因此市售芦荟酒多采用干叶或鲜叶浸渍制取，致使一些有效成分提取不完全，或遭到破坏，而且因浸渍法生产的酒中杂质太多，酒体不易稳定。

随着我国芦荟种植面积的扩大，开发芦荟糯酒也有利于充分利用农业资源，调整产业结构，带动农民增收致富。

发明内容

本发明的目的是提出一种芦荟有效成分保留率高、酒体稳定的芦荟糯酒生产工艺。

本发明技术方案是：将糯米经清洗、浸米、蒸饭、摊凉后，以小曲酒药工艺进行前发酵至糖化结束，加入芦荟汁进行低温后发酵，再经压榨、过滤、陈酿，取得活性芦荟原酒，本发明的特点在于所述芦荟汁的制备方法：取清洗沥干后的新鲜芦荟叶，将芦荟叶置于-23℃～-18℃条件下冷冻至完全结冰，再用20℃～40℃循环水解冻，然后进行破碎和榨汁，过滤，取滤过液即芦荟汁。

本发明的创新之处是采用冷冻榨汁制备澄清的芦荟汁，然后在后发酵过程中加入芦荟汁，结合低温米酒发酵工艺酿制成芦荟酒。

本发明控制前发酵温度条件为25℃～28℃，控制后发酵温度条件为15℃～20℃。

本发明的优点有：

1.采用冷冻榨汁，在低温下，芦荟的酶活力、氧化速度减慢，使芦荟汁营养损失和褐变程度降低，有效保持了芦荟汁的生物活性。

2.采用冷冻榨汁，由于冰晶破坏了芦荟细胞壁、细胞器、生物膜等微观结构，使细胞汁液更容易流出，显著提高了出汁率和固形物含量，再经过陈酿和调配，使得本产品具有较好的生物活性。

3.采用低温发酵，有利于防止杂菌生长引起的酸败；有利于防止酵母老化，使发酵更加彻底；并且有利于降低米酒中的杂油醇，使酒体清雅、不上头。

以此方法制备的芦荟汁清澈、透明，无浑浊感，可提高酒体的外观质量和档次，能较好地保持芦荟的有效活性成分，制成的芦荟酒口味良好，具备芦荟特有的清香，口感清爽微甜，长期饮用具有良好的保健、养生作用。

进一步地，所述芦荟汁的加入质量占发酵醪质量的5%～25%，优选10%，因芦荟性寒，不宜多食，而且芦荟味苦，添加过多则影响口感。

具体实施方式

1.芦荟汁的制备：取新鲜芦荟叶，经精选和清洗，沥干表面水分后，在-23℃～-18℃条件下冷冻至完全结冰，再用20℃～40℃循环水解冻，然后进行破碎和榨汁，过滤，取滤过液即芦荟汁，备用。

2.制酒：采用精选糯米，经清洗、浸米、蒸饭、摊凉后，以传统小曲（酒药）工艺（温度范围：25℃～28℃）发酵至糖化结束后，加入占发酵醪5%-25%的上述芦荟汁进行低温后发酵（温度范围：15℃～20℃），再经压榨、过滤、陈酿、勾兑、杀菌、灌装等工序形成产品。

3.产品主要理化指标：芦荟原汁含量≥5%，酒度≥10°，糖度5g/L～90g/L，非糖固形物≥5g/L，氨基酸态氮≥100mg/L，总酸（以乳酸计）≥2.5g/L，pH=3.1～4.6，铅（以Pb计）≤0.2mg/L，氧化钙≤0.5g/L，β-苯乙醇≥10mg/L，食品添加剂符合GB2706的规定，产品保质期五年。

4.酒体质量评价：无浑浊感，口味良好，具备芦荟特有的清香，口感清爽微甜。本品成年人建议日饮用量为50mL～200mL。

Claims

1.一种芦荟糯酒的生产工艺，将糯米经清洗、浸米、蒸饭、摊凉后，以小曲酒药工艺进行前发酵至糖化结束，加入芦荟汁进行低温后发酵，再经压榨、过滤、陈酿，取得活性芦荟原酒，其特征在于所述芦荟汁的制备方法是：取清洗沥干后的新鲜芦荟叶，将芦荟叶置于-23℃～-18℃条件下冷冻至完全结冰，再用20℃～40℃循环水解冻，然后进行破碎和榨汁，过滤，取滤过液即芦荟汁。

2.根据权利要求1所述芦荟糯酒的生产工艺，其特征在于所述前发酵温度条件是25℃～30℃，所述后发酵的温度条件是15℃～20℃。

3.根据权利要求1所述芦荟糯酒的生产工艺，其特征在于所述芦荟汁的加入质量占发酵醪质量的5～25%。

4.根据权利要求1所述芦荟糯酒的生产工艺，其特征在于所述芦荟汁的加入质量占发酵醪质量的10%。