CN105820926A - 一种玫瑰酵酒的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

一种玫瑰酵酒的生产工艺，属于食品加工技术领域，特别是制酒技术领域。将黑米或紫薯中的至少一种经清洗、浸泡、蒸煮、冷却后，以小曲酒药进行前发酵至糖化，取得发酵醪；在发酵醪中加入经过‑23℃～‑18℃冷冻处理的玫瑰花瓣进行后发酵，再经压榨、过滤、陈酿，取得玫瑰酵酒，产品不但具有玫瑰特有的芬芳，而且还具备黄酒低度营养的功效。该项目不仅有利于玫瑰种植业发展，增进农民收入，也有利于弘扬黄酒传统饮食文化。本发明拓展了花香型黄酒新品种，满足市场对低度、营养、保健型酒品需求的日益增长的需求。

Description

一种玫瑰酵酒的生产工艺
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别是制酒技术领域。
背景技术
玫瑰隶属于蔷薇科蔷薇属，是多年生常绿或落叶丛生灌木，花期长达4～10个月，花香浓郁。花瓣除含有玫瑰精油外，还含有丰富的维生素、单宁、多糖和黄酮类等成分，具有理气、活血、调经的功能，促进血液循环，防皱养颜美容。对肝胃气痛、***、赤白带下、疮疖初起和跌打损伤等症有独特疗效。
玫瑰花酒始自明代，清末山东平阴城内“积盛和”酿制的玫瑰酒亿味美香甜而闻名。长期饮用玫瑰酒具有美容、养颜、和血散淤、清心健脑、滋阴补肾、健脾益胃之功效，是滋养保健之佳品。
目前市场上的玫瑰酒都是利用高度白酒浸泡而成的，其工艺简陋，酒度糖度较高，品质较差。
发明内容
本发明目的是提出一种花香浓郁、色泽饱满、酒体稳定的玫瑰酵酒生产工艺。
本发明技术方案是：将黑米或紫薯中的至少一种经清洗、浸泡、蒸煮、冷却后，以小曲酒药进行前发酵至糖化，取得发酵醪；在发酵醪中加入玫瑰花瓣进行后发酵，再经压榨、过滤、陈酿，取得玫瑰酵酒，其特征在于：所述玫瑰花瓣为经过-23℃～-18℃冷冻处理的玫瑰花瓣。
小曲黄酒具有口味清爽、淡雅的特点，不影响玫瑰花的本味，特别适合于酿造玫瑰酵酒。本发明结合小曲黄酒酿造工艺，采用经过冷冻处理的新鲜玫瑰花瓣加入前发酵的发酵醪中，经过后发酵，可提取花香和有效成分。为了改善玫瑰酵酒的色泽，原料采用黑米或紫薯等含有天然紫色素的淀粉原料。
本发明产品不但具有玫瑰特有的芬芳，而且还具备黄酒低度营养的功效。该项目不仅有利于玫瑰种植业发展，增进农民收入，也有利于弘扬黄酒传统饮食文化。本发明拓展了花香型黄酒新品种，满足市场对低度、营养、保健型酒品需求的日益增长的需求。
所述黑米与紫薯的混合质量比为30∶70。
本发明可以单独采用黑米，或单独采用紫薯，或将黑米和紫薯以一定比例混合作为原料，都能显著改善玫瑰酒的品质，使其更加色泽饱满，香气浓郁，并显著降低生产成本。
所述冷冻玫瑰花瓣与所述发酵醪的混合质量比为10～25∶100。花瓣添加越多，酒体色泽越饱满，但超过15%后苦味加重，花香过浓，影响酒的整体风味。
因此，更优选地，所述冷冻玫瑰花瓣与所述发酵醪的混合质量比为15∶100。
所述前发酵温度条件为25℃～28℃。该温度下有利于较好地糖化发酵。
所述后发酵的温度条件为15℃～20℃。该温度下有利于酒精发酵的充分进行，并提高玫瑰酵酒的品质。
本发明的优点有：
1. 采用冷冻处理，在低温下，玫瑰花瓣的酶活力、氧化速度减慢，最大限度保持了玫瑰花中的活性成分。
2. 采用冷冻处理，由于冰晶破坏了玫瑰花瓣的细胞壁、细胞器、生物膜等微观结构，使细胞汁液更容易流出，显著提高了原料的利用率，使得本产品具有较好的色香味和生物活性。
3. 冷冻玫瑰花瓣的加入质量占小曲酒药工艺后发酵醪质量的10～25%，优选15%，因为玫瑰花瓣添加过多，则苦味加重，成本增加。
4. 在原料米中添加具有天然稳定紫色素的黑米和紫薯，使玫瑰酵酒的色泽更加饱满，避免了一味增加花瓣用量，带来苦味加重和成本大攀升的问题。
5. 采用低温发酵有利于防止杂菌生长引起的酸败，有利于防止酵母老化，使发酵更加彻底，有利于降低米酒中的杂油醇，使酒体清雅、不上头。
以此方法制备的玫瑰酵酒，具有酒香醇厚，花香扑鼻，色泽饱满的特点，可提高酒体的外观质量和档次，能较好地保持玫瑰酵酒的有效活性成分，制成的玫瑰酒口味良好，长期饮用具有良好的保健、养生、养颜作用。
具体实施方式
实施例1：
1.玫瑰花瓣的准备：取新鲜玫瑰花，经精选，摘取花瓣，在-23℃～-18℃条件下冷冻至完全结冰，此状态可长期保存备用。
2.制酒：采用糯米和黑米，经清洗、浸米（、蒸饭、摊凉后，以传统小曲（酒药）工艺（温度范围：25℃～28℃）发酵至糖化完成后，取得发酵醪，加入占发酵醪质量15%的上述玫瑰花瓣进行低温后发酵（温度范围：15℃～20℃），再经压榨、过滤、陈酿、勾兑、杀菌、灌装等工序形成产品。
3.产品主要指标：酒度>12°，糖度>5g/L，酸度（以乳酸计）>3g/L，pH值为3.5～4.6。陈酿稳定半年以上勾兑灌装。
4.酒体质量评价：酒色枚红色，清澈，无浑浊感，口味良好，具备玫瑰特有的芬芳，口感清爽微甜。
实施例2：
1.玫瑰花瓣的准备：取新鲜玫瑰花，经精选，摘取花瓣，在-23℃～-18℃条件下冷冻至完全结冰，此状态可长期保存备用。
2.制酒：采用精选糯米和紫薯，经清洗、浸米、蒸饭、摊凉后，以传统小曲（酒药）工艺（温度范围：25℃～28℃ ）发酵至糖化完成后，取得发酵醪，加入占发酵醪质量10%的上述玫瑰花瓣进行后发酵（温度范围：15℃～20℃ ），再经压榨、过滤、陈酿、勾兑、杀菌、灌装等工序形成产品。
3.产品主要指标：酒度>12°，糖度>5g/L，酸度（以乳酸计）>3g/L，pH3.5～4.6。陈酿稳定半年以上勾兑灌装。
4.酒体质量评价：酒色为深***，无浑浊感，口味良好，具备玫瑰特有的芬芳，口感清爽微甜。
实施例3：
1.玫瑰花瓣的准备：取新鲜玫瑰花，经精选，摘取花瓣，在-23℃～-18℃条件下冷冻至完全结冰，此状态可长期保存备用。
2.制酒：采用黑米和紫薯，二者的混合质量比为30∶70，将黑米经清洗、浸米后备用，紫薯经摘选、清洗后与黑米一起蒸熟、摊凉，然后以传统小曲（酒药）工艺（温度范围：25℃～28℃ ）发酵至糖化完成后，取得发酵醪，加入占发酵醪质量10%的上述玫瑰花瓣进行后低温发酵（温度范围：15℃～20℃ ），再经压榨、过滤、陈酿、勾兑、杀菌、灌装等工序形成产品。
3.产品主要指标：酒度>12°，糖度>5g/L，酸度（以乳酸计）>3g/L，pH3.5～4.6。陈酿稳定半年以上勾兑灌装。
4.酒体质量评价：酒色为深***，无浑浊感，口味良好，具备玫瑰特有的芬芳，口感清爽微甜。

Claims (6)

1.一种玫瑰酵酒的生产工艺，将黑米或紫薯中的至少一种经清洗、浸泡、蒸煮、冷却后，以小曲酒药进行前发酵至糖化，取得发酵醪；在发酵醪中加入玫瑰花瓣进行后发酵，再经压榨、过滤、陈酿，取得玫瑰酵酒，其特征在于：所述玫瑰花瓣为经过-23℃～-18℃冷冻处理的玫瑰花瓣。
2.根据权利要求1所述玫瑰酵酒的生产工艺，其特征在于所述黑米与紫薯的混合质量比为30∶70。
3.根据权利要求1所述玫瑰酵酒的生产工艺，其特征在于所述冷冻玫瑰花瓣与所述发酵醪的混合质量比为10～25∶100。
4.根据权利要求3所述玫瑰酵酒的生产工艺，其特征在于所述冷冻玫瑰花瓣与所述发酵醪的混合质量比为15∶100。
5.根据权利要求1或2或3或4所述玫瑰酵酒的生产工艺，其特征在于所述前发酵温度条件为25℃～28℃。
6.根据权利要求1或2或3或4所述玫瑰酵酒的生产工艺，其特征在于所述后发酵的温度条件为15℃～20℃。
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