CN108690767A - 一种树莓白兰地的酿造方法 - Google Patents

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赵云花
张瑶瑶
张继
张玺
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    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
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    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
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Abstract

本发明公开了一种树莓白兰地的酿造方法，是将精选的树莓鲜果采用搅拌机搅拌匀浆，得树莓果浆；将树莓果浆与蔗糖混合后添加焦亚硫酸钾，在常温下搅拌处理3.5~4.5小时；再加入果酒酵母，在19~21℃下单向通气发酵12~20天后经皮渣分离获取发酵液；然后将发酵液经皂土澄清和微孔过滤机过滤，蒸馏，注入橡木桶恒温贮存、陈酿，制成树莓白兰地酒。本发明采用酵母低温发酵和蒸馏技术，制备的树莓白兰地具有多种保健功能，长期适量饮用，能够提高人体免疫力、美容养颜、抗衰老、活血化瘀、防癌等功效。

Description

一种树莓白兰地的酿造方法
技术领域
本发明涉及一种白兰地的酿造方法，尤其涉及一种树莓白兰地的酿造方法，属于生物酿造技术领域。
技术背景
树莓是目前风靡世界的“第三水果”，在国际市场上被誉为黄金水果，有“水果之王”的美称。树莓中医称覆盆子，可入药，有多种药物价值，其果实有补肾壮阳的作用。树莓油属于不饱和脂肪酸，可促进***分泌激素。
白兰地酒国际上被誉为“生命之水”，属于蒸馏酒的范畴。传统的白兰地是由葡萄酒蒸馏而成。科学研究表明，经常适量饮用白兰地可以促进胃肠消化功能，有助于驱寒暖身、化瘀解毒，白兰地还能提高心血管的强度。但目前国内外市场还没有一种以栽培种树莓为原料酿成后经蒸馏的酒。
发明内容
本发明的目的是提供一种树莓白兰地的酿造方法。
本发明以栽培树莓为主要原料，以蔗糖为辅助原料，经低温发酵，然后通过整流器隔水蒸馏后，注入橡木桶陈酿而得。其具体酿造工艺为：将精选的树莓鲜果采用搅拌机搅拌匀浆，得树莓果浆；将树莓果浆与蔗糖混合后添加偏重硫酸钾，搅拌混匀后在常温下处理3.5~4.5小时；加入果酒酵母，在19~21℃下单向通气发酵12~20天后经皮渣分离获取发酵液；将发酵液经皂土澄清和微孔过滤机过滤，蒸馏，注入橡木桶恒温贮存、陈酿（至少2年），制成树莓白兰地酒。
树莓鲜果与蔗糖按85~90%、10~15%的质量比进行混合。以蔗糖为辅助原料，目的不仅在于调整口感，同时可为酵母菌提供可高效吸收的糖分，增强发酵效果。
偏重硫酸钾的添加量为树莓果浆中SO2含量至50 ppm。添加偏重硫酸钾，首先是为了抑制来自原料中的杂菌微生物，防止微生物杂菌对原发酵环境的破坏以及产生杂味，影响最终产品风味和品质，为酵母的酒精发酵，创造一个纯净的环境，以保证发酵产品口感和品质的纯正。其次是保护果酒中的芳香物质以及单宁等成分不被氧化，更好地为饮用后在人体中发挥抗氧化的作用，也可以防止果酒的氧化浑浊现象的出现，保持果酒的保健功能和饮用价值以及感观品质。
针对树莓果酒含酸量较高、含糖量较低的特性，选用具有较高糖醇转化率、较好的降酸效果的法国LALLEMAND酿酒酵母71B，添加量为树莓果浆质量的0.1~0.3%。
蒸馏采用电热蒸馏器隔水蒸馏，一次连续蒸馏后调节酒精度为65度。
本发明采用酵母低温发酵和蒸馏技术制得，长期适量饮用，具有提高人体免疫力、美容养颜、抗衰老、活血化瘀、防癌等功效，是一款集多种保健功能的树莓白兰地。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明树莓白兰地的酿造方法作进一步的说明。
实施例1
（1）匀浆：选取成熟度好的树莓鲜果，去梗除杂后采用搅拌机搅拌匀浆，得树莓果浆；
（2）发酵：树莓果浆与蔗糖按85%、15%的质量比混合后，添加焦亚硫酸钾至SO2终浓度为50 ppm，常温搅拌处理4小时；再添加树莓果浆与蔗糖总量0.2%的果酒酵母，在19℃下发酵20天；分离除去皮渣及残留酵母得发酵液；发酵液分别经皂土澄清、微孔滤膜过滤后备用；
（3）蒸馏陈酿：将发酵液通过电热蒸馏水隔水蒸馏，调节酒精度为65度，注入橡木桶恒温贮存、陈酿至少2年，制成树莓白兰地酒。
实施例2
（1）匀浆：选取成熟度好的树莓鲜果，去梗除杂后采用搅拌机搅拌匀浆，得树莓果浆；
（2）发酵：树莓果浆与蔗糖按90%、10%的质量比混合后，添加焦亚硫酸钾至SO2终浓度为50 ppm，常温搅拌处理3.5小时；再添加树莓果浆与蔗糖总量0.3%的果酒酵母，在20℃下发酵15天；分离除去皮渣及残留酵母得发酵液；发酵液分别经皂土澄清、微孔滤膜过滤后备用；
（3）蒸馏陈酿：将发酵液通过电热蒸馏水隔水蒸馏，调节酒精度为65度，注入橡木桶恒温贮存、陈酿至少2年，制成树莓白兰地酒。
实施例3
（1）匀浆：选取成熟度好的树莓鲜果，去梗除杂后采用搅拌机搅拌匀浆，得树莓果浆；
（2）发酵：树莓果浆与蔗糖按88%、12%的质量比混合后，添加焦亚硫酸钾至SO2终浓度为50 ppm，常温搅拌处理4.5小时；再添加树莓果浆与蔗糖总量0.1%的果酒酵母，在21℃下发酵12天；分离除去皮渣及残留酵母得发酵液；发酵液分别经皂土澄清、微孔滤膜过滤后备用；
（3）蒸馏陈酿：将发酵液通过电热蒸馏水隔水蒸馏，调节酒精度为65度，注入橡木桶恒温贮存、陈酿至少2年，制成树莓白兰地酒。
上述各实施例中，所述树莓选用西北高原地区栽培种进行酿造。

Claims (6)

1.一种树莓白兰地的酿造方法，是将精选的树莓鲜果采用搅拌机搅拌匀浆，得树莓果浆；将树莓果浆与蔗糖混合后添加焦亚硫酸钾，在常温下搅拌处理3.5~4小时；再加入果酒酵母，在19~21℃下单向通气发酵12~20天后经皮渣分离获取发酵液；然后将发酵液经皂土澄清和微孔过滤机过滤，蒸馏，注入橡木桶恒温贮存、陈酿，制成树莓白兰地酒。
2.如权利要求1所述一种树莓白兰地的酿造方法，其特征在于：树莓鲜果与蔗糖按80~90%、10~20%的质量比进行混合。
3.如权利要求1所述一种树莓白兰地的酿造方法，其特征在于：焦亚硫酸钾的添加量为树莓果浆中SO2含量至50 ppm。
4.如权利要求1所述一种树莓白兰地的酿造方法，其特征在于：果酒酵母的添加量为树莓果浆质量的0.1~0.3%。
5.如权利要求1所述一种树莓白兰地的酿造方法，其特征在于：蒸馏采用电热蒸馏器隔水蒸馏，一次连续蒸馏后调节酒精度为65度。
6.如权利要求1所述一种树莓白兰地的酿造方法，其特征在于：陈酿时间在2年以上。
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