CN108728321A - 一种柿子白酒的制备方法 - Google Patents

一种柿子白酒的制备方法 Download PDF

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张军
魏纪平
杨梅
王楠
胡迪
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Tianjin Agricultural University
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Abstract

本发明提供一种柿子白酒的制备方法，(1)原料选择及处理，(2)柿子去皮破碎打浆，(3)压榨处理，(4)发酵，(5)再次压榨发酵，(6)蒸馏，(7)调配陈酿，装瓶。本发明的优点是使用的柿子品质好，前期进行脱涩,得到的柿子白酒特点：柿子香味典型突出，香气细致优雅协调，酒香浓郁醇厚，口感圆润甜美，醇厚复杂，细腻完整，回味无穷。

Description

一种柿子白酒的制备方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，尤其是涉及一种柿子白酒的制备方法。
背景技术
柿子是柿科落叶乔木植物柿的果实。品种甚多。主要产地有河北、北京、河南、山东、山西等省市，著名品种有大盖柿，平均重224克，最大450克，果实扁圆形，中间有缢痕，品质优良，无核，丰产。高庄柿也为有名品种，主要产地为北京昌平县，果实个大，每500克3～4个，短圆柱形，果面有十字形纵沟，缢痕较浅，味甜。柿子除鲜食外，多干制成柿饼，亦称柿桃，可用作点心馅。柿子是人们比较喜欢食用的果品，甜腻可口，营养丰富，不少人还喜欢在冬季吃冻柿子，别有味道。柿子营养价值很高，所含维生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。假如一个人一天吃1个柿子，所摄取的维生素C，基本上就能满足一天需要量的一半，所以，吃些柿子对人体健康是很有益的。
柿果中含有很多还原糖。主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇。这些糖经酒精发酵作用，分解成酒精和二氧化碳，适合于酿酒，柿子酒能使肺生津，清热止血，涩肠健脾，解酒降压。但现在市场上缺少高档的柿子白酒产品。
发明内容
有鉴于此，本发明旨在提出一种柿子白酒的制备方法，本发明的方法包括如下步骤：
(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，自然脱涩后熟或使用300-500ppm的乙烯利水溶液，喷洒柿子里面，密封常温储存，脱涩后通风处理12-24小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；
(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加70-80mg/L二氧化硫，混匀，果浆中添加果胶酶3-5g/100L，混匀，16-20℃酶解反应4-6小时，放置在冬季-6℃—-9℃的室外，低温放置保持3-5天，前期工艺处理前，关注天气预报，选择满足以上天气温度的时间进行工艺处理。检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃，并且形成稳定的冰冻，检测浓缩液体糖度，达到310-360g/L，低温冷冻合格；
(3)压榨处理，在-6℃到-9℃的外部温度条件下，进行压榨处理，使用100-150目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度310-360g/L，出汁率6-10％；
(4)发酵，压滤出的浓汁,在0℃-4℃低温自然澄清2-4小时后，清液经离心处理，分离清汁和果肉沉淀，清汁中要求带3-5％的浑汁；使用酒石酸调整到酸度为7.5-7.8g/L，添加20g/100L活性干酵母，12-14℃控温发酵；发酵35-40天，当酒精度达到11～13％(v/v)时，终止发酵，调整游离SO2至40～50mg/L，同时将温度降到5℃以下；静置7-9天以上，分离上清液，此时糖度含量在90g/L以上，得到柿子甜酒；清汁中带3-5％的浑汁是在果汁澄清分离清汁时，不可能澄清的太好，除去酒泥后，底部总有一些浑，浑汁占总体积的3-5％左右。
(5)再次压榨发酵，步骤(3)第一次压榨后剩下的冰冻果浆混合物，放置到室内回温，回温到0℃以上，冰冻完全融化时，开始第二次压榨处理，使用100-150目的滤布压滤出汁，糖度120-150g/L，出汁率28-35％，将压榨出的柿子果汁，在0-5℃低温下静置12-24小时，去除底子沉淀物，分离出上清液(包括浑汁)，上清液(包括浑汁)用酒石酸调整到酸度为9.5g/L，控温自然发酵，不添加酵母，发酵温度控制在23-25℃；自然发酵10-15天左右，糖度降到4g/L以下，发酵结束；此时酒精度为7-9％(v/v)；用酒石酸调整酸度到10.5g/L，降温至15℃以下保存；浑汁是在果汁澄清分离清汁时，不可能澄清的太好，除去酒泥后，底部总有一些浑，保留一些浑汁。
(6)蒸馏，将步骤(5)酒精发酵后的原酒，调入部分比例步骤(4)酒精发酵后的柿子甜酒，混匀后，使用夏朗德蒸馏壶，进行酒精蒸馏，调整火力，控制蒸馏速度；蒸馏开始时收集酒头，酒头的截取以没有明显的刺激气味为准，酒头占蒸出酒的2％左右，第一次蒸馏收酒的酒精度在29-32％(v/v)；将第一次蒸馏得到的酒精度在29-32％(v/v)的酒液，进行第二次蒸馏；调整火力，控制蒸馏速度，蒸馏开始时收集酒头，酒头的截取以没有明显的刺激气味为准，酒头占2％左右，蒸馏酒的综合酒精度控制在68-70％(v/v)；控制蒸馏速度是指缓慢蒸馏，保证蒸馏酒香气等品质，时间控制在8-12小时。
二次蒸馏的具体操作是去掉酒头以后，收酒到53度时，停止收酒，此段收酒满足68-70度；从53度开始，收到10度左右，此段混合酒为30度左右，需混合到一蒸酒中重新二次蒸馏；
(7)陈酿，装瓶，取步骤(6)得到的68-70％(v/v)的蒸馏酒，调入10-20％步骤(4)得到的柿子甜酒，装入酒坛中陈酿3年，加纯净水将酒精度调为45-48度，装入坛中继续陈酿一年，得成品柿子白酒。
优选的，使用乙烯利水溶液4-6天后，柿子脱涩***，自然脱涩14-20天脱涩***。
优选的，步骤(2)添加的果胶酶是白葡萄酒果胶酶。
优选的，步骤(4)添加的活性干酵母是白葡萄酒酵母。
优选的，步骤(6)酒精蒸馏前，蒸馏原酒中调入柿子甜酒的比例是蒸馏原酒量的5-10％。
津京冀产的大柿子含糖量较高做柿子酒口感较好，但是柿子酒的香度、口感复杂性和产品多样性不够。本发明的加工方法解决了这一问题。本发明的工艺特点：
1、酶解后压榨处理前进行冷冻使果浆内部温度达到-6℃到-9℃，并且形成稳定的冰冻，这时浓缩液体糖度达到310-360g/L；
2、压榨处理，在-6℃到-9℃的外部温度条件下进行，保证果浆糖度保持在310-360g/L；
3、将果肉果浆经过两次压榨、发酵，出酒率更好，而且逐步提高酒精度，酒更加醇厚。
4、使用清汁发酵，保证发酵过程中不易氧化，不受杂菌感染，并且发酵后酒的香气好。清汁中要求带3-5％的浑汁，保证发酵不会过于缓慢，发酵难进行或发酵不正常终止。
5、12-14℃控温发酵，保证发酵过程中柿子汁不会氧化，并且发酵过程中挥发酸不会升高，发酵后酒的香气好。
6、发酵结束后温度降到5℃以下使糖度含量在90g/L以上，而且控制杂菌的含量，保证最后得到的柿子酒糖度较高而且不会再次发酵，并且不受杂菌感染。
7、酒精蒸馏前，蒸馏原酒中调入5-10％比例的柿子甜酒，可以提高蒸馏酒的香气和口感品质。
8、不添加酵母，自然发酵得到的蒸馏原酒，蒸馏后得到的蒸馏酒香气和口感更复杂，品质更高。
9、柿子白酒陈酿前勾兑调入10-20％的高品质柿子甜酒，可以增加柿子白酒的果香、香气的浓郁感以及口感的圆润感和复杂感，从而提高柿子白酒的品质。
本发明的优点是使用的柿子品质好，前期进行脱涩得到的柿子白酒风格特点：柿子香味典型突出，香气细致优雅协调，酒香浓郁醇厚，口感圆润甜美，醇厚复杂，细腻完整，回味无穷。
具体实施方式
以下实施例中用到的果胶酶和活性干酵母均为法国拉氟德公司产品，型号为：新鲜型白葡萄酒果胶酶：CL、HC等；新鲜型白葡萄酒酵母：VL1、QA23等。
实施例1
制备一种柿子白酒，包括如下步骤：
(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，使用500ppm的乙烯利水溶液，喷洒柿子里面，密封常温储存4天，脱涩后通风处理24小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；
(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加70mg/L二氧化硫，混匀，果浆中添加白葡萄酒果胶酶HE3g/100L，混匀，16-20℃酶解反应4小时，放置在冬季-6℃—-9℃的室外，低温放置保持3天，前期工艺处理前，关注天气预报，选择满足以上天气温度的时间进行工艺处理。检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃，并且形成稳定的冰冻，检测浓缩液体糖度，达到310g/L，低温冷冻合格；
(3)压榨处理，在-6℃到-9℃的外部温度条件下，进行压榨处理，使用100目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度310g/L，出汁率10％；
(4)发酵，压滤出的浓汁,在0℃-4℃低温自然澄清2小时后，清液经离心处理，分离清汁和果肉沉淀，清汁中要求带3％的浑汁；使用酒石酸调整到酸度为7.5g/L，添加20g/100L白葡萄酒酵母VL1，12-14℃控温发酵；发酵35天，当酒精度达到11％(v/v)时，终止发酵，调整游离SO2至40mg/L，同时将温度降到5℃；静置7-9天以上，分离上清液，此时糖度含量在122g/L，得到柿子甜酒；
(5)再次压榨发酵，步骤(3)第一次压榨后剩下的冰冻果浆混合物，放置到室内回温，回温到0℃以上，冰冻完全融化时，开始第二次压榨处理，使用100目的滤布压滤出汁，糖度132g/L，出汁率28％，将压榨出的柿子果汁，在0-5℃低温下静置12小时，去除底子沉淀物，分离出上清液(包括浑汁)，上清液(包括浑汁)用酒石酸调整到酸度为9.5g/L，控温自然发酵，不添加酵母，发酵温度控制在23-25℃；自然发酵10天左右，糖度降到4g/L，发酵结束；此时酒精度为7.5％(v/v)；用酒石酸调整酸度到10.5g/L，降温至15℃保存；
(6)蒸馏，将步骤(5)酒精发酵后的原酒，调入5％比例的步骤(4)柿子甜酒，混匀后，使用夏朗德蒸馏壶，进行酒精蒸馏，控制蒸馏速度缓慢蒸馏，保证蒸馏酒香气等品质，时间控制在8小时；蒸馏开始时收集酒头，酒头的截取以没有明显的刺激气味为准，酒头占蒸出酒的2％左右，第一次蒸馏收酒的酒精度在29％(v/v)；将第一次蒸馏得到的酒精度在29％(v/v)的酒液，进行第二次蒸馏；调整火力，控制蒸馏速度，蒸馏开始时收集酒头，酒头的截取以没有明显的刺激气味为准，酒头占2％，蒸馏酒的综合酒精度控制在68％(v/v)；
二次蒸馏的具体操作是去掉酒头以后，收酒到53度时，停止收酒，此段收酒满足68度；从53度开始，收到10度左右，此段混合酒为30度左右，需混合到一蒸酒中重新二次蒸馏；
(7)陈酿，装瓶，取步骤(6)得到的68％(v/v)的蒸馏酒，调入10％步骤(4)得到的柿子甜酒，装入酒坛中陈酿3年，加纯净水将酒精度调为45度，装入坛中继续陈酿一年，得成品柿子白酒。
实施例2
制备一种柿子白酒，包括如下步骤：
(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，使用300ppm的乙烯利水溶液，喷洒柿子里面，密封常温储存6天，脱涩后通风处理12小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；
(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加75mg/L二氧化硫，混匀，果浆中添加白葡萄酒果胶酶HC 4g/100L，混匀，16-20℃酶解反应5小时，放置在冬季-6℃--9℃的室外，低温放置保持4天，前期工艺处理前，关注天气预报，选择满足以上天气温度的时间进行工艺处理。检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃，并且形成稳定的冰冻，检测浓缩液体糖度，达到335g/L，低温冷冻合格；
(3)压榨处理，在-6℃到-9℃的外部温度条件下，进行压榨处理，使用120目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度335g/L，出汁率7.25％；
(4)发酵，压滤出的浓汁,在0℃-4℃低温自然澄清3小时后，清液经离心处理，分离清汁和果肉沉淀，清汁中要求带4％的浑汁；使用酒石酸调整到酸度为7.6g/L，添加20g/100L白葡萄酒酵母QA23，12-14℃控温发酵；发酵37天，当酒精度达到11.5％(v/v)时，终止发酵，调整游离SO2至45mg/L，同时将温度降到2℃；静置7-9天以上，分离上清液，此时糖度含量在140g/L，得到柿子甜酒；
(5)再次压榨发酵，步骤(3)第一次压榨后剩下的冰冻果浆混合物，放置到室内回温，回温到0℃以上，冰冻完全融化时，开始第二次压榨处理，使用120目的滤布压滤出汁，糖度143g/L，出汁率31％，将压榨出的柿子果汁，在0-5℃低温下静置18小时，去除底子沉淀物，分离出上清液(包括浑汁)，上清液(包括浑汁)用酒石酸调整到酸度为9.5g/L，控温自然发酵，不添加酵母，发酵温度控制在23-25℃；自然发酵12天，糖度降到3.8g/L，发酵结束；此时酒精度为8.4％(v/v)；用酒石酸调整酸度到10.5g/L，降温至15℃以下保存；
(6)蒸馏，将步骤(5)酒精发酵后的原酒，调入7.5％比例的步骤(4)柿子甜酒，混匀后，使用夏朗德蒸馏壶，进行酒精蒸馏，调整火力，控制蒸馏速度缓慢蒸馏，保证蒸馏酒香气等品质，时间控制在10小时；蒸馏开始时收集酒头，酒头的截取以没有明显的刺激气味为准，酒头占蒸出酒的2％左右，第一次蒸馏收酒的酒精度在30％(v/v)；将第一次蒸馏得到的酒精度在30％(v/v)的酒液，进行第二次蒸馏；调整火力，控制蒸馏速度，蒸馏开始时收集酒头，酒头的截取以没有明显的刺激气味为准，酒头占2％左右，蒸馏酒的综合酒精度控制在69％(v/v)；
二次蒸馏的具体操作是去掉酒头以后，收酒到53度时，停止收酒，此段收酒满足69度；从53度开始，收到10度左右，此段混合酒为30度左右，需混合到一蒸酒中重新二次蒸馏；
(7)陈酿，装瓶，取步骤(6)得到的69％(v/v)的蒸馏酒，调入15％步骤(4)得到的柿子甜酒，装入酒坛中陈酿3年，加纯净水将酒精度调为46度，装入坛中继续陈酿一年，得成品柿子白酒。
实施例3
制备一种柿子白酒，包括如下步骤：
(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，自然脱涩20天，脱涩后通风处理12小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；
(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加80mg/L二氧化硫，混匀，果浆中添加白葡萄酒果胶酶HC 5g/100L，混匀，16-20℃酶解反应6小时，放置在冬季-6℃--9℃的室外，低温放置保持5天，前期工艺处理前，关注天气预报，选择满足以上天气温度的时间进行工艺处理。检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃，并且形成稳定的冰冻，检测浓缩液体糖度，达到360g/L，低温冷冻合格；
(3)压榨处理，在-6℃到-9℃的外部温度条件下，进行压榨处理，使用150目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度360g/L，出汁率6％；
(4)发酵，压滤出的浓汁,在0℃-4℃低温自然澄清4小时后，清液经离心处理，分离清汁和果肉沉淀，清汁中要求带5％的浑汁；使用酒石酸调整到酸度为7.8g/L，添加20g/100L白葡萄酒酵母VL1，12-14℃控温发酵；发酵40天，当酒精度达到13％(v/v)时，终止发酵，调整游离SO2至50mg/L，同时将温度降到0℃；静置7-9天以上，分离上清液，此时糖度含量在135g/L，得到柿子甜酒；
(5)再次压榨发酵，步骤(3)第一次压榨后剩下的冰冻果浆混合物，放置到室内回温，回温到0℃以上，冰冻完全融化时，开始第二次压榨处理，使用150目的滤布压滤出汁，糖度150g/L，出汁率32％，将压榨出的柿子果汁，在0-5℃低温下静置24小时，去除底子沉淀物，分离出上清液(包括浑汁)，上清液(包括浑汁)用酒石酸调整到酸度为9.5g/L，控温自然发酵，不添加酵母，发酵温度控制在23-25℃；自然发酵15天左右，糖度降到3g/L，发酵结束；此时酒精度为9％(v/v)；用酒石酸调整酸度到10.5g/L，降温至12℃保存；
(6)蒸馏，将步骤(5)酒精发酵后的原酒，调入10％比例的步骤(4)柿子甜酒，混匀后，使用夏朗德蒸馏壶，进行酒精蒸馏，调整火力，控制蒸馏速度缓慢蒸馏，保证蒸馏酒香气等品质，时间控制在12小时；蒸馏开始时收集酒头，酒头的截取以没有明显的刺激气味为准，酒头占蒸出酒的2％左右，第一次蒸馏收酒的酒精度在32％(v/v；将第一次蒸馏得到的酒精度在32％(v/v)的酒液，进行第二次蒸馏；调整火力，控制蒸馏速度，蒸馏开始时收集酒头，酒头的截取以没有明显的刺激气味为准，酒头占2％左右，蒸馏酒的综合酒精度控制在70％(v/v)；
二次蒸馏的具体操作是去掉酒头以后，收酒到53度时，停止收酒，此段收酒满足70度；从53度开始，收到10度左右，此段混合酒为30度左右，需混合到一蒸酒中重新二次蒸馏；
(7)陈酿，装瓶，取步骤(6)得到的70％(v/v)的蒸馏酒，调入20％步骤(4)得到的柿子甜酒，装入酒坛中陈酿3年，加纯净水将酒精度调为48度，装入坛中继续陈酿一年，得成品甜型柿子白酒。
如果将步骤(6)得到的70％(v/v)的柿子蒸馏酒，装入酒坛中陈酿3年，加纯净水将酒精度调为48％(v/v)，装入坛中继续陈酿一年，得成品柿子白酒。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种柿子白酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，自然脱涩后熟或使用300-500ppm的乙烯利水溶液，喷洒柿子里面，密封常温储存，脱涩后通风处理12-24小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；
(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加70-80mg/L二氧化硫，混匀，果浆中添加果胶酶3-5g/100L，混匀，16-20℃酶解反应4-6小时，放置在冬季-6℃—-9℃的室外，低温放置保持3-5天，检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃，并且形成稳定的冰冻，检测浓缩液体糖度，达到310-360g/L，低温冷冻合格；
(3)压榨处理，在-6℃到-9℃的外部温度条件下，进行压榨处理，使用100-150目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度310-360g/L，出汁率6-10％；
(4)发酵，压滤出的浓汁,在0℃-4℃低温自然澄清2-4小时后，清液经离心处理，分离清汁和果肉沉淀，清汁中要求带3-5％的浑汁；使用酒石酸调整到酸度为7.5-7.8g/L，添加20g/100L活性干酵母，12-14℃控温发酵；发酵35-40天，当酒精度达到11～13％(v/v)时，终止发酵，调整游离SO2至40～50mg/L，同时将温度降到5℃以下；静置7-9天以上，分离上清液，此时糖度含量在90g/L以上，得到柿子甜酒；
(5)再次压榨发酵，步骤(3)第一次压榨后剩下的冰冻果浆混合物，放置到室内回温，回温到0℃以上，冰冻完全融化时，开始第二次压榨处理，使用100-150目的滤布压滤出汁，糖度120-150g/L，出汁率28-35％，将压榨出的柿子果汁，在0-5℃低温下静置12-24小时，去除底子沉淀物，分离出上清液，上清液用酒石酸调整到酸度为9.5g/L，控温自然发酵，不添加酵母，发酵温度控制在23-25℃；自然发酵10-15天左右，糖度降到4g/L以下，发酵结束；此时酒精度为7-9％(v/v)；用酒石酸调整酸度到10.5g/L，降温至15℃以下保存；
(6)蒸馏，将步骤(5)酒精发酵后的原酒，调入部分比例步骤(4)酒精发酵后的柿子甜酒，混匀后，使用夏朗德蒸馏壶，进行酒精蒸馏；蒸馏开始时收集酒头，第一次蒸馏收酒的酒精度在29-32％(v/v)，酒头占蒸出酒的2％左右；将第一次蒸馏得到的酒精度在29-32％(v/v)的酒液，进行第二次蒸馏；蒸馏开始时收集酒头，蒸馏酒的综合酒精度控制在68-70％(v/v)，酒头占2％左右；
(7)陈酿，装瓶，取步骤(6)得到的68-70％(v/v)的蒸馏酒，调入10-20％步骤(4)得到的柿子甜酒，装入酒坛中陈酿3年，加纯净水将酒精度调为45-48度，装入坛中继续陈酿一年，得成品柿子白酒。
2.权利要求1所述一种柿子白酒的制备方法，其特征在于，使用乙烯利水溶液4-6天后，柿子脱涩***，自然脱涩14-20天脱涩***。
3.权利要求1所述一种柿子白酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)添加的果胶酶是白葡萄酒果胶酶。
4.权利要求1所述一种柿子白酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)添加的活性干酵母是白葡萄酒酵母。
5.权利要求1所述一种柿子白酒的制备方法，其特征在于，步骤(6)酒精蒸馏前，蒸馏原酒中调入柿子甜酒的比例是蒸馏原酒量的5-10％。
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