CN108728321A - 一种柿子白酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种柿子白酒的制备方法,(1)原料选择及处理,(2)柿子去皮破碎打浆,(3)压榨处理,(4)发酵,(5)再次压榨发酵,(6)蒸馏,(7)调配陈酿,装瓶。本发明的优点是使用的柿子品质好,前期进行脱涩,得到的柿子白酒特点:柿子香味典型突出,香气细致优雅协调,酒香浓郁醇厚,口感圆润甜美,醇厚复杂,细腻完整,回味无穷。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域,尤其是涉及一种柿子白酒的制备方法。
背景技术
柿子是柿科落叶乔木植物柿的果实。品种甚多。主要产地有河北、北京、河南、山东、山西等省市,著名品种有大盖柿,平均重224克,最大450克,果实扁圆形,中间有缢痕,品质优良,无核,丰产。高庄柿也为有名品种,主要产地为北京昌平县,果实个大,每500克3~4个,短圆柱形,果面有十字形纵沟,缢痕较浅,味甜。柿子除鲜食外,多干制成柿饼,亦称柿桃,可用作点心馅。柿子是人们比较喜欢食用的果品,甜腻可口,营养丰富,不少人还喜欢在冬季吃冻柿子,别有味道。柿子营养价值很高,所含维生素和糖分比一般水果高1~2倍左右。假如一个人一天吃1个柿子,所摄取的维生素C,基本上就能满足一天需要量的一半,所以,吃些柿子对人体健康是很有益的。
柿果中含有很多还原糖。主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇。这些糖经酒精发酵作用,分解成酒精和二氧化碳,适合于酿酒,柿子酒能使肺生津,清热止血,涩肠健脾,解酒降压。但现在市场上缺少高档的柿子白酒产品。
发明内容
有鉴于此,本发明旨在提出一种柿子白酒的制备方法,本发明的方法包括如下步骤:
(1)原料选择及处理,选择京津冀地区产,自然成熟,无病烂果,含糖量16-24%的大柿子,自然脱涩后熟或使用300-500ppm的乙烯利水溶液,喷洒柿子里面,密封常温储存,脱涩后通风处理12-24小时,使柿子表面干燥,排除不良气体;
(2)柿子去皮破碎打浆,果浆中添加70-80mg/L二氧化硫,混匀,果浆中添加果胶酶3-5g/100L,混匀,16-20℃酶解反应4-6小时,放置在冬季-6℃—-9℃的室外,低温放置保持3-5天,前期工艺处理前,关注天气预报,选择满足以上天气温度的时间进行工艺处理。检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃,并且形成稳定的冰冻,检测浓缩液体糖度,达到310-360g/L,低温冷冻合格;
(3)压榨处理,在-6℃到-9℃的外部温度条件下,进行压榨处理,使用100-150目的滤布进行压滤,压滤出浓汁,糖度310-360g/L,出汁率6-10%;
(4)发酵,压滤出的浓汁,在0℃-4℃低温自然澄清2-4小时后,清液经离心处理,分离清汁和果肉沉淀,清汁中要求带3-5%的浑汁;使用酒石酸调整到酸度为7.5-7.8g/L,添加20g/100L活性干酵母,12-14℃控温发酵;发酵35-40天,当酒精度达到11~13%(v/v)时,终止发酵,调整游离SO2至40~50mg/L,同时将温度降到5℃以下;静置7-9天以上,分离上清液,此时糖度含量在90g/L以上,得到柿子甜酒;清汁中带3-5%的浑汁是在果汁澄清分离清汁时,不可能澄清的太好,除去酒泥后,底部总有一些浑,浑汁占总体积的3-5%左右。
(5)再次压榨发酵,步骤(3)第一次压榨后剩下的冰冻果浆混合物,放置到室内回温,回温到0℃以上,冰冻完全融化时,开始第二次压榨处理,使用100-150目的滤布压滤出汁,糖度120-150g/L,出汁率28-35%,将压榨出的柿子果汁,在0-5℃低温下静置12-24小时,去除底子沉淀物,分离出上清液(包括浑汁),上清液(包括浑汁)用酒石酸调整到酸度为9.5g/L,控温自然发酵,不添加酵母,发酵温度控制在23-25℃;自然发酵10-15天左右,糖度降到4g/L以下,发酵结束;此时酒精度为7-9%(v/v);用酒石酸调整酸度到10.5g/L,降温至15℃以下保存;浑汁是在果汁澄清分离清汁时,不可能澄清的太好,除去酒泥后,底部总有一些浑,保留一些浑汁。
(6)蒸馏,将步骤(5)酒精发酵后的原酒,调入部分比例步骤(4)酒精发酵后的柿子甜酒,混匀后,使用夏朗德蒸馏壶,进行酒精蒸馏,调整火力,控制蒸馏速度;蒸馏开始时收集酒头,酒头的截取以没有明显的刺激气味为准,酒头占蒸出酒的2%左右,第一次蒸馏收酒的酒精度在29-32%(v/v);将第一次蒸馏得到的酒精度在29-32%(v/v)的酒液,进行第二次蒸馏;调整火力,控制蒸馏速度,蒸馏开始时收集酒头,酒头的截取以没有明显的刺激气味为准,酒头占2%左右,蒸馏酒的综合酒精度控制在68-70%(v/v);控制蒸馏速度是指缓慢蒸馏,保证蒸馏酒香气等品质,时间控制在8-12小时。
二次蒸馏的具体操作是去掉酒头以后,收酒到53度时,停止收酒,此段收酒满足68-70度;从53度开始,收到10度左右,此段混合酒为30度左右,需混合到一蒸酒中重新二次蒸馏;
(7)陈酿,装瓶,取步骤(6)得到的68-70%(v/v)的蒸馏酒,调入10-20%步骤(4)得到的柿子甜酒,装入酒坛中陈酿3年,加纯净水将酒精度调为45-48度,装入坛中继续陈酿一年,得成品柿子白酒。
优选的,使用乙烯利水溶液4-6天后,柿子脱涩***,自然脱涩14-20天脱涩***。
优选的,步骤(2)添加的果胶酶是白葡萄酒果胶酶。
优选的,步骤(4)添加的活性干酵母是白葡萄酒酵母。
优选的,步骤(6)酒精蒸馏前,蒸馏原酒中调入柿子甜酒的比例是蒸馏原酒量的5-10%。
津京冀产的大柿子含糖量较高做柿子酒口感较好,但是柿子酒的香度、口感复杂性和产品多样性不够。本发明的加工方法解决了这一问题。本发明的工艺特点:
1、酶解后压榨处理前进行冷冻使果浆内部温度达到-6℃到-9℃,并且形成稳定的冰冻,这时浓缩液体糖度达到310-360g/L;
2、压榨处理,在-6℃到-9℃的外部温度条件下进行,保证果浆糖度保持在310-360g/L;
3、将果肉果浆经过两次压榨、发酵,出酒率更好,而且逐步提高酒精度,酒更加醇厚。
4、使用清汁发酵,保证发酵过程中不易氧化,不受杂菌感染,并且发酵后酒的香气好。清汁中要求带3-5%的浑汁,保证发酵不会过于缓慢,发酵难进行或发酵不正常终止。
5、12-14℃控温发酵,保证发酵过程中柿子汁不会氧化,并且发酵过程中挥发酸不会升高,发酵后酒的香气好。
6、发酵结束后温度降到5℃以下使糖度含量在90g/L以上,而且控制杂菌的含量,保证最后得到的柿子酒糖度较高而且不会再次发酵,并且不受杂菌感染。
7、酒精蒸馏前,蒸馏原酒中调入5-10%比例的柿子甜酒,可以提高蒸馏酒的香气和口感品质。
8、不添加酵母,自然发酵得到的蒸馏原酒,蒸馏后得到的蒸馏酒香气和口感更复杂,品质更高。
9、柿子白酒陈酿前勾兑调入10-20%的高品质柿子甜酒,可以增加柿子白酒的果香、香气的浓郁感以及口感的圆润感和复杂感,从而提高柿子白酒的品质。
本发明的优点是使用的柿子品质好,前期进行脱涩得到的柿子白酒风格特点:柿子香味典型突出,香气细致优雅协调,酒香浓郁醇厚,口感圆润甜美,醇厚复杂,细腻完整,回味无穷。
具体实施方式
以下实施例中用到的果胶酶和活性干酵母均为法国拉氟德公司产品,型号为:新鲜型白葡萄酒果胶酶:CL、HC等;新鲜型白葡萄酒酵母:VL1、QA23等。
实施例1
制备一种柿子白酒,包括如下步骤:
(1)原料选择及处理,选择京津冀地区产,自然成熟,无病烂果,含糖量16-24%的大柿子,使用500ppm的乙烯利水溶液,喷洒柿子里面,密封常温储存4天,脱涩后通风处理24小时,使柿子表面干燥,排除不良气体;
(2)柿子去皮破碎打浆,果浆中添加70mg/L二氧化硫,混匀,果浆中添加白葡萄酒果胶酶HE3g/100L,混匀,16-20℃酶解反应4小时,放置在冬季-6℃—-9℃的室外,低温放置保持3天,前期工艺处理前,关注天气预报,选择满足以上天气温度的时间进行工艺处理。检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃,并且形成稳定的冰冻,检测浓缩液体糖度,达到310g/L,低温冷冻合格;
(3)压榨处理,在-6℃到-9℃的外部温度条件下,进行压榨处理,使用100目的滤布进行压滤,压滤出浓汁,糖度310g/L,出汁率10%;
(4)发酵,压滤出的浓汁,在0℃-4℃低温自然澄清2小时后,清液经离心处理,分离清汁和果肉沉淀,清汁中要求带3%的浑汁;使用酒石酸调整到酸度为7.5g/L,添加20g/100L白葡萄酒酵母VL1,12-14℃控温发酵;发酵35天,当酒精度达到11%(v/v)时,终止发酵,调整游离SO2至40mg/L,同时将温度降到5℃;静置7-9天以上,分离上清液,此时糖度含量在122g/L,得到柿子甜酒;
(5)再次压榨发酵,步骤(3)第一次压榨后剩下的冰冻果浆混合物,放置到室内回温,回温到0℃以上,冰冻完全融化时,开始第二次压榨处理,使用100目的滤布压滤出汁,糖度132g/L,出汁率28%,将压榨出的柿子果汁,在0-5℃低温下静置12小时,去除底子沉淀物,分离出上清液(包括浑汁),上清液(包括浑汁)用酒石酸调整到酸度为9.5g/L,控温自然发酵,不添加酵母,发酵温度控制在23-25℃;自然发酵10天左右,糖度降到4g/L,发酵结束;此时酒精度为7.5%(v/v);用酒石酸调整酸度到10.5g/L,降温至15℃保存;
(6)蒸馏,将步骤(5)酒精发酵后的原酒,调入5%比例的步骤(4)柿子甜酒,混匀后,使用夏朗德蒸馏壶,进行酒精蒸馏,控制蒸馏速度缓慢蒸馏,保证蒸馏酒香气等品质,时间控制在8小时;蒸馏开始时收集酒头,酒头的截取以没有明显的刺激气味为准,酒头占蒸出酒的2%左右,第一次蒸馏收酒的酒精度在29%(v/v);将第一次蒸馏得到的酒精度在29%(v/v)的酒液,进行第二次蒸馏;调整火力,控制蒸馏速度,蒸馏开始时收集酒头,酒头的截取以没有明显的刺激气味为准,酒头占2%,蒸馏酒的综合酒精度控制在68%(v/v);
二次蒸馏的具体操作是去掉酒头以后,收酒到53度时,停止收酒,此段收酒满足68度;从53度开始,收到10度左右,此段混合酒为30度左右,需混合到一蒸酒中重新二次蒸馏;
(7)陈酿,装瓶,取步骤(6)得到的68%(v/v)的蒸馏酒,调入10%步骤(4)得到的柿子甜酒,装入酒坛中陈酿3年,加纯净水将酒精度调为45度,装入坛中继续陈酿一年,得成品柿子白酒。
实施例2
制备一种柿子白酒,包括如下步骤:
(1)原料选择及处理,选择京津冀地区产,自然成熟,无病烂果,含糖量16-24%的大柿子,使用300ppm的乙烯利水溶液,喷洒柿子里面,密封常温储存6天,脱涩后通风处理12小时,使柿子表面干燥,排除不良气体;
(2)柿子去皮破碎打浆,果浆中添加75mg/L二氧化硫,混匀,果浆中添加白葡萄酒果胶酶HC 4g/100L,混匀,16-20℃酶解反应5小时,放置在冬季-6℃--9℃的室外,低温放置保持4天,前期工艺处理前,关注天气预报,选择满足以上天气温度的时间进行工艺处理。检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃,并且形成稳定的冰冻,检测浓缩液体糖度,达到335g/L,低温冷冻合格;
(3)压榨处理,在-6℃到-9℃的外部温度条件下,进行压榨处理,使用120目的滤布进行压滤,压滤出浓汁,糖度335g/L,出汁率7.25%;
(4)发酵,压滤出的浓汁,在0℃-4℃低温自然澄清3小时后,清液经离心处理,分离清汁和果肉沉淀,清汁中要求带4%的浑汁;使用酒石酸调整到酸度为7.6g/L,添加20g/100L白葡萄酒酵母QA23,12-14℃控温发酵;发酵37天,当酒精度达到11.5%(v/v)时,终止发酵,调整游离SO2至45mg/L,同时将温度降到2℃;静置7-9天以上,分离上清液,此时糖度含量在140g/L,得到柿子甜酒;
(5)再次压榨发酵,步骤(3)第一次压榨后剩下的冰冻果浆混合物,放置到室内回温,回温到0℃以上,冰冻完全融化时,开始第二次压榨处理,使用120目的滤布压滤出汁,糖度143g/L,出汁率31%,将压榨出的柿子果汁,在0-5℃低温下静置18小时,去除底子沉淀物,分离出上清液(包括浑汁),上清液(包括浑汁)用酒石酸调整到酸度为9.5g/L,控温自然发酵,不添加酵母,发酵温度控制在23-25℃;自然发酵12天,糖度降到3.8g/L,发酵结束;此时酒精度为8.4%(v/v);用酒石酸调整酸度到10.5g/L,降温至15℃以下保存;
(6)蒸馏,将步骤(5)酒精发酵后的原酒,调入7.5%比例的步骤(4)柿子甜酒,混匀后,使用夏朗德蒸馏壶,进行酒精蒸馏,调整火力,控制蒸馏速度缓慢蒸馏,保证蒸馏酒香气等品质,时间控制在10小时;蒸馏开始时收集酒头,酒头的截取以没有明显的刺激气味为准,酒头占蒸出酒的2%左右,第一次蒸馏收酒的酒精度在30%(v/v);将第一次蒸馏得到的酒精度在30%(v/v)的酒液,进行第二次蒸馏;调整火力,控制蒸馏速度,蒸馏开始时收集酒头,酒头的截取以没有明显的刺激气味为准,酒头占2%左右,蒸馏酒的综合酒精度控制在69%(v/v);
二次蒸馏的具体操作是去掉酒头以后,收酒到53度时,停止收酒,此段收酒满足69度;从53度开始,收到10度左右,此段混合酒为30度左右,需混合到一蒸酒中重新二次蒸馏;
(7)陈酿,装瓶,取步骤(6)得到的69%(v/v)的蒸馏酒,调入15%步骤(4)得到的柿子甜酒,装入酒坛中陈酿3年,加纯净水将酒精度调为46度,装入坛中继续陈酿一年,得成品柿子白酒。
实施例3
制备一种柿子白酒,包括如下步骤:
(1)原料选择及处理,选择京津冀地区产,自然成熟,无病烂果,含糖量16-24%的大柿子,自然脱涩20天,脱涩后通风处理12小时,使柿子表面干燥,排除不良气体;
(2)柿子去皮破碎打浆,果浆中添加80mg/L二氧化硫,混匀,果浆中添加白葡萄酒果胶酶HC 5g/100L,混匀,16-20℃酶解反应6小时,放置在冬季-6℃--9℃的室外,低温放置保持5天,前期工艺处理前,关注天气预报,选择满足以上天气温度的时间进行工艺处理。检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃,并且形成稳定的冰冻,检测浓缩液体糖度,达到360g/L,低温冷冻合格;
(3)压榨处理,在-6℃到-9℃的外部温度条件下,进行压榨处理,使用150目的滤布进行压滤,压滤出浓汁,糖度360g/L,出汁率6%;
(4)发酵,压滤出的浓汁,在0℃-4℃低温自然澄清4小时后,清液经离心处理,分离清汁和果肉沉淀,清汁中要求带5%的浑汁;使用酒石酸调整到酸度为7.8g/L,添加20g/100L白葡萄酒酵母VL1,12-14℃控温发酵;发酵40天,当酒精度达到13%(v/v)时,终止发酵,调整游离SO2至50mg/L,同时将温度降到0℃;静置7-9天以上,分离上清液,此时糖度含量在135g/L,得到柿子甜酒;
(5)再次压榨发酵,步骤(3)第一次压榨后剩下的冰冻果浆混合物,放置到室内回温,回温到0℃以上,冰冻完全融化时,开始第二次压榨处理,使用150目的滤布压滤出汁,糖度150g/L,出汁率32%,将压榨出的柿子果汁,在0-5℃低温下静置24小时,去除底子沉淀物,分离出上清液(包括浑汁),上清液(包括浑汁)用酒石酸调整到酸度为9.5g/L,控温自然发酵,不添加酵母,发酵温度控制在23-25℃;自然发酵15天左右,糖度降到3g/L,发酵结束;此时酒精度为9%(v/v);用酒石酸调整酸度到10.5g/L,降温至12℃保存;
(6)蒸馏,将步骤(5)酒精发酵后的原酒,调入10%比例的步骤(4)柿子甜酒,混匀后,使用夏朗德蒸馏壶,进行酒精蒸馏,调整火力,控制蒸馏速度缓慢蒸馏,保证蒸馏酒香气等品质,时间控制在12小时;蒸馏开始时收集酒头,酒头的截取以没有明显的刺激气味为准,酒头占蒸出酒的2%左右,第一次蒸馏收酒的酒精度在32%(v/v;将第一次蒸馏得到的酒精度在32%(v/v)的酒液,进行第二次蒸馏;调整火力,控制蒸馏速度,蒸馏开始时收集酒头,酒头的截取以没有明显的刺激气味为准,酒头占2%左右,蒸馏酒的综合酒精度控制在70%(v/v);
二次蒸馏的具体操作是去掉酒头以后,收酒到53度时,停止收酒,此段收酒满足70度;从53度开始,收到10度左右,此段混合酒为30度左右,需混合到一蒸酒中重新二次蒸馏;
(7)陈酿,装瓶,取步骤(6)得到的70%(v/v)的蒸馏酒,调入20%步骤(4)得到的柿子甜酒,装入酒坛中陈酿3年,加纯净水将酒精度调为48度,装入坛中继续陈酿一年,得成品甜型柿子白酒。
如果将步骤(6)得到的70%(v/v)的柿子蒸馏酒,装入酒坛中陈酿3年,加纯净水将酒精度调为48%(v/v),装入坛中继续陈酿一年,得成品柿子白酒。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种柿子白酒的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:
(1)原料选择及处理,选择京津冀地区产,自然成熟,无病烂果,含糖量16-24%的大柿子,自然脱涩后熟或使用300-500ppm的乙烯利水溶液,喷洒柿子里面,密封常温储存,脱涩后通风处理12-24小时,使柿子表面干燥,排除不良气体;
(2)柿子去皮破碎打浆,果浆中添加70-80mg/L二氧化硫,混匀,果浆中添加果胶酶3-5g/100L,混匀,16-20℃酶解反应4-6小时,放置在冬季-6℃—-9℃的室外,低温放置保持3-5天,检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃,并且形成稳定的冰冻,检测浓缩液体糖度,达到310-360g/L,低温冷冻合格;
(3)压榨处理,在-6℃到-9℃的外部温度条件下,进行压榨处理,使用100-150目的滤布进行压滤,压滤出浓汁,糖度310-360g/L,出汁率6-10%;
(4)发酵,压滤出的浓汁,在0℃-4℃低温自然澄清2-4小时后,清液经离心处理,分离清汁和果肉沉淀,清汁中要求带3-5%的浑汁;使用酒石酸调整到酸度为7.5-7.8g/L,添加20g/100L活性干酵母,12-14℃控温发酵;发酵35-40天,当酒精度达到11~13%(v/v)时,终止发酵,调整游离SO2至40~50mg/L,同时将温度降到5℃以下;静置7-9天以上,分离上清液,此时糖度含量在90g/L以上,得到柿子甜酒;
(5)再次压榨发酵,步骤(3)第一次压榨后剩下的冰冻果浆混合物,放置到室内回温,回温到0℃以上,冰冻完全融化时,开始第二次压榨处理,使用100-150目的滤布压滤出汁,糖度120-150g/L,出汁率28-35%,将压榨出的柿子果汁,在0-5℃低温下静置12-24小时,去除底子沉淀物,分离出上清液,上清液用酒石酸调整到酸度为9.5g/L,控温自然发酵,不添加酵母,发酵温度控制在23-25℃;自然发酵10-15天左右,糖度降到4g/L以下,发酵结束;此时酒精度为7-9%(v/v);用酒石酸调整酸度到10.5g/L,降温至15℃以下保存;
(6)蒸馏,将步骤(5)酒精发酵后的原酒,调入部分比例步骤(4)酒精发酵后的柿子甜酒,混匀后,使用夏朗德蒸馏壶,进行酒精蒸馏;蒸馏开始时收集酒头,第一次蒸馏收酒的酒精度在29-32%(v/v),酒头占蒸出酒的2%左右;将第一次蒸馏得到的酒精度在29-32%(v/v)的酒液,进行第二次蒸馏;蒸馏开始时收集酒头,蒸馏酒的综合酒精度控制在68-70%(v/v),酒头占2%左右;
(7)陈酿,装瓶,取步骤(6)得到的68-70%(v/v)的蒸馏酒,调入10-20%步骤(4)得到的柿子甜酒,装入酒坛中陈酿3年,加纯净水将酒精度调为45-48度,装入坛中继续陈酿一年,得成品柿子白酒。
2.权利要求1所述一种柿子白酒的制备方法,其特征在于,使用乙烯利水溶液4-6天后,柿子脱涩***,自然脱涩14-20天脱涩***。
3.权利要求1所述一种柿子白酒的制备方法,其特征在于,步骤(2)添加的果胶酶是白葡萄酒果胶酶。
4.权利要求1所述一种柿子白酒的制备方法,其特征在于,步骤(4)添加的活性干酵母是白葡萄酒酵母。
5.权利要求1所述一种柿子白酒的制备方法,其特征在于,步骤(6)酒精蒸馏前,蒸馏原酒中调入柿子甜酒的比例是蒸馏原酒量的5-10%。
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