CN104997053A - 一种鸡肉骨髓粉的制作工艺及应用 - Google Patents

一种鸡肉骨髓粉的制作工艺及应用 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种鸡肉骨髓粉的制备工艺及应用。所述鸡肉骨髓粉的制作工艺包括以下步骤：粉碎、制半熟、研磨制浆、酶解、配料、喷雾干燥、成粉包装。本发明中的所述鸡肉骨髓粉的制作工艺，具有流程简便、便于操作的优点。

Description

一种鸡肉骨髓粉的制作工艺及应用
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种鸡肉骨髓粉的制作工艺及应用。
背景技术
目前对肉食品的消费集中在肉上，对于肉骨的利用不多，而肉骨中的营养成分含量很高，据测试分析表明，鲜肉骨中蛋白质含量为10％～13％、脂肪含量为12％～14％，钙和磷等矿物质含量与鲜肉的比例约为2:1，但因肉骨中的应用成分无法提取或者提取不方便，经常被遗弃，这造成极大的浪费。
另一方面，随着人们生活水平的日益提高，人们对食品和调味品的质量要求也越来越高。一种可直接食用、调味和补充营养的新型调味料亟需开发。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种新型调味料和营养食品。具体的说，是一种鸡肉骨髓粉的制作工艺及应用。所述鸡肉骨髓粉使用肉骨粉作为主要成分，在食用、调味的同时可补充营养，并且由于使用新鲜肉骨粉，所述鸡肉骨髓粉的味道更加鲜美。
本发明所采用的技术方案为：一种鸡肉骨髓粉的制作工艺，包括以下步骤：
(1)粉碎：将鸡肉骨放入粉碎机中粉碎成粒径为5～8毫米的颗粒；
(2)制半熟：将粉碎好的颗粒加热制成半熟制品；
(3)研磨制浆：将半熟制品进行研磨加工成粒径为75～80微米的粉末，再制浆；
(4)酶解：使用蛋白质酶对所述浆液进行酶解；
(5)配料：向酶解后的浆液加入辅料，混合均匀；
(6)喷雾干燥：将混合均匀的原料进行喷雾干燥，即可得到成品，即鸡肉骨髓粉；
(7)成品包装：将所述成品密封包装。
使用所述方法，可将鸡肉骨制作成鸡肉骨髓粉，具有流程简便、便于操作的优点。
优选的，步骤(1)粉碎之前，将所述鸡肉骨进行冷冻；
进一步的，所述冷冻温度为-25～-10℃。在冷冻之后，更便于后续的粉碎操作。
优选的，步骤(2)制半熟和步骤(3)研磨制浆之间，还有高压制熟步骤：使用高压容器对所述半熟制品进行高压制熟，高压制熟温度为120～135℃，高压制熟时间为0.2～0.8小时。可使所述半熟制品进一步熟化，便于后续的酶解操作。
优选的，步骤(5)配料和步骤(5)喷雾干燥之间，还有高压均质步骤：使用高压均质机对混合均匀的原料进行高压均质，将原料进一步混合均匀。
优选的，制半熟步骤中的加热温度为80℃。
优选的，所述辅料为麦芽糊精和调味粉。加入所述麦芽糊精，能保持肉骨粉特色和香味，降低成本，使成品口感醇厚、细腻，味香浓郁且速溶效果极佳；所述调味粉可增加所述鸡肉骨髓粉的风味，使所述鸡肉骨髓粉也可用作调料使用。
优选的，所述调味粉包括食用盐和味精。食用盐和味精和味精作为基本调味料，可保证所述鸡肉骨髓粉的底味。
进一步的，所述调味粉还包括香辛料。加入香辛料，可制作出辣味的鸡肉骨髓粉。
本发明的有益效果为：
1、本发明提供了一种鸡肉骨髓粉，所述鸡肉骨髓粉使用肉骨粉作为主要成分，在食用、调味的同时可补充营养，并且由于使用鲜肉骨，所述鸡肉骨髓粉的味道更加鲜美。
2、本发明中的所述鸡肉骨髓粉的制作工艺，具有流程简便、便于操作的优点。
具体实施方式
下面结合实施例，更具体地说明本发明的内容。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。
在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
本发明提供了鸡肉骨髓粉，其制作工艺为，包括以下步骤：
(1)粉碎：将100kg的鸡肉骨放入粉碎机中粉碎成粒径为5毫米的颗粒；
(2)制半熟：将粉碎好的颗粒加热至80℃，制成半熟制品；
(3)研磨制浆：将半熟制品自然冷却，冷却至室温，再将所述半熟制品放入研磨机中，研磨加工成粒径为75微米的粉末，再制浆；
(4)酶解：将所述浆液自然冷却，冷却至室温，向其中加入20g的蛋白酶，混合均匀，保持温度25℃，持续时间1小时；
(5)配料：将酶解后的浆液加热到90℃，保持十分钟，进行灭酶处理，向经过灭酶处理后的浆液中加入20kg麦芽糊精、0.5kg食用盐和0.2kg味精，混合均匀即可；
(6)喷雾干燥：将配料后的原料输送到喷雾干燥塔内进行干燥处理，喷雾干燥塔的进风温度控制在150℃，塔内温度控制在80℃，出风温度控制在78℃，喷雾干燥完成后，即可得到成品，即鸡肉骨髓粉；
(7)成粉包装：将所述成品密封包装。
实施例2
(1)冷冻：将100kg的鸡肉骨放入冷柜中冷冻，冷冻温度为-25℃，冷冻时间为2小时；
(2)粉碎：将冷冻后的鸡肉骨放入粉碎机中粉碎成粒径为5毫米的颗粒；
(3)制半熟：将粉碎好的颗粒加热至80℃，制成半熟制品；
(4)高压制熟：将所述半熟制品投入到高压容器中，使用高压容器对所述半熟制品进行高压制熟，在高压下，所述高压容器内的温度为120℃，高压制熟时间为0.2小时；
(5)研磨制浆：将高压制熟后的原料自然冷却，冷却至室温，再将高压制熟后的原料放入研磨机中，研磨加工成粒径为75微米的粉末，再制浆；
(6)酶解：将所述浆液自然冷却，冷却至室温，向其中加入20g的蛋白酶，混合均匀，保持温度55℃，持续时间4小时；
(7)配料：将向酶解后的浆液加热到90℃，保持十分钟，进行灭酶处理，向经过灭酶处理后的浆液中加入20kg麦芽糊精、0.5kg食用盐和0.2kg味精，混合均匀即可；
(8)高压均质：将配料后的原料放入高压均质机内，高压均质机在40MPa的送料压力下进行高压均质；
(9)喷雾干燥：将高压均质后的原料输送到喷雾干燥塔内进行干燥处理，喷雾干燥塔的进风温度控制在150℃，塔内温度控制在100℃，出风温度控制在78℃，喷雾干燥完成后，即可得到成品，即鸡肉骨髓粉；
(10)成粉包装：将所述成品密封包装。
实施例3
(1)冷冻：将100kg的鸡肉骨放入冷柜中冷冻，冷冻温度为-15℃，冷冻时间为2小时；
(2)粉碎：将冷冻后的鸡肉骨放入粉碎机中粉碎成粒径为6毫米的颗粒；
(3)制半熟：将粉碎好的颗粒加热至80℃，制成半熟制品；
(4)高压制熟：将所述半熟制品投入到高压容器中，使用高压容器对所述半熟制品进行高压制熟，在高压下，所述高压容器内的温度为130℃，高压制熟时间为0.5小时；
(5)研磨制浆：将高压制熟后的原料自然冷却，冷却至室温，再将高压制熟后的原料放入研磨机中，研磨加工成粒径为78微米的粉末，再制浆；
(6)酶解：将所述浆液自然冷却，冷却至室温，向其中加入20g的蛋白酶，混合均匀，保持温度55℃，持续时间4小时；
(7)配料：将向酶解后的浆液加热到90℃，保持十分钟，进行灭酶处理，向经过灭酶处理后的浆液中加入20kg麦芽糊精、0.5kg食用盐和0.2kg味精，混合均匀即可；
(8)高压均质：将配料后的原料放入高压均质机内，高压均质机在40MPa的送料压力下进行高压均质；
(9)喷雾干燥：将高压均质后的原料输送到喷雾干燥塔内进行干燥处理，喷雾干燥塔的进风温度控制在150℃，塔内温度控制在100℃，出风温度控制在78℃，喷雾干燥完成后，即可得到成品，即鸡肉骨髓粉；
(10)成粉包装：将所述成品密封包装。
实施例4
(1)冷冻：将100kg的鸡肉骨放入冷柜中冷冻，冷冻温度为-10℃，冷冻时间为2小时；
(2)粉碎：将冷冻后的鸡肉骨放入粉碎机中粉碎成粒径为8毫米的颗粒；
(3)制半熟：将粉碎好的颗粒加热至80℃，保持温度1小时，制成半熟制品；
(4)高压制熟：将所述半熟制品投入到高压容器中，使用高压容器对所述半熟制品进行高压制熟，在高压下，所述高压容器内的温度为135℃，高压制熟时间为0.8小时；
(5)研磨制浆：将高压制熟后的原料自然冷却，冷却至室温，再将高压制熟后的原料放入研磨机中，研磨加工成粒径为80微米的粉末，再制浆；
(6)酶解：将所述浆液自然冷却，冷却至室温，向其中加入20g的蛋白酶，混合均匀，保持温度55℃，持续时间4小时；
(7)配料：将向酶解后的浆液加热到90℃，保持十分钟，进行灭酶处理，向经过灭酶处理后的浆液中加入20kg麦芽糊精、0.5kg食用盐和0.2kg味精，混合均匀即可；
(8)高压均质：将配料后的原料放入高压均质机内，高压均质机在40MPa的送料压力下进行高压均质；
(9)喷雾干燥：将高压均质后的原料输送到喷雾干燥塔内进行干燥处理，喷雾干燥塔的进风温度控制在150℃，塔内温度控制在98℃，出风温度控制在76℃，喷雾干燥完成后，即可得到成品，即鸡肉骨髓粉；
(10)成粉包装：将所述成品密封包装。
为证明本发明的有益效果，对实施例3中的得到的成品，即鸡肉骨髓粉送至青岛科标化工分析检测有限公司进行成分分析，检测编号SCT-D20150518-011N1，成分分析如下：
鸡肉骨髓粉成分分析表
序号 分析项目 鸡肉骨髓粉
1 铅，㎎/㎏ 0.31
2 汞，㎎/㎏ 未检出
3 砷，㎎/㎏ 0.11
4 铁，㎎/㎏ 385.36
5 锌，㎎/㎏ 56.07
6 钙，㎎/㎏ 23837.5
7 镁，㎎/㎏ 855.73
8 铜，㎎/㎏ 2.34
9 锰，㎎/㎏ 6.15
10 天门冬氨酸，％ 3.45
11 苏氨酸，％ 1.74
12 丝氨酸，％ 1.59
13 谷氨酸，％ 5.77
14 甘氨酸，％ 3.16
15 丙氨酸，％ 2.58
16 胱氨酸，％ 0.18
17 缬氨酸，％ 1.85
18 蛋氨酸，％ 0.67
19 异亮氨酸，％ 1.67
20 亮氨酸，％ 3.08
21 酪氨酸，％ 0.02
22 苯丙氨酸，％ 1.52
23 赖氨酸，％ 3.13
24 组氨酸，％ 0.95
25 精氨酸，％ 2.66
26 脯氨酸，％ 2.07
27 色氨酸，％ 0.99
28 多肽,g/100g 1.18
从上表可以看出，本发明中的鸡肉骨髓粉中的蛋白质、铁、钙、镁、多肽等的含量均较高，具有很高的营养价值。
本发明提供了一种新型调味料，所述鸡肉骨髓粉使用肉骨粉作为主要成分，在食用、调味的同时可补充营养，并且由于添加了肉骨粉，所述鸡肉骨髓粉的味道更加鲜美。本发明中的所述鸡肉骨髓粉的制作工艺，具有流程简便、便于操作的优点。
本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其形状或结构上作任何变化，凡是具有与本申请相同或相近似的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种鸡肉骨髓粉的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）粉碎：将鸡肉骨放入粉碎机中粉碎成粒径为5～8毫米的颗粒；
（2）制半熟：将粉碎好的颗粒加热制成半熟制品；
（3）研磨制浆：将半熟制品进行研磨加工成粒径为75～80微米的粉末，再制浆；
（4）酶解：使用蛋白质酶对所述浆液进行酶解；
（5）配料：向酶解后的浆液加入辅料，混合均匀；
（6）喷雾干燥：将混合均匀的原料进行喷雾干燥，即可得到成品，即鸡肉骨髓粉；
（7）成品包装：将所述成品密封包装。
2.根据权利要求1所述的制作工艺，其特征在于，步骤（1）粉碎之前，将所述鸡肉骨进行冷冻。
3.根据权利要求1所述的制作工艺，其特征在于，步骤（2）制半熟和步骤（3）研磨制浆之间，还有高压制熟步骤：使用高压容器对所述半熟制品进行高压制熟，高压制熟温度为120～135℃，高压制熟时间为0.2～0.8小时。
4.根据权利要求1所述的制作工艺，其特征在于，步骤（5）配料和步骤（6）喷雾干燥之间，还有高压均质步骤：使用高压均质机对混合均匀的原料进行高压均质。
5.根据权利要求1所述的制作工艺，其特征在于，制半熟步骤中的加热温度为80℃。
6.根据权利要求2所述的制作工艺，其特征在于，冷冻温度为-25～-10℃。
7.根据权利要求1～6任一所述的制作工艺，其特征在于，所述辅料为麦芽糊精和调味粉。
8.根据权利要求7所述的制作工艺，其特征在于，所述调味粉包括食用盐和味精。
9.根据权利要求8所述的制作工艺，其特征在于，所述调味粉还包括香辛料。
10.权利要求1～6任一所述制作工艺获得的鸡肉骨髓粉在食品行业中的应用。
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