CN109007672A - 一种高蒜素大蒜粉的制备方法 - Google Patents

一种高蒜素大蒜粉的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种高蒜素大蒜粉的制备方法，该方法包括：新鲜大蒜米加水打浆，然后进行超细湿法粉碎和湿法破壁，将破壁大蒜浆进行高压均质，然后加入海藻糖和β‑环糊精作为保护剂和包埋剂，最后进行喷雾干燥，得到高蒜素大蒜粉。本发明的制备方法，使新鲜大蒜中的蒜氨酸与蒜氨酸酶充分接触反应，促进大蒜素合成；通过海藻糖和β‑环糊精的多层包埋，对合成的大蒜素进行多层包埋保护，有效减少大蒜素在蒜粉加工和储存过程中的损失，且有利于蒜素在人体内的缓释和吸收，同时大蒜粉的分散性增强，同时使大蒜粉的玻璃化转化温度提高，提高了大蒜粉的稳定性，产得率高，溶解性好，工艺简单、生产成本低。

Description

一种高蒜素大蒜粉的制备方法
技术领域
本发明涉及一种高蒜素大蒜粉的制备方法，属于农产品加工技术领域。
背景技术
大蒜具有独特的药用和保健功能使得大蒜制品越来越受到国内外消费者的青睐，在欧美等发达国家和地区，大蒜系列产品一部分用于食品调味料，同时，相当一部分对大蒜的消费主要体现在大蒜油、大蒜素以及以其为原料的各种制品的使用，如保健饮料、保健食品、食品防腐剂、医药制品、饲料添加剂、化妆品及天然植物性农药等，而这些高科技含量的大蒜制品远未能满足市场需求，发展空间巨大。
大蒜粉同样具有广泛应用价值，有很强的抗菌、消炎、灭菌、抗病毒、降血压、降血脂、防治癌症和肿瘤、增强免疫功、延缓衰老等功能，已被应用到医药、食品、调味品、保健品、饲料、肥料等领域。
目前，大蒜粉的制备中干燥通常采用热风干燥和冷冻干燥，热风干燥的温度为60℃，干燥时间需要10小时左右，由于长时间受热，蒜氨酸酶失活较多，成品中蒜素含量少。此外热风干燥的产品褐变非常严重，在生产工艺上不得不采用硫熏等方法，其商品价格在国际市场上约为1000美元/吨。而采用冷冻干燥生产的脱水大蒜，蒜氨酸酶活力损失较少，成品蒜素保留率高，色香味俱佳，在国际市场上售价高达1.5-2万美元/吨；但冷冻干燥能耗大，干燥时间长，设备价格昂贵。
中国专利文献CN200510097305.A公开了一种高蒜素蒜粉微胶囊的制备方法，该方法微波真空干燥与真空干燥联合干燥法制备高蒜素含量的大蒜粉，再采用空气悬浮成膜法制备高蒜素含量的蒜粉微胶囊，但该专利存在以下不足：1)微波加热物料分布不均匀，产品失去原有的色泽，影响了产品的质量；2)、微波辐射对产品营养成分损失较大，产品中大蒜素含量较低；3)、该方法采用常温粉碎，蒜粉在水中很易结团，沉降性、分散性都很差。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种高蒜素大蒜粉的制备方法，本发明的方法采用超细粉碎和湿法破壁、组合，使得蒜氨酸与蒜氨酸酶充分接触反应，促进大蒜素合成；采用海藻糖和β-环糊精对合成的大蒜素进行多层包埋保护，有效减少大蒜素在蒜粉加工和储存过程中的损失，且有利于蒜素在人体内的缓释和吸收，同时大蒜粉的分散性增强，使蒜粉在水中不容易团聚结块，不容易分层，采用冷风吹扫、冷风输送喷雾干燥，产得率高，溶解性好，工艺简单、生产成本低。
术语解释：
高蒜素大蒜粉：是指大蒜粉中大蒜素含量≧4％。
本发明的技术方案如下：
一种高蒜素大蒜粉的制备方法，包括步骤如下：
(1)新鲜大蒜米，去皮后清洗干净，加水打浆，得大蒜浆；
(2)将步骤(1)得到的大蒜浆进行超细湿法粉碎；
(3)将步骤(2)处理得到的大蒜浆进行湿法破壁，得破壁大蒜浆；
(4)将破壁大蒜浆进行高压均质，然后加入海藻糖和β-环糊精作为保护剂和包埋剂，溶解后与物料混合均匀；
(5)步骤(4)得到的物料喷雾干燥，得到高蒜素大蒜粉。
根据本发明优选的，步骤(1)中，加水打浆为：按大蒜与水重量比为1∶2.0～3.0的比例将去皮大蒜用打浆机打浆。
根据本发明优选的，步骤(1)中，大蒜米为新鲜蒜米，蒜瓣坚实饱满。
根据本发明优选的，步骤(2)中，超细湿法粉碎采用湿法粉碎机进行，湿法粉碎机的转速为1000-3000转/分钟，粉碎粒度为0.5-5mm，粉碎次数为1-2遍。
根据本发明优选的，步骤(3)中，湿法破壁用湿法粉碎机进行，湿法粉碎机的转速为800-1500转/分钟，产品破壁后粒度小于等于300目。
根据本发明优选的，步骤(4)中，均质压力150～200bar；均质温度为50～60℃；均质次数为1～2次。
根据本发明优选的，步骤(4)中海藻糖和β-环糊精的添加总量为大蒜浆中总固形物的30％～40％。
根据本发明优选的，海藻糖与β-环糊精的重量比为：(3-4)：(0.5-1.5)。
根据本发明优选的，步骤(5)喷雾干燥的离心频率为40-45Hz，进风温度为150℃～170℃，出口温度为75℃～90℃，进料速度为380～460μL/min，风送温度为40℃～45℃。
本发明的制备方法，先将大蒜打浆后，然后采用超细湿法粉碎和湿法破壁联合，使新鲜大蒜中的蒜氨酸与蒜氨酸酶充分接触反应，促进大蒜素合成；通过海藻糖和β-环糊精的多层包埋，对合成的大蒜素进行多层包埋保护，有效减少大蒜素在蒜粉加工和储存过程中的损失，且有利于蒜素在人体内的缓释和吸收，同时大蒜粉的分散性增强，使蒜粉在水中不容易团聚结块，不容易分层，同时使大蒜粉的玻璃化转化温度提高，提高了大蒜粉的稳定性，另外，本发明采用冷风吹扫、冷风输送的喷雾干燥技术，产得率高，溶解性好，工艺简单、生产成本低。
本发明的优点如下：
1、本发明的制备方法，先将大蒜打浆后，然后采用超细湿法粉碎和湿法破壁联合，使新鲜大蒜中的蒜氨酸与蒜氨酸酶充分接触反应，促进大蒜素合成，得到的大蒜粉中大蒜素含量高，大蒜素含量高达4.7％.
2、本发明的制备方法，喷雾干燥过程中添加海藻糖，替代普通的麦芽糊精，有效提高玻璃化转变温度，提高产品品质和稳定性，采用海藻糖和β-环糊精对合成的大蒜素进行多层包埋保护，有效减少大蒜素在蒜粉加工和储存过程中的损失，且有利于蒜素在人体内的缓释和吸收，同时大蒜粉的分散性增强，使蒜粉在水中不容易团聚结块，不容易分层。
3、本发明的制备方法，干燥采用喷雾干燥，干燥方式热效率高，大大缩短了产品干燥时间，产品含水量少，性质稳定，常温贮藏期长，解决了现有技术中冲调性能差(易结团)，沉降性、分散性差的缺点。
4、本发明得到的大蒜粉，产品品质更高，而且，该工艺加工连续，工艺简单，易于操作，生产成本低，易于规模化生产、质量控制及常温贮藏期长的特点。
具体实施方式
下面结合具体实施例和实验例对本发明的技术方案和技术效果做进一步说明。应当注意的是，下述实施例仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。下述方法如无特殊说明，均为本领域常规方法。
实施例中的湿法粉碎机为Comitrol1700型高速切磨粉碎机，购自尤索贸易(上海)有限公司。
实施例1
一种高蒜素大蒜粉的制备方法，包括步骤如下：
(1)新鲜大蒜米，去皮后清洗干净，按大蒜与水重量比为1∶2.0的比例将去皮大蒜用打浆机打浆，得大蒜浆；
(2)将步骤(1)得到的大蒜浆加入湿法粉碎机进行超细湿法粉碎，湿法粉碎机的转速为2000转/分钟，粉碎粒度为0.5mm，粉碎次数为2遍；
(3)将步骤(2)得到的大蒜浆加入湿法粉碎机进行湿法破壁，湿法粉碎机的转速为1000转/分钟，粉碎粒度为小于300目，得破壁大蒜浆；
(4)将破壁大蒜浆在200bar压力、50℃下均质1次，向大蒜浆中添加混合浆总固形物重量30％的海藻糖和10％β-环糊精，混合均匀。
(5)步骤(4)得到的物料进行喷雾干燥，雾化器的频率为45Hz，进风温度为170℃，出口温度为90℃，进料速度为400μL/min，风送温度为40℃，进行喷雾干燥，得到高蒜素大蒜粉，收集到自封袋中，密封保存。
实施例2
一种高蒜素大蒜粉的制备方法，包括步骤如下：
(1)新鲜大蒜米，去皮后清洗干净，按大蒜与水重量比为1∶2.0的比例将去皮大蒜用打浆机打浆，得大蒜浆；
(2)将步骤(1)得到的大蒜浆加入湿法粉碎机进行超细湿法粉碎，湿法粉碎机的转速为2500转/分钟，粉碎粒度为0.5mm，粉碎次数为1遍；
(3)将步骤(2)得到的大蒜浆加入湿法粉碎机进行湿法破壁，湿法粉碎机的转速为1500转/分钟，粉碎粒度为小于300目，得破壁大蒜浆；
(4)将破壁大蒜浆在200bar压力、50℃下均质1次，向大蒜浆中添加混合浆总固形物重量35％的海藻糖和5％β-环糊精，混合均匀。
(5)步骤(4)得到的物料进行喷雾干燥，雾化器的频率为45Hz，进风温度为160℃，出口温度为80℃，进料速度为450μL/min，风送温度为40℃，进行喷雾干燥，得到高蒜素大蒜粉，收集到自封袋中，密封保存。
实施例3
一种高蒜素大蒜粉的制备方法，包括步骤如下：
(1)新鲜大蒜米，去皮后清洗干净，按大蒜与水重量比为1∶3.0的比例将去皮大蒜用打浆机打浆，得大蒜浆；
(2)将步骤(1)得到的大蒜浆加入湿法粉碎机进行超细湿法粉碎，湿法粉碎机的转速为1500转/分钟，粉碎粒度为0.5mm，粉碎次数为1遍；
(3)将步骤(2)得到的大蒜浆加入湿法粉碎机进行湿法破壁，湿法粉碎机的转速为1000转/分钟，粉碎粒度为小于300目，得破壁大蒜浆；
(4)将破壁大蒜浆在200bar压力、50℃下均质1次，向大蒜浆中添加混合浆总固形物重量35％的海藻糖和5％β-环糊精，混合均匀。
(5)步骤(4)得到的物料进行喷雾干燥，雾化器的频率为45Hz，进风温度为160℃，出口温度为80℃，进料速度为450μL/min，风送温度为40℃，进行喷雾干燥，得到高蒜素大蒜粉，收集到自封袋中，密封保存。
对比例1.
一种大蒜粉制备方法，步骤如下：
选取新鲜蒜米为原料，进行清洗、沥水，切片，然后置于热风干燥箱中，在60℃下，干燥12h，取出。将干燥后的大蒜片粉碎，得到大蒜粉，收集到自封袋中，密封保存。
对比例2.
一种大蒜粉制备方法，制备方法同实施例3，不同的是该方法不加海藻糖，而采用普通的麦芽糊精和β-环糊精作为辅料进行喷雾干燥制粉。
试验例.高蒜素大蒜粉成分检测对比
将上述实施例1-3和对比例1-2制备的大蒜粉中的大蒜素及大蒜多糖含量及玻璃化转变温度进行了测定，结果如表1所示：
表1.大蒜粉中大蒜素及玻璃化转变温度检测结果
大蒜素(g/100g) 含水量(g/100g) 玻璃化转变温度(℃)
实施例1 4.7 5.0 57.6
实施例2 4.2 5.5 55.4
实施例3 4.5 5.4 56.8
对比例1 2.7 5.0 31.2
对比例2 4.3 5.4 40.3
结论：
1、通过对比例1和实施例1-3相比，对比例1采用常规的热风干燥方法制备大蒜粉，大蒜素损失严重，同时玻璃化转变温度较低，产品贮存期容易板结，不稳定。
2、对比例2采用普通的麦芽糊精和β-环糊精作为辅料进行喷雾干燥制粉得到大蒜粉，相比对比例1，大蒜素含量和玻璃化转变温度有所提高，但大蒜素含量和玻璃化转变温度仍远远小于本发明的。本发明的方法能显著提高玻璃化转化温度，有助于产品后期贮藏稳定。且有效成分含量也有所提高，提升了产品整体质量。

Claims (9)

1.一种高蒜素大蒜粉的制备方法，包括步骤如下：
(1)新鲜大蒜米，去皮后清洗干净，加水打浆，得大蒜浆；
(2)将步骤(1)得到的大蒜浆进行超细湿法粉碎；
(3)将步骤(2)处理得到的大蒜浆进行湿法破壁，得破壁大蒜浆；
(4)将破壁大蒜浆进行高压均质，然后加入海藻糖和β-环糊精作为保护剂和包埋剂，溶解后与物料混合均匀；
(5)步骤(4)得到的物料喷雾干燥，得到高蒜素大蒜粉。
2.根据权利要求1所述的高蒜素大蒜粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，加水打浆为：按大蒜与水重量比为1∶2.0～3.0的比例将去皮大蒜用打浆机打浆。
3.根据权利要求1所述的高蒜素大蒜粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，大蒜米为新鲜蒜米，蒜瓣坚实饱满。
4.根据权利要求1所述的高蒜素大蒜粉的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，超细湿法粉碎采用湿法粉碎机进行，湿法粉碎机的转速为1000-3000转/分钟，粉碎粒度为0.5-5mm，粉碎次数为1-2遍。
5.根据权利要求1所述的高蒜素大蒜粉的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，湿法破壁用湿法粉碎机进行，湿法粉碎机的转速为800-1500转/分钟，产品破壁后粒度小于等于300目。
6.根据权利要求1所述的高蒜素大蒜粉的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，均质压力150～200bar；均质温度为50～60℃；均质次数为1～2次。
7.根据权利要求1所述的高蒜素大蒜粉的制备方法，其特征在于，步骤(4)中海藻糖和β-环糊精的添加总量为大蒜浆中总固形物的30％～40％。
8.根据权利要求7所述的高蒜素大蒜粉的制备方法，其特征在于，海藻糖与β-环糊精的重量比为：(3-4)：(0.5-1.5)。
9.根据权利要求1所述的高蒜素大蒜粉的制备方法，其特征在于，步骤(5)喷雾干燥的离心频率为40-45Hz，进风温度为150℃～170℃，出口温度为75℃～90℃，进料速度为380～460μL/min，风送温度为40℃～45℃。
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