CN104982843A

CN104982843A - 一种豆豉的制作方法

Info

Publication number: CN104982843A
Application number: CN201510420565.XA
Authority: CN
Inventors: 霍宁
Original assignee: Guangxi Nan Bazai Science And Technology Ltd
Current assignee: Guangxi Nan Bazai Science And Technology Ltd
Priority date: 2015-07-17
Filing date: 2015-07-17
Publication date: 2015-10-21

Abstract

本发明涉及一种豆豉的制作方法，其包括以下步骤：1)精选黑黄豆；2)泡豆；3)蒸汽蒸煮；4)晾凉；5)发酵；6)去毛；7)入盐；8)升温二次发酵；9)晒干；10)汽蒸；11)晾凉。本发明所采用的制作方法，生产时间短，所得产品质量稳定，豆豉色泽黝黑光亮，更入味、口感好，营养丰富。

Description

一种豆豉的制作方法

【技术领域】

本发明涉及到一种食品加工技术领域，尤其是一种豆豉的制作方法。

【背景技术】

豆豉是我国传统的发酵豆制品，含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质，可用于调味，也可用于入药。豆豉以其特有的香味可使人增加食欲，其作为家常调味品，适合烹饪鱼肉时解腥调味。传统的豆豉制作方法，生产发酵时间长，得到的产品质量不稳定。

【发明内容】

为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种豆豉的制作方法，该方法缩短了豆豉生产制作时间，制得的产品质量稳定，豆豉入味、口感好。

本发明的技术方案如下：

一种豆豉的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：

1)精选黑黄豆；2)泡豆；3)蒸汽蒸煮；4)晾凉；5)发酵；6)去毛；7)入盐；8)升温二次发酵；9)晒干；10)汽蒸；11)晾凉。

进一步地，在步骤1)中，选取颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的黑黄豆。

进一步地，在步骤2)中，将步骤1)精选的豆子浸泡1-3.5小时，至豆子软化。

进一步地，在步骤3)中，将步骤2)得到的软化豆子用蒸汽蒸煮1小时。

进一步地，在步骤4)中，将步骤3)蒸煮后的豆子置于干净地上晾凉，归堆后摊匀放置在簸箕里，簸箕的底簸预先已放有菌种。

进一步地，在步骤5)中，将步骤4)盛有豆子的簸箕放入发酵房的架子上间隔放好，盖上面簸，控制房内的温度为40-50度，湿度为70-80度，发酵7天。

进一步地，在步骤6)中，将步骤5)发酵后的豆子移出发酵房，用机械、清水清洗去除豆子上的毛菌。

进一步地，在步骤7)中，在步骤6)去毛后的豆子中加入占豆比例为1:10的精盐，并拌匀。

进一步地，在步骤8)中，将步骤7)入盐后的豆子升温至20℃，二次发酵12天，至豆子发粘并产生豉香。

进一步地，将步骤8)二次发酵后的豆子放在烈日下曝晒至干透；将步骤9)晒干后的豆子放到蒸屉上，汽蒸2小时；将步骤10)汽蒸后的豆子放置在阴凉通风处晾凉，即得成品豆豉。

由于采用本发明的技术方案，使得本发明具有如下有益效果：豆豉制作时间短，产品质量稳定，豆豉色泽黝黑光亮，更入味、口感好，营养丰富。

【具体实施方式】

下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面的理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。

实施例1

一种豆豉的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：

1)精选黑黄豆：选取颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的黑黄豆；

2)泡豆：将步骤1)精选的豆子浸泡1小时，至豆子软化；

3)蒸汽蒸煮：将步骤2)得到的软化豆子用蒸汽蒸煮1小时；

4)晾凉：将步骤3)蒸煮后的豆子置于干净地上晾凉，归堆后摊匀放置在簸箕里，簸箕的底簸预先已放有菌种；

5)发酵：将步骤4)盛有豆子的簸箕放入发酵房的架子上间隔放好，盖上面簸，控制房内的温湿度分别为40度和70度，发酵7天；

6)去毛：将步骤5)发酵后的豆子移出发酵房，用机械、清水清洗去除豆子上的毛菌；

7)入盐：在步骤6)去毛后的豆子中加入占豆比例为1:10的精盐，并拌匀；

8)升温二次发酵：将步骤7)入盐后的豆子升温至20℃，二次发酵12天，至豆子发粘并产生豉香；

9)晒干：将步骤8)二次发酵后的豆子放在烈日下曝晒至干透；

10)汽蒸：将步骤9)晒干后的豆子放到蒸屉上，汽蒸2小时；

11)晾凉：将步骤10)汽蒸后的豆子放置在阴凉通风处晾凉，即得成品豆豉。

实施例2

一种豆豉的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：

2)泡豆：将步骤1)精选的豆子浸泡2.5小时，至豆子软化；

3)蒸汽蒸煮：将步骤2)得到的软化豆子用蒸汽蒸煮1小时；

5)发酵：将步骤4)盛有豆子的簸箕放入发酵房的架子上间隔放好，盖上面簸，控制房内的温湿度分别为45度和75度，发酵7天；

6)去毛：将步骤5)发酵后的豆子移出发酵房，用机械、清水清洗去豆子上的毛菌；

8)升温二次发酵：将步骤7)入盐后的豆子升温至24℃，二次发酵10天，至豆子发粘并产生豉香；

9)晒干：将步骤8)二次发酵后的豆子放在烈日下曝晒至干透；

10)汽蒸：将步骤9)晒干后的豆子放到蒸屉上，汽蒸2小时；

实施例3

一种豆豉的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：

1)精选黑黄豆：选取颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕黑黄豆；

2)泡豆：将步骤1)精选的豆子浸泡3.5小时，至豆子软化；

3)蒸汽蒸煮：将步骤2)得到的软化豆子用蒸汽蒸煮1小时；

5)发酵：将步骤4)盛有豆子的簸箕放入发酵房的架子上间隔放好，盖上面簸，控制房内的温湿度分别为50度和80度发酵7天；

8)升温二次发酵：将步骤7)入盐后的豆子升温至28℃，二次发酵8天，至豆子发粘并产生豉香；

9)晒干：将步骤8)二次发酵后的豆子放在烈日下曝晒至干透；

10)汽蒸：将步骤9)晒干后的豆子放到蒸屉上，汽蒸2小时；

本发明所提供的豆豉的制作方法，制作时间短，所得产品质量稳定，豆豉色泽黝黑光亮，更入味、口感好。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims

1.一种豆豉的制作方法，其特征在于：所述制作方法包括以下步骤：1)精选黑黄豆；2)泡豆；3)蒸汽蒸煮；4)晾凉；5)发酵；6)去毛；7)入盐；8)升温二次发酵；9)晒干；10)汽蒸；11)晾凉。

2.如权利要求1所述的豆豉的制作方法，其特征在于：在步骤1)中，选取颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的黑黄豆。

3.如权利要求2所述的豆豉的制作方法，其特征在于：在步骤2)中，将步骤1)精选的豆子浸泡1-3.5小时，至豆子软化。

4.如权利要求3所述的豆豉的制作方法，其特征在于：在步骤3)中，将步骤2)得到的软化豆子用蒸汽蒸煮1小时。

5.如权利要求4所述的豆豉的制作方法，其特征在于：在步骤4)中，将步骤3)蒸煮后的豆子置于干净地上晾凉，归堆后摊匀放置在簸箕里，簸箕的底簸预先已放有菌种。

6.如权利要求5所述的豆豉的制作方法，其特征在于：在步骤5)中，将步骤4)盛有豆子的簸箕放入发酵房的架子上间隔放好，盖上面簸，控制房内的温度为40-50度，湿度为70-80度，发酵7天。

7.如权利要求6所述的豆豉的制作方法，其特征在于：在步骤6)中，将步骤5)发酵后的豆子移出发酵房，用机械、清水清洗去除豆子上的毛菌。

8.如权利要求7所述的豆豉的制作方法，其特征在于：在步骤7)中，在步骤6)去毛后的豆子中加入占豆比例为1:10的精盐，并拌匀。

9.如权利要求8所述的豆豉的制作方法，其特征在于：在步骤8)中，将步骤7)入盐后的豆子升温至20℃，二次发酵12天，至豆子发粘并产生豉香。

10.如权利要求9所述的豆豉的制作方法，其特征在于：将步骤8)二次发酵后的豆子放在烈日下曝晒至干透；将步骤9)晒干后的豆子放到蒸屉上，汽蒸2小时；将步骤10)汽蒸后的豆子放置在阴凉通风处晾凉，即得成品豆豉。