KR101956508B1 - 생선 불고기용 양념소스의 제조방법 및 생선 불고기용 양념소스 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기존에 찜이나 탕으로 제공하던 생선을 불고기 형태로 섭취할 수 있도록 한 생선 불고기용 양념소스의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 생선 불고기용 양념소스의 제조방법은, 아귀를 세척한 후 살과 뼈로 분리하고 정제수에 아귀의 뼈를 8~12시간 동안 가열하여 우려내는 아귀 육수 준비단계와, 상기 우려낸 아귀 육수 100 중량부에 대하여, 대추분말 5~15 중량부, 월계수 잎 분말 3~8 중량부, 간 양파 10~20중량부, 간 생강 10~20중량부, 간장 10~20 중량부, 후추 1~5 중량부, 설탕 5~10 중량부, 고춧가루 20~30 중량부, 물엿 10~20 중량부를 첨가하여 혼합액을 제조하는 단계, 및 상기 혼합액 100 중량부에 대하여 작약 추출액과 지모 추출액을 각각 2~4 중량부를 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

생선 불고기용 양념소스의 제조방법 및 생선 불고기용 양념소스 {Method for producing seasoning for fish bulgogi, seasoning by the mehtod and fish bulgogi using it}

본 발명은 생선 불고기용 양념소스에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 기존에 찜이나 탕으로 제공하던 생선을 불고기 형태로 섭취할 수 있도록 한 생선 불고기용 양념소스의 제조방법에 관한 것이다.

불고기는 양념소스에 재워놓은 고기를 불판을 올려놓은 후 가열하여 조리하는 우리나라 전통음식으로, 소고기나 돼지고기와 같은 육류가 주로 사용된다. 불고기용 양념소스는 육질을 부드럽게 하고 취식자의 풍미를 증진시키기 위해 사용되는데, 첨가되는 재료나 풍미에 따라 다양한 양념소스가 개발되고 있다.

대한민국 특허공개공보 제2017-0061960호에는 '불고기용 소스의 제조방법'이 개시되어 있는데, 상기 불고기 소소는 데리야끼 소스에 간장과 가다랑어 육수와 물엿과 야채류를 혼합한 후 발효균을 접종하여 발효시켜 제조된다. 이와 같이 제조된 불고기용 소스는 발효에 의해 유용 미생물의 생장이 촉진됨에 따라 육질이 부드러워지는 효과가 있다.

최근 다양한 음식을 즐기려는 소비자의 기호에 맞춰 복어나 아구를 이용한 생선 불고기 요리도 개발되어 취식되고 있는데, 생선 불고기는 요리는 종래 탕이나 찜으로 요리하던 생선을 가열하여 불고기로 먹는 음식이다. 생선 불고기는 일반 육류불고기와 마찬가지로 양념소스에 재워둔 후, 불판에 얹어 가열하여 조리하는 음식으로, 육류가 아닌 생선을 불고기로 가열할 경우 육질이 탄력을 잃어 식감이 나쁘고, 또한 가열에 의해 생선 고유의 풍미가 사라지는 문제가 있어 일반적인 육류 불고기와는 다른 양념소스의 개발이 필요하다.

특허문헌 1: 대한민국 특허공개공보 제2017-0061960호(2017.06.07.공개)

이에 따라, 본 발명의 발명자는 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 생선 불고기를 조리할 수 있는 양념소스를 개발하였다.

본 발명의 목적은 가열하더라도 생선 고유의 풍미와 보다 쫄깃한 식감을 즐길 수 있고, 조리되는 생선의 저장성을 높인 생선 불고기용 양념소스를 제공하려는데 있다.

이러한 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 생선 불고기용 양념소스의 제조방법은, 아귀를 세척한 후 살과 뼈로 분리하고 정제수에 아귀의 뼈를 8~12시간 동안 가열하여 우려내는 아귀 육수 준비단계와, 상기 우려낸 아귀 육수 100 중량부에 대하여, 대추분말 5~15 중량부, 월계수 잎 분말 3~8 중량부, 간 양파 10~20중량부, 간 생강 10~20중량부, 간장 10~20 중량부, 후추 1~5 중량부, 설탕 5~10 중량부, 고춧가루 20~30 중량부, 물엿 10~20 중량부를 첨가하여 혼합액을 제조하는 단계, 및 상기 혼합액 100 중량부에 대하여 작약 추출액과 지모 추출액을 각각 2~4 중량부를 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 상기 작약 추출액과 지모 추출액은 진공 저온 추출되는 것이 바람직하다.

본 발명에 의한 어느 하나의 방법으로 제조된 생선 불고기용 양념소스를 특징으로 한다.

본 발명에 따른 생선 불고기용 양념소스는 아귀 육수를 이용함으로써 가열하더라도 생선 고유의 풍미를 즐길 수 있고, 특히 작약과 지모 추출액이 함유되어 보다 쫄깃한 생선 불고기의 식감을 즐길 수 있음은 물론, 저장성이 개선되어 취급이 용이하다.

도 1은 본 발명에 따른 생선 불고기용 양념소스의 제조방법의 순서도이다.

본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

본 발명은 종래 찜이나 탕으로 취식하던 복어 또는 아귀와 같은 생선을 불고기로 취식하도록 저장성과 풍미를 개선한 양념소스에 관한 것으로, 본 발명에 따른 생선 불고기용 양념소스는 아귀 육수 준비단계, 혼합액 제조단계, 작약 및 지모 추출액 첨가단계를 순차적으로 거쳐 조리된다.

<아귀 육수 준비단계>

불고기로 조리되는 생선의 고유의 풍미를 보존하기 위해 아귀를 이용한 육수를 준비한다. 아귀는 단백질의 함량이 높으나 지방의 함량이 적어 담백한 육수를 얻을 수 있고, 각종 비타민, DHA, 아연 등의 많은 영양성분을 함유하고 있어 숙취해소나 콜레스테롤 감소 및 피부 미용에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

아귀 육수를 제조하기 위해 먼저 신선한 아귀를 세척한 후 내장을 제거한 이후 몸통과 머리로 분리하고, 분리된 각 부위를 끓는 물에 데쳐 불순물을 제거한다. 그리고 아귀 몸통은 살과 뼈로 재분리한 다음, 아귀 뼈를 정제수에 투입하여 60~80℃로 가열하여 8~12시간 동안 우려낸다. 이와 같이 아귀 뼈로 우려진 육수는 담백하고 영양성분이 높을 뿐만 아니라, 구수하고 진한 풍미가 있어 조리되는 생선 고유의 풍미를 배가시킨다.

<혼합액 제조단계>

혼합액 제조단계는 아귀 뼈로 우려낸 육수에 양념소스 재료를 혼합하는 단계로, 우려낸 아귀 뼈 육수에 대추분말, 월계수 잎 분말, 간 양파, 간 생강, 간장, 후추, 설탕, 고춧가루, 물엿을 투입하여 혼합한다. 이때, 투입되는 재료의 혼합비는 우려낸 아귀 육수 100 중량부에 대하여, 대추분말 5~15 중량부, 월계수 잎 분말 3~8 중량부, 간 양파 10~20중량부, 간 생강 10~20중량부, 간장 10~20 중량부, 후추 1~5 중량부, 설탕 5~10 중량부, 고춧가루 20~30 중량부, 물엿 10~20 중량부를 혼합한다.

대추분말은 건조한 대추를 파쇄하여 분말형태로 제조한 것으로, 대추는 섬유질이 풍부하고 다량의 아미노산이 함유되어 취식자의 건강을 증진시킬 수 있는데, 대추의 섭취로 인해 혈압강하, 항염증 등의 약리 효과를 도모할 수 있다. 대추의 영양성분을 극대화하기 위해 발효 대추를 사용하는 것이 보다 바람직하다.

그리고, 일반 육류와 달리 생선 특유의 비린내 및 잡냄새를 제거하기 위하여 월계수 잎 분말이 첨가되는데, 월계수 잎은 은은한 아로마와 장뇌 향을 내포하고 있어 냄새제거에 효과적이다. 월계수 잎 분말은 월계수 잎을 세척 후 물기가 제거된 상태에서 끓는 물에 데친 다음 재차 물기를 제거한 후 건조하여 분말화한 것으로, 은은한 아로마와 장뇌 향을 내포하고 있어 냄새 제거에 효과적이다.

그리고 상기 간 양파, 간 생강, 간장, 후추, 설탕, 고춧가루, 물엿은 염분, 단맛, 감칠맛 등의 추가를 위해 사용되는 기본양념이다.

<작약(芍藥) 추출액 및 지모(知母) 추출액 첨가단계>

제조된 혼합액을 천연 약재인 작약과 지모의 추출액을 첨가한다. 작약(芍藥)은 예로부터 위장의 경련성 통증에 진통효과를 나타내는 약재로 알려져 있는데, 본 발명에서 작약(芍藥) 추출액은 불고기로 조리되는 생선 육질이 탄력을 가지도록 응집함으로써 보다 쫄깃한 식감을 부여하기 위해 첨가된다. 그리고, 지모(知母)는 통상적으로 해열을 위해 사용되는 약재인데, 본 발명에서는 조리되는 생선육질의 저장성을 향상하기 위해 첨가되는데, 본 발명의 양념소스에 담겨진 생선 불고기는 장시간 상온에 보관하더라도 취식이 가능하다. 첨가되는 추출액 양은 혼합액 100 중량부에 대하여 작약 추출액과 지모 추출액이 각각 2~4 중량부가 첨가된다. 작약 및 지모 추출액은 초고속 진공 저온 농축 추출기를 이용하여 진공 저온추출로 수득될 수 있다.

이와 같은 과정을 통해 생선 불고기용 양념소스가 제조되면, 손질된 생선 살에 양념소스를 5~8시간 동안 재운다. 이를 통해 소스의 유효성분들이 생선 살에 침투하여 영양성분이 배가되고 잡냄새가 제거되며, 식감은 물론 저장성도 개선된다. 이와 같이 재워진 생선 살을 불판에 올려 가열하여 생선 불고기를 조리한다.

이하, 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명한다

(실시예 1)

아귀의 내장을 빼내고 깨끗이 손질하여 씻은 후, 아귀 몸통은 살과 뼈로 분리하고, 몸통의 살은 3~4㎝ 길이로 토막내어 200g을 마련하였다. 그리고, 정제수 500g에 손질된 몸통 뼈 100g을 투입한 후 70℃로 10시간 동안 가열하여 아귀 육수를 제조하였다. 그런 다음, 아귀 육수 300g에 대추분말 30g, 월계수 잎 분말 15g, 청국장 분말 30g, 간 양파 45g, 간 생강 45g, 간장 45g, 후추 12g, 설탕 24g, 고춧가루 75g, 물엿 45g을 첨가하여 혼합액을 제조하였다. 그리고, 혼합액 300g에 작약 추출액 9g과 지모 추출액 9g을 첨가하여 제조한 양념소스에 손질된 아귀 살 200g을 6시간 동안 재워두웠다. 그럼 다음, 재워둔 아귀 살을 불판에 올려 가열하여 아귀 불고기를 조리하였다.

(비교예 1)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 양념소스 제조시 작약 추출물을 첨가하지 않고 아귀 불고기를 제조하였다.

(비교예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 양념소스 제조시 지모 추출물을 첨가하지 않고 아귀 불고기를 제조하였다.

(비교예 3)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 아귀 육수를 제조하지 않고 다시마 육수를 사용하여 아귀 불고기를 제조하였다.

<시험예>

(관능실험)

상기 실시예들 및 비교예들과 같이 제조된 아귀 불고기에 대하여 21-29세 사이의 성년 10명, 30세 이상 성인남녀 20명을 대상으로 하여 향, 외관, 맛, 질감 및 종합적 기호도 등의 5가지 항목에 대하여 5점 평점법을 이용하여 평가하였으며, 평점은 가장 좋으면 5점, 보통이면 3점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하도록 하였다.

그리고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구분	외관	식감	향	맛	종합 기호도
실시예 1	3.6	4.4	4.2	4.3	4.1
비교예 1	3.6	3.3	4.2	3.8	3.7
비교예 2	3.5	4.3	4.2	4.2	4.0
비교예 3	3.4	4.3	4.1	3.3	3.6

위 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시예 1이 비교예 1 내지 3과 비교하여 외관은 큰 차이가 없으나, 식감, 향, 맛 등에서 높은 평가를 받아 종합적인 기호도에서 보다 우수함을 확인하였다. 특히, 실시예 1은 작약 추출액을 사용하지 않는 비교예 1에 비해 식감이 우수하였고, 아귀 육수를 사용하지 않은 비교예 3과 비교하여 맛에서 우수함을 확인하였다. 하지만, 실시예 1은 지모 추출액을 사용하지 않은 비교예 2와는 종합적인 기호도에서 큰 차이는 없었다. 따라서, 작약 추출액을 함유하는 아귀 불고기의 식감(탄력성)에 영향을 미침을 확인하였고, 아귀 육수는 맛에 영양을 미침을 확인할 수 있었다. (저장성 실험 : 지방산패도 값 측정)

앞선 실험에서 관능성에 차이가 없는 실시예 1과 비교예 2의 저장성을 살펴보기 위해 지방산패도 값을 측정하였다. 이를 위해 실시예 1과 비교예 2에 따라 소스에 담겨진 아귀 살을 마쇄한 후, 각각의 마쇄물 10g에 butylated hydroxyanisole(BHA) 100ul와 증류수 30ml을 첨가하여 균질화 시킨 후 균질액 1ml을 시험관에 넣고, 여기에 2ml thiobarbituric acid(TBA)/ trichloroacetic acid(TCA) 혼합용액을 넣어 완전히 혼합한 후 80℃의 항온수조에서 10분간 열처리한 후 냉각시켜 2,500rpm에서 10분간 원심분리하였다. 원심분리한 시료의 상층을 회수하여 531nm에서 측정한 흡광도에 588을 곱하여 mgMA(malonaldehyde)/kg으로 나타내었다.

구분	0일	7일	14일	21일
실시예 1	0.065±0.02	0.320±0.02	0.385±0.03	0.452±0.03
비교예 2	0.064±0.02	0.486±0.02	0.682±0.03	0.887±0.03

측정 결과, 저장기간에 따라 모두 지방산패도 값이 증가하였으나, 비교예 2에 비해 실시예 1이 낮은 것으로 확인되었는데, 이는 실시예 1의 지모 추출액이 아귀 불고기의 저장성을 향상시킨 것으로 추정된다.이와 같은 시험을 통해 본 발명에 따른 아귀 불고기는 식감, 맛, 향은 물론 저장성도 우수함을 확인할 수 있었다.

본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다. 따라서 그러한 변형예 또는 수정예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 해야 할 것이다.

S10 : 아귀 육수 준비단계.
S20 : 혼합액 제조단계.
S30: 작약 추출액 및 지모 추출액 첨가단계.

Claims (3)

1. 아귀를 세척한 후 살과 뼈로 분리하고 정제수에 아귀의 뼈를 8~12시간 동안 가열하여 우려내는 아귀 육수 준비단계;
   상기 우려낸 아귀 육수 100 중량부에 대하여, 대추분말 5~15 중량부, 월계수 잎 분말 3~8 중량부, 간 양파 10~20 중량부, 간 생강 10~20 중량부, 간장 10~20 중량부, 후추 1~5 중량부, 설탕 5~10 중량부, 고춧가루 20~30 중량부, 물엿 10~20 중량부를 첨가하여 혼합액을 제조하는 단계; 및
   상기 혼합액 100 중량부에 대하여 진공 저온 추출된 작약 추출액과 진공 저온 추출된 지모 추출액을 각각 2~4 중량부를 첨가하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 생선 불고기용 소스의 제조방법.
2. 제1항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 생선 불고기용 소스.
3. 삭제

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