CN112120206A - 一种酱油制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱油制作方法，包括以下步骤：(1)原料：黑豆蒸熟、冷却，放置阴凉处风干，风干时间为8‑12天；(2)混合：将其风干黑豆与小麦混合，将其磨碎，放入温水内浸泡，将其换水3次，每次30分钟，晾干；(3)选料：生姜、大蒜、八角、香叶、茴香混合，炒锅小火五十度左右10分钟，炒拌至出香味，将其加热放入高压锅，按照10：1煮10分钟；(4)蒸煮、(5)冷却接种、(6)(勾兑)、(7)将其发酵后产品放至太阳底下或温控房内，将其溶度溶缩，溶缩至预设溶度，质检，包装即可。本发明提供了一种酱油制作方法，生产效率高、生产周期短，并且制备的食醋风味十足，不仅提高了酱油味道，而且便于不同酱油味道调节。
Description
技术领域
本发明涉及酱油酿造技术领域，特别涉及一种酱油制作方法。
背景技术
酱油是中国汉族各大菜系中传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱油的记载了。而古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现，起源于中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。
酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。
氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡，水平衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。
酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。更令人惊奇的是，酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C和维生素E只能消灭一定量的自由基，这一发现说明，酱油内含有两种以上的防氧化成分，而且各种成分消灭氧化基的时间长短也不一样。研究人员说，这是科学界第一次发现酱油含有如此多的天然防氧化成分，可见，酱油具有防癌、抗癌之功效。随着生活水平的提高和人们食物范围的扩大，现有的各种酱油还不能满足人们日益增长的需求。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种酱油制作方法，解决了不同溶度酱油制作，利于健康和美味营养酱油制作。
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种酱油制作方法，包括以下步骤：
(1)原料：黑豆，将其洗净榨油后，将其黑豆蒸熟、冷却，放置阴凉处风干，风干时间为8-12天；
(2)混合：将其风干黑豆与小麦混合，将其磨碎，放入温水内浸泡，将其换水3次，每次30分钟，晾干；
(3)选料：将其生姜、大蒜、八角、香叶、茴香混合，通过炒锅小火五十度左右10分钟，炒拌至出香味，将其加热放入高压锅，按照10：1煮10分钟；
(4)蒸煮：将其高压锅内调料水倒入磨碎黑豆与小麦内，通过大锅熬制，熬制酱黑色，将其过滤；
(5)冷却接种：将其冷却液内，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4％，充分拌匀；
(6)(勾兑)：将其(5)中液体通过添加食用盐、糖同时加热，加热至七十至九十度左右勾兑水，按照1:1勾兑，熬至10分钟，冷却；
将其密封发酵；
(7)将其发酵后产品放至太阳底下或温控房内，将其溶度溶缩，溶缩至预设溶度，质检，包装即可。
优选的，所述黑豆也可为黄豆。
优选的，所述(5)冷却接种温度控制五十度左右。
采用上述技术方案，本发明提供了一种酱油制作方法，生产效率高、生产周期短，并且制备的食醋风味十足，不仅提高了酱油味道，而且便于不同酱油味道调节。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面具体实施例，对本发明进行更详细的说明。中给出了本发明的较佳的实施例。但是，本发明可以许多不同的形式来实现，并不限于本说明书所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
需要说明的是，当元件被称为“固定于”另一个元件，它可以直接在另一个元件上或者也可以存在居中的元件。当一个元件被认为是“连接”另一个元件，它可以是直接连接到另一个元件或者可能同时存在居中元件。本说明书所使用的术语“垂直的”、“水平的”、“左”、“右”以及类似的表述只是为了说明的目的。
除非另有定义，本说明书所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本说明书中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是用于限制本发明。本说明书所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
下面实例对本发明进一步说明。
一种酱油制作方法，包括以下步骤：
(1)原料：黑豆，将其洗净榨油后，将其黑豆蒸熟、冷却，放置阴凉处风干，风干时间为8-12天；
(2)混合：将其风干黑豆与小麦混合，将其磨碎，放入温水内浸泡，将其换水3次，每次30分钟，晾干；
(3)选料：将其生姜、大蒜、八角、香叶、茴香混合，通过炒锅小火五十度左右10分钟，炒拌至出香味，将其加热放入高压锅，按照10：1煮10分钟；
(4)蒸煮：将其高压锅内调料水倒入磨碎黑豆与小麦内，通过大锅熬制，熬制酱黑色，将其过滤；
(5)冷却接种：将其冷却液内，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4％，充分拌匀；
(6)(勾兑)：将其(5)中液体通过添加食用盐、糖同时加热，加热至七十至九十度左右勾兑水，按照1:1勾兑，熬至10分钟，冷却；
将其密封发酵；
(7)将其发酵后产品放至太阳底下或温控房内，将其溶度溶缩，溶缩至预设溶度，质检，包装即可。
优选的，黑豆也可为黄豆。
优选的，(5)冷却接种温度控制五十度左右。
本发明提供了一种酱油制作方法，生产效率高、生产周期短，并且制备的食醋风味十足，不仅提高了酱油味道，而且便于不同酱油味道调节。
以上结合对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。
Claims (3)
1.一种酱油制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料：黑豆，将其洗净榨油后，将其黑豆蒸熟、冷却，放置阴凉处风干，风干时间为8-12天；
(2)混合：将其风干黑豆与小麦混合，将其磨碎，放入温水内浸泡，将其换水3次，每次30分钟，晾干；
(3)选料：将其生姜、大蒜、八角、香叶、茴香混合，通过炒锅小火五十度左右10分钟，炒拌至出香味，将其加热放入高压锅，按照10：1煮10分钟；
(4)蒸煮：将其高压锅内调料水倒入磨碎黑豆与小麦内，通过大锅熬制，熬制酱黑色，将其过滤；
(5)冷却接种：将其冷却液内，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4％，充分拌匀；
(6)(勾兑)：将其(5)中液体通过添加食用盐、糖同时加热，加热至七十至九十度左右勾兑水，按照1:1勾兑，熬至10分钟，冷却；
将其密封发酵；
(7)将其发酵后产品放至太阳底下或温控房内，将其溶度溶缩，溶缩至预设溶度，质检，包装即可。
2.根据权利要求1所述的一种酱油制作方法，其特征在于，所述黑豆也可为黄豆。
3.根据权利要求1所述的一种酱油制作方法，其特征在于，所述(5)冷却接种温度控制五十度左右。
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| CN113331392A (zh) * | 2021-07-14 | 2021-09-03 | 李德平 | 一种酱油及其酿造工艺 |
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