CN107981282A - 一种西兰花茎的腌制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种西兰花茎的腌制方法，包括：原料准备、干燥、一次发酵、二次发酵、包装；方法简单，得到的腌制西兰花茎软脆可口，酸辣适中，充分利用西兰花茎，变废为宝，节约资源，增加农户的经济收入；西兰花茎切片后进行低温烘干，先去除少量水分后再喷洒食盐水进行浸润，再继续进行烘干，软化西兰花茎组织，增加软脆口感；干燥后进行乳酸低温发酵，降低pH，产生丰富的小分子营养成分，增加香味和营养成分，保持西兰花茎的软脆口感；一次发酵后加入调味料继续进行高温发酵，使调味料均匀渗入西兰花茎，使西兰花茎香味浓郁；二次发酵后进行真空包装和辐射杀菌，杀灭乳酸菌，保持适宜的发酵程度，酸辣适中。

Description

一种西兰花茎的腌制方法
技术领域
本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种西兰花茎的腌制方法。
背景技术
西兰花茎，就是西兰花收获后剩下的块茎，表皮粗硬，一般都是直接扔掉，但是西兰花茎富含膳食纤维、维生素及矿质元素，直接扔掉会造成很大的浪费；目前市场上腌制的酱菜品种繁多，但是还没有腌制的西兰花茎。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种西兰花茎的腌制方法。
一种西兰花茎的腌制方法，包括以下步骤：
（1）原料准备：将西兰花茎洗净，去皮，切片，得西兰花茎片；
（2）干燥：将西兰花茎片置于烘箱中，于49~51℃烘干至含水量减少30~35%，软化西兰花茎组织，增加软脆口感，得干燥西兰花茎；
（3）一次发酵：向干燥西兰花茎中加入低聚乳果糖溶液，接入乳酸菌，翻拌均匀，于34~36℃发酵3~4天，降低pH，产生丰富的小分子营养成分，增加香味和营养成分，保持西兰花茎的色泽和软脆口感，得一次发酵西兰花茎；
（4）二次发酵：向一次发酵西兰花茎中加入调味料，混合均匀，于37~39℃继续发酵2~3天，使调味料均匀渗入西兰花茎，使西兰花茎香味浓郁，得二次发酵西兰花茎；
（5）包装：将二次发酵西兰花茎进行真空包装，辐射杀菌，杀灭乳酸菌，保持适宜的发酵程度，使西兰花茎酸辣适中，得腌制西兰花茎。
所述步骤（2）的烘干，先烘干至含水量减少20~25%，喷洒质量浓度为1.4~1.6%的食盐水，喷洒量为西兰花茎重量的13~15%，常温浸润6~8小时，继续进行烘干。
所述步骤（3）的低聚乳果糖溶液，质量浓度为15~20%，添加量为西兰花茎重量的18~20%。
所述步骤（3）的乳酸菌，二次活化后离心，取沉淀，添加量为西兰花茎重量的3~5%，由以下重量份的菌株组成：嗜酸乳杆菌14~16、德氏乳杆菌10~12、保加利亚乳杆菌5~7。
所述步骤（4）的调味料，由以下重量份的原料组成：高汤90~100、花生仁10~12、瓜子仁10~12、香辛料6~8、植物油12~14，将植物油加热后加入花生仁、瓜子仁和香辛料，炒至生香，加入高汤，熬煮至体积为原来的1/2，得调味料。
所述的高汤，为猪筒骨汤。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：香葱23~25、生姜16~18、花椒13~15、胡椒10~12、八角10~12、草果10~12、肉蔻7~9。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：玉米油31~33、花生油22~24、芝麻油4~6。
所述西兰花茎的腌制方法得到的腌制西兰花茎。
本发明的优点是：本发明提供的西兰花茎的腌制方法，方法简单，得到的腌制西兰花茎软脆可口，酸辣适中，充分利用西兰花茎，变废为宝，节约资源，增加农户的经济收入；西兰花茎切片后进行低温烘干，先去除少量水分后再喷洒食盐水进行浸润，再继续进行烘干，软化西兰花茎组织，增加软脆口感；干燥后进行乳酸低温发酵，降低pH，产生丰富的小分子营养成分，增加香味和营养成分，保持西兰花茎的色泽和软脆口感；一次发酵后加入调味料继续进行高温发酵，使调味料均匀渗入西兰花茎，使西兰花茎香味浓郁；二次发酵后进行真空包装和辐射杀菌，杀灭乳酸菌，保持适宜的发酵程度，使西兰花茎酸辣适中。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种西兰花茎的腌制方法，包括以下步骤：
（1）原料准备：将西兰花茎洗净，去皮，切片，得西兰花茎片；
（2）干燥：将西兰花茎片置于烘箱中，于49℃烘干至含水量减少30~35%，软化西兰花茎组织，增加软脆口感，得干燥西兰花茎；所述的烘干，先烘干至含水量减少20~25%，喷洒质量浓度为1.4%的食盐水，喷洒量为西兰花茎重量的13%，常温浸润6小时，继续进行烘干；
（3）一次发酵：向干燥西兰花茎中加入低聚乳果糖溶液，接入乳酸菌，翻拌均匀，于34℃发酵3天，降低pH，产生丰富的小分子营养成分，增加香味和营养成分，保持西兰花茎的色泽和软脆口感，得一次发酵西兰花茎；所述的低聚乳果糖溶液，质量浓度为15%，添加量为西兰花茎重量的18%；所述的乳酸菌，二次活化后离心，取沉淀，添加量为西兰花茎重量的3%，由以下重量份的菌株组成：嗜酸乳杆菌14、德氏乳杆菌10、保加利亚乳杆菌5；
（4）二次发酵：向一次发酵西兰花茎中加入调味料，混合均匀，于37℃继续发酵2天，使调味料均匀渗入西兰花茎，使西兰花茎香味浓郁，得二次发酵西兰花茎；所述的调味料，由以下重量份的原料组成：高汤90、花生仁10、瓜子仁10、香辛料6、植物油12，将植物油加热后加入花生仁、瓜子仁和香辛料，炒至生香，加入高汤，熬煮至体积为原来的1/2，得调味料；所述的高汤，为猪筒骨汤；所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：香葱23、生姜16、花椒13、胡椒10、八角10、草果10、肉蔻7；所述的植物油，由以下重量份的原料组成：玉米油31、花生油22、芝麻油4；
（5）包装：将二次发酵西兰花茎进行真空包装，辐射杀菌，杀灭乳酸菌，保持适宜的发酵程度，使西兰花茎酸辣适中，得腌制西兰花茎。
实施例2
一种西兰花茎的腌制方法，包括以下步骤：
（1）原料准备：将西兰花茎洗净，去皮，切片，得西兰花茎片；
（2）干燥：将西兰花茎片置于烘箱中，于50℃烘干至含水量减少30~35%，软化西兰花茎组织，增加软脆口感，得干燥西兰花茎；所述的烘干，先烘干至含水量减少20~25%，喷洒质量浓度为1.5%的食盐水，喷洒量为西兰花茎重量的14%，常温浸润7小时，继续进行烘干；
（3）一次发酵：向干燥西兰花茎中加入低聚乳果糖溶液，接入乳酸菌，翻拌均匀，于35℃发酵3天，降低pH，产生丰富的小分子营养成分，增加香味和营养成分，保持西兰花茎的色泽和软脆口感，得一次发酵西兰花茎；所述的低聚乳果糖溶液，质量浓度为18%，添加量为西兰花茎重量的19%；所述的乳酸菌，二次活化后离心，取沉淀，添加量为西兰花茎重量的4%，由以下重量份的菌株组成：嗜酸乳杆菌15、德氏乳杆菌11、保加利亚乳杆菌6；
（4）二次发酵：向一次发酵西兰花茎中加入调味料，混合均匀，于38℃继续发酵2天，使调味料均匀渗入西兰花茎，使西兰花茎香味浓郁，得二次发酵西兰花茎；所述的调味料，由以下重量份的原料组成：高汤95、花生仁11、瓜子仁11、香辛料7、植物油13，将植物油加热后加入花生仁、瓜子仁和香辛料，炒至生香，加入高汤，熬煮至体积为原来的1/2，得调味料；所述的高汤，为猪筒骨汤；所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：香葱24、生姜17、花椒14、胡椒11、八角11、草果11、肉蔻8；所述的植物油，由以下重量份的原料组成：玉米油32、花生油23、芝麻油5；
（5）包装：将二次发酵西兰花茎进行真空包装，辐射杀菌，杀灭乳酸菌，保持适宜的发酵程度，使西兰花茎酸辣适中，得腌制西兰花茎。
实施例3
一种西兰花茎的腌制方法，包括以下步骤：
（1）原料准备：将西兰花茎洗净，去皮，切片，得西兰花茎片；
（2）干燥：将西兰花茎片置于烘箱中，于51℃烘干至含水量减少30~35%，软化西兰花茎组织，增加软脆口感，得干燥西兰花茎；所述的烘干，先烘干至含水量减少20~25%，喷洒质量浓度为1.6%的食盐水，喷洒量为西兰花茎重量的15%，常温浸润8小时，继续进行烘干；
（3）一次发酵：向干燥西兰花茎中加入低聚乳果糖溶液，接入乳酸菌，翻拌均匀，于36℃发酵4天，降低pH，产生丰富的小分子营养成分，增加香味和营养成分，保持西兰花茎的色泽和软脆口感，得一次发酵西兰花茎；所述的低聚乳果糖溶液，质量浓度为20%，添加量为西兰花茎重量的20%；所述的乳酸菌，二次活化后离心，取沉淀，添加量为西兰花茎重量的5%，由以下重量份的菌株组成：嗜酸乳杆菌16、德氏乳杆菌12、保加利亚乳杆菌7；
（4）二次发酵：向一次发酵西兰花茎中加入调味料，混合均匀，于39℃继续发酵3天，使调味料均匀渗入西兰花茎，使西兰花茎香味浓郁，得二次发酵西兰花茎；所述的调味料，由以下重量份的原料组成：高汤100、花生仁12、瓜子仁12、香辛料8、植物油14，将植物油加热后加入花生仁、瓜子仁和香辛料，炒至生香，加入高汤，熬煮至体积为原来的1/2，得调味料；所述的高汤，为猪筒骨汤；所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：香葱25、生姜18、花椒15、胡椒12、八角12、草果12、肉蔻9；所述的植物油，由以下重量份的原料组成：玉米油33、花生油24、芝麻油6；
（5）包装：将二次发酵西兰花茎进行真空包装，辐射杀菌，杀灭乳酸菌，保持适宜的发酵程度，使西兰花茎酸辣适中，得腌制西兰花茎。
对比例1
去除步骤（2）中的干燥，其余方法，同实施例1。
对比例2
去除步骤（3）中的一次发酵，其余方法，同实施例1。
对比例3
去除步骤（4）中的调味料，其余方法，同实施例1。
对比例4
去除步骤（4）中的继续发酵，其余方法，同实施例1。
对比例5
去除步骤（5）中的辐射杀菌，其余方法，同实施例1。
实施例和对比例腌制西兰花茎的营养和风味：
分别按照实施例和对比例的原料进行原材料的准备，分别采用实施例和对比例腌制西兰花茎的制备方法制备腌制西兰花茎，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组腌制西兰花茎进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例腌制西兰花茎的营养和风味见表1。
表1：实施例和对比例腌制西兰花茎的营养和风味
项目 维生素C/(mg/100g) 亚硝酸盐/(mg/kg) 风味
实施例1 36.9 6.5 软脆可口，酸辣适中
实施例2 37.6 6.2 软脆可口，酸辣适中
实施例3 37.3 6.4 软脆可口，酸辣适中
对比例1 38.8 9.6 硬脆
对比例2 24.7 11.3 风味淡
对比例3 36.8 8.9 口感寡淡
对比例4 27.6 10.2 风味淡
对比例5 11.3 14.4 太酸
从表1的结果表明，实施例的腌制西兰花茎，维生素C含量明显较对比例高，亚硝酸盐含量明显较对比例低，远远低于国家标准20mg/kg，软脆可口，酸辣适中，说明本发明提供的腌制西兰花茎具有很好的营养和风味。

Claims (9)

1.一种西兰花茎的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料准备：将西兰花茎洗净，去皮，切片，得西兰花茎片；
（2）干燥：将西兰花茎片置于烘箱中，于49~51℃烘干至含水量减少30~35%，得干燥西兰花茎；
（3）一次发酵：向干燥西兰花茎中加入低聚乳果糖溶液，接入乳酸菌，翻拌均匀，于34~36℃发酵3~4天，得一次发酵西兰花茎；
（4）二次发酵：向一次发酵西兰花茎中加入调味料，混合均匀，于37~39℃继续发酵2~3天，得二次发酵西兰花茎；
（5）包装：将二次发酵西兰花茎进行真空包装，辐射杀菌，得腌制西兰花茎。
2.根据权利要求1所述西兰花茎的腌制方法，其特征在于，所述步骤（2）的烘干，先烘干至含水量减少20~25%，喷洒质量浓度为1.4~1.6%的食盐水，喷洒量为西兰花茎重量的13~15%，常温浸润6~8小时，继续进行烘干。
3.根据权利要求1所述西兰花茎的腌制方法，其特征在于，所述步骤（3）的低聚乳果糖溶液，质量浓度为15~20%，添加量为西兰花茎重量的18~20%。
4.根据权利要求1所述西兰花茎的腌制方法，其特征在于，所述步骤（3）的乳酸菌，二次活化后离心，取沉淀，添加量为西兰花茎重量的3~5%，由以下重量份的菌株组成：嗜酸乳杆菌14~16、德氏乳杆菌10~12、保加利亚乳杆菌5~7。
5.根据权利要求1所述西兰花茎的腌制方法，其特征在于，所述步骤（4）的调味料，由以下重量份的原料组成：高汤90~100、花生仁10~12、瓜子仁10~12、香辛料6~8、植物油12~14，将植物油加热后加入花生仁、瓜子仁和香辛料，炒至生香，加入高汤，熬煮至体积为原来的1/2，得调味料。
6.根据权利要求5所述西兰花茎的腌制方法，其特征在于，所述的高汤，为猪筒骨汤。
7.根据权利要求5所述西兰花茎的腌制方法，其特征在于，所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：香葱23~25、生姜16~18、花椒13~15、胡椒10~12、八角10~12、草果10~12、肉蔻7~9。
8.根据权利要求5所述西兰花茎的腌制方法，其特征在于，所述的植物油，由以下重量份的原料组成：玉米油31~33、花生油22~24、芝麻油4~6。
9.一种权利要求1~8任一项所述西兰花茎的腌制方法得到的腌制西兰花茎。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108850368A (zh) * 2018-08-23 2018-11-23 董建芬 一种西蓝花茶的制作方法
CN112471466A (zh) * 2020-12-11 2021-03-12 陈瑜 一种利用蔬菜废料制备腌菜的方法

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