CN102144760B - 一种非油炸膨化菠萝蜜及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种非油炸膨化菠萝蜜及其制备方法。该方法包括如下步骤：将菠萝蜜果肉放置于膨化罐中进行变温压差膨化，得到膨化菠萝蜜；所述变温压差膨化包括如下步骤：1)将膨化罐内的温度升为102℃～110℃，压强升至高于膨化罐外大气压0.2-0.3MPa，保持所述温度和压强使所述菠萝蜜果肉的表面温度与所述膨化罐内温度一致；2)将膨化罐内压强降至真空状态，并在所述真空状态下降温至75-85℃，然后保持所述真空状态的压强和所述温度使所述菠萝蜜果肉含水量为3-5％；3)将膨化罐内降温至10-30℃，然后在所述真空状态下保持30-60分钟，得到膨化菠萝蜜。本发明的方法在加工过程中不添加色素和其他添加剂等，尽量保留了原水果的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。

Description

一种非油炸膨化菠萝蜜及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种非油炸膨化菠萝蜜及其制备方法。

背景技术

菠萝蜜(Artocarpus.heterophyllus.lam.)为桑科木菠萝属植物，英文名有Jackfruit，Jakfruit，Jaca，Nangka，Jack，Jacquiet等，又称木菠萝，树菠萝，大树菠萝，蜜冬瓜，牛肚子果。是世界著名热带果树，原产印度，目前在缅甸、泰国、斯里兰卡、印度尼西亚、菲律宾、澳大利亚、孟加拉国等热带国家均有栽培。中国引入菠萝蜜已有一千多年历史，现广东、广西、海南、云南、福建和四川南部以及中国台湾省均有栽培。以海南种植最多，其它地区多为分散性栽培。

菠萝蜜被称为水果之王：果实结于树干.内藏无数金黄色肉包，果肉无胶肉厚，清甜可口，香味浓郁；菠萝蜜的营养价值很高，含有碳水化合物、糖分、蛋白质、淀粉、维生素、氨基酸、钙、铁、钾，并含有一定量的植物脂肪以及对人体有用的各种矿物质。除鲜果食用外，菠萝蜜的医用价值也很高。菠萝蜜种子与肉炖煮，其味鲜美，食用后有催乳作用，可用于治疗妇女产后缺乳症。菠萝蜜果皮发酵后可以提取蛋白质水解酶，作抗水肿和消炎药物，对支气管炎、关节炎等疗效显著。烘干的种子可以制作一种***。现在经过研究发现其含有一种外源凝集素，与人的胸压密切相关，可用作胸癌早期诊断。菠萝蜜的叶子与椰子油混合后制成的药膏，可治疗皮肤病，溃疡和机械伤。菠萝蜜根也有其独特的药用效果，根的提取物可防治哮喘、发烧、腹泻。菠萝蜜树皮则可制成镇静药。

由于菠萝蜜鲜果不耐贮藏，因此菠萝蜜常用来加工成果干、果酱、果汁、果脯、果酒、蜜饯、罐头、冰淇淋等。现有的加工方法对原料的营养成分破坏性比较大，加工过程中常使用添加剂来增加产品的稳定性。绿色、天然的果蔬脆片加工是果蔬加工产业的一个新的趋势，特别是产品在加工过程中不使用任何添加剂。现阶段果蔬脆片加工技术主要有真空油炸、微波干燥及冷冻干燥等，对于真空油炸加工的果蔬产品，由于经过油炸处理，产品中有油脂残留，并且经过油炸处理后会产生对人体有害的物质；经过微波干燥或冷冻干燥加工的产品虽然产品性状较好，但是加工设备费用投入和能耗消耗比较大，不利于技术的推广和广泛使用。

发明内容

本发明的目的是提供一种非油炸膨化菠萝蜜及其制备方法。

本发明所提供的制备非油炸膨化菠萝蜜的方法，包括如下步骤：将菠萝蜜果肉放置于膨化罐中进行变温压差膨化，得到所述膨化菠萝蜜；

所述变温压差膨化包括如下步骤：

1)将装有所述菠萝蜜果肉的膨化罐内的温度升为102℃～110℃，压强升至高于膨化罐外大气压0.2-0.3MPa，保持所述温度和压强使所述菠萝蜜果肉的表面温度与所述膨化罐内温度一致；

2)在步骤1)的基础上将膨化罐内压强降至真空状态，并在所述真空状态下降温至75-85℃，然后保持所述真空状态的压强和所述温度使所述菠萝蜜果肉含水量为3-5％(质量百分数)；

3)在步骤2)的基础上，将膨化罐内降温至10-30℃，然后在所述真空状态下保持30-60分钟，最后破除真空，得到膨化菠萝蜜。

步骤1)中，所述温度为102℃-105℃，优选为102℃；所述压强升至高于膨化罐外大气压0.2-0.25MPa，优选是升至高于膨化罐外大气压0.2MPa；所述保持的时间为0-15分钟，优选为3-10分钟，更优选为5分钟。

步骤2)中，所述真空状态的真空度为0至-0.1MPa，优选为-0.098MPa；所述降温后的温度为75℃；所述降温所用时间为3-6分钟，优选是5分钟；所述保持的时间为117-114分钟，优选是115分钟；步骤2)中压强下降是通过真空罐抽真空瞬间降压至真空状态。

步骤3)中，所述降温后的温度为10-20℃，优选是15℃；所述保持的时间为40min。

步骤3)中，所述降温是通过自然冷却、空调冷却或者先自然冷却再空调冷却进行。

上述方法还包括变温压差膨化之前将所述菠萝蜜果肉进行低温冷冻，所述低温冷冻是将菠萝蜜果肉放在-45至-55℃的低温冰箱中3-4h。

上述方法还包括所述低温冷冻和所述变温压差膨化之间的预干燥，所述预干燥是将低温冷冻后的所述菠萝蜜果肉干燥至其含水量为20％-30％(质量百分含量)。

上述预干燥包括如下步骤：将所述菠萝蜜果肉在温度为70-80℃中干燥3-5h。

上述方法还包括在预干燥和所述变温压差膨化之间的均湿处理，所述均湿处理包括如下步骤：将预干燥后的所述菠萝蜜果肉放在密闭容器中贮存4-8h。

上述方法还包括所述低温冷冻和所述预干燥之间的糖渍，所述糖渍包括如下步骤：将低温冷冻后的所述菠萝蜜果肉在质量百分含量为30％-40％糖溶液中浸泡8-12小时，沥干，再用清水去除果肉表面的糖液；所述糖溶液优选为麦芽糖溶液、蔗糖溶液、果糖溶液或低聚糖溶液，更优选为麦芽糖溶液。

上述菠萝蜜果肉是将菠萝蜜清洗，去皮，去花序轴、取果苞、清洗、去籽，并切分得到的菠萝蜜果粒、果条和/或果片。

上述的方法制备的非油炸膨化菠萝蜜也属于本发明的保护范围之内。该非油炸膨化菠萝蜜的含水量为4.30％-4.35％，总糖含量为37.40％-37.45％，粗纤维含量为2.20％-2.21％，蛋白质含量为4.73％-4.76％，碳水化合物含量为84.10％-84.18％，所述％均为质量百分含量。

上述方法适用所有品种的菠萝蜜，如干包类型和湿包类型等。

本发明的方法采用预干燥和变温压差膨化干燥的方法制成膨化菠萝蜜果粒(条或片)。在膨化过程中，菠萝蜜果粒(条或片)因组织内部水分瞬间汽化而散失，导致原料细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，使产品有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好，易消化。这种均匀多孔的质地也使产品易于吸水，有良好的复水性。产品在加工过程中不添加色素和其他添加剂等，尽量保留了原水果的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。

本发明的非油炸膨化菠萝蜜果粒(条或片)不经过破碎、榨汁、浓缩等工艺，与菠萝蜜饮料、菠萝蜜罐头、菠萝蜜果酱等产品相比，能较好地保留并浓缩了鲜果中的多种营养成份，如糖份、维生素、纤维素和矿物质等。本发明的方法制备的膨化菠萝蜜果粒(条或片)的含水量≤5％，含糖量≤60％，粗纤维含量≥2％，蛋白质含量≥4％，碳水化合物含量≤85％。本发明的膨化菠萝蜜含水量一般在3％～5％，加上菠萝蜜产品的含糖量高，使膨化产品的水分活度较低，不利于微生物生长繁殖，可以长期保存。另外，采用变温压差膨化的菠萝蜜果粒(条或片)在加工过程中没有经过高温油炸处理，产品中没有油脂的残留，这是与油炸处理的产品最大的不同，也是本产品最大的优势，并且产品克服了油炸果蔬产品因含有少量油脂而不易贮存、风味易变劣等缺点。

本发明的变温压差膨化干燥的方法作为一种果蔬脆片加工的新型技术，对果蔬原料直接进行烘干、膨化，最大程度的保持了原料的营养成份和风味。其加工过程中不使用任何添加剂，而且避免了油炸产品含有少量油脂的缺点，产品质量接近冷冻干燥的产品。膨化果蔬设备与冷冻干燥设备相比具有适用性广、价格低、操作简单、易于控制等特点，这些优势有利于变温压差膨化技术的推广和使用。

本发明的菠萝蜜膨化果粒(条或片)可直接作为生产新型、天然、绿色的膨化休闲食品或早餐辅助食品，携带和食用方便；另外，这种膨化产品也可以进一步经过超微粉碎后生产新型果蔬营养粉，作为生产新型功能食品(尤其适用于儿童或老年人)的原料；菠萝蜜超微粉也可以直接调配作为健康饮品。

具体实施方式

下述实施例中所述的方法，如无特别说明，均为常规方法。

本发明方法的原理：变温压差膨化干燥***主要由膨化罐和一个体积比膨化罐大5～10倍的真空罐组成。先将菠萝蜜原料进行预干燥，干燥至水分含量为20％～30％(质量百分数)(这一处理可使菠萝蜜原料达到一个易于形变的状态；并且这一阶段也是一个脱水的过程，节约后期真空干燥的能耗；这一阶段干燥后含水量的多少和膨化效果有直接的关系)，然后，将菠萝蜜置于膨化罐内，进行密封后加温加压，当罐内压力上升至高于膨化罐外大气压0.2～0.3Mpa(使膨化罐和真空罐之间产生一个压力差，此压力差是物料中水分瞬间蒸发的动力)、温度达到102-110℃时(此温度使物料处于一个过热和软化的状态，使物料易于形变，便于膨化)，停滞0-15min(使物料表面的温度达到所设定的温度)，随后迅速打开连接膨化罐和真空罐(真空罐已预先抽真空)的泄压阀，由于膨化罐内瞬间降压，使物料内部水分瞬间蒸发，导致果蔬组织形成均匀的蜂窝状结构(经过预干燥后的物料本身处于一个干缩的状态，由于瞬间打开泄压阀，使物料中的水分瞬间向真空***方向逃逸，同时带动干缩的物料膨起，完成了物料脱水过程的同时，使物料达到了一个蓬松的状态)。保持真空状态(-0.098MPa)，在温度为75-85℃条件下维持加热脱水一段时间，直至达到所需的含水量，停止加热(此过程可进一步使物料脱水，使物料含水量进一步下降)，使膨化罐在10-20℃条件下冷却30-60min后破除真空(此过程可以使膨化后的物料快速冷却，便于物料膨化后的产品定型)，取出产品进行包装，即得到膨化产品。

实施例1、变温压差膨化生产膨化菠萝蜜

一、非油炸膨化菠萝蜜的制备

取新鲜菠萝蜜(品种为干苞类型)作为原料，按照下述方法测定各项指标：

水分测定方法：干燥法。具体为：精确称量样品2-10g，置已干燥，冷却并称至恒重的有盖的称量瓶中，移入95-105℃的常压烘箱中，开盖烘2-4h后取出，加盖置于干燥器内冷却0.5h后称重。再烘一小时后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即为干燥后恒重，水分含量＝(鲜重(干燥前重量)-干燥后恒重)/鲜重。

总糖测定方法：按照国家标准GB6194-86水果、蔬菜可溶性糖测定方法测定总糖含量。仪器与试剂配制，同GB6194-86。

纤维素测定方法：按照国家标准GB10469-89，水果、蔬菜粗纤维的测定方法(重量法)测定纤维素含量。

蛋白质测定方法：按照国家标准GB8856-88，水果、蔬菜产品粗蛋白质测定方法测定蛋白质含量。

碳水化合物测定：按碳水化合物＝糖+淀粉进行。

上述各项指标检测结果如表1所示：

表1.鲜样菠萝蜜的指标测定结果(％为质量百分含量)

营养成分	鲜样
		鲜样含水量(％)	73.40
含糖量(％)	21.20

粗纤维(％)	1.30
		蛋白质(％)	1.80
碳水化合物(％)	23.40

膨化菠萝蜜的生产步骤：原料清洗、去皮、切分、预处理、预干燥、均湿、变温压差膨化干燥、冷却、分级、包装；具体方法如下所述：

1、原料清洗：用清水清洗，去除原料表面的污物。

2、去皮、切半去花序轴、取果苞、清洗、去籽、切分

将经过清洗的菠萝蜜用刀细心将外壳剖开，勿伤及果苞。用不锈钢刀沿花序轴将果切成两半，但不要切分花序轴.将花序轴整体取出。逐个取出果苞，用清水洗去果肉表面杂质，沥干。将清洗沥干后的果苞用不锈钢刀适当划开小口(依据所需的加工形状而确定划口位置)，将种籽从口子掏出，得到菠萝蜜果肉，把菠萝蜜果肉进行二分或三分切割成果片或1cm3的立方形果粒或者2cm长，截面为1cm2正方形的果条。

3.低温冷冻：把步骤2切分好的菠萝蜜果肉原料(上述果粒、果条或者果片)放在低温冷冻冰箱中进行冷冻，温度为-45℃，时间3h。

4、预处理(糖渍)：把步骤3处理好的菠萝蜜果肉原料(上述果粒、果条或者果片)放在质量百分含量为40％麦芽糖醇溶液中浸泡12h，沥干，再用清水去除原料表面的糖液。

5、预干燥：把步骤4糖渍后的菠萝蜜果肉原料放在热风干燥箱(上海精宏实验设备有限公司，电热恒温鼓风干燥箱：DHG-9123A型)中进行预干燥，干燥温度为75℃，干燥时间4h。按照上述的干燥法测定含水量，结果表明干燥后的菠萝蜜果粒、果条、果片的含水量分别为24.4％、25.9％、26.6％。

6、均湿：把步骤5预干燥处理后的原料进行均湿处理，即将预干燥处理后的原料放在密闭容器中室温贮存6h。

7、变温压差膨化干燥

工艺流程：预干燥的原料摆盘装入膨化罐、封罐、加温加压、泄压膨化、变温真空脱水、冷却、开罐

具体步骤为：将步骤5均湿后的菠萝蜜果肉(上述果粒、果条或者果片)分别放置于膨化罐(QDPH10-1型，天津市勤德新材料科技有限公司)中，加温加压至温度为102℃，压强升至高于膨化罐外大气压0.2MPa，保持5分钟，打开阀门将膨化罐与真空罐连通，抽真空，使压强瞬间降为真空状态(真空度为-0.098MPa)；然后继续抽真空，保持该压强，将温度在5分钟时间内降至75℃，然后保持115分钟的时间，使菠萝蜜果肉含水量为3-5％(质量百分含量)；然后先自然冷却至室温再空调冷却至15℃，在15℃冷却40分钟，再破除真空(膨化罐与外界大气相通)，分别得到膨化菠萝蜜果粒或果条或果片。

8、分级、包装：将膨化菠萝蜜分级采用手工或自动分级机；包装采用充氮包装。

二、非油炸膨化菠萝蜜的品质检测

1、感官检测

将被测样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽，形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味，结果表明上述制备的膨化菠萝蜜保留了原水果的颜色和风味；原料细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好，易消化，部分结果如表2所示。

表2.感官检测结果

2、理化指标的检测

上述制备的膨化菠萝蜜能较好地保留并浓缩了鲜果中的多种营养成份，如糖、维生素、纤维素和矿物质等。按照步骤一所述的方法检测总糖含量、粗纤维含量、蛋白质含量、碳水化合物含量，结果表明上述膨化菠萝蜜果粒、果条、果片的含水量分别为4.30％、4.33％、4.35％，含糖量分别为37.45％、37.44％、37.40％，粗纤维含量分别为2.20％、2.21％、2.20％，蛋白质含量分别为4.73％、4.75％、4.76％，碳水化合物含量分别为84.17％、84.18％、84.10％，所述％均为质量百分含量。

3、保质期检测

将步骤一制备的包装后的膨化菠萝蜜果粒、果条和果片在常温放置12个月后，检测各项指标，结果表明，其色泽、滋味和口感、形状与刚制备出的产品相比，均无明显变化；

按照步骤一所述的方法检测水含量，总糖含量、粗纤维含量、蛋白质含量、碳水化合物含量等性质，结果表明上述膨化菠萝蜜果粒、果条、果片的含水量分别为4.43％、4.48％、4.40％，含糖量分别为35.53％、35.40％、34.48％，粗纤维含量分别为2.03％、2.05％、2.06％，蛋白质含量分别为4.46％、4.49％、4.40％，碳水化合物含量分别为83.82％、83.83％、83.85％。

Claims (2)

1.一种制备非油炸膨化菠萝蜜的方法，包括如下步骤：菠萝蜜清洗、去皮、切分、预处理、预干燥、均湿、变温压差膨化干燥、冷却、分级、包装；

1）所述菠萝蜜清洗为用清水清洗，去除菠萝蜜表面的污物；

2）所述去皮、切分为将经过清洗的菠萝蜜用刀将外壳剖开，勿伤及果苞；用刀沿花序轴将果切成两半，但不要切分花序轴，将花序轴整体取出；逐个取出果苞，用清水洗去果肉表面杂质，沥干；将清洗沥干后的果苞用刀划开小口，将种籽从口子掏出，得到菠萝蜜果肉，把菠萝蜜果肉进行二分或三分切割成果片或1cm³的立方形果粒或者2cm长，截面为1cm²正方形的果条；

将所述切分好的果粒、果条或者果片放在低温冷冻冰箱中进行冷冻，温度为-45℃，时间3h；

3）所述预处理为把步骤2）处理好的果粒、果条或者果片放在质量百分含量为40%麦芽糖醇溶液中浸泡12h，沥干，再用清水去除原料表面的糖液；

4）所述预干燥为把步骤3）糖渍后的果粒、果条或者果放在热风干燥箱中进行预干燥，干燥温度为75℃，干燥时间4h；

5）所述均湿为把步骤4）预干燥处理后的原料进行均湿处理，即将预干燥处理后的原料放在密闭容器中室温贮存6h；

6）所述变温压差膨化干燥为将步骤5）均湿后的果粒、果条或者果片放置于膨化罐中，加温加压至温度为102℃，压强升至高于膨化罐外大气压0.2MPa，保持5分钟，打开阀门将膨化罐与真空罐连通，抽真空，使压强瞬间降为真空状态；然后继续抽真空，保持该压强，将温度在5分钟时间内降至75℃，然后保持115分钟的时间，使菠萝蜜果肉含水量为3-5%；然后先自然冷却至室温再空调冷却至15℃，在15℃冷却40分钟，再破除真空，得到膨化菠萝蜜果粒或果条或果片；

7）所述分级、包装为将步骤6）得到的膨化菠萝蜜果粒或果条或果片采用手工或自动分级机分级；再采用充氮包装。

2.权利要求1所述的方法制备的非油炸膨化菠萝蜜，所述菠萝蜜的水分质量百分含量为4.30%-4.35%，总糖质量百分含量为37.40%-37.45%，粗纤维质量百分含量为2.20%-2.21%，蛋白质质量百分含量为4.73%-4.76%，碳水化合物质量百分含量为84.10%-84.18%。