CN106616593A - 一种果蔬脆片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果蔬脆片的制备方法,属于果蔬脆片制备技术领域。本发明将果蔬洗净切片,与碳酸氢钠溶液混合浸泡,取出于蒸笼中通入过热蒸汽后,与混合液混合静置,经超声震荡、过滤、干燥、冷冻、解冻、自然晾晒得晾晒后的果蔬片,将其保温膨化,再经干燥制得果蔬脆片。本发明的有益效果是:本发明制备步骤简单,制备过程中温度可控性好,无焦糊现象发生;所得果蔬脆片膨化度高,膨化均匀,膨化率比其他方法提高了40~60%,口感酥脆,具有较好的色泽和风味。
Description
技术领域
本发明涉及一种果蔬脆片的制备方法,属于果蔬脆片制备技术领域。
背景技术
我国是农业大国,果蔬资源丰富,分布范围广,但我国人民的果蔬摄入量不足,尤其是儿童偏食严重,蔬菜,维生素摄入水平偏低。果蔬脆片全天然、高营养,而且口感酥脆,可适合于各种人群,果蔬脆片是国际上的流行休闲食品。果蔬脆片是水果脆片和蔬菜脆片的统称,是以水果、蔬菜为主要原料,经真空油炸脱水等工艺生产的各类水果、蔬菜脆片。
目前果蔬脆片制备方法有低温真空油炸法、微波干燥法和压差膨化法等。有低温真空油炸法是将果蔬清洗、切片后,进行护色硬化处理,再经烫漂、冷冻、解冻处理后,放入糖中浸渍,再在低温下进行真空油炸,油炸完成后,经脱油、分选、包装制得成品。微波干燥法是将果蔬原料清洗去果核后,用到切成一定薄厚的片状,将片状物进行杀青处理后,再在烘箱中进行低温干燥,调整微波处理前的初始水份,最后进行微波干燥制得成品;是利用微波设备发射的高频电磁波,能深入物料内部,使物料内、外同时升温形成整体加热,使含水物料在瞬间激化升温,水分瞬时汽化,实现脱水。压差膨化法是目前果蔬脆片制备最常用的方法,是将预处理的果蔬原料进入压力罐后,通过加热使果蔬内部水分不断蒸发,罐内压力不断上升,随后突然减压,使物料内部水分突然汽化、闪蒸,产生强大的蒸汽压差,从而使果蔬细胞、组织膨胀达到膨化的目的;但该方法温度可控性差,成品膨化度低,外观和酥脆度差,且易发生焦糊。
发明内容
本发明所要解决的技术问题:针对目前压差膨化法制备果蔬脆片温度可控性差,成品膨化度低,外观和酥脆度差,且易发生焦糊的弊端,提供了一种将果蔬洗净切片,与碳酸氢钠溶液混合浸泡,取出于蒸笼中通入过热蒸汽后,与混合液混合静置,经超声震荡、过滤、干燥、冷冻、解冻、自然晾晒得晾晒后的果蔬片,将其保温膨化,再经干燥制得果蔬脆片的方法,本发明利用碳酸氢钠溶解于果蔬内部,通过过热蒸汽对果蔬处理时,碳酸氢钠分解形成二氧化碳,在果蔬内部形成微孔,过热蒸汽带走果蔬内部部分水分,再通过抗坏血酸及柠檬酸在超声作用下,通过微孔完全进入果蔬内进行固色,随后通过冷冻处理增加固色效果,同时使果蔬内少量的水结冰,室温下解冻,水份流出,扩大了果蔬内的空隙,最后通过压差膨化,从而获得果蔬脆片,有效解决了压差膨化法制备果蔬脆片温度可控性差,成品膨化度低,外观和酥脆度差,且易发生焦糊的问题。本发明制备步骤简单,制备过程中温度可控性好,无焦糊现象发生,所得果蔬脆片膨化度高,具有较好的外观和酥脆度。
为解决上述技术问题,本发明采用如下所述的技术方案是:
(1)取无虫害新鲜的果蔬,使用水将其表面洗净,进行切片,果蔬片的厚度为4~8mm,按质量比1:3,将果蔬片浸泡于质量分数为5%碳酸氢钠溶液中,静置30~40min,再将浸泡后的果蔬片取出,平铺于蒸笼中,从蒸笼底部以18m3/h通入190℃的过热蒸汽,通入时间为50~60s;
(2)在上述过热蒸汽通入完成后,将蒸笼中的果蔬片与其质量3~5倍混合液放入容器中,静置1~2h,再将果蔬片取出置于超声波震荡器中,设定频率为90~105KHz,震荡20~30min,随后过滤,收集过滤后的果蔬片;所述混合液为质量分数6%抗坏血酸溶液与质量分数为15%柠檬酸溶液按体积比2:3混合而成;
(3)将上述过滤后的果蔬片置于45℃干燥箱中干燥1~2h,并放入-30~-25℃冷藏室中冷冻处理5~8h,随后将冷冻后的果蔬片置于室温下自然解冻1~2h,再自然晾晒40~50min,收集晾晒后的果蔬片;
(4)将上述晾晒后的果蔬片放入膨化干燥机中,设定温度为40~45℃,膨化压力差为110~120kPa,保温30~40min,再升温至60~65℃,膨化1~2h,随后取出膨化后的果蔬片放置于真空干燥机中干燥,即可得果蔬脆片。
所述的果蔬包括萝卜、黄瓜、土豆、莴苣、洋葱及木瓜。
经检测,在室温下将本发明制得的果蔬脆片贮存2~3个月回潮率为2.0~3.1%,膨化率达99.89~99.99%,含水率为4~6%,水分活度为0.48~0.56。
本发明与其他方法相比,有益技术效果是:
(1)本发明制备步骤简单,制备过程中温度可控性好,无焦糊现象发生;
(2)本发明果蔬脆片膨化度高,膨化均匀,膨化率比其他方法提高了40~60%,口感酥脆,具有较好的色泽和风味。
具体实施方式
首先取无虫害新鲜的果蔬,使用水将其表面洗净,进行切片,果蔬片的厚度为4~8mm,按质量比1:3,将果蔬片浸泡于质量分数为5%碳酸氢钠溶液中,静置30~40min,再将浸泡后的果蔬片取出,平铺于蒸笼中,从蒸笼底部以18m3/h通入190℃的过热蒸汽,通入时间为50~60s;然后在上述过热蒸汽通入完成后,将蒸笼中的果蔬片与其质量3~5倍混合液放入容器中,静置1~2h,再将果蔬片取出置于超声波震荡器中,设定频率为90~105KHz,震荡20~30min,随后过滤,收集过滤后的果蔬片;所述混合液为质量分数6%抗坏血酸溶液与质量分数为15%柠檬酸溶液按体积比2:3混合而成;将上述过滤后的果蔬片置于45℃干燥箱中干燥1~2h,并放入-30~-25℃冷藏室中冷冻处理5~8h,随后将冷冻后的果蔬片置于室温下自然解冻1~2h,再自然晾晒40~50min,收集晾晒后的果蔬片;最后将上述晾晒后的果蔬片放入膨化干燥机中,设定温度为40~45℃,膨化压力差为110~120kPa,保温30~40min,再升温至60~65℃,膨化1~2h,随后取出膨化后的果蔬片放置于真空干燥机中干燥,即可得果蔬脆片;所述的果蔬包括萝卜、黄瓜、土豆、莴苣、洋葱及木瓜。
实例1
首先取无虫害新鲜的果蔬,使用水将其表面洗净,进行切片,果蔬片的厚度为4mm,按质量比1:3,将果蔬片浸泡于质量分数为5%碳酸氢钠溶液中,静置30min,再将浸泡后的果蔬片取出,平铺于蒸笼中,从蒸笼底部以18m3/h通入190℃的过热蒸汽,通入时间为50s;然后在上述过热蒸汽通入完成后,将蒸笼中的果蔬片与其质量3倍混合液放入容器中,静置1h,再将果蔬片取出置于超声波震荡器中,设定频率为90KHz,震荡20min,随后过滤,收集过滤后的果蔬片;所述混合液为质量分数6%抗坏血酸溶液与质量分数为15%柠檬酸溶液按体积比2:3混合而成;将上述过滤后的果蔬片置于45℃干燥箱中干燥1h,并放入-30℃冷藏室中冷冻处理5h,随后将冷冻后的果蔬片置于室温下自然解冻1h,再自然晾晒40min,收集晾晒后的果蔬片;最后将上述晾晒后的果蔬片放入膨化干燥机中,设定温度为40℃,膨化压力差为110kPa,保温30min,再升温至60℃,膨化1h,随后取出膨化后的果蔬片放置于真空干燥机中干燥,即可得果蔬脆片;所述的果蔬包括萝卜、黄瓜、土豆、莴苣、洋葱及木瓜。
经检测,在室温下将本发明制得的果蔬脆片贮存2个月回潮率为2.0%,膨化率达99.89%,含水率为4%,水分活度为0.48。
实例2
首先取无虫害新鲜的果蔬,使用水将其表面洗净,进行切片,果蔬片的厚度为6mm,按质量比1:3,将果蔬片浸泡于质量分数为5%碳酸氢钠溶液中,静置35min,再将浸泡后的果蔬片取出,平铺于蒸笼中,从蒸笼底部以18m3/h通入190℃的过热蒸汽,通入时间为55s;然后在上述过热蒸汽通入完成后,将蒸笼中的果蔬片与其质量4倍混合液放入容器中,静置2h,再将果蔬片取出置于超声波震荡器中,设定频率为98KHz,震荡25min,随后过滤,收集过滤后的果蔬片;所述混合液为质量分数6%抗坏血酸溶液与质量分数为15%柠檬酸溶液按体积比2:3混合而成;将上述过滤后的果蔬片置于45℃干燥箱中干燥2h,并放入-28℃冷藏室中冷冻处理7h,随后将冷冻后的果蔬片置于室温下自然解冻2h,再自然晾晒45min,收集晾晒后的果蔬片;最后将上述晾晒后的果蔬片放入膨化干燥机中,设定温度为43℃,膨化压力差为115kPa,保温35min,再升温至65℃,膨化2h,随后取出膨化后的果蔬片放置于真空干燥机中干燥,即可得果蔬脆片;所述的果蔬包括萝卜、黄瓜、土豆、莴苣、洋葱及木瓜。
经检测,在室温下将本发明制得的果蔬脆片贮存3个月回潮率为2.5%,膨化率达99.94%,含水率为5%,水分活度为0.52。
实例3
首先取无虫害新鲜的果蔬,使用水将其表面洗净,进行切片,果蔬片的厚度为8mm,按质量比1:3,将果蔬片浸泡于质量分数为5%碳酸氢钠溶液中,静置40min,再将浸泡后的果蔬片取出,平铺于蒸笼中,从蒸笼底部以18m3/h通入190℃的过热蒸汽,通入时间为60s;然后在上述过热蒸汽通入完成后,将蒸笼中的果蔬片与其质量5倍混合液放入容器中,静置2h,再将果蔬片取出置于超声波震荡器中,设定频率为105KHz,震荡30min,随后过滤,收集过滤后的果蔬片;所述混合液为质量分数6%抗坏血酸溶液与质量分数为15%柠檬酸溶液按体积比2:3混合而成;将上述过滤后的果蔬片置于45℃干燥箱中干燥2h,并放入-25℃冷藏室中冷冻处理8h,随后将冷冻后的果蔬片置于室温下自然解冻2h,再自然晾晒50min,收集晾晒后的果蔬片;最后将上述晾晒后的果蔬片放入膨化干燥机中,设定温度为45℃,膨化压力差为120kPa,保温40min,再升温至62℃,膨化2h,随后取出膨化后的果蔬片放置于真空干燥机中干燥,即可得果蔬脆片;所述的果蔬包括萝卜、黄瓜、土豆、莴苣、洋葱及木瓜。
经检测,在室温下将本发明制得的果蔬脆片贮存3个月回潮率为3.1%,膨化率达99.99%,含水率为6%,水分活度为0.56。
Claims (2)
1.一种果蔬脆片的制备方法,其特征在于具体制备步骤为:
(1)取无虫害新鲜的果蔬,使用水将其表面洗净,进行切片,果蔬片的厚度为4~8mm,按质量比1:3,将果蔬片浸泡于质量分数为5%碳酸氢钠溶液中,静置30~40min,再将浸泡后的果蔬片取出,平铺于蒸笼中,从蒸笼底部以18m3/h通入190℃的过热蒸汽,通入时间为50~60s;
(2)在上述过热蒸汽通入完成后,将蒸笼中的果蔬片与其质量3~5倍混合液放入容器中,静置1~2h,再将果蔬片取出置于超声波震荡器中,设定频率为90~105KHz,震荡20~30min,随后过滤,收集过滤后的果蔬片;所述混合液为质量分数6%抗坏血酸溶液与质量分数为15%柠檬酸溶液按体积比2:3混合而成;
(3)将上述过滤后的果蔬片置于45℃干燥箱中干燥1~2h,并放入-30~-25℃冷藏室中冷冻处理5~8h,随后将冷冻后的果蔬片置于室温下自然解冻1~2h,再自然晾晒40~50min,收集晾晒后的果蔬片;
(4)将上述晾晒后的果蔬片放入膨化干燥机中,设定温度为40~45℃,膨化压力差为110~120kPa,保温30~40min,再升温至60~65℃,膨化1~2h,随后取出膨化后的果蔬片放置于真空干燥机中干燥,即可得果蔬脆片。
2.根据权利要求书所述的一种果蔬脆片的制备方法,其特征在于:所述的果蔬包括萝卜、黄瓜、土豆、莴苣、洋葱及木瓜。
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