CN111887406A - 一种冻干菊芋片的制备方法 - Google Patents
一种冻干菊芋片的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种脆片的制备方法,具体涉及一种冻干菊芋片的制备方法。制备步骤如下:(1)筛选菊芋块茎,清水冲洗表面泥土,去皮,切片;(2)护色;(3)浸渍;(4)沥干水分,置于‑18‑‑60℃的冰箱中预冻;(5)将步骤(4)得到的菊芋片放入真空冷冻干燥机干燥,冷阱温度为‑72℃,真空度为0.1Pa;即得冻干菊芋片。通过本发明制备的菊芋片,在保持原有的风味和形态的基础上,营养和功能成分不流失,并具有酥、脆、甜、口味独特、低脂肪的特点。并且生产的冻干菊芋片符合非油炸水果、蔬菜脆片标准GB/T 23787‑2009的规定。
Description
技术领域
本发明涉及一种脆片的制备方法,具体涉及一种冻干菊芋片的制备方法。
背景技术
菊芋又称洋姜、地姜,为菊科向日葵属多年生宿根性草本植物。菊芋原产北美,经欧洲传入中国。菊芋由于其具有抗旱、耐寒、耐盐碱、抗风沙、繁殖性强、适应性广等特点,经欧洲传入我国后在南北各地均有种植。菊芋茎叶既可在生长旺季割取地上部分直接用做青饲料,也可在秋季粉碎后制作干饲料,同时可利用茎叶和块茎加工生物燃料。菊芋块茎白细脆嫩,无异味,可生食、炒食、煮食或腌制酱菜,更具独特风味。其块茎或茎叶入药具有利水除湿,清热凉血,益胃和中之功效。在国际上,菊芋被称为“21世纪的救世主”。
菊芋块茎中含有大量菊粉、氨基酸、维生素和多种矿物质,为根茎类蔬菜之最。菊粉是天然多糖的混合物,能减少血脂,防止便秘,增加D族维生素合成量,提高人体免疫力。菊粉可改良食品的组织结构、改善食品的味觉及口感,并可替代脂肪而广泛应用于食品中。菊粉是目前发现最易溶解的水溶性膳食纤维,可增殖人体内双歧杆菌。菊芋块茎富含的丰富菊糖对血糖具有双向调节作用,一方面可以使糖尿病患者血糖降低,另一方面又能使低血糖患者血糖升高。菊粉及其衍生的果寡糖(FOS)可以刺激促进健康的肠道菌群,缓解便秘,提高钙的利用率,并可能降低癌症的风险。随着人们生活水平的不断提高,“三高”、糖尿病等疾病的发病率迅速升高。绿色、天然、健康就成为食品的发展趋势,而菊芋制品丰富的功能特性恰好适合这一趋势。
目前,市场上通常采用的菊芋储存方法主要有三种:①原产地土壤越冬贮藏,即在块茎成熟后不立刻采收,而是根据生产和需要再收获。但对当地气候和温度都有一定要求,需在-5℃以上,防治块茎冻伤;②收获块茎后放在低温(4℃左右)储藏,可以延长菊芋的保鲜贮藏期,缺点是成本投入高,同时菊芋堆积在一起容易发生腐败;③在冬季温度较低的地区在秋季结冻之前收获块茎,然后放在窖中保藏,此方法占用空间大,菊芋发生腐烂情况严重。针对以上传统储存方法的不足,技术人员进行了大量的研究,专利CN201110321531.7《一种菊芋块茎防腐储藏方法》公开了将块茎收获后用清水冲洗表皮,然后自然晾干。块茎用CaCl2或者青鲜素溶液浸渍。其中,所述CaCl2溶液的质量浓度为0.12-0.48%,青鲜素溶液的质量浓度为0.10-0.40%,浸渍时间为5-30min。该发明可以在块茎成熟后采收,也可在第二年菊芋发芽前采收,进行处理再贮藏,但是所述的储存方法制备而得的菊芋片,不能直接食用,需再次加工后食用,且青鲜素属于低浓度的农药,直接食用对身体有损伤。
专利CN201610121608.9《一种菊芋片及其制作方法》公开了一种菊芋片及其制作方法,包括:将刨去菊芋皮的鲜菊芋块茎切成菊芋片;将菊芋片放入含柠檬汁液的水中浸泡;将浸泡后的菊芋片放在沸水中焯一下,捞出后放入水中冷却;将冷却后的菊芋片从水中捞出,晾晒至芋片水分降至30%以下;将晾晒后的菊芋片置于腌制液中腌制,将菊芋片从腌制液中捞出,晾晒至芋片水分降至40%以下;将菊芋片烘干至水分降至5%以下;对烘干后的菊芋片进行灭菌,冷却后制得菊芋片。但是该发明所请求保护的菊芋片的制作方法繁琐,且硬度和脆度均得到不到很好的控制。
发明内容
为解决上述问题,本发明的提供了一种冻干菊芋片的制备方法,以新鲜菊芋块茎为原料,依次去皮、切片、护色、浸渍、预冻等预处理后,采用真空冷冻干燥技术制得菊芋脆片。利用所述的方法,能够较好的保存菊芋原有风味和形态,且无毒无害。
本发明所请求保护的技术方案具体如下:
一种冻干菊芋片的制备方法,包括以下步骤:
(1)筛选菊芋块茎,清水冲洗表面泥土,去皮,切片;
(2)护色:取由0.4-1.2%的氯化钠、0.3-0.5%的柠檬酸和0.1-0.3%的L-半胱氨酸组成的复合护色剂,浸泡步骤(1)所得菊芋片;
(3)将步骤(2)得到的菊芋片沥干表面水分后进行浸渍,浸渍液为4-12%的麦芽糊精,料液比为1:5;
(4)沥干步骤(3)所得菊芋片的水分,置于-18--60℃的冰箱中预冻;
(5)将步骤(4)得到的菊芋片放入真空冷冻干燥机干燥,冷阱温度为-72℃,真空度为0.1Pa;即得冻干菊芋片。
优选的,所述步骤(1)中的切片厚度为3-5mm。
优选的,所述步骤(2)中的护色时间为30min。
优选的,所述的步骤(3)中浸渍时间为30min。
优选的,所述的步骤(4)中预冻时间为1.5-6h。
优选的,所述的步骤(5)中干燥时间为48h。
优选的,制备出的冻干菊芋片用铝箔封口袋进行包装。
本发明的有益效果是:本发明以新鲜菊芋块茎为原料,经过筛选、切片、护色、浸渍、预冻等处理后,采用真空冷冻干燥的技术生产,得到的冻干菊芋片可在保持原有的风味和形态的基础上,营养和功能成分不流失,并具有酥、脆、甜、口味独特、低脂肪的特点。并且生产的冻干菊芋片符合非油炸水果、蔬菜脆片标准GB/T 23787-2009的规定。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的详述,以更好的理解本发明的内容,但本发明并不局限于以下实施例。
实施例1一种冻干菊芋片的制备方法1
按照以下步骤制备冻干菊芋片:
(1)11月下旬菊芋枝叶变黄后采收菊芋块茎存于4℃冰箱备用;
(2)筛选形状规则、表面无伤的菊芋块茎,用清水冲洗表面泥土;
(3)清洗干净后的菊芋块茎去掉表皮、切成厚度为3mm厚的薄片;
(4)对菊芋片进行护色,复合护色剂为0.4%的氯化钠、0.3%的柠檬酸、0.3%的L-半胱氨酸组合而成,护色时间为30min;
(5)将步骤(4)得到的菊芋片沥干表面水分后进行浸渍,浸渍液为4%的麦芽糊精,料液比为1:5,浸泡30min;
(6)将步骤(5)得到的菊芋片沥干表面水分后置于-18℃的冰箱中,预冻时间为6h;
(7)将步骤(6)得到的菊芋片放入真空冷冻干燥机,冷阱温度为-72℃,真空度为0.1Pa,干燥时间48h。
(8)将步骤(7)得到的冻干菊芋片用铝箔封口袋进行包装。
实施例2一种冻干菊芋片的制备方法2
按照以下步骤制备冻干菊芋片:
(1)11月下旬菊芋枝叶变黄后采收菊芋块茎存于4℃冰箱备用;
(2)筛选形状规则、表面无伤的菊芋块茎,用清水冲洗表面泥土;
(3)清洗干净后的菊芋块茎去掉表皮、切成厚度为4mm厚的薄片;
(4)对菊芋片进行护色,复合护色剂为0.8%的氯化钠、0.5%的柠檬酸、0.2%的L-半胱氨酸组合而成,护色时间为30min;
(5)将步骤(4)得到的菊芋片沥干表面水分后进行浸渍,浸渍液为8%的麦芽糊精,料液比为1:5,浸泡30min;
(6)将步骤(5)得到的菊芋片沥干表面水分后置于-25℃的冰箱中,预冻时间为4h;
(7)将步骤(6)得到的菊芋片放入真空冷冻干燥机,冷阱温度为-72℃,真空度为0.1Pa,干燥时间48h。
(8)将步骤(7)得到的冻干菊芋片用铝箔封口袋进行包装。
实施例3一种冻干菊芋片的制备方法3
按照以下步骤制备冻干菊芋片:
(1)11月下旬菊芋枝叶变黄后采收菊芋块茎存于4℃冰箱备用;
(2)筛选形状规则、表面无伤的菊芋块茎,用清水冲洗表面泥土;
(3)清洗干净后的菊芋块茎去掉表皮、切成厚度为5mm厚的薄片;
(4)对菊芋片进行护色,复合护色剂为1.2%的氯化钠、0.4%的柠檬酸、0.1%的L-半胱氨酸组合而成,护色时间为30min;
(5)将步骤(4)得到的菊芋片沥干表面水分后进行浸渍,浸渍液为12%的麦芽糊精,料液比为1:5,浸泡30min;
(6)将步骤(5)得到的菊芋片沥干表面水分后置于-60℃的冰箱中,预冻时间为1.5h;
(7)将步骤(6)得到的菊芋片放入真空冷冻干燥机,冷阱温度为-72℃,真空度为0.1Pa,干燥时间48h。
(8)将步骤(7)得到的冻干菊芋片用铝箔封口袋进行包装。
实施例4不同干燥方式对菊芋片色泽、硬度和脆度的影响
1.实验方法
(1)热风干燥方法制备菊芋片
筛选无伤的菊芋块茎冲洗表面泥土后去皮,切成3-5mm厚的薄片,平铺于烘干架上,放入鼓风干燥箱,加热温度为60℃,干燥10h。
(2)真空干燥方法制备菊芋片
筛选无伤的菊芋块茎冲洗表面泥土后去皮,切成3-5mm厚的薄片,平铺于烘干架上,放入真空干燥箱,箱内真空度为0.1MPa,加热温度为60℃,干燥12h。
(3)真空冷冻干燥方法制备菊芋片
筛选无伤的菊芋块茎冲洗表面泥土后去皮,切成3-5mm厚的薄片,放入-25℃冰箱预冻4h,然后取出样品,置于冷冻干燥机中干燥,冷阱温度为-72℃,真空度为0.1Pa,干燥48h。(具体方法如实施例1-3任一所述)
(4)色泽的测定
采用色差仪测定,L*为明亮度指数,L*值越大表明菊芋片颜色越接近于白色;每组样品平行测定5次,取平均值。
(5)硬度脆度的测定
用CT3质构仪对菊芋片进行质构测试。菊芋片应硬度以穿刺实验中探头受力最大峰值表示,数值越大表示菊芋片硬度越大,菊芋片脆度为上支架到样品破碎点所移动的距离来表示,距离越小表明脆度越大。具体参数为:选用TA43探头,测试速率为0.5mm/s、测试距离为2mm、触发点负载7g。每组样品平行测定5次,取平均值。
2.实验结果
(1)不同干燥方式对菊芋片色泽的影响
干燥方式 | 色泽L* |
热风干燥 | 64.06 |
真空干燥 | 72.76 |
真空冷冻干燥 | 80.06 |
根据显著性分析可知:
L*值代表菊芋片色泽的明度,L*值越大代表菊芋片颜色越接近白色。不同干燥方式所得菊芋片的色泽L*值差异显著。三种干燥方式对产品色泽的影响程度从大到小依次为热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥。真空冷冻干燥方式制备的菊芋片的色泽度最接近菊芋本色。
(2)不同干燥方式对菊芋片硬度的影响
干燥方式 | 硬度/g |
热风干燥 | 2040.6 |
真空干燥 | 1276.2 |
真空冷冻干燥 | 1065 |
根据显著性分析可知:
硬度值代表菊芋片的硬度,硬度值越大菊芋片越硬。在三种干燥方式中,经过热风干燥的菊芋片硬度值与真空干燥、真空冷冻干燥的菊芋片硬度值差异显著。而经过真空干燥和真空冷冻干燥的菊芋片之间的硬度值差异不显著。真空冷冻干燥方式制备的菊芋片的硬度最小。
(3)不同干燥方式对菊芋片脆度的影响
干燥方式 | 脆度/mm |
热风干燥 | 0.354 |
真空干燥 | 1.362 |
真空冷冻干燥 | 0.456 |
根据显著性分析可知:
脆度值代表菊芋片的脆度,脆度值越小菊芋片酥脆性越好。在三种干燥方式中,经真空干燥的菊芋片脆度值与热风干燥、真空冷冻干燥的菊芋片脆度值差异显著。而经过热风干燥和真空冷冻干燥的菊芋片之间的脆度值差异不显著。真空冷冻干燥方式制备的菊芋片的酥脆性较好。
通过以上实验可知,通过真空冷冻干燥方式制备的菊芋片,色泽保护度更好,且具有较好的酥脆性和硬度。
实施例5冻干菊芋片的检测指标和检测结果
检测结果分析:由上表可以看出,本发明所制备的冻干菊芋片符合国家规定的各项标准,即所述的方法能够用来制备冻干菊芋片,并推广应用。
Claims (7)
1.一种冻干菊芋片的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)筛选菊芋块茎,清水冲洗表面泥土,去皮,切片;
(2)护色:取由0.4-1.2%的氯化钠、0.3-0.5%的柠檬酸和0.1-0.3%的L-半胱氨酸组成的复合护色剂,浸泡步骤(1)所得菊芋片;
(3)将步骤(2)得到的菊芋片沥干表面水分后进行浸渍,浸渍液为4-12%的麦芽糊精,料液比为1:5;
(4)沥干步骤(3)所得菊芋片的水分,置于-18--60℃的冰箱中预冻;
(5)将步骤(4)得到的菊芋片放入真空冷冻干燥机干燥,冷阱温度为-72℃,真空度为0.1Pa;即得冻干菊芋片。
2.如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述步骤(1)中的切片厚度为3-5mm。
3.如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述步骤(2)中的护色时间为30min。
4.如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述的步骤(3)中浸渍时间为30min。
5.如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述的步骤(4)中预冻时间为1.5-6h。
6.如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述的步骤(5)中干燥时间为48h。
7.如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,制备出的冻干菊芋片用铝箔封口袋进行包装。
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