CN111887406A - 一种冻干菊芋片的制备方法 - Google Patents
一种冻干菊芋片的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种脆片的制备方法，具体涉及一种冻干菊芋片的制备方法。制备步骤如下：(1)筛选菊芋块茎，清水冲洗表面泥土，去皮，切片；(2)护色；(3)浸渍；(4)沥干水分，置于‑18‑‑60℃的冰箱中预冻；(5)将步骤(4)得到的菊芋片放入真空冷冻干燥机干燥，冷阱温度为‑72℃，真空度为0.1Pa；即得冻干菊芋片。通过本发明制备的菊芋片，在保持原有的风味和形态的基础上，营养和功能成分不流失，并具有酥、脆、甜、口味独特、低脂肪的特点。并且生产的冻干菊芋片符合非油炸水果、蔬菜脆片标准GB/T 23787‑2009的规定。
Description
技术领域
本发明涉及一种脆片的制备方法，具体涉及一种冻干菊芋片的制备方法。
背景技术
菊芋又称洋姜、地姜，为菊科向日葵属多年生宿根性草本植物。菊芋原产北美，经欧洲传入中国。菊芋由于其具有抗旱、耐寒、耐盐碱、抗风沙、繁殖性强、适应性广等特点，经欧洲传入我国后在南北各地均有种植。菊芋茎叶既可在生长旺季割取地上部分直接用做青饲料，也可在秋季粉碎后制作干饲料，同时可利用茎叶和块茎加工生物燃料。菊芋块茎白细脆嫩，无异味，可生食、炒食、煮食或腌制酱菜，更具独特风味。其块茎或茎叶入药具有利水除湿，清热凉血，益胃和中之功效。在国际上，菊芋被称为“21世纪的救世主”。
菊芋块茎中含有大量菊粉、氨基酸、维生素和多种矿物质，为根茎类蔬菜之最。菊粉是天然多糖的混合物，能减少血脂，防止便秘，增加D族维生素合成量，提高人体免疫力。菊粉可改良食品的组织结构、改善食品的味觉及口感，并可替代脂肪而广泛应用于食品中。菊粉是目前发现最易溶解的水溶性膳食纤维，可增殖人体内双歧杆菌。菊芋块茎富含的丰富菊糖对血糖具有双向调节作用，一方面可以使糖尿病患者血糖降低，另一方面又能使低血糖患者血糖升高。菊粉及其衍生的果寡糖(FOS)可以刺激促进健康的肠道菌群，缓解便秘，提高钙的利用率，并可能降低癌症的风险。随着人们生活水平的不断提高，“三高”、糖尿病等疾病的发病率迅速升高。绿色、天然、健康就成为食品的发展趋势，而菊芋制品丰富的功能特性恰好适合这一趋势。
目前，市场上通常采用的菊芋储存方法主要有三种：①原产地土壤越冬贮藏，即在块茎成熟后不立刻采收，而是根据生产和需要再收获。但对当地气候和温度都有一定要求，需在-5℃以上，防治块茎冻伤；②收获块茎后放在低温(4℃左右)储藏，可以延长菊芋的保鲜贮藏期，缺点是成本投入高，同时菊芋堆积在一起容易发生腐败；③在冬季温度较低的地区在秋季结冻之前收获块茎，然后放在窖中保藏，此方法占用空间大，菊芋发生腐烂情况严重。针对以上传统储存方法的不足，技术人员进行了大量的研究，专利CN201110321531.7《一种菊芋块茎防腐储藏方法》公开了将块茎收获后用清水冲洗表皮，然后自然晾干。块茎用CaCl2或者青鲜素溶液浸渍。其中，所述CaCl2溶液的质量浓度为0.12-0.48％，青鲜素溶液的质量浓度为0.10-0.40％，浸渍时间为5-30min。该发明可以在块茎成熟后采收，也可在第二年菊芋发芽前采收，进行处理再贮藏，但是所述的储存方法制备而得的菊芋片，不能直接食用，需再次加工后食用，且青鲜素属于低浓度的农药，直接食用对身体有损伤。
专利CN201610121608.9《一种菊芋片及其制作方法》公开了一种菊芋片及其制作方法，包括：将刨去菊芋皮的鲜菊芋块茎切成菊芋片；将菊芋片放入含柠檬汁液的水中浸泡；将浸泡后的菊芋片放在沸水中焯一下，捞出后放入水中冷却；将冷却后的菊芋片从水中捞出，晾晒至芋片水分降至30％以下；将晾晒后的菊芋片置于腌制液中腌制，将菊芋片从腌制液中捞出，晾晒至芋片水分降至40％以下；将菊芋片烘干至水分降至5％以下；对烘干后的菊芋片进行灭菌，冷却后制得菊芋片。但是该发明所请求保护的菊芋片的制作方法繁琐，且硬度和脆度均得到不到很好的控制。
发明内容
为解决上述问题，本发明的提供了一种冻干菊芋片的制备方法，以新鲜菊芋块茎为原料，依次去皮、切片、护色、浸渍、预冻等预处理后，采用真空冷冻干燥技术制得菊芋脆片。利用所述的方法，能够较好的保存菊芋原有风味和形态，且无毒无害。
本发明所请求保护的技术方案具体如下：
一种冻干菊芋片的制备方法，包括以下步骤：
(1)筛选菊芋块茎，清水冲洗表面泥土，去皮，切片；
(2)护色：取由0.4-1.2％的氯化钠、0.3-0.5％的柠檬酸和0.1-0.3％的L-半胱氨酸组成的复合护色剂，浸泡步骤(1)所得菊芋片；
(3)将步骤(2)得到的菊芋片沥干表面水分后进行浸渍，浸渍液为4-12％的麦芽糊精，料液比为1：5；
(4)沥干步骤(3)所得菊芋片的水分，置于-18--60℃的冰箱中预冻；
(5)将步骤(4)得到的菊芋片放入真空冷冻干燥机干燥，冷阱温度为-72℃，真空度为0.1Pa；即得冻干菊芋片。
优选的，所述步骤(1)中的切片厚度为3-5mm。
优选的，所述步骤(2)中的护色时间为30min。
优选的，所述的步骤(3)中浸渍时间为30min。
优选的，所述的步骤(4)中预冻时间为1.5-6h。
优选的，所述的步骤(5)中干燥时间为48h。
优选的，制备出的冻干菊芋片用铝箔封口袋进行包装。
本发明的有益效果是：本发明以新鲜菊芋块茎为原料，经过筛选、切片、护色、浸渍、预冻等处理后，采用真空冷冻干燥的技术生产，得到的冻干菊芋片可在保持原有的风味和形态的基础上，营养和功能成分不流失，并具有酥、脆、甜、口味独特、低脂肪的特点。并且生产的冻干菊芋片符合非油炸水果、蔬菜脆片标准GB/T 23787-2009的规定。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的详述，以更好的理解本发明的内容，但本发明并不局限于以下实施例。
实施例1一种冻干菊芋片的制备方法1
按照以下步骤制备冻干菊芋片：
(1)11月下旬菊芋枝叶变黄后采收菊芋块茎存于4℃冰箱备用；
(2)筛选形状规则、表面无伤的菊芋块茎，用清水冲洗表面泥土；
(3)清洗干净后的菊芋块茎去掉表皮、切成厚度为3mm厚的薄片；
(4)对菊芋片进行护色，复合护色剂为0.4％的氯化钠、0.3％的柠檬酸、0.3％的L-半胱氨酸组合而成，护色时间为30min；
(5)将步骤(4)得到的菊芋片沥干表面水分后进行浸渍，浸渍液为4％的麦芽糊精，料液比为1：5，浸泡30min；
(6)将步骤(5)得到的菊芋片沥干表面水分后置于-18℃的冰箱中，预冻时间为6h；
(7)将步骤(6)得到的菊芋片放入真空冷冻干燥机，冷阱温度为-72℃，真空度为0.1Pa，干燥时间48h。
(8)将步骤(7)得到的冻干菊芋片用铝箔封口袋进行包装。
实施例2一种冻干菊芋片的制备方法2
按照以下步骤制备冻干菊芋片：
(1)11月下旬菊芋枝叶变黄后采收菊芋块茎存于4℃冰箱备用；
(2)筛选形状规则、表面无伤的菊芋块茎，用清水冲洗表面泥土；
(3)清洗干净后的菊芋块茎去掉表皮、切成厚度为4mm厚的薄片；
(4)对菊芋片进行护色，复合护色剂为0.8％的氯化钠、0.5％的柠檬酸、0.2％的L-半胱氨酸组合而成，护色时间为30min；
(5)将步骤(4)得到的菊芋片沥干表面水分后进行浸渍，浸渍液为8％的麦芽糊精，料液比为1：5，浸泡30min；
(6)将步骤(5)得到的菊芋片沥干表面水分后置于-25℃的冰箱中，预冻时间为4h；
(7)将步骤(6)得到的菊芋片放入真空冷冻干燥机，冷阱温度为-72℃，真空度为0.1Pa，干燥时间48h。
(8)将步骤(7)得到的冻干菊芋片用铝箔封口袋进行包装。
实施例3一种冻干菊芋片的制备方法3
按照以下步骤制备冻干菊芋片：
(1)11月下旬菊芋枝叶变黄后采收菊芋块茎存于4℃冰箱备用；
(2)筛选形状规则、表面无伤的菊芋块茎，用清水冲洗表面泥土；
(3)清洗干净后的菊芋块茎去掉表皮、切成厚度为5mm厚的薄片；
(4)对菊芋片进行护色，复合护色剂为1.2％的氯化钠、0.4％的柠檬酸、0.1％的L-半胱氨酸组合而成，护色时间为30min；
(5)将步骤(4)得到的菊芋片沥干表面水分后进行浸渍，浸渍液为12％的麦芽糊精，料液比为1：5，浸泡30min；
(6)将步骤(5)得到的菊芋片沥干表面水分后置于-60℃的冰箱中，预冻时间为1.5h；
(7)将步骤(6)得到的菊芋片放入真空冷冻干燥机，冷阱温度为-72℃，真空度为0.1Pa，干燥时间48h。
(8)将步骤(7)得到的冻干菊芋片用铝箔封口袋进行包装。
实施例4不同干燥方式对菊芋片色泽、硬度和脆度的影响
1.实验方法
(1)热风干燥方法制备菊芋片
筛选无伤的菊芋块茎冲洗表面泥土后去皮，切成3-5mm厚的薄片，平铺于烘干架上，放入鼓风干燥箱，加热温度为60℃，干燥10h。
(2)真空干燥方法制备菊芋片
筛选无伤的菊芋块茎冲洗表面泥土后去皮，切成3-5mm厚的薄片，平铺于烘干架上，放入真空干燥箱，箱内真空度为0.1MPa,加热温度为60℃，干燥12h。
(3)真空冷冻干燥方法制备菊芋片
筛选无伤的菊芋块茎冲洗表面泥土后去皮，切成3-5mm厚的薄片，放入-25℃冰箱预冻4h,然后取出样品，置于冷冻干燥机中干燥，冷阱温度为-72℃，真空度为0.1Pa,干燥48h。(具体方法如实施例1-3任一所述)
(4)色泽的测定
采用色差仪测定，L*为明亮度指数，L*值越大表明菊芋片颜色越接近于白色；每组样品平行测定5次，取平均值。
(5)硬度脆度的测定
用CT3质构仪对菊芋片进行质构测试。菊芋片应硬度以穿刺实验中探头受力最大峰值表示，数值越大表示菊芋片硬度越大，菊芋片脆度为上支架到样品破碎点所移动的距离来表示，距离越小表明脆度越大。具体参数为：选用TA43探头，测试速率为0.5mm/s、测试距离为2mm、触发点负载7g。每组样品平行测定5次，取平均值。
2.实验结果
(1)不同干燥方式对菊芋片色泽的影响
| 干燥方式 | 色泽L* |
| 热风干燥 | 64.06 |
| 真空干燥 | 72.76 |
| 真空冷冻干燥 | 80.06 |
根据显著性分析可知：
L*值代表菊芋片色泽的明度，L*值越大代表菊芋片颜色越接近白色。不同干燥方式所得菊芋片的色泽L*值差异显著。三种干燥方式对产品色泽的影响程度从大到小依次为热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥。真空冷冻干燥方式制备的菊芋片的色泽度最接近菊芋本色。
(2)不同干燥方式对菊芋片硬度的影响
| 干燥方式 | 硬度/g |
| 热风干燥 | 2040.6 |
| 真空干燥 | 1276.2 |
| 真空冷冻干燥 | 1065 |
根据显著性分析可知：
硬度值代表菊芋片的硬度，硬度值越大菊芋片越硬。在三种干燥方式中，经过热风干燥的菊芋片硬度值与真空干燥、真空冷冻干燥的菊芋片硬度值差异显著。而经过真空干燥和真空冷冻干燥的菊芋片之间的硬度值差异不显著。真空冷冻干燥方式制备的菊芋片的硬度最小。
(3)不同干燥方式对菊芋片脆度的影响
| 干燥方式 | 脆度/mm |
| 热风干燥 | 0.354 |
| 真空干燥 | 1.362 |
| 真空冷冻干燥 | 0.456 |
根据显著性分析可知：
脆度值代表菊芋片的脆度，脆度值越小菊芋片酥脆性越好。在三种干燥方式中，经真空干燥的菊芋片脆度值与热风干燥、真空冷冻干燥的菊芋片脆度值差异显著。而经过热风干燥和真空冷冻干燥的菊芋片之间的脆度值差异不显著。真空冷冻干燥方式制备的菊芋片的酥脆性较好。
通过以上实验可知，通过真空冷冻干燥方式制备的菊芋片，色泽保护度更好，且具有较好的酥脆性和硬度。
实施例5冻干菊芋片的检测指标和检测结果
检测结果分析：由上表可以看出，本发明所制备的冻干菊芋片符合国家规定的各项标准，即所述的方法能够用来制备冻干菊芋片，并推广应用。
Claims (7)
1.一种冻干菊芋片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)筛选菊芋块茎，清水冲洗表面泥土，去皮，切片；
(2)护色：取由0.4-1.2％的氯化钠、0.3-0.5％的柠檬酸和0.1-0.3％的L-半胱氨酸组成的复合护色剂，浸泡步骤(1)所得菊芋片；
(3)将步骤(2)得到的菊芋片沥干表面水分后进行浸渍，浸渍液为4-12％的麦芽糊精，料液比为1：5；
(4)沥干步骤(3)所得菊芋片的水分，置于-18--60℃的冰箱中预冻；
(5)将步骤(4)得到的菊芋片放入真空冷冻干燥机干燥，冷阱温度为-72℃，真空度为0.1Pa；即得冻干菊芋片。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中的切片厚度为3-5mm。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中的护色时间为30min。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的步骤(3)中浸渍时间为30min。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的步骤(4)中预冻时间为1.5-6h。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的步骤(5)中干燥时间为48h。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，制备出的冻干菊芋片用铝箔封口袋进行包装。
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