CN104856033A - 一种姜片发酵制备姜酵素的方法 - Google Patents

一种姜片发酵制备姜酵素的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN104856033A
CN104856033A CN201510295037.6A CN201510295037A CN104856033A CN 104856033 A CN104856033 A CN 104856033A CN 201510295037 A CN201510295037 A CN 201510295037A CN 104856033 A CN104856033 A CN 104856033A
Authority
CN
China
Prior art keywords
ginger
fermentation
brown sugar
splices
honey
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201510295037.6A
Other languages
English (en)
Inventor
薛斌
王端生
王波
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
LAIWU DUNSUNRISE FOODS Co Ltd
Original Assignee
LAIWU DUNSUNRISE FOODS Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by LAIWU DUNSUNRISE FOODS Co Ltd filed Critical LAIWU DUNSUNRISE FOODS Co Ltd
Priority to CN201510295037.6A priority Critical patent/CN104856033A/zh
Publication of CN104856033A publication Critical patent/CN104856033A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Landscapes

  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Abstract

本发明涉及一种姜片发酵制备姜酵素的方法，属于食品发酵技术领域。本发明的姜片发酵制备姜酵素的方法，以红糖/蜂蜜、生姜和纯净水为原料，红糖/蜂蜜、生姜和纯净水的质量比为1:3:10；将姜片置于糖水中，于无光、20-30℃、搅拌条件下发酵一个月后密封，继续发酵6个月以上。本发明的发酵过程中添加水、与不添加水而添加柠檬酸的发酵工艺相比，能减少红糖的用量，且能起到提高发酵成功率的作用。在搅拌发酵完成后，再密封发酵6个月以上；与没有进行密封发酵的工艺相比，发酵成功率提高。另外，本发明严格限定了原料的配比，使得产品的功效提高、口感改善。

Description

一种姜片发酵制备姜酵素的方法
技术领域
本发明涉及一种姜片发酵制备姜酵素的方法，属于食品发酵技术领域。
背景技术
生姜富含姜辣素、姜油、姜醇、多重纤维成分具有排毒、促消化、抗氧化、抗衰老的作用。目前以生姜原料来制备姜茶、发酵姜、腌渍姜的研究较多，发酵生姜中微生物、矿物质、氨基酸有助于恢复和改善血液循环看，同时发酵生姜可促进胃部消化、通鼻防过敏、减轻压力、中国发明专利“CN101273783A”中公开了“一种发酵生姜及其制备方法和应用”，采用了以生姜为原料，经过清洗、切片、干燥、灭菌，接入益生菌常温发酵制得发酵生姜，但该发明需要用到大型干燥机，而且要用紫外线杀菌破坏了姜原本的特性，发酵后仅利用了发酵姜液体部分不能充分利用。而采用现有酵素制备工艺制备生姜酵素时，存在以下问题：发酵成功率低、所制备的酵素保质期短。
发明内容
    本发明的目的在于提供一种不用加菌种自行发酵、操作简单、发酵成功率高、且能充分释放出姜的功效的姜片发酵工艺。
    技术方案
    一种姜片发酵制备姜酵素的方法，以红糖/蜂蜜、生姜和纯净水为原料，红糖/蜂蜜、生姜和纯净水的质量比为1:3:10；包括以下步骤：
（1）生姜切片，得姜片；红糖/蜂蜜与纯净水混合，得糖水；
（2）将姜片置于糖水中，于无光、20-30℃、搅拌条件下发酵一个月后密封，继续发酵6个月以上；所述搅拌条件是指每天搅拌一次，每次顺时针搅拌3-5分钟使姜片和液体充分混合。
与常规酵素发酵工艺相比，本发明采用红糖/蜂蜜进行发酵，而不是采用冰糖/白糖。这是因为：生姜，与用于制备酵素的常规原料（水果）相比，其不含糖分，而富含纤维；其发酵所需的营养完全依赖于外界提供。而红糖/蜂蜜与白糖/冰糖的成分不同，冰糖和白糖不如红糖/蜂蜜有营养。生姜如果采用常用的白糖或冰糖发酵，益生菌活性较低，造成发酵时间较长或不成功，发酵液长毛，酸败变质。另外，红糖/蜂蜜与白糖/冰糖的成分不同，所提供的益生菌生长环境不同，导致益生菌生长过程、作用结果（酶和益生菌含量、比例）不同。再者，采用蜂蜜/红糖，能更好的充分发挥生姜的保健功效。本发明的发酵过程中添加水、与不添加水而添加柠檬酸的发酵工艺相比，能减少红糖的用量，且能起到提高发酵成功率的作用。在搅拌发酵完成后，再密封发酵6个月以上；与没有进行密封发酵的工艺相比，发酵成功率提高。
其次，本发明严格限定了原料的配比，如果超出该范围，会导致益生菌生长过程（发酵时间）、生长结果（酶和益生菌含量、比例）改变，最终导致产品的功效、口感较差。
     本发明中，糖充分溶解后大量的营养物质均匀的在水中，加入姜片后利于姜片结合发酵充分。在无光条件下发酵，以防紫外线照射杀死菌群。发酵初期（第一个月）会有大量益菌群在活动产生大量气体，因此要每天搅拌放气，防止容器***；发酵后期容器密封，进行无氧发酵。
上述方法，优选的，姜片的厚度为4-5mm。此厚度，有利于发酵。（有利于发酵体现在，过薄姜片会漂浮在液体表面搅拌不及时会发霉腐烂，过厚短时间内姜的主要成分姜醇、姜烯、水芹烯、莰烯、柠檬醛、芳樟醇等无法释放与溶液中的微生物结合延期发酵时间）
上述方法，优选的，姜片置于糖水后，使姜片完全浸泡在糖水中。防止姜片漏出水面发霉变质。     上述方法，优选的，发酵用容器为透明塑料容器；便于观察利于放气抗腐蚀。
上述方法，优选的，所述生姜为新鲜无腐烂的干净姜块。生姜必须干净，以减少大量甲醇的产生。
上述方法，发酵完成后，发酵容器内无黑膜有淡淡的清香、ph3-4、原料沉底表面生成一种白色的膜。
有益效果
1、步骤简单，易操作；2、材料使用少；3、无污染无残留；4、姜的功效充分发挥；5、口感酸甜适中；6、发酵产品的有益物质含量高；7、发酵时间短；8、发酵工艺温度，成功率高；9、保质期长。
具体实施方式
实施例1
将新鲜无腐烂姜块洗净。称取清洗好姜块3kg，称取红糖1kg，称取纯净水10kg。
将称取的姜块切成4-5mm厚的姜片。将称取的纯净水置于干净的透明发酵容器中，加入称取的红糖，充分混合均匀，得糖水；然后向糖水中加入姜片，且使姜片完全浸泡在糖水中；每天顺时针搅拌3-5分钟。发酵过程中温度需保持在20-30℃；发酵期间不得见光。发酵一个月后，将发酵容器严格密封，温度继续保持在20-30℃，不得见光，让菌群在无氧条件发酵一年。发酵完成后，发酵容器表面生成一种白色的膜，原料沉底，有淡淡的清香；即得生姜酵素。
实施例2
将新鲜无腐烂姜块洗净。称取清洗好姜块3kg，称取蜂蜜1kg，称取纯净水10kg。
将称取的姜块切成4-5mm厚的姜片。将称取的纯净水置于干净的透明发酵容器中，加入称取的蜂蜜，充分混合均匀，得糖水；然后向糖水中加入姜片，且使姜片完全浸泡在糖水中；每天顺时针搅拌3-5分钟。发酵过程中温度需保持在20-30℃；发酵期间不得见光。发酵一个月后，将发酵容器严格密封，温度继续保持在20-30℃，不得见光，让菌群在无氧条件发酵一年。发酵完成后，发酵容器表面生成一种白色的膜，原料沉底，有淡淡的清香；即得生姜酵素。
对比例1
1.1
将新鲜无腐烂姜块洗净。称取清洗好姜块3kg，称取红糖1.1kg，称取纯净水10kg。
其他操作同实施例1。发酵完成后，发酵容器表面生成一种白色的膜，原料沉底，有淡淡的清香；即得生姜酵素。
将新鲜无腐烂姜块洗净。称取清洗好姜块3kg，称取红糖0.9kg，称取纯净水10kg。
其他操作同实施例1。发酵完成后，发酵容器表面生成一种白色的膜，原料沉底，有淡淡的清香；即得生姜酵素。
对比例2
将新鲜无腐烂姜块洗净。称取清洗好姜块3kg，称取白糖1kg，称取纯净水10kg。
其他操作同实施例1。发酵完成后，发酵容器表面生成一种白色的膜，原料沉底，有淡淡的清香；即得生姜酵素。
对比例3
将新鲜无腐烂姜块洗净。称取清洗好姜块3kg，称取红糖1kg，去皮柠檬10kg。
将称取的柠檬去皮，再将柠檬、姜块切成4-5mm厚的片。将按照一层糖、一层姜片和柠檬片的顺序，将原料置于干净的透明发酵容器中；每天顺时针搅拌3-5分钟。发酵过程中温度需保持在20-30℃；发酵期间不得见光。发酵一个月后，将发酵容器严格密封，温度继续保持在20-30℃，不得见光，让菌群在无氧条件发酵6个月。发酵完成后，发酵容器表面生成一种白色的膜，原料沉底，有浓郁酸味；即得生姜酵素。
对比例4
将新鲜无腐烂姜块洗净。称取清洗好姜块3kg，称取红糖6kg。将称取的姜块切成4-5mm厚的片。将按照一层糖、一层姜片的顺序，将原料置于干净的透明发酵容器中；每天顺时针搅拌3-5分钟。发酵过程中温度需保持在20-30℃；发酵期间不得见光。发酵三个星期后，发酵期发现桶内发黑，气味发臭；发酵失败。
对比例5
将新鲜无腐烂姜块洗净。称取清洗好姜块3kg，称取红糖1kg，称取纯净水10kg。
将称取的姜块切成4-5mm厚的姜片。将称取的纯净水置于干净的透明发酵容器中，加入称取的红糖，充分混合均匀，得糖水；然后向糖水中加入姜片，且使姜片完全浸泡在糖水中；每天顺时针搅拌3-5分钟。发酵过程中温度需保持在20-30℃；发酵期间不得见光。发酵30天时，发酵容器表面生成一种白色的膜，原料沉底，有酸味；发酵46天时，发酵容器表面生成一种黑色的膜；有腐败气味；发酵失败。
效果实验
一、pH检测
采用相同的方法,分别对实施例1-2的酵素、对比例1-3的酵素、对比例5发酵45天的产物进行pH检测,检测结果如表1所示（生姜酵素正常的pH范围为3-4）:
表1
  实施例1 实施例2 对比例1（1.1） 对比例1（1.2） 对比例2 对比例3 对比例5（45天）
pH 3.47 3.42 3.76 3.35 3.62 2.17 2.43
二、保质时间测试
将实施例1-2的酵素、对比例1-3的酵素、对比例5发酵45天的产物，于25℃、恒温、密封存放；观察腐败情况；结果如表2所示：
表2
实施例1 实施例2 对比例1（1.1） 对比例1（1.2） 对比例2 对比例3 对比例5
越久越好 越久越好 越久越好 越久越好 第43天开始腐败 第65天开始腐败 第17天开始腐败
三、发酵成功率
分别按照实施例1-2、对比例1-3、对比例5（发酵45天）的发酵方法，分别进行50次发酵试验，统计发酵成功率；结果如表3所示：
表3
  实施例1 实施例2 对比例1（1.1） 对比例1（1.2） 对比例2 对比例3 对比例5
成功率 100％ 100％ 83.7％ 79.8％ 59.7％ 62.1％ 47.8％

Claims (5)

1.一种姜片发酵制备姜酵素的方法，以红糖/蜂蜜、生姜和纯净水为原料，红糖/蜂蜜、生姜和纯净水的质量比为1:3:10；包括以下步骤：
生姜切片，得姜片；红糖/蜂蜜与纯净水混合，得糖水；
将姜片置于糖水中，于无光、20-30℃、搅拌条件下发酵一个月后密封，继续发酵6个月以上；所述搅拌条件是指每天搅拌一次，每次顺时针搅拌3-5分钟使姜片和液体充分混合。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，姜片的厚度为4-5mm。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，姜片置于糖水后，使姜片完全浸泡在糖水中。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，发酵用容器为透明塑料容器。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述生姜为新鲜无腐烂的干净姜块。
CN201510295037.6A 2015-06-02 2015-06-02 一种姜片发酵制备姜酵素的方法 Pending CN104856033A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201510295037.6A CN104856033A (zh) 2015-06-02 2015-06-02 一种姜片发酵制备姜酵素的方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201510295037.6A CN104856033A (zh) 2015-06-02 2015-06-02 一种姜片发酵制备姜酵素的方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN104856033A true CN104856033A (zh) 2015-08-26

Family

ID=53902559

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201510295037.6A Pending CN104856033A (zh) 2015-06-02 2015-06-02 一种姜片发酵制备姜酵素的方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN104856033A (zh)

Cited By (16)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105495622A (zh) * 2015-12-24 2016-04-20 广西良樱农业科技有限公司 火龙果酵素的制作方法
CN105595357A (zh) * 2015-12-24 2016-05-25 广西良樱农业科技有限公司 生姜酵素的制作方法
CN105595329A (zh) * 2015-12-24 2016-05-25 广西良樱农业科技有限公司 百香果酵素的制作方法
CN105919080A (zh) * 2016-04-25 2016-09-07 王若森 一种抗感冒生姜发酵益生菌液及其制备方法
CN106235318A (zh) * 2016-08-31 2016-12-21 唐妙红 以金银花、姜黄为主要原料制备酵素的方法
CN106360690A (zh) * 2016-08-31 2017-02-01 唐妙红 以酸梅、姜黄为主要原料制备酵素的方法
CN106360693A (zh) * 2016-08-31 2017-02-01 唐妙红 以荔枝、姜黄为主要原料制备酵素的方法
CN106376924A (zh) * 2016-08-31 2017-02-08 唐妙红 以龙眼、姜黄为主要原料制备酵素的方法
CN106387897A (zh) * 2016-04-11 2017-02-15 刘祖波 一种罗汉参酵素原液的制备方法
CN106418498A (zh) * 2016-08-31 2017-02-22 唐妙红 以柠檬、高良姜为主要原料制备酵素的方法
CN106579193A (zh) * 2017-02-16 2017-04-26 潍坊市华滨生物科技有限公司 生姜发酵液的制备方法以及应用
CN108112988A (zh) * 2017-12-22 2018-06-05 张秀华 生姜酵素及其制备工艺
CN108354170A (zh) * 2018-03-13 2018-08-03 华南师范大学 香辛类蔬菜酵素液和酵素粉及其制作方法与用途
CN110279051A (zh) * 2019-07-29 2019-09-27 卢珊玲 一种改善睡眠的果蔬酵素饮料及其制备方法
CN112273646A (zh) * 2020-09-27 2021-01-29 福建好日子食品有限公司 姜片发酵制备姜酵素的方法
CN113133533A (zh) * 2021-05-26 2021-07-20 冯伟镜 一种诺丽桑葚酵素

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101273783A (zh) * 2008-05-06 2008-10-01 清华大学 一种发酵生姜及其制作方法和应用
CN103549385A (zh) * 2013-10-17 2014-02-05 天津市星河系科技有限公司 一种木耳酵素的制备方法
CN104187916A (zh) * 2014-07-17 2014-12-10 周忠泉 一种绿色环保饮品、食用酵素及其制备方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101273783A (zh) * 2008-05-06 2008-10-01 清华大学 一种发酵生姜及其制作方法和应用
CN103549385A (zh) * 2013-10-17 2014-02-05 天津市星河系科技有限公司 一种木耳酵素的制备方法
CN104187916A (zh) * 2014-07-17 2014-12-10 周忠泉 一种绿色环保饮品、食用酵素及其制备方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
龙梅: "自制姜酵素", 《HTTP://BLOG.SINA.COM.CN/S/BLOG_ECCE42290101F86M.HTML》 *

Cited By (17)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105595357A (zh) * 2015-12-24 2016-05-25 广西良樱农业科技有限公司 生姜酵素的制作方法
CN105595329A (zh) * 2015-12-24 2016-05-25 广西良樱农业科技有限公司 百香果酵素的制作方法
CN105495622A (zh) * 2015-12-24 2016-04-20 广西良樱农业科技有限公司 火龙果酵素的制作方法
CN106387897A (zh) * 2016-04-11 2017-02-15 刘祖波 一种罗汉参酵素原液的制备方法
CN105919080A (zh) * 2016-04-25 2016-09-07 王若森 一种抗感冒生姜发酵益生菌液及其制备方法
CN106235318A (zh) * 2016-08-31 2016-12-21 唐妙红 以金银花、姜黄为主要原料制备酵素的方法
CN106360693A (zh) * 2016-08-31 2017-02-01 唐妙红 以荔枝、姜黄为主要原料制备酵素的方法
CN106376924A (zh) * 2016-08-31 2017-02-08 唐妙红 以龙眼、姜黄为主要原料制备酵素的方法
CN106360690A (zh) * 2016-08-31 2017-02-01 唐妙红 以酸梅、姜黄为主要原料制备酵素的方法
CN106418498A (zh) * 2016-08-31 2017-02-22 唐妙红 以柠檬、高良姜为主要原料制备酵素的方法
CN106579193A (zh) * 2017-02-16 2017-04-26 潍坊市华滨生物科技有限公司 生姜发酵液的制备方法以及应用
CN108112988A (zh) * 2017-12-22 2018-06-05 张秀华 生姜酵素及其制备工艺
CN108354170A (zh) * 2018-03-13 2018-08-03 华南师范大学 香辛类蔬菜酵素液和酵素粉及其制作方法与用途
CN108354170B (zh) * 2018-03-13 2021-06-01 华南师范大学 香辛类蔬菜酵素液和酵素粉及其制作方法与用途
CN110279051A (zh) * 2019-07-29 2019-09-27 卢珊玲 一种改善睡眠的果蔬酵素饮料及其制备方法
CN112273646A (zh) * 2020-09-27 2021-01-29 福建好日子食品有限公司 姜片发酵制备姜酵素的方法
CN113133533A (zh) * 2021-05-26 2021-07-20 冯伟镜 一种诺丽桑葚酵素

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104856033A (zh) 一种姜片发酵制备姜酵素的方法
CN104686958A (zh) 樱桃酵素的制备方法
CN101986879A (zh) 含酶的健康食品的制造方法和健康食品
CN102907641A (zh) 一种脆鲜辣椒发酵腌制的方法
CN109832617A (zh) 一种橘皮发酵制品及其制备方法
CN105524795A (zh) 一种刺梨土酒的酿造方法
CN105199972A (zh) 葡萄干天然酵母制作流程
CN104195027A (zh) 一种食用醋的制作方法
CN103251013A (zh) 一种即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺
CN102972713A (zh) 一种洋葱汁的发酵生产方法
CN105919087A (zh) 一种果蔬复合酵素及其制备方法
CN107969595A (zh) 一种复合果蔬酵素饮料的制备方法
CN102613504A (zh) 一种快速加工腊八蒜的方法
CN105524796A (zh) 一种猕猴桃土酒的酿造方法
CN106307532A (zh) 一种刺梨复合酵素及其制备方法
CN108041382A (zh) 一种不添加醋酸菌的菠萝皮渣果醋饮料的制备方法
CN105886314A (zh) 一种食醋的生产工艺
CN105639542A (zh) 一种辣椒胚及其制备方法
CN104130925B (zh) 一种苹果醋饮料的制作方法
CN103070436A (zh) 桃汁及其制备方法
CN109832614A (zh) 一种桑葚发酵制品及其制备方法
CN105029432A (zh) 一种以木瓜为主料的综合酵素的酵酿工艺
CN108323751A (zh) 一种酵素的制备方法
CN107259579A (zh) 一种富含蛋白质和硒锌营养成分的柿子酵素及其速成制备方法
CN107440097A (zh) 一种水果品种的西红柿酵素的制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
EXSB Decision made by sipo to initiate substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20150826

WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication