CN102907641A

CN102907641A - 一种脆鲜辣椒发酵腌制的方法

Info

Publication number: CN102907641A
Application number: CN2012100315572A
Authority: CN
Inventors: 诸葛斌; 李汉文; 方慧英
Original assignee: ZHEJIANG ZHENGWEI FOOD CO Ltd; Jiangnan University
Current assignee: ZHEJIANG ZHENGWEI FOOD CO Ltd; Jiangnan University
Priority date: 2012-02-13
Filing date: 2012-02-13
Publication date: 2013-02-06
Anticipated expiration: 2032-02-13
Also published as: CN102907641B

Abstract

本发明公开了一种发酵脆鲜辣椒的腌制方法，此脆鲜辣椒利用黄帝椒天然发酵微生物植物乳杆菌海南特产高辣度黄帝椒，通过护色保脆处理后发酵成熟。发酵工艺配方是：适量的黄帝椒原料，3%的发酵剂，1%的护色添加剂。发酵剂为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）JNIM GB2011003，于2011年12月12日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.5570。本发明腌制的辣椒色泽明黄、硬度维持良好，腌制周期短，不采用任何合成杀菌保鲜剂。

Description

一种脆鲜辣椒发酵腌制的方法

技术领域

本发明涉及一种脆鲜辣椒发酵腌制的方法，特别是一种添加发酵剂的高辣度辣椒制品的腌制方法。

技术背景

辣椒是日常生活中不可缺少的调味品之一。研究资料表明，新鲜辣椒营养丰富，出了含有丰富的碳水化合物、粗纤维、蛋白质等基本营养物之外，还含有丰富的维生素C，胡萝卜素、核黄素、硫胺素、烟酸辣椒碱和钙铁磷等矿质元素，尤其是维生素C的含量很高，在蔬菜中居首位。食用辣椒可以促进胃液分泌，开胃消食，增强食欲；也能够加速心脏跳动，促进血液循环，暖胃驱寒。经常食用辣椒不仅能够提高机体对自由基的抗氧化能力、降低胆固醇的含量从而降低动脉硬化的风险，还能够预防风湿性关节炎、冻疮，缓解神经痛等。由于辣椒素能够刺激人体新城代谢，促进血液循环和激素的分泌，加速能量的消耗，因此辣椒也有降脂减肥，美容肌肤，预防血栓形成的作用。国内外的辣椒深加工应用中也有利用辣椒素开发功能性保健食品及药物的先例，如利用辣椒碱制成外用止痛剂、强效镇痛剂、辣椒健胃消食剂、新型减肥食品等。辣椒及其制品在市场上必然会有较强的竞争力和广阔的市场前景。

发酵辣椒在调味品中占有很大的比例，是主要的品种之一。传统的辣椒腌制多使用低辣度的可发酵辣椒，一般采用坛泡和池窖两种方法经高盐腌胚、脱盐调味工艺而成。此方法不但会有批次不稳定的现象发生，还会造营养成分的大量丢失，甚至会造成环境的污染。

目前我国对辣椒的开发力度还不是很深，所用的原料辣椒形式单一，产品也是大同小异。随着消费者对辣味食品认知度和嗜好要求的不断提高，新型辣味食品和辣味调味品正以前所未有的速度快速增长，不但总量上大大增加，产品类别上也区分得更为细致。海南特产黄帝椒是一类高辣度的、色泽明黄的可发酵辣椒。其制品满足新型辣椒的各种要求，采用低盐快速发酵再调配保值的快速生产工艺开发海南黄帝椒对开发新产品、降低成本、提高效益、减少营养损失有十分重要的作用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种工艺合理、操作简单、工艺周期短、营养损失少和环境污染少的脆鲜辣椒腌制工艺，用于开发海南特产高辣度黄帝椒。

本发明所使用的微生物是筛选于海南黄帝椒及其产品上的天然发酵微生物。微生物是植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）JNIM GB2011003，于2011年12月12日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.5570。

该菌株具体特征是：直杆单生，无芽孢，革兰氏反应呈阳性，不运动，兼性厌氧生长，强烈的利用糖产酸；菌落表面约3mm宽，白色略带一些黄色，突起，光滑，湿润；培养液生长浑混浊，不产H₂S，接触酶反应阴性，不能还原硝酸盐；16S rDNA序列(NCBI的登录号是JQ315226)在NCBI比对结果与植物乳杆菌的序列相似性为99％。

本发明脆鲜辣椒的发酵工艺包括如下步骤：

第一步，原料的预处理：腌制用水先煮沸数分钟，加入0.3％的氯化钙，待氯化钙彻底溶解后滤去可能的沉淀物，自然冷却至室温备用。

第二步，辣椒的选择和处理：选择色泽鲜明均一，无机械损伤、无霉烂、无病虫害、无软烂变色的辣椒，清除椒蒂和萼片，用凉开水洗净，适当晾干后备用。

第三步，切碎：将辣椒切割成大小为6mm×6mm左右的丁，保证大小均一，并清除有黑籽及隔膜变色的辣椒，未切完全的辣椒要重新切一遍或留作他用。

第四步，接种发酵剂：向切好的辣椒中加入等质量的凉开水，在85℃的条件下灭菌2min，自然冷却后按3％质量体积比接种发酵剂，使乳酸菌浓度达10⁷CFU/g；

第五步，密封发酵：将调好的物料在密封的容器中30℃发酵20-24h，终止发酵。

第六步，过滤调配：滤去发酵液，接入1％的添加剂，包括0.35％的维生素C、0.02％的L-半胱氨酸盐酸盐、0.2％的柠檬酸和0.3％的氯化钙。按照不同的风味加入蒜、姜等，密封包装，进行巴氏灭菌(85℃/15min)处理成产品。

采用本方法发酵海南特产高辣度黄帝椒，发酵周期短，产品质量稳定。采用低盐一次发酵，产品的盐度低，可以通过后期的调配调制合适的盐度，且辣椒原有的风味及营养损失低，产品具有保健功能。本发明提供的方法操作简单，工艺周期短，产品原值保持好，质量稳定，更易实现工业化。

生物材料样品保藏声明：

本发明所使用的微生物是筛选于海南黄帝椒及其产品上的天然发酵微生物，其为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）JNIM GB2011003，于2011年12月12日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.5570，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所。

具体实施方案

实施例1：

将新鲜的黄帝椒去蔕整理后用含0.3％氯化钙的凉开水清洗干净，取500g切碎成6mm×6mm左右的丁，清除有黑籽及隔膜变色的辣椒。向罐中加入等质量的凉开水，并接入3％的经高密度培养浓缩后的植物乳杆菌菌液，使最终的乳酸菌浓度在10⁷CFU/g数量级。厌氧发酵20-24小时后停止发酵，此时发酵液pH值在3.5左右。滤去发酵液，加入1％的添加剂，添加剂包括0.35％的维生素C、0.02％的L-半胱氨酸盐酸盐、0.2％的柠檬酸和0.3％的氯化钙。搅拌均匀后装入玻璃瓶中，经巴氏灭菌(85℃/15min)处理后成产品。其产品色泽明亮，脆度适中，香味浓郁，辣味突出。

实施例2：

将新鲜的黄帝椒去蔕整理后用含0.3％氯化钙的凉开水清洗干净，取1000g切碎成6mm×6mm左右的丁，清除有黑籽及隔膜变色的辣椒。向罐中加入等质量的凉开水，并接入3％的经高密度培养浓缩后的植物乳杆菌菌液，使最终的乳酸菌浓度在10⁷CFU/g数量级。厌氧发酵20-24小时后停止发酵，此时发酵液pH值在3.5左右。滤去发酵液，加入1％的添加剂，添加剂包括0.35％的维生素C、0.04％的L-半胱氨酸盐酸盐、0.1％的柠檬酸和0.3％的氯化钙。搅拌均匀后装入玻璃瓶中，经巴氏灭菌(85℃/15min)处理后成产品。其产品色泽明亮，脆度适中，香味浓郁，辣味突出。

实施例3：

将新鲜的黄帝椒去蔕整理后用含0.3％氯化钙的凉开水清洗干净，取2000g切碎成6mm×6mm左右的丁，清除有黑籽及隔膜变色的辣椒。向罐中加入等质量的凉开水，并接入3％的经高密度培养浓缩后的植物乳杆菌菌液，使最终的乳酸菌浓度在107CFU/g数量级。厌氧发酵20-24小时后停止发酵，此时发酵液pH值在3.5左右。滤去发酵液，加入1％的添加剂，添加剂包括0.50％的维生素C、0.06％的L-半胱氨酸盐酸盐、0.2％的柠檬酸和0.3％的氯化钙。搅拌均匀后装入玻璃瓶中，经巴氏灭菌(85℃/15min)处理后成产品。其产品色泽明亮，脆度适中，香味浓郁，辣味突出。

实施例4：

将新鲜的黄帝椒去蔕整理后用含0.3％氯化钙的凉开水清洗干净，取8000g切碎成6mm×6mm左右的丁，清除有黑籽及隔膜变色的辣椒。向罐中加入等质量的凉开水，并接入3％的经高密度培养浓缩后的植物乳杆菌菌液，使最终的乳酸菌浓度在10⁷CFU/g数量级。厌氧发酵20-24小时后停止发酵，此时发酵液pH值在3.5左右。滤去发酵液，加入1％的添加剂，添加剂包括0.35％的维生素C、0.02％的L-半胱氨酸盐酸盐、0.2％的柠檬酸和0.3％的氯化钙。搅拌均匀后装入玻璃瓶中，经巴氏灭菌(85℃/15min)处理后成产品。其产品色泽明亮，脆度适中，香味浓郁，辣味突出。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims

1.一种脆鲜辣椒发酵腌制的方法，其特征在于包括如下具体步骤：

1）原料的预处理：腌制用水先煮沸，加入0.3%的氯化钙，待氯化钙彻底溶解后滤去可能的沉淀物，自然冷却至室温备用；

2）辣椒的选择和处理：选择色泽鲜明均一，无机械损伤、无霉烂、无病虫害、无软烂变色的辣椒，清除椒蒂和萼片，用第一步处理好的凉开水洗净，适当晾干后备用；

3）切碎：将辣椒切割成大小为6mm×6mm左右的丁，保证大小均一，并清除有黑籽及隔膜变色的辣椒；

4）接种发酵剂：向切好的辣椒中加入等质量的凉开水，在85℃的条件下灭菌2min，自然冷却后按3%质量体积比接种发酵剂，使乳酸菌浓度达10⁷CFU/g；

5）密封发酵：将调好的物料在密封的容器中30℃发酵20-24h；

6）过滤调配：滤去发酵液，按质量比接入1%添加剂，包括维生素C、L-半胱氨酸盐酸盐、柠檬酸和氯化钙；按照不同的风味加入食盐、蒜、姜等，密封包装，进行巴氏灭菌处理成产品。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述发酵剂为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）JNIM GB2011003经过高密度培养后浓缩菌体，菌体浓度达大于10⁹/mL；该菌株于2011年12月12日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.5570。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述辣椒是海南特产高辣度黄帝椒。

4.根据权利要求1所述的方法，所述植物乳杆菌筛选自海南高辣度黄帝椒天然发酵微生物。

5.根据权利要求2所述方法，其特征在于所述植物乳杆菌发酵条件为30℃发酵20-24h。

6.根据权利要求1-3任一所述方法，其特征在于所述添加剂成分为0.35%的维生素C、0.02%的L-半胱氨酸盐酸盐、0.2%的柠檬酸和0.3%的氯化钙。

7.根据权利要求1-3任一所述方法，其特征在于所有成分添加比例均为辣椒发酵质量比。