CN102972713A - 一种洋葱汁的发酵生产方法 - Google Patents

Abstract

一种洋葱汁的发酵生产方法，它涉及农副产品加工领域。采用以下生产方案：1)洋葱→去皮、去：将洋葱去皮、去头和根，清洗，炸碎；2)添加NaCl：向破碎物中加入NaCl；3)发酵池自然发酵：将上述洋葱破碎物置于30～35℃的恒温箱中发酵；4)离心过滤：将发酵物离心过滤制得洋葱发酵汁；5)储存：在发酵洋葱汁中加入β-环状糊精，室温储存，备用；本发明以洋葱为发酵底物，利用环境中的微生物，室温自然发酵3～4天，洋葱原有的辛辣气味得以去除，并且保留了其葱香味，营养成分得以提高，操作简单、条件容易控制，适合大规模生产。

Description

一种洋葱汁的发酵生产方法

技术领域：

本发明涉及农副产品加工领域，具体涉及一种洋葱汁的发酵生产方法。

背景技术：

洋葱(Allium cepa L.)别名玉葱、圆葱，为百合科葱属植物，以肉质鳞片和鳞芽构成鳞茎供使用，在世界各地普遍栽植。洋葱是人们普遍使用的一种蔬菜，具有很高的营养价值，在欧美素有“蔬菜皇后”之称，是公认的药食两用蔬菜，有利尿、降血脂、防止和治疗动脉硬化、抗肿瘤、抗病毒、抗凝血、治疗哮喘、抗癌等多种医疗保健作用。且风味独特，易储存，颇受人们的青睐。

基于洋葱的营养价值和保健功能，开发研制洋葱保健食品已成为洋葱深加工的一项重要内容。近几年来，洋葱传统的食用方法发生了改变：在鲜牛奶中加入红皮洋葱汁，利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵，研制出别具风格的洋葱酸奶产品；利用葡萄酒酵母和醋酸菌对洋葱破碎物进行发酵，研制出口感独特的洋葱醋饮料；利用酿酒酵母对洋葱破碎物进行发酵，开发出一种新型的低醇保健酒。发酵工艺的应用，改变了洋葱仅作为烹饪调味料的食用方法。

发明内容：

本发明的目的是提供一种洋葱汁的发酵生产方法，它以洋葱为发酵底物，利用环境中的微生物，室温自然发酵3～4天，洋葱原有的辛辣气味得以去除，并且保留了其葱香味，营养成分得以提高，操作简单、条件容易控制，适合大规模生产。

为了解决背景技术所存在的问题，本发明是采用以下生产方案：1)、洋葱→去皮、去：将洋葱去皮、去头和根，清洗，炸碎；2)、添加NaCl：向破碎物中加入NaCl；3)、发酵池自然发酵：将上述洋葱破碎物置于30～35℃的恒温箱中发酵；4)、离心过滤：将发酵物离心过滤制得洋葱发酵汁；5)、储存：在发酵洋葱汁中加入β-环状糊精，室温储存，备用。

所述的步骤1中，为了不影响洋葱汁的色、香、味，先将原料中腐烂及发芽的洋葱剔除，再将挑选好的洋葱洗涤破碎后即按步骤2)进行。

所述的步骤2中NaCl的加入量为1％左右。

所述的步骤3中可以适当的对正在进行发酵的洋葱破碎物搅拌，有利于营养物质的形成；且在发酵前加入10％左右的上批发酵物作为发酵起始菌种，可以减少发酵时间和增加营养物质的稳定性。

所述的步骤5中，稳定剂β-环状糊精可以保持洋葱汁原有的风味，加入量为2.5g/kg。

本发明以洋葱为发酵底物，利用环境中的微生物，室温自然发酵3～4天，洋葱原有的辛辣气味得以去除，并且保留了其葱香味，营养成分得以提高，操作简单、条件容易控制，适合大规模生产。

具体实施方式：

本具体实施方式采用以下技术方案：：1)洋葱→剔除原料中腐烂和发芽的洋葱，去皮，切除顶部和根部，用流动水漂洗，然后将洗好的洋葱进入破碎机破碎。

(2)取500g洋葱破碎物(第二批及以后的发酵取450g洋葱破碎物加入50g上一批发酵物)，加入2.5gNaCl；

(3)将上述破碎物置于30～35℃的恒温箱中发酵，每隔12个小时进行搅拌一次，增加溶氧量，并用精密pH试纸检测其pH变化。

(4)当发酵物的pH降低到3～4的时候，用8000rmp离心10min，获得洋葱汁。

(5)在发酵洋葱汁中加入β-环状糊精(加入量为2.5g/kg)，室温储存(可储存两个星期左右)，备用。

本具体实施方式以洋葱为发酵底物，利用环境中的微生物，室温自然发酵3～4天，洋葱原有的辛辣气味得以去除，并且保留了其葱香味，营养成分得以提高，操作简单、条件容易控制，适合大规模生产。

Claims (5)

1.一种洋葱汁的发酵生产方法，其特征在于采用以下生产方案：1)、洋葱→去皮、去：将洋葱去皮、去头和根，清洗，炸碎；2)、添加NaCl：向破碎物中加入NaCl；3)、发酵池自然发酵：将上述洋葱破碎物置于30～35℃的恒温箱中发酵；4)、离心过滤：将发酵物离心过滤制得洋葱发酵汁；5)、储存：在发酵洋葱汁中加入β-环状糊精，室温储存，备用。

2.根据权利要求1所述的一种洋葱汁的发酵生产方法，其特征在于所述的步骤1中，为了不影响洋葱汁的色、香、味，先将原料中腐烂及发芽的洋葱剔除，再将挑选好的洋葱洗涤破碎后即按步骤2)进行。

3.根据权利要求1所述的一种洋葱汁的发酵生产方法，其特征在于所述的步骤2中NaCl的加入量为1％左右。

4.根据权利要求1所述的一种洋葱汁的发酵生产方法，其特征在于所述的步骤3中可以适当的对正在进行发酵的洋葱破碎物搅拌，且在发酵前加入10％左右的上批发酵物作为发酵起始菌种。

5.根据权利要求1所述的一种洋葱汁的发酵生产方法，其特征在于所述的步骤5中，稳定剂β-环状糊精加入量为2.5g/kg。