CN103504322B - 麻辣牛肉干的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及麻辣牛肉干的制作方法，其制作包括以下步骤：取鲜牛肉分割后用盐腌制8-15小时，煮制去除血水后进行切制，切制后于食用油中400-500℃炸20-25分钟；所得炸后的牛肉每份加入0.2-0.3份调味料进行调味，混匀即得。所述调味料的组成为：熟食用油15-25份、辣椒面3-8份、花椒粉0.5-1.5份、盐0.6-1份、味精和/或鸡精0.4-0.8份、白糖0.2-0.6份、芝麻粉或芝麻粒0-2份。该方法制作出的牛肉干呈棕红色，色泽鲜润，口感鲜香细腻，软硬适度，碎渣少，保质期长，而且制作工艺简单，加工时间短，设备要求低。所述调味料可作为配料广泛用于其他食品的调味中。

Description

麻辣牛肉干的制作方法
技术领域
本发明针对食品领域，涉及牛肉制品的加工，具体涉及一种麻辣牛肉干的制作方法。
背景技术
牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉味甘、性平、入脾、健胃。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。筋骨酸软含有丰富的肌氨酸、维生素B6、维生素B12、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
我国牛肉产品的产量大，城乡市场的消费量也日益增加，但其工业化程度和商品化程度较低，增加牛肉食品的生产和消费，提高牛肉品质，改善人民生活质量乃是行业发展的战略重点。牛肉干是我国传统肉制品，因其营养丰富、风味独特、耐贮存、食用方便而深受广大消费者的青睐。
麻辣牛肉干是牛肉干主要品种之一，口味以麻和辣为主，深受川贵地区消费者的喜爱，其制作方法一般包括油炸和混入麻辣料的步骤。油炸的效果会影响牛肉干的嚼劲、含水量、碎渣量，又由于油的使用，存在酸败的危险，进而影响牛肉干的口味和保质期。麻辣料的配比也影响到牛肉干的外观和口味，最好能与牛肉的本味相得益彰。长期以来，牛肉干的加工一直沿用传统工艺，制作步骤繁琐，生产出的牛肉干却口感粗糙、色泽灰暗、碎渣多、保质期短，已不能适应市场发展的需求。
基于上述原因和现有技术的不足，仍然需要进一步对牛肉干的加工工艺进行改进，以期获得感官更好、能耗更低的牛肉干产品。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种麻辣牛肉干的制作方法，该方法制作出的牛肉干呈棕红色，色泽鲜润，口感鲜香细腻，软硬适度，碎渣少，保质期长，而且制作工艺简单，加工时间短，设备要求低。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
麻辣牛肉干的制作方法，包括以下步骤：
A、牛肉预处理
A1、分割及腌制：取鲜牛肉分割成块，用盐腌制8-15小时，得腌制牛肉。
选取的鲜牛肉应经卫生检疫合格，腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪，脂肪颜色为白色，且较硬。按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛毛、杂骨等剔除，优选精肉中带脂率≤5%，且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、杂质，分割后用水冲洗，去除牛肉表面血污。沥干牛肉表面的水分后，用盐腌制，盐的用量以成品中所能接受的咸度为限。注意腌制环境温度的控制，避免牛肉变质。本发明所设定的8-15小时的腌制时间，正好能达到腌制所需的咸度，又避免肉质的继续存放而影响其新鲜度。
作为本发明的优选，所述步骤A1中，将鲜牛肉分割成10cm×10cm×10cm的块状，按50份鲜牛肉与1份盐的比例进行腌制，腌制温度控制在-5℃至15℃。
A2、煮制：常压下，水煮沸后，下腌制牛肉煮至牛肉块切面呈粉红色、无血水，捞出沥干至无水滴出，得煮牛肉。
煮制的目的，主要是去除血水，避免油炸时粘锅，并去除腥味。将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准，煮制时间一般在0.5-2小时。煮制时间不可过短，否则血水未除尽留有很大的腥味；煮制时间也不可过长，否则肉烂，切制时易碎，肉块失水过多，收缩紧密，造成以后调料不易被肉吸收，影响口感，还降低了成品率。煮制完毕，将所得的煮牛肉摊凉，备用。
作为本发明的优选，出于节约能源和产品品质的综合考虑，所述步骤A2中，水煮沸后，下腌制牛肉煮1小时。
A3、切制：所得煮牛肉切成牛肉丁、牛肉片、牛肉条、牛肉丝等形状，得切制后的牛肉，备用。
为提高产品品质，可进一步剔除煮牛肉中的脂、筋、杂骨等非精肉组织，再进行切制。根据成品要求，可切制成多种不同形状及规格，如切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉粒、2-6cm×0.8cm×0.8cm的肉条、3.5cm×2.5cm×0.5cm的肉片等。切制的牛肉不宜过厚、过大，进而影响后续的油炸效果和入味程度；不宜过薄、过小，导致碎渣多。
作为本发明的优选，所述步骤A3中，所得煮牛肉顺着牛肉纹路切制（即切顺丝），切得的牛肉丁、牛肉片、牛肉条等厚度为0.2-0.5cm。顺着牛肉纹路切制，可有效避免碎渣的产生，且该厚度的牛肉易于炸制，调味料加入后，入味适宜。
B、油炸：食用油加热至400-500℃，下切制后的牛肉炸20-25分钟，捞出风冷，沥干至无油滴出，得油炸牛肉。在该温度下，只需较短的时间即一次性完成油炸操作，大大减少了炸制过程中有害物质的生产。炸出的产品外酥里嫩，同时除去了牛肉表面的水分，便于保存。切制后的牛肉大块些，炸的时间则相应长一点。
作为本发明的优选，所述步骤B油炸时，每2.5份食用油下1份切制后的牛肉，食用油每油炸1-2次即换油。油和肉的适宜比例，有助于维持油炸时维持油温在一个理想的水平，以保证油炸的效果。及时换油，可避免高温形成的有害物质的积累，换出的油可净化后用作他用。
C、调味：按下列重量配比配制调味料：熟食用油15-25份、辣椒面3-8份、花椒粉0.5-1.5份、盐0.6-1份、味精和/或鸡精0.4-0.8份、白糖0.2-0.6份、芝麻粉或芝麻粒0-2份；所得油炸牛肉每份加入0.2-0.3份调味料，混匀即得。
作为本发明的优选，上述使用的食用油优选菜籽油，特别是在制备油熟辣椒面时使用菜籽油，味道更香。进一步，所述步骤C中调味料按下列重量配比配制：熟菜籽油18份、辣椒面5份、花椒粉1份、盐0.8份、味精和/或鸡精0.6份、白糖0.4份、芝麻粉1份。其中，所述的辣椒面为油熟辣椒面，其制备方法为：干辣椒用40-50℃的小火炒香，打碎，盛入容器内，淋入120-150℃的食用油，混匀即得；所述油熟辣椒面中的食用油与熟食用油的总量符合调味料中总食用油的配比。
经调味后的牛肉干可进行微波灭菌等处理，采用真空装袋等方式，进一步延长其保质期。
本发明的有益技术效果是：通过上述制作工艺和调味料的配合，制备获得的麻辣牛肉干呈棕红色，色泽鲜润，口感鲜香细腻，软硬适度，碎渣少。其中的油炸过程还兼具了产品加工和杀菌的作用，在充分杀菌后的油的保护下，保质期长。该方法制备步骤少，操作简单，所需设备要求低，在一天内即可完成一次麻辣牛肉干的生产，可及时满足市场需求。
本发明的另一目的在于提供一种食品调味料，即上述用于麻辣牛肉干制作的调味料，所述调味料可作为配料广泛用于其他食品的调味中。
具体地，采用的技术方案为：一种食品调味料，由下列重量配比的组分组成：熟食用油15-25份、辣椒面3-8份、花椒粉0.5-1.5份、盐0.6-1份、味精和/或鸡精0.4-0.8份、白糖0.2-0.6份、芝麻粉或芝麻粒0-2份。
作为本发明的优选，所述的辣椒面为油熟辣椒面，其制备方法为：干辣椒用40-50℃的小火炒香，打碎，盛入容器内，淋入120-150℃的食用油，混匀即得；所述油熟辣椒面中的食用油与熟食用油的总量符合调味料中总食用油的配比。所述食用油优选菜籽油。
本发明的食品调味料可单独包装出售，如作为面食的佐料包、汤锅的调味包等，还可以根据麻辣的级别，选择性的多加或少加辣椒及花椒成分，制成微辣、中辣、重辣等不同的级别，供消费者选取；还可批量用于食品的加工中，如用于卤制品、腌制品、油炸制品等的调味等。作为本发明的优选，所述的食品调味料主要用于在制备牛肉制品或豆制品中的应用。
该食品调味料麻辣鲜香，使用时又不会盖过食物的本味，与食物本来的味道正好相得益彰。
具体实施方式
以下将对本发明的优选实施例进行详细描述。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。
实施例1调味料的配制
按下列重量配比准备材料：菜籽油18份、干辣椒5份、花椒粉1份、盐0.8份、味精和/或鸡精0.6份、白糖0.4份和芝麻粉1份，备用。取干辣椒，用40-50℃的小火炒，至有辣香味飘出，在辣椒炒糊前出锅，冷却，打碎为辣椒面，盛入容器内；取部分菜籽油加热至120-150℃，淋入辣椒面中，并不断搅拌，混匀，即得油熟辣椒面；淋入菜籽油的量以漫过辣椒面为宜。取菜籽油加热熬熟，除去生味，得熟菜籽油。将熟菜籽油、油熟辣椒面和其他调味组分混合，即得调味料，备用；或者在与主产品调味时，分别按配比加入这些调味组分，与主产品一同混合即可。
实施例2牛肉预处理
选取经卫生检疫合格的鲜牛肉，剔除其中的脂、牛毛、杂骨等。将鲜牛肉分割成10cm×10cm×10cm的块状，用水冲洗去除牛肉表面血污，沥干牛肉表面水分，按50份鲜牛肉与1份盐的比例进行腌制，腌制时间12小时，腌制温度控制在-5℃至15℃。常压下，水煮沸后，下腌制牛肉煮1小时，捞出沥干至无水滴出。将煮后的牛肉分别切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的牛肉粒、3.5cm×2.5cm×0.4cm的牛肉片和5cm×0.8cm×0.8cm的牛肉条，备用。
实施例3牛肉油炸
取菜籽油加热至400-500℃，每2.5份食用油下1份切制后的牛肉进行炸制。取实施例2制备的牛肉粒油炸22分钟，牛肉片油炸23分钟，牛肉条油炸25分钟，油炸完成，捞出风冷，沥干至无油滴出，备用。菜籽油每油炸牛肉2次，即换油。
实施例4麻辣牛肉干的制备
分别取实施例1的调味料和实施例3的油炸牛肉，50kg油炸后的牛肉粒配10kg调味料，50kg油炸后的牛肉片配13kg调味料，50kg油炸后的牛肉条配15kg调味料，充分混匀，即得麻辣牛肉干。取部分牛肉干直接真空装袋，即成；其余牛肉干进行微波灭菌处理，再进行真空装袋，即成。
实施例5麻辣豆干的制备
取豆腐干10kg，切成4cm×1cm×0.5cm的豆干条。锅中下水煮沸，放入豆干条焯烫，以去除豆腥味，1-3分钟后捞出，沥干至无水滴出。取调味料1.5kg与焯后的豆干条充分混合，即成。
产品品质评价：
（1）感官评价
方法：随机邀请50人进行麻辣牛肉干和麻辣豆干的试吃，取试吃评分的平均值进行统计。评价标准及结果分别见表1和表2。
表1感官评价标准
表2感官评价结果
类型 色泽 风味 滋味 组织质地 总分
实施例4麻辣牛肉粒 18分 18分 47分 10分 93分
实施例4麻辣牛肉片 20分 20分 50分 10分 100分
实施例4麻辣牛肉条 19分 20分 48分 10分 97分
实施例5麻辣豆干 —— 19分 50分 —— 69分
（2）保质期考察
将实施例4制备的牛肉粒、牛肉片、牛肉条，包括直接真空装袋和微波灭菌后真空装袋的产品，室温下放置365天，均未见产品霉变、包装袋胀气等情况。于270天时进行感官评价，与表2所示结果基本一致。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (8)

1.麻辣牛肉干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、牛肉预处理
A1、分割及腌制：取鲜牛肉分割成块，用盐腌制8-15小时，得腌制牛肉；按50份鲜牛肉与1份盐的比例进行腌制；
A2、煮制：常压下，水煮沸后，下腌制牛肉煮至牛肉块切面呈粉红色、无血水，捞出沥干至无水滴出，得煮牛肉；所述煮制时间为0.5-2小时；
A3、切制：所得煮牛肉切成牛肉丁、牛肉片、牛肉条或牛肉丝，得切制后的牛肉，备用；
B、油炸：食用油加热至400-500℃，下切制后的牛肉炸20-25分钟，捞出风冷，沥干至无油滴出，得油炸牛肉；
C、调味：按下列重量配比配制调味料：熟食用油15-25份、辣椒面3-8份、花椒粉0.5-1.5份、盐0.6-1份、味精和/或鸡精0.4-0.8份、白糖0.2-0.6份、芝麻粉或芝麻粒0-2份；所得油炸牛肉每份加入0.2-0.3份调味料，混匀即得。
2.根据权利要求1所述的麻辣牛肉干的制作方法，其特征在于，所述步骤A1中，将鲜牛肉分割成10cm×10cm×10cm的块状，腌制温度控制在-5℃至15℃。
3.根据权利要求1所述的麻辣牛肉干的制作方法，其特征在于，所述步骤A2中，下腌制牛肉煮1小时。
4.根据权利要求1所述的麻辣牛肉干的制作方法，其特征在于，所述步骤A3中，所得煮牛肉顺着牛肉纹路切制，切得的牛肉丁、牛肉片或牛肉条厚度为0.2-0.5cm。
5.根据权利要求1所述的麻辣牛肉干的制作方法，其特征在于，所述步骤B油炸时，每2.5份食用油下1份切制后的牛肉，食用油每油炸1-2次即换油。
6.根据权利要求1所述的麻辣牛肉干的制作方法，其特征在于，所述步骤C中调味料按下列重量配比配制：熟菜籽油18份、辣椒面5份、花椒粉1份、盐0.8份、味精和/或鸡精0.6份、白糖0.4份、芝麻粉1份。
7.根据权利要求1或6所述的麻辣牛肉干的制作方法，其特征在于，所述步骤C中的辣椒面为油熟辣椒面，其制备方法为：干辣椒用40-50℃的小火炒香，打碎，盛入容器内，淋入120-150℃的食用油，混匀即得；所述油熟辣椒面中的食用油与熟食用油的总量符合调味料中总食用油的配比。
8.根据权利要求1所述的麻辣牛肉干的制作方法，其特征在于，所述食用油为菜籽油。
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