KR20180027754A - 도라지 발효액을 첨가한 즉석 잡채의 제조방법 - Google Patents
도라지 발효액을 첨가한 즉석 잡채의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 (a) 도라지와 설탕을 혼합한 후 발효하고 여과하여 도라지 발효액을 제조하는 단계; (b) 건당면을 물에 담그고, 냉각시킨 후 탈수시켜 전처리하는 단계: (c) 절단한 곤드레를 데친 후 냉각하고 탈수시키는 단계; (d) 절단한 당근을 데친 후 냉각하고 탈수시키는 단계; (e) 절단한 표고버섯과 목이버섯을 각각 데친 후 냉각하고 탈수시키는 단계; 및 (f) 상기 (b)단계의 전처리한 당면, 상기 (c)단계의 탈수시킨 곤드레, 상기 (d)단계의 탈수시킨 당근, 상기 (e)단계의 탈수시킨 표고버섯 및 목이버섯, 상기 (a)단계의 제조한 도라지 발효액과 양파, 마늘, 물엿, 간장, 설탕, 포도당, 후추, 옥수수전분, 참기름 및 물을 혼합한 후 살균 및 진공포장하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석 잡채의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 즉석 잡채에 관한 것이다.
Description
본 발명은 전처리한 당면, 곤드레, 당근, 표고버섯, 목이버섯, 도라지 발효액, 양파, 마늘, 물엿, 간장, 설탕, 포도당, 후추, 옥수수전분, 참기름 및 물을 혼합한 후 살균 및 포장하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석 잡채의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 즉석 잡채에 관한 것이다.
잡채는 우리 나라 고유의 식품으로서, 육류와 더불어 야채를 동시에 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 특유의 식감으로 인해 건강식으로 각광을 받고 있다. 이러한 잡채는 보통 건당면을 끓는 물에 삶아 찬물에 행군 다음, 육류인 소고기와 함께 당근, 표고버섯, 목이버섯, 양파, 시금치 등의 야채와, 마늘, 간장, 물엿 등의 양념장을 투입하고, 기름을 두른 상태에서 프라이팬에 볶아줌으로써 완성하게 된다.
이와 같이 잡채는 조리 과정이 복잡하고 다양한 원료를 사용함에 따라 조리 시간이 길어지는 단점이 있다. 이러한 단점을 해소하고 즉석 조리가 가능하도록 분말 스프와 열풍 건조 후레이크, 당면 등을 용기에 담아둔 가공잡채가 개발되기도 하였으나, 이러한 즉석 조리형 가공 잡채는 잡채 고유의 풍미를 살지리 못하는 단점이 있다.
도라지는 당질, 칼슘, 철분, 비타민 B, 비타민 C 및 인삼의 주요 성분 중 하나인 사포닌을 다량 함유하고 있어, 한방에서는 기관지염, 편도선염 등에 대한 항염증, 거담, 항궤양, 진해, 해열, 진통 등의 효과를 위한 약재로 사용되기도 한다. 또한, 도라지에 함유된 물질들은 곰팡이의 독소 생성을 감소시키며, 실험동물에 투여했을 때 식균작용을 촉진하였을 뿐 아니라, 도라지에 함유된 이눌린 성분은 생쥐를 이용한 항암실험에서 강력한 항암활성을 보인다는 것이 확인되었다. 이눌린은 혈당을 강화하고, 장을 튼튼하게 하며 숙취해소에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
도라지는 인삼에 비하여 비교적 가격이 저렴하고 일반인들이 손쉽게 구할 수 있기 때문에 인삼대용의 건강식품으로 즐겨 먹게 되었으며, 오래 복용하면 보약으로서 좋다고 알려져 있다. 그러나 도라지는 쓴맛이 있어 그대로 사용할 경우, 쓴맛으로 인해 섭취를 기피할 수 있어 이러한 단점을 보완할 필요가 있다.
한국등록특허 제1452107호에는 즉석 김치 잡채의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2016-0095940호에는 즉석 냉동 잡채의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 도라지 발효액을 첨가한 즉석 잡채의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 기호도가 우수하고 간편하게 섭취할 수 있는 즉석 잡채를 제조하기 위해, 재료 전처리, 부재료 선정 및 배합비 등의 제조조건을 최적화하여, 풍미, 맛 및 식감이 우수하고, 복잡한 조리 공정 없이 손쉽게 섭취할 수 있는 즉석 잡채의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 도라지와 설탕을 혼합한 후 발효하고 여과하여 도라지 발효액을 제조하는 단계; (b) 건당면을 물에 담그고, 냉각시킨 후 탈수시켜 전처리하는 단계: (c) 절단한 곤드레를 데친 후 냉각하고 탈수시키는 단계; (d) 절단한 당근을 데친 후 냉각하고 탈수시키는 단계; (e) 절단한 표고버섯과 목이버섯을 각각 데친 후 냉각하고 탈수시키는 단계; 및 (f) 상기 (b)단계의 전처리한 당면, 상기 (c)단계의 탈수시킨 곤드레, 상기 (d)단계의 탈수시킨 당근, 상기 (e)단계의 탈수시킨 표고버섯 및 목이버섯, 상기 (a)단계의 제조한 도라지 발효액과 양파, 마늘, 물엿, 간장, 설탕, 포도당, 후추, 옥수수전분, 참기름 및 물을 혼합한 후 살균 및 진공포장하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석 잡채의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 즉석 잡채를 제공한다.
본 발명의 즉석 잡채는 번거롭고 손작업이 많이 가는 잡채를 간단하게 전자레인지 등으로 데워서 먹을 수 있는 이점이 있어 편의성을 지니며, 냉장에서 3개월의 유통기한을 가져 오랫동안 두고 취식할 수 있는 장점이 있다. 또한, 기존의 잡채와 달리 재료들을 기름에 볶지 않고 고기도 첨가하지 않아 기존 잡채의 느끼함을 잡고 담백하고 깔끔한 맛을 느낄 수 있으며, 당면, 건더기 및 양념의 맛, 식감 및 향이 잘 어우러져 기호도가 우수한 즉석 잡채를 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 도라지와 설탕을 혼합한 후 발효하고 여과하여 도라지 발효액을 제조하는 단계;
(b) 건당면을 물에 담그고, 냉각시킨 후 탈수시켜 전처리하는 단계;
(c) 절단한 곤드레를 데친 후 냉각하고 탈수시키는 단계;
(d) 절단한 당근을 데친 후 냉각하고 탈수시키는 단계;
(e) 절단한 표고버섯과 목이버섯을 각각 데친 후 냉각하고 탈수시키는 단계; 및
(f) 상기 (b)단계의 전처리한 당면, 상기 (c)단계의 탈수시킨 곤드레, 상기 (d)단계의 탈수시킨 당근, 상기 (e)단계의 탈수시킨 표고버섯 및 목이버섯, 상기 (a)단계의 제조한 도라지 발효액과 양파, 마늘, 물엿, 간장, 설탕, 포도당, 후추, 옥수수전분, 참기름 및 물을 혼합한 후 살균 및 진공포장하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석 잡채의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 즉석 잡채의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 도라지 발효액은 바람직하게는 도라지와 설탕을 5.7~6.3:3.8~4.2 중량비율로 혼합한 후 20~25℃에서 25~35일 동안 발효하고 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 도라지와 설탕을 6:4 중량비율로 혼합한 후 20~25℃에서 30일 동안 발효하고 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 도라지 발효액을 제조하는 것이 도라지 특유의 쓴맛 및 아린맛은 제거되고 도라지 고유의 향과 맛이 증진되는 이점이 있으며, 잡채에 적정량 첨가할 경우 잡채의 풍미를 더욱 증진시킬 수 있었다. 그러나, 제조 조건이 상기 범위를 벗어나거나, 도라지를 그대로 또는 추출한 추출물을 첨가하여 잡채를 제조할 경우 도라지 쓴맛이 남아있어 기호도가 떨어지는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 즉석 잡채의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 전처리는 바람직하게는 건당면을 90~98℃ 물에 15~25분 동안 담그고, 25~30℃로 냉각시킨 후 탈수시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 건당면을 95℃ 물에 20분 동안 담그고, 30℃로 냉각시킨 후 탈수시킬 수 있다. 상기와 같이 건당면을 전처리하는 것이 면이 퍼지지 않고 탄력 및 쫄깃함을 유지하며, 식감이 우수한 잡채로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 즉석 잡채의 제조방법에서, 상기 (f)단계의 혼합은 바람직하게는 즉석 잡채 100 중량부를 기준으로, 전처리한 당면 45~55 중량부, 곤드레 2~2.7 중량부, 당근 9~10 중량부, 표고버섯 0.5~0.9 중량부, 목이버섯 1.4~1.8 중량부, 도라지 발효액 1~1.7 중량부, 양파 7~8 중량부, 마늘 1.4~2 중량부, 물엿 2.5~3 중량부, 간장 6.5~7.2 중량부, 설탕 1.2~1.7 중량부, 포도당 0.2~0.4 중량부, 후추 0.02~0.04 중량부, 옥수수전분 0.5~1 중량부, 참기름 1.7~2.4 중량부 및 물 9~13 중량부를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 즉석 잡채 100 중량부를 기준으로, 전처리한 당면 50 중량부, 곤드레 2.35 중량부, 당근 9.415 중량부, 표고버섯 0.68 중량부, 목이버섯 1.57 중량부, 도라지 발효액 1.355 중량부, 양파 7.53 중량부, 마늘 1.695 중량부, 물엿 2.74 중량부, 간장 6.91 중량부, 설탕 1.445 중량부, 포도당 0.285 중량부, 후추 0.03 중량부, 옥수수전분 0.76 중량부, 참기름 1.96 중량부 및 물 11.275 중량부를 혼합할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 제조된 즉석 잡채는 당면과 부재료들의 식감, 풍미 및 맛이 잘 어우러져 기호도가 우수한 즉석 잡채로 제조할 수 있었다.
본 발명의 즉석 잡채의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 도라지와 설탕을 5.7~6.3:3.8~4.2 중량비율로 혼합한 후 20~25℃에서 25~35일 동안 발효하고 여과하여 도라지 발효액을 제조하는 단계;
(b) 건당면을 90~98℃ 물에 15~25분 동안 담그고, 25~30℃로 냉각시킨 후 탈수시켜 전처리하는 단계;
(c) 절단한 곤드레를 90~98℃에서 35~45초 동안 데친 후 25~30℃로 냉각하고 탈수시키는 단계;
(d) 4.5~5.5×0.4~0.6×0.4~0.6 cm의 스틱형태로 절단한 당근을 90~98℃에서 2~4초 동안 데친 후 25~30℃로 냉각하고 탈수시키는 단계;
(e) 2.5~3.5 ㎜로 슬라이스한 표고버섯과 0.8~1.2 cm로 절단한 목이버섯을 각각 90~98℃에서 8~12초 동안 데친 후 25~30℃로 냉각하고 탈수시키는 단계; 및
(f) 즉석 잡채 100 중량부를 기준으로, 상기 (b)단계의 전처리한 당면 45~55 중량부, 상기 (c)단계의 탈수시킨 곤드레 2~2.7 중량부, 상기 (d)단계의 탈수시킨 당근 9~10 중량부, 상기 (e)단계의 탈수시킨 표고버섯 0.5~0.9 중량부 및 목이버섯 1.4~1.8 중량부, 상기 (a)단계의 제조한 도라지 발효액 1~1.7 중량부와 양파 7~8 중량부, 마늘 1.4~2 중량부, 물엿 2.5~3 중량부, 간장 6.5~7.2 중량부, 설탕 1.2~1.7 중량부, 포도당 0.2~0.4 중량부, 후추 0.02~0.04 중량부, 옥수수전분 0.5~1 중량부, 참기름 1.7~2.4 중량부 및 물 9~13 중량부를 혼합한 후 90~100℃에서 8~12분 동안 살균하고 진공포장한 후 84~92℃에서 15~20분 동안 살균하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는,
(a) 도라지와 설탕을 6:4 중량비율로 혼합한 후 20~25℃에서 30일 동안 발효하고 여과하여 도라지 발효액을 제조하는 단계;
(b) 건당면을 95℃ 물에 20분 동안 담그고, 30℃로 냉각시킨 후 탈수시켜 전처리하는 단계;
(c) 절단한 곤드레를 95℃에서 40초 동안 데친 후 30℃로 냉각하고 탈수시키는 단계;
(d) 5×0.5×0.5 cm의 스틱형태로 절단한 당근을 95℃에서 3초 동안 데친 후 30℃로 냉각하고 탈수시키는 단계;
(e) 3 ㎜로 슬라이스한 표고버섯과 1 cm로 절단한 목이버섯을 각각 95℃에서 10초 동안 데친 후 30℃로 냉각하고 탈수시키는 단계; 및
(f) 즉석 잡채 100 중량부를 기준으로, 상기 (b)단계의 전처리한 당면 50 중량부, 상기 (c)단계의 탈수시킨 곤드레 2.35 중량부, 상기 (d)단계의 탈수시킨 당근 9.415 중량부, 상기 (e)단계의 탈수시킨 표고버섯 0.68 중량부 및 목이버섯 1.57 중량부, 상기 (a)단계의 제조한 도라지 발효액 1.355 중량부와 양파 7.53 중량부, 마늘 1.695 중량부, 물엿 2.74 중량부, 간장 6.91 중량부, 설탕 1.445 중량부, 포도당 0.285 중량부, 후추 0.03 중량부, 옥수수전분 0.76 중량부, 참기름 1.96 중량부 및 물 11.275 중량부를 혼합한 후 95℃에서 10분 동안 살균하고 진공포장한 후 88℃에서 15~20분 동안 살균하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 즉석 잡채의 제조방법에서, 상기 (c) 내지 (e)단계와 같이 재료들을 혼합하지 않고 각각 전처리하여야 각 재료들의 맛과 향을 보존할 수 있었다. 또한, 상기와 같은 조건으로 재료들을 데치는 것이 재료들이 지니는 식감 및 풍미를 해치지 않으면서 잡채 제조에 적합한 상태로 전처리할 수 있었다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 즉석 잡채를 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1: 도라지 발효액을 이용한 즉석 잡채
(a) 도라지와 설탕을 6:4 중량비율로 혼합한 후 20~25℃에서 30일 동안 발효하고 여과하여 도라지 발효액을 제조하였다.
(b) 건당면을 95℃ 물에 20분 동안 담그고, 30℃ 이하의 유수에 냉각시킨 후 탈수시켜 전처리하였다.
(c) 3 cm 단위로 절단한 곤드레를 95℃에서 40초 동안 데친 후 30℃ 이하의 유수에 냉각하고 탈수시켰다.
(d) 5×0.5×0.5 cm의 스틱형태로 절단한 당근을 95℃에서 3초 동안 데친 후 30℃ 이하의 유수에 냉각하고 탈수시켰다.
(e) 3 ㎜ 두께로 슬라이스한 표고버섯과 1 cm 단위로 자른 목이버섯을 각각 95℃에서 10초 동안 데친 후 30℃ 이하의 유수에 냉각하고 탈수시켰다.
(f) 즉석 잡채 100 중량부를 기준으로, 상기 (b)단계의 전처리한 당면 50 중량부, 상기 (c)단계의 탈수시킨 곤드레 2.35 중량부, 상기 (d)단계의 탈수시킨 당근 9.415 중량부, 상기 (e)단계의 탈수시킨 표고버섯 0.68 중량부 및 목이버섯 1.57 중량부, 상기 (a)단계의 제조한 도라지 발효액 1.355 중량부와 슬라이스한 양파 7.53 중량부, 다진마늘 1.695 중량부, 물엿 2.74 중량부, 간장 6.91 중량부, 설탕 1.445 중량부, 포도당 0.285 중량부, 흑후추 0.03 중량부, 찰옥수수전분 0.76 중량부, 참기름 1.96 중량부 및 정제수 11.275 중량부를 혼합하여 제조한 잡채를 95℃에서 10분 동안 살균하고 냉각하였다. 상기 냉각한 잡채를 파우치에 넣고 진공포장한 후 88℃에서 15~20분 동안 살균하고 30℃ 이하로 냉각하였다.
비교예
1: 도라지를 첨가한 즉석 잡채
상기 제조예 1의 방법으로 즉석 잡채를 제조하되, (f)단계에서 도라지 발효액을 첨가하지 않고 95℃에서 10초 동안 데친 도라지를 1.355 중량부 첨가하여 즉석 잡채를 제조하였다.
실시예
1: 도라지 발효액 관능검사
상기 제조예 1에서 (a)단계의 방법으로 제조된 도라지 발효액, 상기 제조예 1에서 (a)단계의 방법으로 도라지 발효액을 제조하되, 도라지와 설탕의 배합비를 달리하여 제조된 도라지 발효액(비교예 2 및 3), 상기 제조예 1에서 (a)단계의 방법으로 도라지 발효액을 제조하되, 발효조건을 달리하여 제조된 도라지 발효액(비교예 4 및 5)를 가지고 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 관능검사 요원 30명을 대상으로 실시하였고, 관능검사 항목은 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다.
| 구분 | 향 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 제조예 1의 도라지 발효액 | 4.32 | 4.25 | 4.28 |
| 비교예 2(도라지:설탕=4:6) | 4.02 | 3.87 | 3.96 |
| 비교예 3(도라지:설탕=5:5) | 3.98 | 3.90 | 3.94 |
| 비교예 4(20~25℃ 7일 발효) | 3.76 | 3.85 | 3.80 |
| 비교예 5(20~25℃ 60일 발효) | 3.86 | 3.98 | 3.93 |
그 결과, 도라지 발효액 제조 시 도라지와 설탕을 6:4 중량비율로 혼합하여 제조하는 것이 다른 비율로 혼합하여 제조하는 것에 비해 맛과 향이 우수하였고, 발효조건에 따라서도, 20~25℃에서 30일 동안 발효하는 것이 다른 발효조건에 비해 더 우수한 기호도를 나타내었다. 따라서, 제조예 1의 (a)단계의 조건으로 도라지 발효액을 제조하는 것이 도라지 특유의 쓴맛은 제거되고 도라지 고유의 향과 맛이 증진되어 기호도가 증진됨을 확인할 수 있었다.
실시예
2: 재료 배합비에 따른 즉석 잡채 관능검사
제조예 1의 방법으로 제조된 즉석 잡채와 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, (f)단계의 재료 배합비를 달리하여 제조된 즉석 잡채(비교예 6 및 7)를 가지고 훈련된 관능검사 요원 30명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 관능검사 항목은 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다.
| 재료 | 제조예 1 | 비교예 6 | 비교예 7 |
| 당면 | 50 | 50 | 50 |
| 곤드레 | 2.35 | 3.0 | 1.5 |
| 당근 | 9.415 | 8 | 11 |
| 표고버섯 | 0.68 | 1.1 | 0.3 |
| 목이버섯 | 1.57 | 1.1 | 2.0 |
| 도라지 발효액 | 1.355 | 2.0 | 0.7 |
| 양파 | 7.53 | 6 | 10 |
| 마늘 | 1.695 | 2.5 | 1 |
| 물엿 | 2.74 | 2 | 3.5 |
| 간장 | 6.91 | 7.5 | 6 |
| 설탕 | 1.445 | 1.0 | 2.0 |
| 포도당 | 0.285 | 0.5 | 0.1 |
| 후추 | 0.03 | 0.01 | 0.05 |
| 옥수수전분 | 0.76 | 1.2 | 0.3 |
| 참기름 | 1.96 | 2.7 | 1.3 |
| 물 | 11.275 | 11.39 | 10.25 |
| 합계 | 100 | 100 | 100 |
그 결과, 도라지 발효액을 첨가하지 않고 도라지를 첨가하여 제조된 비교예 1에 비해 제조예 1의 즉석 잡채가 향과 맛에 대한 기호도에서 더 높은 점수를 나타내어, 본 발명의 도라지 발효액이 잡채의 감칠맛과 풍미를 더해주는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 재료 배합비를 달리한 비교예 6 및 7의 즉석 잡채에 비해서도 제조예 1의 배합비로 제조된 즉석 잡채가 재료들의 식감, 향 및 맛이 잘 어우러져 더 선호한다는 것을 확인할 수 있었다.
| 구분 | 향 | 맛 | 식감 | 전체적인 기호도 |
| 제조예 1 | 4.45 | 4.38 | 4.28 | 4.32 |
| 비교예 1 | 4.02 | 4.00 | 4.24 | 4.10 |
| 비교예 6 | 3.86 | 3.90 | 3.98 | 3.92 |
| 비교예 7 | 3.82 | 3.84 | 3.80 | 3.82 |
Claims (5)
- (a) 도라지와 설탕을 혼합한 후 발효하고 여과하여 도라지 발효액을 제조하는 단계;
(b) 건당면을 물에 담그고, 냉각시킨 후 탈수시켜 전처리하는 단계;
(c) 절단한 곤드레를 데친 후 냉각하고 탈수시키는 단계;
(d) 절단한 당근을 데친 후 냉각하고 탈수시키는 단계;
(e) 절단한 표고버섯과 목이버섯을 각각 데친 후 냉각하고 탈수시키는 단계; 및
(f) 상기 (b)단계의 전처리한 당면, 상기 (c)단계의 탈수시킨 곤드레, 상기 (d)단계의 탈수시킨 당근, 상기 (e)단계의 탈수시킨 표고버섯 및 목이버섯, 상기 (a)단계의 제조한 도라지 발효액과 양파, 마늘, 물엿, 간장, 설탕, 포도당, 후추, 옥수수전분, 참기름 및 물을 혼합한 후 살균 및 진공포장하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석 잡채의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (f)단계의 혼합은 즉석 잡채 100 중량부를 기준으로, 상기 (b)단계의 전처리한 당면 45~55 중량부, 상기 (c)단계의 탈수시킨 곤드레 2~2.7 중량부, 상기 (d)단계의 탈수시킨 당근 9~10 중량부, 상기 (e)단계의 탈수시킨 표고버섯 0.5~0.9 중량부 및 목이버섯 1.4~1.8 중량부, 상기 (a)단계의 제조한 도라지 발효액 1~1.7 중량부와 양파 7~8 중량부, 마늘 1.4~2 중량부, 물엿 2.5~3 중량부, 간장 6.5~7 중량부, 설탕 1.2~1.7 중량부, 포도당 0.2~0.4 중량부, 후추 0.02~0.04 중량부, 옥수수전분 0.5~1 중량부, 참기름 1.7~2.4 중량부 및 물 9~13 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 즉석 잡채의 제조방법.
- 제2항에 있어서,
(a) 도라지와 설탕을 5.7~6.3:3.8~4.2 중량비율로 혼합한 후 20~25℃에서 25~35일 동안 발효하고 여과하여 도라지 발효액을 제조하는 단계;
(b) 건당면을 90~98℃ 물에 15~25분 동안 담그고, 냉각시킨 후 탈수시켜 전처리하는 단계;
(c) 절단한 곤드레를 90~98℃에서 35~45초 동안 데친 후 냉각하고 탈수시키는 단계;
(d) 절단한 당근을 90~98℃에서 2~4초 동안 데친 후 냉각하고 탈수시키는 단계;
(e) 절단한 표고버섯과 목이버섯을 각각 90~98℃에서 8~12초 동안 데친 후 냉각하고 탈수시키는 단계; 및
(f) 즉석 잡채 100 중량부를 기준으로, 상기 (b)단계의 전처리한 당면 45~55 중량부, 상기 (c)단계의 탈수시킨 곤드레 2~2.7 중량부, 상기 (d)단계의 탈수시킨 당근 9~10 중량부, 상기 (e)단계의 탈수시킨 표고버섯 0.5~0.9 중량부 및 목이버섯 1.4~1.8 중량부, 상기 (a)단계의 제조한 도라지 발효액 1~1.7 중량부와 양파 7~8 중량부, 마늘 1.4~2 중량부, 물엿 2.5~3 중량부, 간장 6.5~7.2 중량부, 설탕 1.2~1.7 중량부, 포도당 0.2~0.4 중량부, 후추 0.02~0.04 중량부, 옥수수전분 0.5~1 중량부, 참기름 1.7~2.4 중량부 및 물 9~13 중량부를 혼합한 후 90~100℃에서 8~12분 동안 살균하고 진공포장하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석 잡채의 제조방법. - 제3항에 있어서,
(a) 도라지와 설탕을 5.7~6.3:3.8~4.2 중량비율로 혼합한 후 20~25℃에서 25~35일 동안 발효하고 여과하여 도라지 발효액을 제조하는 단계;
(b) 건당면을 90~98℃ 물에 15~25분 동안 담그고, 25~30℃로 냉각시킨 후 탈수시켜 전처리하는 단계;
(c) 절단한 곤드레를 90~98℃에서 35~45초 동안 데친 후 25~30℃로 냉각하고 탈수시키는 단계;
(d) 4.5~5.5×0.4~0.6×0.4~0.6 cm의 스틱형태로 절단한 당근을 90~98℃에서 2~4초 동안 데친 후 25~30℃로 냉각하고 탈수시키는 단계;
(e) 2.5~3.5 ㎜로 슬라이스한 표고버섯과 0.8~1.2 cm로 절단한 목이버섯을 각각 90~98℃에서 8~12초 동안 데친 후 25~30℃로 냉각하고 탈수시키는 단계; 및
(f) 즉석 잡채 100 중량부를 기준으로, 상기 (b)단계의 전처리한 당면 45~55 중량부, 상기 (c)단계의 탈수시킨 곤드레 2~2.7 중량부, 상기 (d)단계의 탈수시킨 당근 9~10 중량부, 상기 (e)단계의 탈수시킨 표고버섯 0.5~0.9 중량부 및 목이버섯 1.4~1.8 중량부, 상기 (a)단계의 제조한 도라지 발효액 1~1.7 중량부와 양파 7~8 중량부, 마늘 1.4~2 중량부, 물엿 2.5~3 중량부, 간장 6.5~7.2 중량부, 설탕 1.2~1.7 중량부, 포도당 0.2~0.4 중량부, 후추 0.02~0.04 중량부, 옥수수전분 0.5~1 중량부, 참기름 1.7~2.4 중량부 및 물 9~13 중량부를 혼합한 후 90~100℃에서 8~12분 동안 살균하고 진공포장한 후 84~92℃에서 15~20분 동안 살균하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석 잡채의 제조방법. - 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 즉석 잡채.
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| KR102426773B1 (ko) | 2021-09-27 | 2022-07-28 | 안근희 | 콩나물 당면 볶음 및 그 제조방법 |
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