CN108185329A - 一种膨化金枪鱼皮食品加工方法 - Google Patents

Abstract

一种膨化金枪鱼皮食品加工方法，所述的加工方法包括如下步骤：a）人工去除金枪鱼鱼皮上粘附的鱼肉，用去离子水洗净杂质后剪成长宽各为3 cm的小块，沥干水分，将鱼皮置于35—50℃鼓风干燥箱中干燥，至水分含量为10%～50%之间取出备用；b）将干燥后的金枪鱼皮用纱布包裹装在保鲜袋中，低温2—6℃下放置1～12h使水分在鱼皮内均匀分布；c）将金枪鱼皮单层均匀地平铺在陶瓷器皿上，放入微波炉中进行膨化，设定膨化功率600—800W，膨化时间2～6min；它具有加工工艺简单，得到的鱼皮产品质地疏松，口感酥脆，膨化食品质量好且能够提高膨化食品品质等特点。

Description

一种膨化金枪鱼皮食品加工方法

技术领域

本发明涉及的是一种膨化金枪鱼皮食品加工方法，属于鱼类食品加工技术领域。

背景技术

金枪鱼(Thunnus thynnus)又名吞拿鱼，大多分布在广阔的上层水域，属大洋性高度洄游性鱼类，富含二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）等n-3不饱和脂肪酸、矿物质元素和人体必需的氨基酸，是营养价值极高的食材，具有“海洋黄金”之美称。

金枪鱼在加工过程中会产生30%以上的鱼皮、内脏等下脚料，其中鱼皮占下脚料总比的20%左右。但是由于目前加工技术滞后，这些下脚料小部分被用于低廉饲料鱼粉的加工，还有部分甚至被当作废物直接丢弃，这既造成了渔业资源的极大浪费，又污染了环境。

目前我国对金枪鱼皮综合加工利用方面研究较多，主要集中在鱼皮蛋白的提取技术及其性质的研究，对金枪鱼皮加工食品的研究相对较少。膨化技术作为一种新型食品生产技术，具有操作简易、高效、成本低廉等特点，被广泛应用于休闲膨化食品的生产。目前膨化食品的生产技术有挤压膨化、油炸膨化和微波膨化等。其中，微波膨化是通过电磁能的辐射传导，使水分子吸收微波能，产生分子快速振动获得动能，实现水分的气化，进而带动物料的整体膨化。微波膨化技术能最大限度保存食品原有的营养成分，且加工时间短，使膨化、干燥、杀菌工艺同时完成。近年来微波膨化技术已引起人们的重视，并逐渐在即食膨化生产中得到广泛应用。

目前，微波膨化不仅应用于蓝靛果、草莓、南瓜等果蔬原料的加工，还经常被用于猪皮、鱼糜、鸭胸肉等动物原料的加工，但是国内外鲜有关于金枪鱼皮微波膨化技术的研究报道。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，而提供一种加工工艺简单，得到的鱼皮产品质地疏松，口感酥脆，膨化食品质量好且能够提高膨化食品品质的膨化金枪鱼皮食品加工方法。

本发明的目的是通过如下技术方案来完成的，一种膨化金枪鱼皮食品加工方法，所述的加工方法包括如下步骤：

a）人工去除金枪鱼鱼皮上粘附的鱼肉，用去离子水洗净杂质后剪成长宽各为3 cm的小块，沥干水分，将鱼皮置于35—50℃鼓风干燥箱中干燥，至水分含量为10%～50%之间取出备用；

b）将干燥后的金枪鱼皮用纱布包裹装在保鲜袋中，低温2—6℃下放置1～12h使水分在鱼皮内均匀分布；

c）将金枪鱼皮单层均匀地平铺在陶瓷器皿上，放入微波炉中进行膨化，设定膨化功率600—800W，膨化时间2～6min。

作为优选：所述的步骤a）中，将鱼皮置于40—45℃鼓风干燥箱中干燥，至水分含量为20—30%取出备用；

所述的步骤b）中，低温4—5℃下放置6—10h使水分在鱼皮内均匀分布；

所述的步骤c）中，微波率650—750W、微波膨化时间3—5min。

作为进一步优选：所述的步骤a）中增设有增脆预处理工艺，包括去除鱼肉的金枪鱼皮洗净、去鳞、裁剪后，先置于溶液浓度为4～6g/L的氯化钾溶液中浸泡，取浸泡后的鱼皮放入75—85℃热水中进行烫漂1～3min，取出鱼皮放在冰水中急速冷却，冷却的时间为2～4min；将上述预处理后的金枪鱼皮在鼓风干燥箱中干燥至水分含量21%；

所述的步骤b）中，低温4℃下放置9.2h使水分在鱼皮内均匀分布；

所述的步骤c）中，微波功率700W、微波时间4min进行膨化。

本发明最佳的加工方法是鱼皮经过脱腥、脱油、增脆处理工艺后，再膨化，它具有加工工艺简单，得到的鱼皮产品质地疏松，口感酥脆，膨化食品质量好且能够提高膨化食品品质等特点。

具体实施方式

下面将结合具体实施例对本发明作详细的介绍。

实施例1：本发明所述的一种膨化金枪鱼皮食品加工方法，所述的加工方法包括如下步骤：

a）人工去除金枪鱼鱼皮上粘附的鱼肉，用去离子水洗净杂质后剪成长宽各为3 cm的小块，沥干水分，将鱼皮置于35—50℃鼓风干燥箱中干燥，至水分含量为10%～50%之间取出备用；

b）将干燥后的金枪鱼皮用纱布包裹装在保鲜袋中，低温2—6℃下放置1～12h使水分在鱼皮内均匀分布；

c）将金枪鱼皮单层均匀地平铺在陶瓷器皿上，放入微波炉中进行膨化，设定膨化功率600—800W，膨化时间2～6min。

实施例2：在实施例1的基础上，所述的步骤a）中，将鱼皮置于40—45℃鼓风干燥箱中干燥，至水分含量为20—30%取出备用；

所述的步骤b）中，低温4—5℃下放置6—10h使水分在鱼皮内均匀分布；

所述的步骤c）中，微波率650—750W、微波膨化时间3—5min。

实施例3：在实施例1、2的基础上，所述的步骤a）中增设有增脆预处理工艺，包括去除鱼肉的金枪鱼皮洗净、去鳞、裁剪后，先置于溶液浓度为4～6g/L的氯化钾溶液中浸泡，取浸泡后的鱼皮放入75—85℃热水中进行烫漂1～3min，取出鱼皮放在冰水中急速冷却，冷却的时间为2～4min；将上述预处理后的金枪鱼皮在鼓风干燥箱中干燥至水分含量21%；

所述的步骤b）中，低温4℃下放置9.2h使水分在鱼皮内均匀分布；

所述的步骤c）中，微波功率700W、微波时间4min进行膨化。

实施例4：本发明所述的金枪鱼皮经过脱油、脱腥、增脆处理工艺后，干燥至初始水分含量21.8%、水分均衡时间9.1 h、微波功率700 W、微波时间4 min，在此条件下，膨化度为1.24±0.03；在该条件下制备微波膨化金枪鱼皮的破裂力为41.17±0.28 N，膨化度为1.25±0.02，产品质地疏松，口感酥脆；

实施例5：水分均衡时间6 h、微波率700 W、微波膨化时间4 min。以膨化度为指标，改变其中1个因素水平，其他因素水平不变，考察初始水分含量、水分均衡时间、微波膨化时间对金枪鱼皮微波膨化工艺的影响。

本发明其它实施例还可以用以下数值进行简单的替换获得：其中初始水分含量10、20、30、40、50%，水分均衡时间，0、3、6、9、12 h，微波时间设定为2、3、4、5、6 min。

Claims (3)

1.一种膨化金枪鱼皮食品加工方法，其特征在于所述的加工方法包括如下步骤：

a）人工去除金枪鱼鱼皮上粘附的鱼肉，用去离子水洗净杂质后剪成小块状鱼皮，沥干水分后，将鱼皮置于35—50℃鼓风干燥箱中干燥，至水分含量为10%～50%之间取出备用；

b）将干燥后的金枪鱼皮用纱布包裹装在保鲜袋中，低温2—6℃下放置1～12h使水分在鱼皮内均匀分布；

c）将金枪鱼皮单层均匀地平铺在陶瓷器皿上，放入微波炉中进行膨化，设定膨化功率600—800W，膨化时间2～6min。

2.根据权利要求1所述的膨化金枪鱼皮食品加工方法，其特征在于：

所述的步骤a）中，将鱼皮置于40—45℃鼓风干燥箱中干燥，至水分含量为20—30%取出备用；

所述的步骤b）中，低温4—5℃下放置6—10h使水分在鱼皮内均匀分布；

所述的步骤c）中，微波率650—750W、微波膨化时间3—5min。

3.根据权利要求1或2所述的膨化金枪鱼皮食品加工方法，其特征在于：

所述的步骤a）中增设有增脆预处理工艺，包括去除鱼肉的金枪鱼皮洗净、去鳞、裁剪后，先置于溶液浓度为4～6g/L的氯化钾溶液中浸泡，取浸泡后的鱼皮放入75—85℃热水中进行烫漂1～3min，取出鱼皮放在冰水中急速冷却，冷却的时间为2～4min；将上述预处理后的金枪鱼皮在鼓风干燥箱中干燥至水分含量21%；

所述的步骤b）中，低温4℃下放置9.2h使水分在鱼皮内均匀分布；

所述的步骤c）中，微波功率700W、微波时间4min进行膨化。