CN115820357A - 一种生物活性肽奶啤的制备方法及其奶啤 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及C12C领域，更具体地，本发明涉及一种生物活性肽奶啤的制备方法及其奶啤，制备方法，包括下面步骤：(1)采用干酪乳杆菌对含乳蛋白的原液进行发酵培养，得到浓缩原液一；(2)采用低酒精酵母菌发酵制得低酒精含量浓缩原液二；(3)将得到的浓缩原液一、浓缩原液二、添加剂混合得到奶啤液，加热溶解后，80‑100目筛网过滤，均质，冷却后，充CO2后灌装，杀菌，冷却，即得。本发明产品为分子量小于10kDa的生物活性肽占2.5wt％以上、酒精含量＜0.1wt％的低酒精含量的生物活性肽奶啤产品。且该奶啤产品中含有多种生物活性肽具有抗氧化、清除自由基和免疫调节功能。
Description
技术领域
本发明涉及C12C领域，更具体地，本发明涉及一种生物活性肽奶啤的制备方法及其奶啤。
背景技术
奶啤是一种营养丰富、酸甜适口、含气、含有酒精的发酵乳饮料。它有一定的酒精含量，整体具有啤酒的口感和浓郁的麦芽清香，质感细腻。奶啤作为一种传统的发酵乳饮料，通常都是采用乳酸菌和酵母菌同时发酵后再进行配料，灌装、杀菌的方法来生产。例如中国专利CN200510012326提供了一种奶啤饮料，原料包括鲜牛奶，糖类物质、维生素、稳定剂、香料、乳酸菌、酵母菌等。然而乳酸菌(包括干酪乳杆菌)发酵可抑制酵母及霉菌的生长，同时，酵母发酵产生的乙醇会对乳酸菌生长产生抑制作用。
发明内容
针对现有技术中存在的一些问题，本发明第一个方面提供了一种生物活性肽奶啤的制备方法，包括下面步骤：
(1)采用干酪乳杆菌对含乳蛋白的原液进行发酵培养，得到浓缩原液一；
(2)采用低酒精酵母菌发酵制得低酒精含量浓缩原液二；
(3)将得到的浓缩原液一、浓缩原液二、添加剂混合得到奶啤液，加热溶解后，80-100目筛网过滤，均质，冷却后，充CO2后灌装，杀菌，冷却，即得。
在一种实施方式中，所述干酪乳杆菌为驯化的干酪乳杆菌。
优选的，干酪乳杆菌的驯化方法包括：依次采用浓度为4wt％、4.5wt％、5wt％、5.5wt％的乳蛋白浓缩物与5wt％的乳糖作为培养基进行驯化，发酵培养条件为：40±2℃条件下发酵培养8h。
在一种实施方式中，按重量份计，所述含乳蛋白的原液包括65-70份的乳蛋白浓缩物，40-60份甜味剂、40-60份干酪乳杆菌，饮用水补足1000份。优选的，按重量份计，所述含乳蛋白的原液包括68.75份的乳蛋白浓缩物，50份甜味剂、50份干酪乳杆菌，饮用水补足1000份。
本申请中所述乳蛋白浓缩物的蛋白含量为80wt％，保证了发酵底物蛋白含量，发酵出来的产物生物活性肽含量高，另外，采用乳蛋白浓缩物做底物，不含脂肪，保证终产品无脂肪(含量＜0.1wt％)。
本申请所述甜味剂不做特别限定，本领域技术人员可做常规选择，优选为乳糖。
在一种实施方式中，所述步骤(1)包括：将含乳蛋白的原液溶解于40-50℃热水中，升温杀菌后，冷却至35-45℃，添加干酪乳杆菌，搅拌后，发酵培养，破乳升温后，杀菌同时脱气浓缩，冷却后灌装，即得。
在一种优选的实施方式中，所述步骤(1)包括：将含乳蛋白的原液溶解于40-50℃热水中，升温至90-95℃，杀菌5min，冷却到38-42℃，添加干酪乳杆菌，搅拌均匀，40±2℃发酵培养8-16h，搅拌破乳，升温至70-80℃，杀菌同时脱气浓缩至干物质含量≥50wt％，冷却至20-25℃，超洁净条件下灌装，即得。
本申请中浓缩原液一的制备方法，显著地提高干酪乳杆菌蛋白分解能力，基于底物配方中蛋白质含量计算，生物活性肽的产率最低3.12wt％，最高可以达到4.89wt％。脂肪含量＜0.1wt％，属于无脂肪产品。
现代营养学研究发现人类摄食蛋白质经消化道的细菌和酶作用后，大多数是以低肽形式消化吸收的，以游离氨基酸形式吸收的比例很小。进一步的试验又揭示了肽比游离氨基酸消化更快、吸收更多，表明肽的生物效价和营养价值比游离氨基酸更高。生物活性肽可以通过酶解或者益生菌发酵产生,其相对分子质量小于10kDa。本发明研究结果表明，经过驯化过的干酪乳杆菌具有极强的蛋白质分解能力。采用干酪乳杆菌发酵牛乳蛋白质，采用合适的配方，在菌接种量、发酵温度、发酵时间和pH值等工艺参数最优的情况下，干酪乳杆菌具有非常高的蛋白分解能力，基于底物配方中蛋白质含量计算，生物活性肽的产率最高可以达到4.89wt％，赋予产品一定的功能特性，满足消费者的健康需求。
在一种实施方式中，所述步骤(2)包括：将发酵液原料溶解于热水中，升温杀菌后冷却，加入低酒精酵母发酵剂，发酵培养后，升温杀菌同时脱气浓缩，冷却后，灌装，即得。
在一种优选的实施方式中，所述步骤(2)包括：将发酵液原料溶解于40-50℃热水中，升温至95℃，杀菌5min，冷却到20-24℃，加入低酒精酵母发酵剂，在22±2℃温度下发酵培养10-12h，搅拌升温至70-80℃，杀菌同时脱气浓缩至干物质含量≥50％，冷却至20-25℃，超洁净条件下灌装，即得。
本申请在70-80℃浓缩至干物质含量≥50％的时间超过30s，同时具有杀菌功效，可以节约能耗。
本申请制备得到的浓缩原液二产生了丰富的啤酒风味物质，控制酒精产量＜0.1wt％，同时啤酒风味物质＞120mg/100ml。
本申请中在浓缩原液一和浓缩原液二的制备过程中，冷却至20-25℃，在超洁净条件下灌装，这种方法对酸性浓缩原液一和浓缩原液二来说，可以做到产品的微生物指标合格，解决了食品安全问题。
在一种实施方式中，按重量份计，所述发酵原料包括：饮用水800-900份，10°P麦芽汁100-200份，低酒精酵母发酵剂20-40份，葡萄糖10-30份，10-30份蛋白胨，5-15份酵母浸粉。优选的，按重量份计，所述发酵原料包括：饮用水870份，10°P麦芽汁150份，低酒精酵母发酵剂30份，葡萄糖20份，20份蛋白胨，10份酵母浸粉。
本申请采用麦芽汁为基础发酵，控制酒精产出，同时保证有足够的啤酒风味物质产生，确保产品口味。
在一种实施方式中，所低酒精酵母菌选自扁平云假丝酵母、毕赤酵母、乳酸克鲁维酵母中一种或多种，优选为扁平云假丝酵母。
酵母是人类最早使用的发酵菌种之一。特别是啤酒酵母，用它发酵麦芽汁会产生大量酒精。但奶啤作为一种新型功能性饮料，需要产肽率高，产酒精低的酵母发酵。申请人在实验中意外的发现，使用本申请扁平云假丝酵母和特定的底物以及发酵条件时，气体产量高，酒精产量低(＜0.1％)、啤酒风味物质产量高(＞120mg/100ml)。
在一种实施方式中，所述步骤(3)包括：将得到的浓缩原液一、浓缩原液二、添加剂混合得到奶啤液，加热至65-75℃，搅拌溶解，80-100目筛网过滤，15-20MPa均质，冷却到4-8℃，充CO2 6-12mg/100ml，冷灌装，70-75℃喷淋隧道杀菌10-15min，冷却至25℃以下，制成奶啤产品。
在一种实施方式中，按重量份计，所述奶啤液包括40-50Kg浓缩原液一，35-45Kg浓缩原液二，25-35Kg果葡糖浆，15-25Kg白砂糖，1-10Kg复配稳定剂，1-5份乳酸，1-5份柠檬酸，0.1-0.5份柠檬酸钠，0.1-0.5份甜蜜素，0.1-0.5份山梨酸钾，饮用水补足1000份。
在一种实施方式中，所述复配稳定剂包括重量比为40:2.5:1.5:1的双乙酰酒石酸单甘油酯、分子蒸馏单甘酯、刺槐豆胶和K-卡拉胶。
本申请中得到的奶啤产品体系稳定，不会发生蛋白质沉淀，CO2含量高，提高了产品中生物活性肽的产量，控制酒精产量，但又具有很强的啤酒风味，具有很好的杀口感，同时赋予产品一定的功能特性。且具有一定的抗氧化、清除自由基和免疫调节功能。
在一种实施方式中，所述奶啤液还包括香精，其含量和种类不做特别限定，本领域技术人员可做常规选择，香精可以列举的有啤酒香精、酸奶香精等。
在一种优选的方式中，所述奶啤液还包括1-10份浓缩菠萝汁。
本申请中采用两种浓缩原液很合，能够做到功能性物质生物活性肽含量高，酒精产量低，满足产品设计要求。呈乳白色，该产品不仅赋予产品浓郁的啤酒风，醇香和乳香搭配和谐，具有很强杀口感，甜酸比例适当，清爽，不粘腻，符合产品的设计要求。同时稳定性好。
本发明采用干酪乳杆菌和低酒精酵母分开发酵法生产的一种新型含乳饮料，因其酒精含量极低，但具有浓郁的啤酒口感，含二氧化碳气体多，具有很强杀口感，甜酸比例适当，清爽，颇受各阶层消费者的喜爱。尤其受年轻人的喜欢，特别适合在节假日、庆祝活动、聚餐时饮用。因其酒精含量极低，避免酗酒、酒精成瘾、酒后驾车等危害。因其采用益生菌干酪乳杆菌发酵，产品中含有一定量的生物活性肽，因此具有抗氧化、清除自由基和免疫调节功能。
本发明与现有技术相比具有以下有益效果：
本发明的分开发酵方法可精准控制乳酸菌发酵和酵母发酵过程，从而保证生物活性肽的产生量，赋予产品一定的功能特性；可以增加啤酒风味物质的产生，控制酒精产量不超过0.1wt％，冷却后充CO2，冷灌装，CO2含量6～12mg/100ml，产品杀口感强，稳定性好，生产出的奶啤产品酒精含量低、生物活性肽含量高，具有一定保健功能。
具体实施方式
以下通过具体实施方式说明本发明，但不局限于以下给出的具体实施例。
实施例
乳杆菌种驯化步骤如下：
对市售干酪乳杆菌(Lactobacillus Casei)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)和瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)各1株，使用MRS培养基进行充分活化和培养基础上制作工作发酵剂(菌种添加量分别为培养基的3wt％)，采用脱脂乳(蛋白3.2w％、脂肪0.3wt％、乳糖4.8wt％，其他成分无要求)，添加5wt％的3种乳杆菌工作发酵剂，在40±2℃条件下发酵培养8h，测定各个菌株的发酵液的pH值和滴定酸度。结果见表1。
表1
由表1的测试结果可知，干酪乳杆菌作为发酵菌种，采用浓度由低到高的乳蛋白浓缩物和5wt％乳糖做培养基进行蛋白分解能力驯化，在40±2℃条件下发酵培养8h，测定其产生的10kDa以下小分子肽占底物蛋白的百分比，添加5wt％的干酪乳杆菌工作发酵剂，每个蛋白浓度梯度重复3次，以该菌株产肽量不再增加、pH值变化±0.1范围内的底物蛋白浓度5.5wt％作为驯化终点。采用驯化的干酪乳杆菌作为本发明生物活性肽奶啤制备用发酵菌株。结果见表2。
表2
低酒精酵母的筛选步骤如下：
本发明在市售酵母中，选择低乙醇产生的扁平云假丝酵母(Candida humilis)、毕赤酵母(Pichia sorbitophila)和乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)各1种，根据其发酵能力、酒精产量和啤酒风味物质产量进行筛选。
采用10°P麦芽汁作为糖发酵基础培养液，按照麦芽汁体积的分别加入2wt％葡萄糖、2wt％果糖和2wt％蔗糖，分装于杜氏发酵管中(培养液的高度约为4-5厘米)，再在试管内***倒置的小玻管(约0.4×2.0～2.5厘米)一支。每种糖培养液制备10管，在121℃条件下高压灭菌15分钟备用。将三种酵母分别接入上述各发酵管中，每种酵母接种量设三个梯度1wt％、2wt％和3wt％，置于22±2℃温度下发酵培养10～12h，留1管不接种酵母菌作为对照样。
1)酵母糖发酵能力测试：酵母发酵必先产酸，再产气，入股开始发酵产酸则培养液pH值下降而变黄色；并在杜氏小管顶端出现气泡。气体产生最多用+++++表示，说明的酵母菌在该接种下发酵能力最好。反之气体产生最少用+表示，说明的酵母菌在该接种量下发酵能力最弱。
2)酒精产量测试：采用国标GB 5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定方法中的第三法气相色谱法测定每种加糖麦芽汁发酵液中酒精产量。
3)啤酒风味物质产量测试：啤酒风味物质成分复杂，种类众多。其中乙酸乙酯是啤酒风味物质中含量最高、最重要的酯类，它能赋予啤酒强烈的刺激感、果香味和酒味。乙酸乙酯和乙酸异戊酯两者合计占啤酒风味总酯量的80wt％以上。因此，本发明将乙酸乙酯作为啤酒风味物质代表，采用固相微萃取及毛细管气相色谱法相结合方法(SPME/GC)测定加糖麦芽汁发酵液中乙酸乙酯产量，作为啤酒风味物质产生多少的依据。
筛选结果如下表3。
表3
根据上述筛选结果，最终确定1种扁平云假丝酵母，在3wt％添加量时发酵能力最强(气体产量+++++)，酒精产量低(＜0.1％)、啤酒风味物质产量高(＞120mg/100ml)，将其作为本发明生物活性肽奶啤制备用低酒精酵母发酵剂。
实施例1
一种生物活性肽奶啤的制备方法，具体如下：
(1)采用驯化的干酪乳杆菌发酵制备含生物活性肽的浓缩原液一。
将蛋白含量为80wt％的乳蛋白浓缩物68.75g，乳糖50g，驯化的的干酪乳杆菌工作发酵剂50g，饮用水补至1000g的原料溶解在45℃热水中，升温至92℃，杀菌5min，冷却到40℃，添加5wt％干酪乳杆菌工作发酵，搅拌均匀，40±2℃发酵培养8-16h，期间每隔2小时搅拌破乳，取样测定分子量＜10kDa的小分子肽产量，最后升温至75℃，杀菌，同时脱气浓缩(干物质含量≥50wt％)，冷却至22℃，超洁净条件下灌装，制成浓缩原液一。
对浓缩原液一的生物活性肽产量和产率进行测试：
1)原理：蛋白质与福林酚试剂反应，生成深蓝色复合物。蓝色的深浅与蛋白质含量成正比。可用分光光度计于750nm波长下进行测定。与标准曲线对照，而确定含量。
2)原材料：超滤管(Millipore)，福林酚试剂盒，酶标仪，1mg/ml胰蛋白胨作为标准溶液，福林酚试剂A：福林酚试剂B＝50：1混合而成得到工作溶液为福林酚试剂甲，福林酚试剂为试剂乙。
3)样品制备：取10mL发酵液，4800g、4℃低温条件下离心15min，弃沉淀取上清。得到的上清液用3kD超滤管超滤，超滤离心条件为4800g、4℃、30min，收集底部超滤液即得到分子量＜10kDa混合多肽溶液，保存于4℃冰箱中待检测。
4)检测方法：
①标准曲线的制作：分别配置1.0，0.5，0.25，0.0125，0.00626,0mg/mL标准溶液于小试管中。取20uL标准样品，各加入100uL试剂甲，混匀后于室温下(25℃左右)放置10min。再加入10uL试剂乙，立即混匀，于室温下反应30min。于750nm波长下测定光密度。以吸光值作为纵坐标，蛋白质含量为横坐标绘制标准曲线。
②样品蛋白质含量的测定：取20uL样品溶液(如果样品浓度超过1.0mg/mL,需要对样品进行稀释)，加入100uL试剂甲，混匀，于25℃左右放置10min。再加入10uL试剂乙，立即摇匀，于25℃左右反应30min，测定吸光值，从标准曲线查出样品蛋白质含量。
分子量＜10kDa的小分子肽产率计算：
根据以上方法测得的生物活性肽产量测定和计算得产率结果如下表3。结果表明采用驯化的干酪乳杆菌工作发酵剂，发酵蛋白含量为5.5wt％的乳蛋白，在40±2℃发酵培养8～16h，发酵液中分子量＜10kDa的小分子肽产率最低3.12wt％，最高4.89wt％，制备的发酵液符合产品的小分子肽产率大于3wt％的设计要求。
表3
| 发酵时间(h) | 10kDa以下小分子肽产率(wt％) |
| 8 | 3.12 |
| 10 | 3.79 |
| 12 | 4.45 |
| 14 | 4.71 |
| 16 | 4.89 |
对浓缩原液一进行抗氧化功能测试，具体如下：
1)试剂：总抗氧化力试剂盒(ABTS法)、甲醇、该实施例中得到的浓缩原液一。
2)主要仪器：Pro200酶标仪、96孔细胞培养板
3)实验方法
(1)ABTS工作液的配置
按照试剂盒内说明书配制。
(2)Trolox标准曲线的制作
用样品配制溶液稀释标准品，把10mM Trolox标准溶液稀释成0.005、0.01、0.03、0.05、0.1、0.25、0.5和1.0mM。在96孔板的每个检测孔中加入200微升ABTS工作液，标准曲线检测孔内加入10微升各种浓度的Trolox标准溶液，轻轻混匀。室温孵育4分钟后，用酶标仪在734nm处测定吸光值。rolox浓度与吸光值呈良好的正比关系，浓度越高，吸光值越低。本发明Trolox标准曲线结果显示，标线的线性关系良好，相关系数为0.9981，Trolox标准曲线的精密度和准确度均符合检测要求，可用于后续计算。
(3)ABTS法测定生物活性肽浓缩原液一的抗氧化活性
在96孔板的每个检测孔中加入200微升ABTS工作液，空白对照孔中加入10微升PBS溶液，样品检测孔内加入10微升样品，轻轻混匀。室温孵育4分钟后，用酶标仪在734nm处测定吸光值。测定根据标准曲线计算出样品的总抗氧化能力。总抗氧化能力表示方式以Trolox标准溶液的浓度来表示。按照下式计算总抗氧化能力：
通过总抗氧化能力法(ABTS法)对浓缩原液一的体外总抗氧化活性进行测定，发现浓缩原液一具有较强的抗氧化能力：在多肽浓度为3.12-4.89％情况下，其所对应的Trolox浓度为0.9883mmol/L。因此，可认定浓缩原液一具有显著的抗氧化能力。
对浓缩原液一进行清除自由基功能测试，具体如下：
采用DPPH·法对实施例1得到的浓缩原液一的清除自由基功能进行了测试。
1)实验试剂及仪器
试剂：1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl[DPPH·])，甲醇，实施例1中得到的浓缩原液一。
主要仪器：Pro200酶标仪，96孔细胞培养板，分析天平。
2)实验方法
(1)0.1mmol/L[DPPH·]甲醇溶液制备
用分析天平称取19.72mg[DPPH·]溶于500mL甲醇溶液中，配制得到的0.1mmol/L[DPPH·]甲醇溶液，锡纸避光保存，即配即用。
(2)[DPPH·]法测定浓缩原液一的清除自由基活性
在1.5mL EP管中加入500μL浓度为0.1mmol/L[DPPH·]甲醇溶液、然后分别加入500μL不同浓度的浓缩原液一和去离子水作为空白对照。待浓缩原液一加样完毕后，混合均匀，室温静置30min后取200微升至96孔板中，用酶标仪在517nm处检测吸光值。按照下式计算自由基清除率。
公式：[DPPH·]自由基清除率＝(A0-A5)/A0*100％
其中，A0表示空白对照组的吸光值，A5表示样品组的吸光值。
通过[DPPH·]法对本发明浓缩原液一体外清除自由基功能进行了测定，发现浓缩原液一具有清除自由基能力。
对浓缩原液一进行免疫调节功能测试，具体如下：
采用MTT法测定浓缩原液一的体外免疫调节功能。
1)实验材料与仪器：
试剂与材料：实验动物balb/c小鼠(雄性6-8周龄)、实施例1制备的浓缩原液一、小鼠淋巴细胞提取液、RPMI1640培养基、3-(4，5-二甲基噻唑-2)-2，5-二苯基四氮唑溴盐(MTT)；伴刀豆蛋白(ConA)；牛血清白蛋白(BSA)。仪器：LRH-250F生化培养箱，GL-22M高速冷冻离心机，Hera cell 150 CO2培养箱，Pro200酶标仪。
2)实验方法：
无菌条件下取小鼠脾脏，用淋巴细胞提取液提取小鼠淋巴细胞，进行元代培养。用完全RPMI1640培养液将细胞密度调整为2.5×106个/mL。在96孔细胞培养板中依次加入：100μL小鼠淋巴细胞悬液，100μL RPMI1640完全培养液，20μL伴刀豆蛋白，100μL样品，其中样品浓度为500ug/mL。另外，设置空白对照组(pH7.2～7.4，3mol/L的PBS)和阴性对照组(500μg/mL BSA)，研究表明其对于体外淋巴细胞增殖没有影响。每组3个平行实验样。在5％CO2 37℃培养箱中培养68h后，无菌条件下每孔加入20μL MTT，继续培养4h，小心弃去上清液，每孔加入100μL二甲基亚砜，室温下放置20min，摇匀，用酶标仪在570nm处测定吸光值。体外淋巴细胞增殖能力用刺激指数来表示，计算方法如下：
刺激指数＝(A3-A1)/(A2-A1)*100％
式中：A1为空白对照在570nm处的吸光值；A2为阴性对照组在570nm处的吸光值；
A3为实验组在570nm处的吸光值。
3)实验结果及分析
实验结果在浓缩原液一的质量浓度为500μg/mL的情况下，设定阴性对照组的刺激指数为1，浓缩原液一的刺激指数可以达到1.3867，说明浓缩原液一具有促进淋巴细胞增殖功能，且和阴性对照组具有显著差异(P<0.05)。因此，可以认定浓缩原液一具有显著促进小鼠淋巴细胞增殖的能力。可以作为一种保健品或者添加剂食用，能够提高动物和人体的免疫力。
(2)采用筛选的低酒精酵母菌发酵制得低酒精含量浓缩原液二。
将饮用水870g、10°P麦芽汁150g、低酒精酵母发酵剂30g、葡萄糖20g、蛋白胨20g、酵母浸粉10g，溶解于在45℃热水中，升温至95℃，杀菌5min，冷却到22℃，按照2wt％用量加入低酒精酵母发酵剂，在22±2℃温度下发酵培养11h，搅拌升温至75℃，杀菌同时脱气浓缩(干物质含量≥50wt％)，冷却至22℃，超洁净条件下灌装，制成浓缩原液二。
酒精含量测定：酵母发酵麦芽汁会产生酒精，特别使用啤酒酵母发酵麦芽汁是啤酒生产的基本工艺原理。对采用低酒精酵母发酵制备的浓缩原液二中酒精含量采用国标GB5009.225食品安全国家标准酒乙醇浓度的测定方法中的第三法气相色谱法测定。
(3)低酒精含量生物活性肽奶啤产品制备。
将45Kg浓缩原液一、40Kg浓缩原液二、30Kg果葡糖浆、20Kg白砂糖、5Kg复配稳定剂(重量比为40:2.5:1.5:1的双乙酰酒石酸单甘油酯、分子蒸馏单甘酯、刺槐豆胶和K-卡拉胶)、2Kg乳酸、1.5Kg柠檬酸、0.4Kg柠檬酸钠、0.3Kg甜蜜素、0.3Kg山梨酸钾、0.3Kg啤酒香精、0.2Kg酸奶香精，饮用水补足1000Kg配制成奶啤液，加热至70℃，搅拌溶解，80目筛网过滤，18MPa均质，冷却到22℃，充气灌装，CO2含量10mg/100ml，然后水浴加热到72℃，进入喷淋隧道杀菌12min，冷却至25℃以下，制成原味生物活性肽奶啤产品。
采用前述的酒精含量、生物活性肽含量和啤酒风味物质含量检测方法，对制备出来的原味生物活性肽奶啤产品中的酒精含量、生物活性肽产率、CO2含量和啤酒风味物质的进行检测，结果表明酒精含量＜0.1wt％、生物活性肽产率＞3wt％、CO2含量6～12mg/100ml、啤酒风味物质含量＞12mg/100ml。符合产品的设计要求。根据国标GB/T 21732食品标准含乳饮料对产品的理化指标和微生物指标进行检测，结果表明产品合格。
此外，对得到的原味生物活性肽奶啤产品的营养成分按照国标GB/T 21732食品标准含乳饮料进行检测，检测结果如下表4。
表4
实施例2
一种生物活性肽奶啤的制备方法，具体实施方式同实施例1，不同之处在于，步骤(3)中配制成奶啤液的成分如下：45Kg浓缩原液一，40Kg浓缩原液二，30Kg果葡糖浆，20Kg白砂糖，5Kg浓缩菠萝汁，5Kg复配稳定剂，2Kg乳酸，1.5Kg柠檬酸，0.4Kg柠檬酸钠，0.3Kg甜蜜素，0.3Kg山梨酸钾，0.3Kg啤酒香精、0.2Kg酸奶香精，饮用水补足1000Kg。
同样得到的奶啤产品中的酒精含量、生物活性肽产率、CO2含量和啤酒风味物质，符合产品的设计要求。根据国标GB/T 21732食品标准含乳饮料对产品的理化指标和微生物指标进行检测，结果表明产品合格。
该奶啤产品的营养成分经测试，结果见表5。
表5
| 项目 | 每份(100mL) | 营养素参考值％ |
| 能量 | 123kJ | 2％ |
| 蛋白质 | 1.0g | 2％ |
| 脂肪 | 0g | 0％ |
| 碳水化合物 | 6.7g | 2％ |
| 钠 | 50mg | 3％ |
Claims (10)
1.一种生物活性肽奶啤的制备方法，其特征在于，包括下面步骤：
(1)采用干酪乳杆菌对含乳蛋白的原液进行发酵培养，得到浓缩原液一；
(2)采用低酒精酵母菌发酵制得低酒精含量浓缩原液二；
(3)将得到的浓缩原液一、浓缩原液二、添加剂混合得到奶啤液，加热溶解后，80-100目筛网过滤，均质，冷却后，充CO2后灌装，杀菌，冷却，即得。
2.根据权利要求1所述生物活性肽奶啤的制备方法，其特征在于，所述干酪乳杆菌为驯化的干酪乳杆菌。
3.根据权利要求2所述生物活性肽奶啤的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)包括：将含乳蛋白的原液溶解于40-50℃热水中，升温杀菌后，冷却至35-45℃，添加干酪乳杆菌，搅拌后，发酵培养，破乳升温后，杀菌同时脱气浓缩，冷却后灌装，即得。
4.根据权利要求3所述生物活性肽奶啤的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)包括：将含乳蛋白的原液溶解于40-50℃热水中，升温至90-95℃，杀菌5min，冷却到38-42℃，添加干酪乳杆菌，搅拌均匀，40±2℃发酵培养8-16h，搅拌破乳，升温至70-80℃，杀菌同时脱气浓缩至干物质含量≥50wt％，冷却至20-25℃，超洁净条件下灌装，即得。
5.根据权利要求1-4任一项所述生物活性肽奶啤的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)包括：将发酵液原料溶解于热水中，升温杀菌后冷却，加入低酒精酵母发酵剂，发酵培养后，升温杀菌同时脱气浓缩，冷却后，灌装，即得。
6.根据权利要求5所述生物活性肽奶啤的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)包括：将发酵液原料溶解于40-50℃热水中，升温至95℃，杀菌5min，冷却到20-24℃，加入低酒精酵母发酵剂，在22±2℃温度下发酵培养10-12h，搅拌升温至70-80℃，杀菌同时脱气浓缩至干物质含量≥50％，冷却至20-25℃，超洁净条件下灌装，即得。
7.根据权利要求6所述生物活性肽奶啤的制备方法，其特征在于，按重量份计，所述发酵原料包括：饮用水800-900份，10°P麦芽汁100-200份，低酒精酵母发酵剂20-40份，葡萄糖10-30份，10-30份蛋白胨，5-15份酵母浸粉。
8.根据权利要求7所述生物活性肽奶啤的制备方法，其特征在于，所低酒精酵母菌选自扁平云假丝酵母、毕赤酵母、乳酸克鲁维酵母中一种或多种。
9.根据权利要求6-8任一项所述生物活性肽奶啤的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)包括：将得到的浓缩原液一、浓缩原液二、添加剂混合得到奶啤液，加热至65-75℃，搅拌溶解，80-100目筛网过滤，15-20MPa均质，冷却到4-8℃，充CO2 6-12mg/100ml，冷灌装，70-75℃喷淋隧道杀菌10-15min，冷却至25℃以下，制成奶啤产品。
10.一种根据权利要求1-9任一项所述生物活性肽奶啤的制备方法制备得到的奶啤。
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