CN102687748A - 一种桑果水牛奶乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种桑果水牛奶乳酸菌饮料,其包含桑果汁10%~15%,水牛奶酸乳25%~30%,低聚果糖1%~5%、黄原胶0.05%~0.2%、果胶0.05%~0.2%、CMC0.05~0.2%、山梨酸钾0.03%~0.04%、白砂糖5%~10%,其余为水。其制备步骤包括:鲜水牛奶经净乳、均质、杀菌、接种发酵后得到水牛奶酸乳;桑果经清洗、榨汁、过滤后、杀菌得到桑果汁;水牛奶酸乳、桑果汁、低聚果糖、白砂糖、稳定剂混合配料,再经均质、高温瞬时杀菌、冷却包装制得到成品。以“奶中之王”水牛奶及桑果为原料制备得到乳酸菌饮料产品,产品的营养价值全面,口感好,具有通肠道、解酒、助消化、生津止渴等功效。
Description
技术领域
本发明属于奶制品技术领域,涉及一种乳酸菌饮料,具体来说是一种桑果水牛奶乳酸菌饮料。
背景技术
桑果又称桑葚或桑椹,既可入食,也可入药,桑果味甘酸,含有多种人体必需的氨基酸、维生素(B1、B2、C、D、E)、葡萄糖、果糖等物质,营养丰富全面,此外,桑果还具有药用、保健的作用,中医学认为桑果具有补肝益肾、补血滋阴、祛斑延年、乌发明目、改善皮肤(包括头皮)血液供应,润肠燥、促进消化、帮助排便等功效,因而有“民间圣果”之美誉。我国种植桑树历史悠久,桑果资源相当丰富,有很好的利用前景。
水牛奶被誉为“奶中之王”、“乳中珍品”,水牛奶中所含的乳脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶,水牛奶的干物质含量是18.9%,分别比黑白花牛奶及人乳高19%和27%;其中最适宜儿童生长发育和抗衰老的锌、铁、钙含量特别高,被认为是最好的补钙、补锌食品之一,是老幼皆宜的营养食品。
当前广西等南方地区正大力发展***牛养殖,水牛奶产量在不断地提高,但大多是以纯牛奶的方式进入市场,其附加值较低,不利于广西水牛奶事业的发展,水牛奶的深加工利用势在必行。此外,广西还是我国桑蚕的主产区,桑树种植面积广,桑果产量大,但桑果大多以直接食用为主,其深加工利用仅占其中很少的一部分。开发利用桑果资源,不仅满足了人们对于高营养价值保健饮品的追求,还增加了农民收入,创造出新的经济效益和社会效益。用桑果生产乳饮料将是提高其附加值的一个有效途径,本桑果水牛奶乳酸菌饮料的开发将有助于发挥地方产业地方优势。
目前文献上公开了桑葚奶茶、桑葚乳饮料、桑葚酸奶、桑葚果汁的生产方法,如申请号为200910184696的《一种黑色奶茶》所涉及的桑葚奶茶的制作方法,是利用桑葚果浆、鲜牛奶、茶叶粉、黑木耳粉、葛根粉、黑葡萄汁、稳定剂直接调配而成的茶饮料。申请号为201010293208.9的《一种水果乳饮料及其制作方法》则是以桑果汁、牛奶、果葡糖浆等为主要原料配制而成。申请号为200810058871.3的《桑椹果肉低糖型酸奶及其制备方法》则是公布了搅拌型果料酸奶的制作方法:一是先制作酸奶,再加桑椹果肉浆搅拌得搅拌型成品;二是在牛奶发酵前加入桑椹果肉浆,接种发酵剂,灌装,发酵即得凝固型成品。申请号为02114941.0《一种桑果果汁的加工工艺》提供一种桑果果汁的加工工艺:桑果榨汁后冷藏,解冻后过滤均质化,加热至78℃~82℃后分装,然后在沸水中煮10~15分钟,冷却得到产品。申请号为201010254876.0的《桑果果味饮料》也公开了一种桑果果味饮料,其特征在于,它由以下重量份的原料汁:桑果果汁35-40份,薄荷水5-7份,红枣水7-10份,与饮用水勾兑而成。以上的桑葚饮料(果汁)均以桑果为主要原料调配辅助材料如茶、纯牛奶、糖、稳定剂等勾兑而成。
发明内容
本发明的目的在于提供一种工艺简单、便于操作的桑果水牛奶乳酸菌饮料的制备方法。
本发明采用如下技术方案:
一种桑果水牛奶乳酸菌饮料,由以下原料构成:
桑果汁10%~15%,水牛奶酸乳25%~40%,低聚果糖1%~5%,稳定剂包括黄原胶0.05%~0.2%、果胶0.05%~0.2%、CMC(羟甲基纤维素钠)0.05%~0.2%,白砂糖5%~10%,其余为水,单位为重量百分数。
低聚果糖是由1~3个果糖基通过β(2—1)糖苷键与蔗糖中的果糖基结合生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖的混合物。
桑果水牛奶乳酸菌饮料的制备方法,包括下述步骤:鲜水牛奶经净乳、冷却贮存、预热、均质、高压脉冲杀菌、冷却、接种发酵得到水牛奶发酵乳;将新鲜桑果进行清洗、打浆、过滤、均质、高压脉冲杀菌得到桑果汁;将桑果汁、白糖、稳定剂、低聚果糖加入水牛奶酸乳后进行混合配料、均质、高压脉冲杀菌、冷却制得成品。
所述杀菌工艺为场强40~70kV/cm、脉冲时间500~1000us条件下进行高压脉冲杀菌。
所述的接种发酵工艺为:发酵剂与杀菌乳混合后进入主发酵罐,对灭菌乳发酵剂添加量为2~5%,然后42℃~45℃保温发酵,在PH为4.5~4.6或酸度≧70度时达到发酵终点,立即进行冷却,得到发酵乳。
所述的混合配料工艺为:将桑果汁、水牛奶酸乳加热至60℃~75℃,打入高速度搅拌缸,在搅拌开启的情况下加入稳定剂、白糖、低聚果糖,搅拌15min使之充分溶解。
具体制备方法:
(1) 制备桑果汁
流程:桑果→清洗→榨汁→过滤→均质→杀菌→桑果汁
①. 鲜桑果清洗:精选颜色佳、颗粒饱满紫色桑果,在筛板上用清水洗干净。
②. 榨汁、过滤:利用榨汁机榨汁后,用三足离心机进行离心过滤。
③. 均质、杀菌:60~65℃、压力20~25Mpa下均质,在场强40~70kV/cm、脉冲时间500~1000us条件下进行高压脉冲杀菌,得杀菌桑果汁。
(2)制备酸乳
流程:水牛奶预处理→预热→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→水牛奶酸乳。
水牛奶预处理:鲜水牛奶过滤→脱气→贮奶罐(暂存)→冷却。
①. 均质:温度60~70℃,压力为20Mpa条件下均质。
②. 杀菌:在场强40~70kV/cm、脉冲时间1000~1500us条件下进行高压脉冲杀菌。
③. 接种发酵:发酵剂与灭菌乳混合后进入主发酵罐,发酵剂添加量2~5%(相对于杀菌乳),然后保温发酵(42~45℃),在PH为4.5~4.6或酸度≧70度时达到发酵终点,立即进行冷却,得到发酵乳。
④. 步骤5的发酵剂的制备方法:母发酵剂选用菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1),按实际生产量的2~5%的杀菌乳冷却到43℃左右,添加母发酵剂,添加量为生产发酵剂用乳量的2~5%,然后保温培养,发酵至酸度≧70度。
(3)调配
将桑果汁、水牛奶酸乳加热至60~75℃,打入高速度搅拌缸,在搅拌开启的情况下加入稳定剂、白糖、低聚果糖,搅拌15min使之充分溶解;按重量比份数各原料的用量为:桑果汁10~15%,水牛奶酸乳25~40%,低聚果糖1~5%、稳定剂(黄原胶0.05~0.2%、果胶0.05~0.2%、CMC 0.05~0.2%)、白砂糖5~10%,其余为水。
(4)均质
将调配好的物料加热到60~70℃,在20Mpa压力下均质。
(5)杀菌、冷却包装
均质好的调配料在在场强40~70kV/cm、脉冲时间1000~1500us条件下进行高压脉冲杀菌,无菌包装制得成品。
本发明不同于一般的桑果饮料或酸奶,采用水牛奶代替常用的黄牛奶,制作成水牛奶酸乳,再配以桑果汁,同时还添加了适量的双歧因子低聚果糖(一种优质的活性益生元和水溶性膳食纤维,能增殖肠道内的双歧杆菌,改善肠道功能、预防便秘和腹泻,同时,还可以降低胆固醇,降低血脂,抑制有害菌,对提高人体免疫力等功效显著。)制作成新型乳酸菌饮料桑果水牛奶乳酸菌饮料,此饮料融合了桑果与水牛奶的高价值,集营养与保健于一身,营养全面,富含各种人体必需氨基酸、维生素、微量元素等,保持了桑果特有的风味和乳酸菌饮料的酸甜口感,给人不一样的味觉感受,其顺应了现时人们对高品质高营养价值产品的追求。
本发明的优点是:以“奶中之王”水牛奶及桑果为原料制备得到乳酸菌饮料产品,产品的营养价值全面,口感好,具有通肠道、解酒、助消化、生津止渴等功效。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明作进一步的阐述。
实施例1
⑴ 制备桑果汁
①. 鲜桑果清洗:精选颜色佳、颗粒饱满的紫桑果,在筛板上用清水洗干净。
②. 榨汁、过滤:利用榨汁机榨汁后,用三足离心机进行离心过滤。
③. 均质、灭菌:在65℃、压力25Mpa条件下均质,然后在场强70kV/cm、脉冲时间500us条件下进行高压脉冲杀菌,得到灭菌桑果汁。
⑵ 制备水牛奶酸乳
①. 水牛奶预处理:100Kg鲜水牛奶→脱气→贮奶罐(暂存)→冷却。
②. 均质:在温度70℃,压力20Mpa下均质。
③. 杀菌:在场强70kV/cm、脉冲时间1000us条件下进行高压脉冲杀菌。
④. 接种发酵:发酵剂与灭菌乳混合后进入主发酵罐,发酵剂添加量5Kg,然后保温(45℃)发酵,在酸度≧70度时达到发酵终点,立即进行冷却,得到发酵乳。
⑤. 步骤4的发酵剂的制备方法:母发酵剂选用菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,按1:1比例,取5Kg的杀菌乳冷却到43℃左右,添加母发酵剂0.25Kg,然后保温(45℃)培养,发酵至酸度≧70度。
⑶ 调配
将桑果汁、水牛奶酸乳加热至75℃,打入高速度搅拌缸,在搅拌开启的情况下加入稳定剂、白砂糖、低聚果糖,搅拌15min使之充分溶解;每生产100Kg成品的各原料用量为:桑果汁15Kg,发酵乳40Kg,低聚果糖5Kg、黄原胶0.2Kg、果胶0.05Kg、羟甲基纤维素钠(CMC )0.05Kg、白砂糖10Kg,水29.7Kg。
⑷ 均质
将调配好的物料加热到70℃,在20Mpa压力下均质。
⑸ 杀菌、冷却包装
均质好的调配料在在场强70kV/cm、脉冲时间500us条件下进行高压脉冲杀菌,无菌包装制得成品。
实施例2
⑴ 制备桑果汁
① 鲜桑果清洗:精选颜色佳、颗粒饱满的紫桑果,在筛板上用清水洗干净。
②榨汁、过滤:利用榨汁机榨汁后,用三足离心机进行离心过滤。
③均质、杀菌:在60℃、压力20Mpa条件下均质,在场强40kV/cm、脉冲时间1000us条件下进行高压脉冲杀菌,得到桑果汁。
⑵ 制备水牛奶酸乳
①水牛奶预处理:100Kg→脱气→贮奶罐(暂存)→冷却。
②均质:在温度65℃,压力20Mpa下均质。
③ 杀菌:在场强40kV/cm、脉冲时间1500us条件下进行高压脉冲杀菌。
④接种发酵:发酵剂与冷却的杀菌乳混合后进入主发酵罐,发酵剂添加量2Kg,然后保温(42℃)发酵,在PH为4.5时达到发酵终点,立即进行冷却,得到水牛奶酸乳。
⑤ 步骤4的发酵剂的制备方法:母发酵剂选用菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链菌(1:1),取2Kg的杀菌乳冷却到43℃左右,添加母发酵剂0.04Kg,然后保温培养,发酵至酸度≧70度。
⑶ 调配
将桑果汁、水牛奶酸乳加热至60℃,打入高速度搅拌缸,在搅拌开启的情况下加入稳定剂、白砂糖、低聚果糖,搅拌15min使之充分溶解;每生产1000Kg成品的各原料的用量为:桑果汁10Kg,水牛奶酸乳25Kg,低聚果糖1Kg、黄原胶0.2Kg、果胶0.2Kg、CMC0.2Kg、白砂糖5Kg,水58.4Kg。
⑹ 均质
将调配好的物料加热到60℃,在20Mpa压力下均质。
⑺ 杀菌、冷却包装
均质好的调配料在场强40kV/cm、脉冲时间1500us条件下进行高压脉冲杀菌,无菌包装制得成品。
实施例3
⑴ 制备桑果汁
① 鲜桑果清洗:精选颜色佳、颗粒饱满的紫桑果,在筛板上用清水洗干净。
② 榨汁、过滤:利用榨汁机榨汁后,用三足离心机进行离心过滤。
③ 均质、杀菌:在60℃、压力20Mpa条件下均质,场强50kV/cm、脉冲时间800us条件下进行高压脉冲杀菌,得杀菌桑果汁。
⑵ 制备水牛奶酸乳
①水牛奶预处理:100Kg→脱气→贮奶罐(暂存)→冷却。
②均质:在温度65℃,压力20Mpa下均质。
③ 杀菌:场强50kV/cm、脉冲时间1200us条件下进行高压脉冲杀菌。
④接种发酵:发酵剂与冷却的杀菌乳混合后进入主发酵罐,发酵剂添加量3Kg,然后45℃保温发酵,在PH为4.6时达到发酵终点,立即进行冷却,得到水牛奶酸乳。
⑤步骤4的发酵剂的制备方法:母发酵剂选用菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链菌(1:1),取4Kg的杀菌乳冷却到43℃左右,添加母发酵剂0.12Kg,然后保温培养,发酵至酸度≧70度。
⑶ 调配
将桑果汁、水牛奶酸乳加热至60℃,打入高速度搅拌缸,在搅拌开启的情况下加入稳定剂、白砂糖、低聚果糖,搅拌15min使之充分溶解;每生产100Kg成品的各原料的用量为:桑果汁12Kg,水牛奶酸乳27Kg,低聚果糖2.5Kg、黄原胶0.1Kg、果胶0.1Kg、CMC 0.1Kg、白砂糖7Kg,水51.2Kg。
⑻ 均质
将调配好的物料加热到65℃,在20Mpa压力下均质。
⑼ 杀菌、冷却包装
均质好的调配料在场强50kV/cm、脉冲时间1200us条件下进行高压脉冲杀菌,无菌包装制得成品。
实施例4
⑴ 制备桑果汁
① 鲜桑果清洗:精选颜色佳、颗粒饱满的紫桑果,在筛板上用清水洗干净。
② 榨汁、过滤:利用榨汁机榨汁后,用三足离心机进行离心过滤。
③ 均质、杀菌:在60℃、压力20Mpa条件下均质,场强60kV/cm、脉冲时间600us条件下进行高压脉冲杀菌,得到桑果汁。
⑵ 制备水牛奶酸乳
①水牛奶预处理:100Kg→脱气→贮奶罐(暂存)→冷却。
②均质:在温度65℃,压力20Mpa下均质。
③ 杀菌:场强60kV/cm、脉冲时间1100us条件下进行高压脉冲杀菌。
④接种发酵:发酵剂与冷却的杀菌乳混合后进入主发酵罐,发酵剂添加量3Kg,然后保温(45℃)发酵,在酸度≧70度时达到发酵终点,立即进行冷却,得到水牛奶酸乳。
⑤步骤4的发酵剂的制备方法:母发酵剂选用菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链菌(1:1),取4Kg的杀菌乳冷却到43℃左右,添加母发酵剂0.12Kg,然后保温培养,发酵至酸度≧70度。
⑶ 调配
将桑果汁、水牛奶酸乳加热至60℃,打入高速度搅拌缸,在搅拌开启的情况下加入稳定剂、白砂糖、低聚果糖,搅拌15min使之充分溶解;每生产100Kg成品的各原料的用量为:桑果汁13Kg,水牛奶酸乳26Kg,低聚果糖3.5Kg、黄原胶0.15Kg、果胶0.15Kg、CMC0.15Kg、白砂糖8Kg,水49.05Kg。
⑽ 均质
将调配好的物料加热到65℃,在20Mpa压力下均质。
⑾ 杀菌、冷却包装
均质好的调配料在场强60kV/cm、脉冲时间1300us条件下进行高压脉冲杀菌,无菌包装制得成品。
Claims (6)
1.一种桑果水牛奶乳酸菌饮料,其特征在于由以下原料构成:桑果汁10%~15%,水牛奶酸乳25%~40%,低聚果糖1%~5%,稳定剂包括黄原胶0.05%~0.2%、果胶0.05%~0.2%、羟甲基纤维素钠 0.05%~0.2%,白砂糖5%~10%,其余为水,单位为重量百分数。
2.根据权利要求1所述的桑果水牛奶乳酸菌饮料,其特征在于:低聚果糖是由1~3个果糖基通过β2—β1糖苷键与蔗糖中的果糖基结合生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖的混合物。
3.一种桑果水牛奶乳酸菌饮料的制备方法,其特征在于它包括下述步骤:鲜水牛奶经净乳、冷却贮存、预热、均质、高压脉冲杀菌、冷却、接种发酵得到水牛奶发酵乳;将新鲜桑果进行清洗、打浆、过滤、均质、高压脉冲杀菌得到桑果汁;将桑果汁、白砂糖、稳定剂、低聚果糖加入水牛奶酸乳后进行混合配料、均质、高压脉冲杀菌、冷却制得成品。
4.根据权利要求3所述的桑果水牛奶乳酸菌饮料的制备方法,其特征在于:杀菌工艺为场强40~70kV/cm、脉冲时间500~1000us条件下进行高压脉冲杀菌。
5.根据权利要求3所述的桑果水牛奶乳酸菌饮料的制备方法,其特征在于所述的接种发酵工艺为:发酵剂与杀菌乳混合后进入主发酵罐,对灭菌乳发酵剂添加量为2~5%,然后42~45℃保温发酵,在PH为4.5~4.6或酸度≧70度时达到发酵终点,立即进行冷却,得到发酵乳。
6.根据权利要求3所述的桑果水牛奶乳酸菌饮料的制备方法,其特征在于所述的混合配料工艺为:将桑果汁、水牛奶酸乳加热至60~75℃,打入高速度搅拌缸,在搅拌开启的情况下加入稳定剂、白砂糖、低聚果糖,搅拌15min使之充分溶解。
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20120926 |