CN102687748A - 一种桑果水牛奶乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种桑果水牛奶乳酸菌饮料，其包含桑果汁10%～15%，水牛奶酸乳25%～30%，低聚果糖1%～5%、黄原胶0.05%～0.2%、果胶0.05%～0.2%、CMC0.05～0.2%、山梨酸钾0.03%～0.04%、白砂糖5%～10%，其余为水。其制备步骤包括：鲜水牛奶经净乳、均质、杀菌、接种发酵后得到水牛奶酸乳；桑果经清洗、榨汁、过滤后、杀菌得到桑果汁；水牛奶酸乳、桑果汁、低聚果糖、白砂糖、稳定剂混合配料，再经均质、高温瞬时杀菌、冷却包装制得到成品。以“奶中之王”水牛奶及桑果为原料制备得到乳酸菌饮料产品，产品的营养价值全面，口感好，具有通肠道、解酒、助消化、生津止渴等功效。

Description

一种桑果水牛奶乳酸菌饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于奶制品技术领域，涉及一种乳酸菌饮料，具体来说是一种桑果水牛奶乳酸菌饮料。

背景技术

桑果又称桑葚或桑椹，既可入食，也可入药，桑果味甘酸，含有多种人体必需的氨基酸、维生素（B₁、B₂、C、D、E）、葡萄糖、果糖等物质，营养丰富全面，此外，桑果还具有药用、保健的作用，中医学认为桑果具有补肝益肾、补血滋阴、祛斑延年、乌发明目、改善皮肤(包括头皮)血液供应，润肠燥、促进消化、帮助排便等功效，因而有“民间圣果”之美誉。我国种植桑树历史悠久，桑果资源相当丰富，有很好的利用前景。

水牛奶被誉为“奶中之王”、“乳中珍品”，水牛奶中所含的乳脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶，水牛奶的干物质含量是18.9%，分别比黑白花牛奶及人乳高19%和27%；其中最适宜儿童生长发育和抗衰老的锌、铁、钙含量特别高，被认为是最好的补钙、补锌食品之一，是老幼皆宜的营养食品。

当前广西等南方地区正大力发展***牛养殖，水牛奶产量在不断地提高，但大多是以纯牛奶的方式进入市场，其附加值较低，不利于广西水牛奶事业的发展，水牛奶的深加工利用势在必行。此外，广西还是我国桑蚕的主产区，桑树种植面积广，桑果产量大，但桑果大多以直接食用为主，其深加工利用仅占其中很少的一部分。开发利用桑果资源，不仅满足了人们对于高营养价值保健饮品的追求，还增加了农民收入，创造出新的经济效益和社会效益。用桑果生产乳饮料将是提高其附加值的一个有效途径，本桑果水牛奶乳酸菌饮料的开发将有助于发挥地方产业地方优势。

目前文献上公开了桑葚奶茶、桑葚乳饮料、桑葚酸奶、桑葚果汁的生产方法，如申请号为200910184696的《一种黑色奶茶》所涉及的桑葚奶茶的制作方法，是利用桑葚果浆、鲜牛奶、茶叶粉、黑木耳粉、葛根粉、黑葡萄汁、稳定剂直接调配而成的茶饮料。申请号为201010293208.9的《一种水果乳饮料及其制作方法》则是以桑果汁、牛奶、果葡糖浆等为主要原料配制而成。申请号为200810058871.3的《桑椹果肉低糖型酸奶及其制备方法》则是公布了搅拌型果料酸奶的制作方法：一是先制作酸奶，再加桑椹果肉浆搅拌得搅拌型成品；二是在牛奶发酵前加入桑椹果肉浆，接种发酵剂，灌装，发酵即得凝固型成品。申请号为02114941.0《一种桑果果汁的加工工艺》提供一种桑果果汁的加工工艺：桑果榨汁后冷藏，解冻后过滤均质化，加热至78℃～82℃后分装，然后在沸水中煮10～15分钟，冷却得到产品。申请号为201010254876.0的《桑果果味饮料》也公开了一种桑果果味饮料，其特征在于，它由以下重量份的原料汁：桑果果汁35-40份，薄荷水5-7份，红枣水7-10份，与饮用水勾兑而成。以上的桑葚饮料（果汁）均以桑果为主要原料调配辅助材料如茶、纯牛奶、糖、稳定剂等勾兑而成。

发明内容

本发明的目的在于提供一种工艺简单、便于操作的桑果水牛奶乳酸菌饮料的制备方法。

本发明采用如下技术方案：

一种桑果水牛奶乳酸菌饮料，由以下原料构成：

桑果汁10%～15%，水牛奶酸乳25%～40%，低聚果糖1%～5%，稳定剂包括黄原胶0.05%～0.2%、果胶0.05%～0.2%、CMC（羟甲基纤维素钠）0.05%～0.2%，白砂糖5%～10%，其余为水，单位为重量百分数。

低聚果糖是由1～3个果糖基通过β(2—1)糖苷键与蔗糖中的果糖基结合生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖的混合物。

桑果水牛奶乳酸菌饮料的制备方法，包括下述步骤：鲜水牛奶经净乳、冷却贮存、预热、均质、高压脉冲杀菌、冷却、接种发酵得到水牛奶发酵乳；将新鲜桑果进行清洗、打浆、过滤、均质、高压脉冲杀菌得到桑果汁；将桑果汁、白糖、稳定剂、低聚果糖加入水牛奶酸乳后进行混合配料、均质、高压脉冲杀菌、冷却制得成品。

所述杀菌工艺为场强40～70kV/cm、脉冲时间500～1000us条件下进行高压脉冲杀菌。

所述的接种发酵工艺为：发酵剂与杀菌乳混合后进入主发酵罐，对灭菌乳发酵剂添加量为2～5%，然后42℃～45℃保温发酵，在PH为4.5～4.6或酸度≧70度时达到发酵终点，立即进行冷却，得到发酵乳。

所述的混合配料工艺为：将桑果汁、水牛奶酸乳加热至60℃～75℃，打入高速度搅拌缸，在搅拌开启的情况下加入稳定剂、白糖、低聚果糖，搅拌15min使之充分溶解。

具体制备方法：

（1） 制备桑果汁

流程：桑果→清洗→榨汁→过滤→均质→杀菌→桑果汁

①.   鲜桑果清洗：精选颜色佳、颗粒饱满紫色桑果，在筛板上用清水洗干净。

②.  榨汁、过滤：利用榨汁机榨汁后，用三足离心机进行离心过滤。 

③.  均质、杀菌：60～65℃、压力20～25Mpa下均质，在场强40～70kV/cm、脉冲时间500～1000us条件下进行高压脉冲杀菌，得杀菌桑果汁。

（2）制备酸乳

流程：水牛奶预处理→预热→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→水牛奶酸乳。

水牛奶预处理：鲜水牛奶过滤→脱气→贮奶罐（暂存）→冷却。

①. 均质：温度60～70℃，压力为20Mpa条件下均质。

②. 杀菌：在场强40～70kV/cm、脉冲时间1000～1500us条件下进行高压脉冲杀菌。

③.  接种发酵：发酵剂与灭菌乳混合后进入主发酵罐，发酵剂添加量2～5%（相对于杀菌乳），然后保温发酵（42～45℃），在PH为4.5～4.6或酸度≧70度时达到发酵终点，立即进行冷却，得到发酵乳。

④. 步骤5的发酵剂的制备方法：母发酵剂选用菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1：1），按实际生产量的2～5％的杀菌乳冷却到43℃左右，添加母发酵剂，添加量为生产发酵剂用乳量的2～5％，然后保温培养，发酵至酸度≧70度。

（3）调配

将桑果汁、水牛奶酸乳加热至60～75℃，打入高速度搅拌缸，在搅拌开启的情况下加入稳定剂、白糖、低聚果糖，搅拌15min使之充分溶解；按重量比份数各原料的用量为：桑果汁10～15%，水牛奶酸乳25～40%，低聚果糖1～5%、稳定剂（黄原胶0.05～0.2%、果胶0.05～0.2%、CMC 0.05～0.2%）、白砂糖5～10%，其余为水。

（4）均质

将调配好的物料加热到60～70℃，在20Mpa压力下均质。

（5）杀菌、冷却包装

均质好的调配料在在场强40～70kV/cm、脉冲时间1000～1500us条件下进行高压脉冲杀菌，无菌包装制得成品。

本发明不同于一般的桑果饮料或酸奶，采用水牛奶代替常用的黄牛奶，制作成水牛奶酸乳，再配以桑果汁，同时还添加了适量的双歧因子低聚果糖（一种优质的活性益生元和水溶性膳食纤维，能增殖肠道内的双歧杆菌，改善肠道功能、预防便秘和腹泻，同时，还可以降低胆固醇，降低血脂，抑制有害菌，对提高人体免疫力等功效显著。）制作成新型乳酸菌饮料桑果水牛奶乳酸菌饮料，此饮料融合了桑果与水牛奶的高价值，集营养与保健于一身，营养全面，富含各种人体必需氨基酸、维生素、微量元素等，保持了桑果特有的风味和乳酸菌饮料的酸甜口感，给人不一样的味觉感受，其顺应了现时人们对高品质高营养价值产品的追求。

本发明的优点是：以“奶中之王”水牛奶及桑果为原料制备得到乳酸菌饮料产品，产品的营养价值全面，口感好，具有通肠道、解酒、助消化、生津止渴等功效。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明作进一步的阐述。

实施例1

⑴ 制备桑果汁

①.   鲜桑果清洗：精选颜色佳、颗粒饱满的紫桑果，在筛板上用清水洗干净。

②. 榨汁、过滤：利用榨汁机榨汁后，用三足离心机进行离心过滤。

③. 均质、灭菌：在65℃、压力25Mpa条件下均质，然后在场强70kV/cm、脉冲时间500us条件下进行高压脉冲杀菌，得到灭菌桑果汁。

⑵ 制备水牛奶酸乳

①.  水牛奶预处理：100Kg鲜水牛奶→脱气→贮奶罐（暂存）→冷却。

②.  均质：在温度70℃，压力20Mpa下均质。

③.  杀菌：在场强70kV/cm、脉冲时间1000us条件下进行高压脉冲杀菌。

④.  接种发酵：发酵剂与灭菌乳混合后进入主发酵罐，发酵剂添加量5Kg，然后保温（45℃）发酵，在酸度≧70度时达到发酵终点，立即进行冷却，得到发酵乳。

⑤.  步骤4的发酵剂的制备方法：母发酵剂选用菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，按1：1比例，取5Kg的杀菌乳冷却到43℃左右，添加母发酵剂0.25Kg，然后保温（45℃）培养，发酵至酸度≧70度。

⑶ 调配

将桑果汁、水牛奶酸乳加热至75℃，打入高速度搅拌缸，在搅拌开启的情况下加入稳定剂、白砂糖、低聚果糖，搅拌15min使之充分溶解；每生产100Kg成品的各原料用量为：桑果汁15Kg，发酵乳40Kg，低聚果糖5Kg、黄原胶0.2Kg、果胶0.05Kg、羟甲基纤维素钠（CMC ）0.05Kg、白砂糖10Kg，水29.7Kg。

⑷  均质

将调配好的物料加热到70℃，在20Mpa压力下均质。

⑸ 杀菌、冷却包装

均质好的调配料在在场强70kV/cm、脉冲时间500us条件下进行高压脉冲杀菌，无菌包装制得成品。

实施例2  

⑴ 制备桑果汁

① 鲜桑果清洗：精选颜色佳、颗粒饱满的紫桑果，在筛板上用清水洗干净。

②榨汁、过滤：利用榨汁机榨汁后，用三足离心机进行离心过滤。

③均质、杀菌：在60℃、压力20Mpa条件下均质，在场强40kV/cm、脉冲时间1000us条件下进行高压脉冲杀菌，得到桑果汁。

⑵ 制备水牛奶酸乳

①水牛奶预处理：100Kg→脱气→贮奶罐（暂存）→冷却。

②均质：在温度65℃，压力20Mpa下均质。

③ 杀菌：在场强40kV/cm、脉冲时间1500us条件下进行高压脉冲杀菌。

④接种发酵：发酵剂与冷却的杀菌乳混合后进入主发酵罐，发酵剂添加量2Kg，然后保温（42℃）发酵，在PH为4.5时达到发酵终点，立即进行冷却，得到水牛奶酸乳。

⑤  步骤4的发酵剂的制备方法：母发酵剂选用菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链菌（1：1），取2Kg的杀菌乳冷却到43℃左右，添加母发酵剂0.04Kg，然后保温培养，发酵至酸度≧70度。

⑶ 调配

将桑果汁、水牛奶酸乳加热至60℃，打入高速度搅拌缸，在搅拌开启的情况下加入稳定剂、白砂糖、低聚果糖，搅拌15min使之充分溶解；每生产1000Kg成品的各原料的用量为：桑果汁10Kg，水牛奶酸乳25Kg，低聚果糖1Kg、黄原胶0.2Kg、果胶0.2Kg、CMC0.2Kg、白砂糖5Kg，水58.4Kg。

⑹ 均质

将调配好的物料加热到60℃，在20Mpa压力下均质。

⑺ 杀菌、冷却包装

均质好的调配料在场强40kV/cm、脉冲时间1500us条件下进行高压脉冲杀菌，无菌包装制得成品。

实施例3

⑴ 制备桑果汁

① 鲜桑果清洗：精选颜色佳、颗粒饱满的紫桑果，在筛板上用清水洗干净。

② 榨汁、过滤：利用榨汁机榨汁后，用三足离心机进行离心过滤。

③ 均质、杀菌：在60℃、压力20Mpa条件下均质，场强50kV/cm、脉冲时间800us条件下进行高压脉冲杀菌，得杀菌桑果汁。

⑵ 制备水牛奶酸乳

①水牛奶预处理：100Kg→脱气→贮奶罐（暂存）→冷却。

②均质：在温度65℃，压力20Mpa下均质。

③ 杀菌：场强50kV/cm、脉冲时间1200us条件下进行高压脉冲杀菌。

④接种发酵：发酵剂与冷却的杀菌乳混合后进入主发酵罐，发酵剂添加量3Kg，然后45℃保温发酵，在PH为4.6时达到发酵终点，立即进行冷却，得到水牛奶酸乳。

⑤步骤4的发酵剂的制备方法：母发酵剂选用菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链菌（1：1），取4Kg的杀菌乳冷却到43℃左右，添加母发酵剂0.12Kg，然后保温培养，发酵至酸度≧70度。

⑶ 调配

将桑果汁、水牛奶酸乳加热至60℃，打入高速度搅拌缸，在搅拌开启的情况下加入稳定剂、白砂糖、低聚果糖，搅拌15min使之充分溶解；每生产100Kg成品的各原料的用量为：桑果汁12Kg，水牛奶酸乳27Kg，低聚果糖2.5Kg、黄原胶0.1Kg、果胶0.1Kg、CMC 0.1Kg、白砂糖7Kg，水51.2Kg。

⑻ 均质

将调配好的物料加热到65℃，在20Mpa压力下均质。

⑼ 杀菌、冷却包装

均质好的调配料在场强50kV/cm、脉冲时间1200us条件下进行高压脉冲杀菌，无菌包装制得成品。

实施例4

⑴ 制备桑果汁

① 鲜桑果清洗：精选颜色佳、颗粒饱满的紫桑果，在筛板上用清水洗干净。

② 榨汁、过滤：利用榨汁机榨汁后，用三足离心机进行离心过滤。

③ 均质、杀菌：在60℃、压力20Mpa条件下均质，场强60kV/cm、脉冲时间600us条件下进行高压脉冲杀菌，得到桑果汁。

⑵ 制备水牛奶酸乳

①水牛奶预处理：100Kg→脱气→贮奶罐（暂存）→冷却。

②均质：在温度65℃，压力20Mpa下均质。

③ 杀菌：场强60kV/cm、脉冲时间1100us条件下进行高压脉冲杀菌。

④接种发酵：发酵剂与冷却的杀菌乳混合后进入主发酵罐，发酵剂添加量3Kg，然后保温（45℃）发酵，在酸度≧70度时达到发酵终点，立即进行冷却，得到水牛奶酸乳。

⑤步骤4的发酵剂的制备方法：母发酵剂选用菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链菌（1：1），取4Kg的杀菌乳冷却到43℃左右，添加母发酵剂0.12Kg，然后保温培养，发酵至酸度≧70度。

⑶ 调配

将桑果汁、水牛奶酸乳加热至60℃，打入高速度搅拌缸，在搅拌开启的情况下加入稳定剂、白砂糖、低聚果糖，搅拌15min使之充分溶解；每生产100Kg成品的各原料的用量为：桑果汁13Kg，水牛奶酸乳26Kg，低聚果糖3.5Kg、黄原胶0.15Kg、果胶0.15Kg、CMC0.15Kg、白砂糖8Kg，水49.05Kg。

⑽  均质

将调配好的物料加热到65℃，在20Mpa压力下均质。

⑾  杀菌、冷却包装

均质好的调配料在场强60kV/cm、脉冲时间1300us条件下进行高压脉冲杀菌，无菌包装制得成品。

Claims (6)

1.一种桑果水牛奶乳酸菌饮料，其特征在于由以下原料构成：桑果汁10%～15%，水牛奶酸乳25%～40%，低聚果糖1%～5%，稳定剂包括黄原胶0.05%～0.2%、果胶0.05%～0.2%、羟甲基纤维素钠 0.05%～0.2%，白砂糖5%～10%，其余为水，单位为重量百分数。

2.根据权利要求1所述的桑果水牛奶乳酸菌饮料，其特征在于：低聚果糖是由1～3个果糖基通过β2—β1糖苷键与蔗糖中的果糖基结合生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖的混合物。

3.一种桑果水牛奶乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于它包括下述步骤：鲜水牛奶经净乳、冷却贮存、预热、均质、高压脉冲杀菌、冷却、接种发酵得到水牛奶发酵乳；将新鲜桑果进行清洗、打浆、过滤、均质、高压脉冲杀菌得到桑果汁；将桑果汁、白砂糖、稳定剂、低聚果糖加入水牛奶酸乳后进行混合配料、均质、高压脉冲杀菌、冷却制得成品。

4.根据权利要求3所述的桑果水牛奶乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：杀菌工艺为场强40～70kV/cm、脉冲时间500～1000us条件下进行高压脉冲杀菌。

5.根据权利要求3所述的桑果水牛奶乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于所述的接种发酵工艺为：发酵剂与杀菌乳混合后进入主发酵罐，对灭菌乳发酵剂添加量为2～5%，然后42～45℃保温发酵，在PH为4.5～4.6或酸度≧70度时达到发酵终点，立即进行冷却，得到发酵乳。

6.根据权利要求3所述的桑果水牛奶乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于所述的混合配料工艺为：将桑果汁、水牛奶酸乳加热至60～75℃，打入高速度搅拌缸，在搅拌开启的情况下加入稳定剂、白砂糖、低聚果糖，搅拌15min使之充分溶解。