CN115322849A - 一种豆奶啤饮品及其制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了啤饮品制备领域的一种豆奶啤饮品及其制备工艺，包括如下原料：豆类、麦芽汁、乳酸菌和啤酒酵母；制备步骤包括乳酸菌发酵、酵母发酵、混合发酵和巴氏杀菌；乳酸菌发酵的步骤包括选豆浸泡、煮浆、均质、杀菌和发酵；酵母发酵的步骤包括制备原浆、高温杀菌和发酵；本发明旨在为消费者带来更多的产品体验，所生产的奶啤不仅保留了传统奶啤醇香浓厚、酸爽可口、奶香浓郁的特点，还兼具了豆制品特有的营养保健功能，是一款低脂低热量、天然健康的新型素食微醺气泡乳饮料；相较于动物奶，该产品还含有丰富的膳食纤维，可增加饱腹感、促进肠道蠕动，调节血糖血脂等功效，满足了当代消费者对健康饮食的需求。

Description

一种豆奶啤饮品及其制备工艺
技术领域
本发明属于豆奶啤饮品制备领域，具体是一种豆奶啤饮品及其制备工艺。
背景技术
传统奶啤是以鲜牛奶为原料，通过乳酸菌和酵母菌二次发酵，密闭杀菌后得到的一种低醇、含二氧化碳气体的保健乳饮料，富含人体所需的蛋白质、氨基酸、维生素、钙等，有促进人体血液循环、肠道蠕动、提高自身免疫力，清理肠道毒素，美容养颜的特殊功效。奶啤口感酸甜清爽、既有酸奶的乳香，又有啤酒的醇香，有机的将二者糅合在一起，形成了一种特有的风味。奶啤酒精度低，微量乙醇可促进新陈代谢，具有调节循环***和神经***的作用，还具有特殊的生理功能，减少了传统高度酒对人身体的负面影响。奶啤经过乳酸菌的发酵使牛奶中的营养成分转变为小分子物质，更利于人体的吸收。乳酸菌增殖因子对维持肠道内菌群平衡，调整肠道蠕动，改善肝功能，抑制病菌等有重要作用，并有预防高血压、糖尿病和癌症的用途，对促进人体健康非常重要。酵母菌在发酵过程中能够产生胞外脂肪分解酶和胞外蛋白分解酶等诸多酶类，利于多种水溶性维生素的合成，进一步提高了发酵奶的营养价值。
大豆含有丰富的氨基酸和必需脂肪酸，还含有多种维生素，糖类，矿物质，以及天然的功能性活性成分，极大满足了人体对营养物质的需求，极具保健功效。大豆中含有42％的蛋白质，是其他粮食作物的2～5倍，能够提供人体所需蛋白质含量的30％～40％；大豆中的碳水化合物含量也十分丰富，其中大豆低聚糖能够促进肠道中有益菌的增殖，且其本身不易被人体吸收，是肥胖症患者和高血糖患者的保健食品原料；膳食纤维能够促进胃肠道的蠕动，从而排出体内对机体有毒有害的物质，预防慢性炎症和一些疾病的发生；大豆中的多种功能性因子，如异黄酮、皂苷、肌醇六磷酸酶、蛋白酶抑制素等，具有抑制癌症的作用和特殊的保健功效。大豆经乳酸菌发酵所产生的蛋白质是经乳酸作用变成的微小凝乳，易被消化酶作用且更利于机体吸收，与同类型产品相比，酸豆乳发酵前后氨基酸含量增加了近11倍，远远超过了普通的发酵酸奶，并含有丰富的必需氨基酸，营养价值极高。
申请号为CN108587825A的一种豆奶啤饮品及其生产方法，该专利是将酵母菌和乳酸菌同时加入灭菌后的微豆奶中发酵得到奶啤制品或分别利用酵母菌和乳酸菌发酵微豆奶后混合得到奶啤制品；因不同菌种的生长条件存在差异，导致在发酵过程、产品品质和口感难以控制，奶啤品质不能得到有效保证，在生产过程中的产品检测成本也较高，极大的耗费人力、物力、财力，增加生产成本。
本发明以豆奶为原料经植物奶发酵技术得到酸豆乳，再与含有酵母菌的啤酒原浆二次混合发酵，是一款新型的植物奶奶啤，既有传统奶啤酒味淡、味道酸甜的特点，又含有大豆丰富的营养成分，豆香浓郁，口感清香；本发明以大豆为主要原料，采购成本较低，大大降低了产品的生产成本和价格，增加了奶啤的市场份额，同时丰富了奶啤产品的种类，为喜好轻食、有特定饮食习惯的消费者提供了更多的选择。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的是提供一种含有酵母菌的啤酒原浆二次混合发酵的新型植物奶奶啤。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：包括如下原料：豆类、麦芽汁、乳酸菌和啤酒酵母；选用的豆类为大豆，除大豆外，还可选用蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆或黑豆中的一种或几种；制备步骤包括乳酸菌发酵、酵母发酵、混合发酵和巴氏杀菌；乳酸菌发酵的步骤包括选豆浸泡、煮浆、均质、杀菌和发酵；酵母发酵的步骤包括制备原浆、高温杀菌和发酵。
选豆浸泡的步骤如下：将大豆放入纯净水中，按照豆水比为1:3的比例在质量分数为0.5％碳酸氢钠溶液下浸泡6小时；煮浆的步骤如下：将浸泡好的大豆按照料水比为1:8进行磨浆，在磨浆机中分别进行粗磨和细磨得到粗豆奶；在90℃的温度下加热搅拌15分钟。
均质的步骤如下：用100目纱布过滤两次得到微豆奶，并加入8％的蔗糖、0.5％的CMC和0.2％的黄原胶；分别在35Mpa和40Mpa下进行均质：杀菌的步骤如下：在121℃，0.1MPa的压力下杀菌22min；发酵的步骤如下：待冷却至45℃，接种3％的生产发酵剂，生产发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，其中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例为1：1，在37℃条件下发酵18小时；将发酵好的酸乳放入4℃条件下进行12小时的后熟发酵得到酸豆乳。
酵母发酵的制备过程如下：取8°P麦芽汁，加入10倍体积的无菌水，杀菌冷却至室温后，加入3％的啤酒酵母生产发酵剂，在20℃下发酵48小时，残糖降至4°Bx，降温至10℃，排渣得到啤酒原浆；将啤酒原浆和酸豆乳按照体积比6:4放入混合搅拌装置中混合进行二次发酵，在28℃条件下发酵16小时；巴氏杀菌的步骤如下：用100目纱布过滤两次后进行巴氏杀菌得到奶啤成品。
采用上述方案后实现了以下有益效果：
(1)本发明旨在为消费者带来更多的产品体验，所生产的奶啤不仅保留了传统奶啤醇香浓厚、酸爽可口、奶香浓郁的特点，还兼具了豆制品特有的营养保健功能，是一款低脂低热量、天然健康的新型素食微醺气泡乳饮料；相较于动物奶，该产品还含有丰富的膳食纤维，可增加饱腹感、促进肠道蠕动，调节血糖血脂等功效，满足了当代消费者对健康饮食的需求。
(2)作为一款植物奶为原料的新型奶啤产品，该发明解决了人畜共患病的风险，同时也满足了特定人群对奶啤产品的需求。以植物奶为原料，碳排放量要远远低于动物奶，可以有效减轻畜牧业的污染，更加的绿色、健康、环保。
(3)本发明采用将发酵的酸豆乳与啤酒原浆按一定比例混合，减少了因发酵不完全导致产品品质降低的问题，同时避免了传统奶啤生产过程中因不同菌种生产条件存在差异导致生产过程不容易把控的问题，在口感上相较于传统奶啤也更加清爽可口、泡沫丰富，且具有足量的杀口感。
附图说明
图1为本发明实施例的制备流程图。
图2为本发明实施例的混合搅拌装置的正视图。
图3为本发明实施例图2中A部分的放大图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明：
说明书附图中的附图标记包括：支架1、第一支撑板2、第二支撑板3、搅拌箱4、储气箱5、进气单向阀6、出气单向阀7、推杆8、拉杆9、电机10、限位槽11、限位球12、进料口13、出料口14、转轴15、搅拌杆16、进气口17。
实施例一
实施例基本如附图1所示：
一种豆奶啤饮品及其制备工艺，包括如下原料：豆类、麦芽汁、乳酸菌和啤酒酵母；选用的豆类为大豆，除大豆外，还可选用蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆或黑豆中的一种或几种；制备步骤包括乳酸菌发酵、酵母发酵、混合发酵和巴氏杀菌；乳酸菌发酵的步骤包括选豆浸泡、煮浆、均质、杀菌和发酵；酵母发酵的步骤包括制备原浆、高温杀菌和发酵。
选豆浸泡的步骤如下：将大豆放入纯净水中，按照豆水比为1:3的比例在质量分数为0.5％碳酸氢钠溶液下浸泡6小时；煮浆的步骤如下：将浸泡好的大豆按照料水比为1:8进行磨浆，在磨浆机中分别进行粗磨和细磨得到粗豆奶；在90℃的温度下加热搅拌15分钟。
均质的步骤如下：用100目纱布过滤两次得到微豆奶，并加入8％的蔗糖、0.5％的CMC和0.2％的黄原胶；分别在35Mpa和40Mpa下进行均质：杀菌的步骤如下：在121℃，0.1MPa的压力下杀菌22min；发酵的步骤如下：待冷却至45℃，接种3％的生产发酵剂，生产发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，其中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例为1：1，在37℃条件下发酵18小时；将发酵好的酸乳放入4℃条件下进行12小时的后熟发酵得到酸豆乳。
酵母发酵的制备过程如下：取8°P麦芽汁，加入10倍体积的无菌水，杀菌冷却至室温后，加入3％的啤酒酵母生产发酵剂，在20℃下发酵48小时，残糖降至4°Bx，降温至10℃，排渣得到啤酒原浆；将啤酒原浆和酸豆乳按照体积比6:4放入混合搅拌装置中混合进行二次发酵，在28℃条件下发酵16小时；巴氏杀菌的步骤如下：用100目纱布过滤两次后进行巴氏杀菌得到奶啤成品。
具体实施过程如下：
精选优质大豆，按照豆水比为1:3的比例在质量分数为0.5％碳酸氢钠溶液下浸泡6小时；将浸泡好的大豆进行磨浆，在磨浆机中按照料水比为1:8分别进行粗磨和细磨得到粗豆奶；将粗豆奶在90℃的温度下加热15分钟，并不停地搅拌；再用100目纱布将粗豆奶过滤两次得到微豆奶。
在微豆奶中加入8％的蔗糖、0.5％的CMC和0.2％的黄原胶，并分别在35Mpa，40Mpa下进行均质；均质完成后，在121℃，0.1MPa的压力下杀菌22min，等待微豆奶冷却至45℃，向微豆奶中接种3％的生产发酵剂，生产发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例为1；1，然后在37℃条件下发酵18小时成酸豆乳；将发酵好的酸豆乳放入4℃条件下进行12小时的后熟发酵，使发酵乳形成良好风味。
取8°P麦芽汁，在麦芽汁中加入10倍体积的无菌水，将麦芽汁杀菌冷却至室温后，向麦芽汁中加入3％的啤酒酵母生产发酵剂，在20℃下发酵48小时，残糖降至4°Bx，降温至10℃，排渣得到啤酒原浆；将啤酒原浆和酸豆乳按照体积比6:4混合进行二次发酵，在28℃条件下发酵16小时得到奶啤制品；用100目纱布过滤两次后进行巴氏杀菌，得到奶啤成品。
酸豆乳定性分析结果如下表所示：
Figure BDA0003832756980000051
酸豆乳发酵过程中基本成分的变化如下表所示：
Figure BDA0003832756980000052
麦芽汁发酵后基本成分的变化如下表所示：
Figure BDA0003832756980000061
实施例二
请参考附图二和附图三与上述实施例的区别在于，混合搅拌装置包括支架1、搅拌箱4和供气箱。
支架1上设置有第一支撑板2和第二支撑板3，第一支撑板2的一侧与支架1固定连接，第二支撑板3的一侧与支架1固定连接；搅拌箱4位于第一支撑板2上，供气箱位于第二支撑板3上。
搅拌箱4顶部设置有电机10和若干入料口，搅拌箱4内设置有转轴15，电机10的输出轴与转轴15同轴固定连接；转轴15上设置有若干搅拌杆16，搅拌杆16与转轴15固定连接；转轴15上设置有限位槽11，限位槽11位于搅拌杆16下方；搅拌箱4底部设置有若干出料口14，出料口14与第一支撑板2连通；搅拌箱4侧壁设置有进气口17。
储气箱5的一侧壁设置有进气单向阀6，进气单向阀6与储气箱5侧壁固定连接，进气单向阀6与储气装置连通，储气装置的型号为EMP5.7/70N，储气箱5远离进气单向阀6的一侧设置有出气单向阀7，出气单向阀7与储气箱5侧壁固定连接，出气单向阀7与进气口17连通；储气箱5内设置有推杆8，推杆8与储气箱5顶壁竖向滑动配合，推杆8的一端设置有推板，推板与推杆8固定连接；推杆8的另一端铰接有拉杆9，拉杆9远离推杆8的一端设置有限位球12，限位球12与拉杆9铰接，限位球12位于限位槽11内且与限位槽11周向滑动配合；储气箱5内的气体为CO2。
具体实施过程如下：
将啤酒原浆和酸豆乳从进料口13处放入搅拌箱4，启动电机10，电机10的输出轴带动转轴15转动，从而带动转轴15上的搅拌杆16转动，搅拌杆16对啤酒原浆和酸豆乳进行混合搅拌，由于输出轴上设置有限位槽11，限位槽11跟随转轴15转动，从而带动限位槽11上的限位球12周向转动。
当限位球12运动至限位槽11的下止点时，限位球12向下拉动拉杆9，拉杆9从而向下推动推杆8和推板，供气箱内CO2活动体积变小，CO2从出气单向阀7处被输送至进气口17，从而输送至搅拌箱4内，CO2对搅拌箱4内的啤酒原浆和酸豆乳进行气体炸裂搅拌；当限位球12运动至限位槽11的上止点时，限位球12向上拉动拉杆9，拉杆9从而向上拉动推杆8和推板，供气箱内CO2活动体积变大，此时，储气装置向供气箱内输送CO2，而供气箱停止向搅拌箱4内输送CO2，如此往复向搅拌箱4内输送CO2，达到对搅拌箱4内的啤酒原浆和酸豆乳达到搅拌混合的效果。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述，所属领域普通技术人员知晓申请日或者优先权日之前发明所属技术领域所有的普通技术知识，能够获知该领域中所有的现有技术，并且具有应用该日期之前常规实验手段的能力，所属领域普通技术人员可以在本申请给出的启示下，结合自身能力完善并实施本方案，一些典型的公知结构或者公知方法不应当成为所属领域普通技术人员实施本申请的障碍。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (9)

1.一种豆奶啤饮品，其特征在于：包括如下原料：豆类、麦芽汁、乳酸菌和啤酒酵母。
2.根据权利要求1所述的豆奶啤饮品，其特征在于：选用的豆类为大豆，除大豆外，还可选用蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆或黑豆中的一种或几种。
3.一种豆奶啤饮品制备工艺，其特征在于：按权利要求1中原料制备的豆奶啤饮品制备工艺，制备流程包括乳酸菌发酵、酵母发酵、混合发酵和巴氏杀菌。
4.根据权利要求3所述的豆奶啤饮品制备工艺，其特征在于：乳酸菌发酵的步骤包括选豆浸泡、煮浆、均质、杀菌和发酵；酵母发酵的步骤包括制备原浆、高温杀菌和发酵。
5.根据权利要求4所述的豆奶啤饮品制备工艺，其特征在于：选豆浸泡的步骤如下：将大豆放入纯净水中，按照豆水比为1:3的比例在质量分数为0.5％碳酸氢钠溶液下浸泡6小时；煮浆的步骤如下：将浸泡好的大豆按照料水比为1:8进行磨浆，在磨浆机中分别进行粗磨和细磨得到粗豆奶，并将粗豆奶在90℃的温度下加热搅拌15分钟。
6.根据权利要求5所述的豆奶啤饮品制备工艺，其特征在于：均质的步骤如下：用100目纱布将粗豆奶过滤两次得到微豆奶，并向微豆奶中加入8％的蔗糖、0.5％的CMC和0.2％的黄原胶，分别在35Mpa和40Mpa下进行均质；杀菌的步骤如下：将微豆奶在121℃，0.1MPa的压力下杀菌22min；发酵的步骤如下：微豆奶冷却至45℃，向微豆奶中接种3％的生产发酵剂，生产发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例为1：1，在37℃条件下发酵18小时；将发酵好的酸乳放入4℃条件下进行12小时的后熟发酵得到酸豆乳。
7.根据权利要求6所述的豆奶啤饮品制备工艺，其特征在于：酵母发酵的制备过程如下：取8°P麦芽汁，向麦芽汁中加入10倍体积的无菌水，杀菌冷却至室温后，向麦芽汁中加入3％的啤酒酵母生产发酵剂，在20℃下发酵48小时，残糖降至4°Bx，降温至10℃，排渣得到啤酒原浆。
8.根据权利要求7所述的豆奶啤饮品制备工艺，其特征在于：混合发酵的步骤如下：将啤酒原浆和酸豆乳按照体积比6:4放入混合搅拌装置中混合进行二次发酵，在28℃条件下发酵16小时。
9.根据权利要求8所述的豆奶啤饮品制备工艺，其特征在于：巴氏杀菌的步骤如下：用100目纱布过滤两次后进行巴氏杀菌得到奶啤成品。
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