CN104186650A - 一种褐色开菲尔酸乳、含乳饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种褐色开菲尔酸乳、含乳饮料及其制备方法。该乳饮料的原料包括：18-50％褐色开菲尔酸乳，0.4-0.8％稳定剂，0.015-8％甜味剂，0-0.3％酸度调节剂和37.5-79％水；该乳饮料由下述制备方法制得：(1)将甜味剂和稳定剂溶解于水中，90-95℃杀菌5-10分钟，冷却至5-20℃，即制得糖水基料；(2)将褐色开菲尔酸乳与糖水基料混合均匀，加入或不加入酸度调节剂，使pH值达到3.5-4.1，均质之后将混合液冷却至5-15℃，无菌灌装，即得。本发明的褐色开菲尔含乳饮料具有开菲尔风味，零脂肪，口感清爽，特有杀口感，含有益生菌，蛋白质含量为1-1.5％；pH值为3.5-4.1。
Description
技术领域
本发明属于含乳饮料领域，特别涉及一种褐色开菲尔酸乳、含乳饮料及其制备方法。
背景技术
开菲尔菌种的产生可追溯到公元1300年左右，高加索山区某牧人把挤出的羊乳，放进羊胃袋内贮存待饮，并带着羊胃袋到处活动，因胃袋不断晃动和在阳光下晒暖(当地很冷)，羊乳不知何时已经开始发酵变质，牧人生性节俭，不愿弃掉，饮时发觉羊奶已转化成风味更好的开菲尔酸奶。高加索村民由于长期饮用开菲尔酸奶，身体变得强健，同时很少得疾病，九十几岁的村民仍可经常担着重物上山，平均寿命也延长到100岁，所以被人称为“长寿村”。高加索山人有个习俗，把羊胃袋悬挂在门后位置，每当有客人或路过者经过，会抚摸摇动羊胃袋，成为习俗和传统文化。很长一段时间以来，北高加索人享用开菲尔并且不愿和外人分享。外人都认为这种饮品有神奇的魔力，马可波罗在他的东行传记里也提到了开菲尔。开菲尔是在俄罗斯最流行的发酵乳。有报告指出，开菲尔占俄罗斯发酵乳65％～80％的销售份额，每年生产超过120万吨。现今，正在商业化规模生产开菲尔的地区包括：捷克，斯洛伐克，芬兰，匈牙利，挪威，波兰，瑞典，瑞士，俄罗斯和前苏联各国，丹麦，美国，法国，西德，加拿大和东南亚部分地区。开菲尔已经流行于世界各地，越来越多的人能够享受这种古老的美味饮品。
褐色乳饮料是乳饮料中的重要一支，深受消费者喜爱。然而，目前市场上流行的褐色乳酸菌饮料只是单纯的原料奶经褐变后用益生菌发酵，然后进行混合、均质和灌装制得的。在开菲尔商业化发展的今天，尚未见到将开菲尔和褐色乳饮料两者理念相结合的产品及相关的文献报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对目前市场上尚缺乏将开菲尔和褐色乳饮料两者理念相结合的产品的缺陷，而提供一种具有开菲尔发酵乳风味的褐色含乳饮料及其制备方法。
本发明通过下述技术方案解决上述技术问题。
本发明提供的技术方案之一是：一种褐色开菲尔酸乳的制备方法，其包括如下步骤：
(1)褐色基料的制备：将50-60℃的水，与脱脂奶粉和还原糖混合，搅拌25-45分钟，然后于95-121℃进行美拉德反应10-90分钟至褐变，即得褐色基料，其中，所述的褐色基料的原料包括8-18％脱脂奶粉，5-10％还原糖和72-87％水，所述的百分比是质量百分比；
(2)发酵：将步骤(1)所得的褐色基料冷却至30-37℃，接种开菲尔菌种，于30-37℃发酵至pH达4.5-4.7时终止发酵，将发酵乳冷却至5-20℃，即得褐色开菲尔酸乳。
本发明中，所述的褐色开菲尔酸乳是原料奶中的蛋白质和氨基酸与还原糖在长时间高温杀菌过程中发生美拉德反应，继而在冷却后接种开菲尔菌种发酵得到的一种呈褐色、风味独特的酸乳。褐色开菲尔酸乳富含活性开菲尔酵母菌、乳酸菌和褐变色素，褐变色素具有抗氧化作用，是一种有益于人体健康的产品。
本发明步骤(1)中，所述搅拌如本领域常规所述，一般为低速搅拌，优选速度为40-100r/min，更优选60r/min。在本发明中，将水加热至50-60℃，然后加入脱脂奶粉和还原糖，低速搅拌使原料水合和溶解充分。
所述的还原糖如本领域常规所述，一般指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。本发明中，所述的还原糖较佳地选自葡萄糖、结晶果糖、果葡糖浆、乳糖和麦芽糖中的一种或多种，优选葡萄糖和/或果葡糖浆。
本发明中，步骤(2)所述的开菲尔发酵菌种是常规的用于生产开菲尔酸乳的菌种，所述的开菲尔发酵菌种通常为开菲尔酵母与下述一种或多种益生菌的组合：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌双乙酰亚种(Streptococcus lactis subsp.diacetylactis)。所述的开菲尔发酵菌种的接种量可以是常规的生产开菲尔发酵乳使用的接种量。较佳地，每1000重量份褐色基料接种开菲尔菌种0.1-0.2重量份。在本发明中，对于开菲尔发酵菌种的接种量而言，较佳地按下述要求操作：所述的开菲尔酵母的接种量不少于1.0×106cfu/g，所述益生菌的接种量不少于5.0×1010cfu/g。所述的开菲尔发酵菌种也可以选择市售的开菲尔发酵剂，如俄罗斯索尤兹斯纳布集团下属ZelenyeLinii公司生产的开菲尔发酵剂“AiBi”LcLSY40.01A、开菲尔发酵剂“AiBi”LcLSY40.11D、开菲尔发酵剂“AiBi”LcLSY40.11K等。
本发明提供的技术方案之二是：由如上制备方法制备而得的褐色开菲尔酸乳。
本发明提供的技术方案之三是：一种褐色开菲尔含乳饮料的制备方法，所述褐色开菲尔含乳饮料的原料包括下述组分：18-50％前述褐色开菲尔酸乳，0.4-0.8％稳定剂，0.015-8％甜味剂，0-0.3％酸度调节剂和37.5-79％水，所述的百分比为质量百分比；所述制备方法包括如下步骤：
(1)糖水基料制备
将甜味剂和稳定剂溶解于水中，90-95℃杀菌5-10分钟，然后冷却至5-20℃，即制得糖水基料；
(2)混合与灌装
将褐色开菲尔酸乳与步骤(1)制得的糖水基料混合均匀，加入或不加入酸度调节剂，使pH值达到3.5-4.1，然后进行均质，之后将混合液冷却至5-15℃，无菌灌装，即得。
本发明中，所述的稳定剂如本领域常规所述，较佳地选自果胶、大豆多糖和羧甲基纤维素钠中的一种或几种，这几种稳定剂可以单种使用，也可以任意组合使用，都能达到很好的效果。所述稳定剂的使用量不超过国家规定的使用卫生标准，分别是果胶不超过10g/kg，大豆多糖不超过10g/kg，羧甲基纤维素钠不超过10g/kg。最佳地，所述的稳定剂是0.4％果胶、0.6％大豆多糖或者0.8％羧甲基纤维素钠，所述的百分比为占褐色开菲尔含乳饮料的质量百分比。
本发明中，所述的甜味剂如本领域常规所述，较佳地选自阿斯巴甜、安赛蜜、白砂糖、果葡糖浆和三氯蔗糖中的一种或几种。所述甜味剂的使用量不超过国家规定的使用卫生标准，分别是阿斯巴甜不超过0.6g/kg(0.06％)，安赛蜜不超过0.3g/kg(0.03％)，三氯蔗糖不超过0.25g/kg(0.025％)。最佳地，所述的的甜味剂是8％白砂糖或者0.015％三氯蔗糖，所述的百分比为占褐色开菲尔含乳饮料的质量百分比。
本发明中，各原料在混合后如果pH值未达到3.5-4.1时，可以用酸度调节剂进行调酸，使pH值达到3.5-4.1。所述的酸度调节剂如本领域常规所述，较佳地为柠檬酸、乳酸和苹果酸的一种或几种。所述酸度调节剂的使用量不超过国家规定的使用卫生标准。最佳地，所述的酸度调节剂是0.26％柠檬酸，所述的百分比是占褐色开菲尔含乳饮料的质量百分比。
本发明中，所述的水如常规所述，较佳地是饮料领域中常规使用的净化水。
本发明所述的褐色开菲尔含乳饮料，较佳地还可以包括含乳饮料中常规添加的组分，如风味物质，优选香精或者食用色素，它们的使用量不超过国家规定的使用卫生标准，比如《QB/T1505食用香精》规定的最大使用量。
本发明所述的褐色开菲尔含乳饮料中，较佳地，蛋白质含量为1-1.5wt％，pH值为3.5-4.1，所述百分比为相对于褐色开菲尔含乳饮料的质量百分比。
传统的褐色发酵乳一般是原料奶褐化后接种常规的乳酸菌发酵制得的。当本发明的研发人员在研究褐色开菲尔酸乳的过程中发现，若仅仅是将发酵菌种由常规的乳酸菌替换为开菲尔发酵菌种，并不能制得质构和口感理想的褐色开菲尔发酵乳。本发明的发明人经过大量的尝试和反复实验验证后发现，若以一定配比的辅料进行先期调配制备成混合基料，再与特殊制备的开菲尔酸乳混合，然后经均质和冷却，最终能够制得风味和口感都非常好的新型褐色含乳饮料。
本发明制得的褐色开菲尔酸乳，既具有褐色酸乳的色泽和诱人的焦香风味，同时还具有独特的有别于普通益生菌发酵酸乳的酵母香味，口感细腻，质构细密均实，食用具有如啤酒般的杀口感，能够让人生津解渴，心情愉悦。
本发明的褐色开菲尔含乳饮料的理化性质为：外观呈均匀细腻的褐色液体，开菲尔酵母发酵后的独特香味，与乳酸菌发酵的酸乳香味融合完美，使得产品具有特殊的愉悦香气，口感清爽，酸甜合适，蛋白质含量为1-1.5％，pH值为3.5-4.1。
本发明的褐色开菲尔含乳饮料的贮藏温度较佳的是2℃-8℃，保质期20-30天，最大程度的保留了产品的营养价值，迎合了消费者对新颖口感风味的强烈需求。
本发明提供的技术方案之四是：由前述制备方法制备而得的褐色开菲尔含乳饮料。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
1、本发明把开菲尔菌种引入褐色饮料，不仅增加了风味的独特性，而且也增加了产品的营养，无需添加食用香精也能达到理想的风味，能够吸引更多的消费者选购。目前此风味的褐色含乳饮料在市场中还未出现。
2、本发明的褐色开菲尔含乳饮料为均匀细腻的褐色液体，含有大量的益生菌，因开菲尔酵母发酵后的独特香味与乳酸菌发酵的酸乳香味融合完美，使得产品具有特殊的愉悦香气，口感清爽，零脂肪，酸甜合适，具有绝佳的口感和风味。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中使用的脱脂奶粉为经过标准化的乳粉，符合国家要求，标准化后的脱脂乳粉蛋白质含量≥33wt％、脂肪含量≤1wt％。
实施例1
1、配方(见表1，2)
表1.褐色开菲尔酸乳的原料、添加量及其来源(以1吨产品计算)
注：开菲尔发酵剂“AiBi”LcLSY40.01A由开菲尔酵母、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成。
表2.褐色开菲尔含乳饮料的原料、添加量及其来源(以1吨产品计算)
注：各原料性能指标符合相关质量标准要求。
2、褐色开菲尔酸乳的制备工艺
(1)美拉德反应：
质量比例(以1000质量份计)：脱脂奶粉:葡萄糖:净化水＝80份:50份:869.9份。
将净化水加热至60℃，然后加入脱脂奶粉和配量的葡萄糖，60r/min搅拌下进行水合，溶解25分钟之后，将水合后的基料升温至95℃美拉德反应90分钟，至褐变，制得褐色基料。
(2)开菲尔菌种发酵
褐色基料冷却至37℃，接开菲尔菌种，每1000份褐色基料接种开菲尔发酵剂“AiBi”LcLSY40.01A0.1份，于37℃发酵10小时，当pH达到4.5-4.6时，终止发酵，冷却至20℃，得褐色开菲尔酸乳。
3、褐色开菲尔含乳饮料的制备工艺
(1)糖水基料制备
质量比例(以1000质量份计)：三氯蔗糖:果胶:净化水＝0.15份:4份:493.85份；配量稳定剂与甜味剂混合，溶于水中，杀菌95℃/5分钟；冷却至20℃后，制得糖水基料。
(2)混合
质量比例(以1000质量份计)：褐色开菲尔酸乳:糖水基料：柠檬酸＝500份:498份：2份；褐色开菲尔酸乳与糖水基料混合均匀，在20MPa压力下均质，冷却至15℃，进行无菌灌装，制得成品。
实施例2
1、配方(见表3，4)
表3.褐色开菲尔酸乳的原料、添加量及其来源(以1吨产品计算)
注：开菲尔发酵剂“AiBi”LcLSY 40.11D由开菲尔酵母、乳酸乳球菌乳酸亚种、嗜热链球菌组成。
表4.褐色开菲尔含乳饮料的原料、添加量及其来源(以1吨产品计算)
注：各原料性能指标符合相关质量标准要求。
2、褐色开菲尔酸乳的制备工艺
(1)美拉德反应：
质量比例(以1000质量份计)：脱脂奶粉:果葡糖浆:净化水＝180份:100份:719.8份。
将净化水加热至50℃，然后加入脱脂奶粉和配量的果葡糖浆，40r/min搅拌下进行水合，溶解45分钟之后，将水合后的基料升温至121℃美拉德反应10分钟，至褐变，制得褐色基料。
(2)开菲尔发酵
褐色基料冷却至30℃，接开菲尔菌种，每1000份褐色基料接开菲尔发酵剂“AiBi”LcLSY40.11D0.2份，于30℃发酵12小时，当pH达到4.6-4.7时，终止发酵，冷却至20℃，得褐色开菲尔酸乳。
3、褐色开菲尔含乳饮料的制备工艺
(1)糖水基料制备
质量比例(以1000质量份计)：白砂糖:羧甲基纤维素钠:净化水＝80份:8份:729份；配量稳定剂与甜味剂混合，溶于水中，杀菌90℃/10分钟；冷却至20℃后，制得糖水基料。
(2)混合
质量比例(以1000质量份计)：褐色开菲尔酸乳:糖水基料：柠檬酸＝180份:817份：3份；褐色开菲尔酸乳与糖水基料混合均匀，在15MPa压力下均质，冷却至15℃，进行无菌灌装，制得成品。
实施例3
1、配方(见表5，6)
表5.褐色开菲尔酸乳的原料、添加量及其来源(以1吨产品计算)
注：开菲尔发酵剂“AiBi”LcLSY40.11K由开菲尔酵母、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳脂亚种组成。
表6.褐色开菲尔含乳饮料的原料、添加量及其来源(以1吨产品计算)
| 原料 | 添加量(Kg) | 原料标准及来源 |
| 褐色酸乳 | 450 | 自制 |
| 白砂糖 | 45 | 北京糖业有限公司 |
| 安赛蜜 | 0.1 | 上海捷聪贸易有限公司 |
| 阿斯巴甜 | 0.2 | 天津勤利和化工有限公司 |
| 大豆多糖 | 6 | 北京中柏创业化工产品有限公司 |
| 柠檬酸 | 1.2 | 北京中柏创业化工产品有限公司 |
| 乳酸 | 1.4 | 乔富食品工业有限公司 |
| 净化水 | 496.1 | 自制 |
注：各原料性能指标符合相关质量标准要求。
2、褐色开菲尔酸乳的制备工艺
(1)美拉德反应：
质量比例(以1000质量份计)：脱脂奶粉:葡萄糖:净化水＝100份:80份:819.8份。
将净化水加热至50℃，然后加入脱脂奶粉和配量的葡萄糖，100r/min搅拌下进行水合，溶解30分钟之后，将水合后的基料升温至95℃美拉德反应90分钟，至褐变，制得褐色基料。
(2)开菲尔发酵
褐色基料冷却至32℃，接开菲尔菌种，每1000份褐色基料接开菲尔发酵剂“AiBi”LcLSY 40.11K 0.2份，于32℃发酵12小时，当pH达到4.6-4.7时，终止发酵，冷却至5℃，得褐色开菲尔酸乳。
3、褐色开菲尔含乳饮料的制备工艺
(1)糖水基料制备
质量比例(以1000质量份计)：白砂糖：安赛蜜：阿斯巴甜：大豆多糖：净化水＝45份:0.1份:0.2份:6份：150份:496.1份；配量稳定剂与甜味剂混合，溶于水中，杀菌95℃/5分钟；冷却至5℃后，制得糖水基料。
(2)混合
质量比例(以1000质量份计)：褐色开菲尔酸乳:糖水基料：柠檬酸：乳酸＝450份:547.4份：1.2份：1.4份；褐色开菲尔酸乳与糖水基料混合均匀，在18MPa压力下均质，冷却至5℃，进行无菌灌装，制得成品。
对比例1
1、配方(见表7，8)
表7.褐色开菲尔酸乳的原料、添加量及其来源(以1吨产品计算)
表8.褐色开菲尔含乳饮料的原料、添加量及其来源(以1吨产品计算)
| 原料 | 添加量(Kg) | 原料标准及来源 |
| 褐色酸乳 | 450 | 自制 |
| 白砂糖 | 80 | 北京糖业有限公司 |
| 净化水 | 470 | 自制 |
注：各原料性能指标符合相关质量标准要求。
2、褐色开菲尔酸乳的制备工艺
(1)美拉德反应：
质量比例(以1000质量份计)：脱脂奶粉:葡萄糖:净化水＝100份:80份:819.8份。
将净化水加热至50℃，然后加入脱脂奶粉和配量的葡萄糖，100r/min搅拌下进行水合，溶解30分钟之后，将水合后的基料升温至95℃美拉德反应90分钟，至褐变，制得褐色基料。
(2)开菲尔发酵
褐色基料冷却至32℃，接种开菲尔菌种，每1000份褐色基料接开菲尔发酵剂“AiBi”LcLSY 40.11K 0.2份，于32℃发酵12小时，当pH达到4.6-4.7时，终止发酵，冷却至5℃，得褐色开菲尔酸乳。
3、褐色开菲尔含乳饮料的制备工艺
(1)糖水基料制备
质量比例(以1000质量份计)：白砂糖:净化水＝80份:470份；配量稳定剂与甜味剂混合，溶于水中，杀菌95℃/5分钟；冷却至5℃后，制得糖水基料。
(2)混合
质量比例(以1000质量份计)：褐色开菲尔酸乳:糖水基料＝450份:550份；褐色酸乳与糖水基料混合均匀，在18MPa压力下均质，冷却至5℃，进行无菌灌装，制得成品。
产品放置冰箱冷藏，3天后出现轻微分层，5天后分层明显，甜酸度不适，口感不好。
对比例2
1、配方(见表9，10)
表9.褐色酸乳的原料、添加量及其来源(以1吨产品计算)
表10.褐色含乳饮料的原料、添加量及其来源(以1吨产品计算)
| 原料 | 添加量(Kg) | 原料标准及来源 |
| 褐色酸乳 | 450 | 自制 |
| 白砂糖 | 80 | 北京糖业有限公司 |
| 果胶 | 3 | 斯比凯可公司 |
| 净化水 | 467 | 自制 |
注：各原料性能指标符合相关质量标准要求。
2、褐色酸乳的制备工艺
(1)美拉德反应：
质量比例(以1000质量份计)：脱脂奶粉:葡萄糖:净化水＝100份:80份:819.8995份。
将净化水加热至50℃，然后加入脱脂奶粉和配量的葡萄糖，100r/min搅拌下进行水合，溶解30分钟之后，将水合后的基料升温至95℃美拉德反应90分钟，至褐变，制得褐色基料。
(2)益生菌发酵
褐色基料冷却至36℃，接种干酪乳杆菌和两歧双歧杆菌菌种，每1000份褐色基料接种益生菌0.1005份，于36℃发酵72小时，当pH达到3.3-3.8时，终止发酵，冷却至5℃，得褐色酸乳。
3、褐色乳酸菌饮料的制备工艺
(1)糖水基料制备
质量比例(以1000质量份计)：白砂糖:果胶：净化水＝80份:3份:467份；配量稳定剂与甜味剂混合，溶于水中，杀菌95℃/5分钟；冷却至5℃后，制得糖水基料。
(2)混合
质量比例(以1000质量份计)：褐色酸乳:糖水基料＝450份:550份；褐色酸乳与糖水基料混合均匀，在18MPa压力下均质，冷却至5℃，进行无菌灌装，制得成品。
产品放置冰箱冷藏，3天后进行感官评定，只有普通乳酸菌发酵的风味，没有开菲尔菌种发酵特有的香味，同时有分层现象。
对比例3
1、配方(见表11，12)
表11.褐色酸乳的原料、添加量及其来源(以1吨产品计算)
表12.褐色含乳饮料的原料、添加量及其来源(以1吨产品计算)
| 原料 | 添加量(Kg) | 原料标准及来源 |
| 褐色酸乳 | 450 | 自制 |
| 白砂糖 | 80 | 北京糖业有限公司 |
| 果胶 | 5 | 斯比凯可公司 |
| 净化水 | 465 | 自制 |
注：各原料性能指标符合相关质量标准要求。
2、褐色酸乳的制备工艺
(1)美拉德反应：
质量比例(以1000质量份计)：脱脂奶粉:葡萄糖:净化水＝100份:80份:819.8份。
将净化水加热至50℃，然后加入脱脂奶粉和配量的葡萄糖，100r/min搅拌下进行水合，溶解30分钟之后，将水合后的基料升温至90℃美拉德反应90分钟，至褐变，制得褐色基料。
(2)益生菌发酵
褐色基料冷却至32℃，接种开菲尔菌种，每1000份褐色基料接开菲尔发酵剂“AiBi”LcLSY 40.11K 0.2份，于32℃发酵12小时，当pH达到4.6-4.7时，终止发酵，冷却至5℃，得褐色开菲尔酸乳。
3、褐色乳酸菌饮料的制备工艺
(1)糖水基料制备
质量比例(以1000质量份计)：白砂糖:果胶：净化水＝80份:5份:465份；配量稳定剂与甜味剂混合，溶于水中，杀菌95℃/5分钟；冷却至5℃后，制得糖水基料。
(2)混合
质量比例(以1000质量份计)：褐色酸乳:糖水基料＝450份:550份；褐色酸乳与糖水基料混合均匀，在18MPa压力下均质，冷却至5℃，进行无菌灌装，制得成品。
产品放置冰箱冷藏，3天后进行感官评定，结果为：褐色乳饮料的颜色非常浅，没有很好的红褐色，饮料整体的均匀程度和色泽相比实施例3也相差很多，给人的食欲感明显不如本发明，口感也较差，没有本发明乳饮料特有的杀口感。
对比例4
1、配方(见表13，14)
表13.褐色酸乳的原料、添加量及其来源(以1吨产品计算)
表14.褐色含乳饮料的原料、添加量及其来源(以1吨产品计算)
| 原料 | 添加量(Kg) | 原料标准及来源 |
| 褐色酸乳 | 450 | 自制 |
| 白砂糖 | 80 | 北京糖业有限公司 |
| 果胶 | 5 | 斯比凯可公司 |
| 柠檬酸 | 4 | 北京中柏创业化工产品有限公司 |
| 净化水 | 461 | 自制 |
注：各原料性能指标符合相关质量标准要求。
2、褐色酸乳的制备工艺
(1)美拉德反应：
质量比例(以1000质量份计)：脱脂奶粉:葡萄糖:净化水＝100份:80份:819.8份。
将净化水加热至50℃，然后加入脱脂奶粉和配量的葡萄糖，100r/min搅拌下进行水合，溶解30分钟之后，将水合后的基料升温至95℃美拉德反应90分钟，至褐变，制得褐色基料。
(2)益生菌发酵
褐色基料冷却至32℃，接种开菲尔菌种，每1000份褐色基料接开菲尔发酵剂“AiBi”LcLSY 40.11K 0.2份，于32℃发酵12小时，当pH达到4.6-4.7时，终止发酵，冷却至5℃，得褐色开菲尔酸乳。
3、褐色乳酸菌饮料的制备工艺
(1)糖水基料制备
质量比例(以1000质量份计)：白砂糖:果胶：净化水＝80份:5份:461份；配量稳定剂与甜味剂混合，溶于水中，杀菌95℃/5分钟；冷却至5℃后，制得糖水基料。
(2)混合
质量比例(以1000质量份计)：褐色酸乳:糖水基料：柠檬酸＝450份:546份:4份；褐色酸乳与糖水基料混合均匀，在18MPa压力下均质，冷却至5℃，进行无菌灌装，制得成品。
产品放置冰箱冷藏，3天后进行感官评定，结果为：口感差，没有本发明含乳饮料令人爽口愉悦的口感，饮用后不能给人带来清爽的感觉，而且质地的柔和细腻和色泽的均匀程度也不高。
效果实施例1
对实施例1～3所得的褐色开菲尔含乳饮料和市场上流行的褐色乳酸菌饮料(伊利原味的每益添活性乳酸菌饮料)进行感官对比试验。将本发明的褐色开菲尔含乳饮料和对比样品于4℃贮藏21天后，采用不记名打分的方式，邀请10位有乳品品鉴经验的专家和20位普通消费者组成评鉴小组，对产品的滋味及气味、外观组织、口感、色泽、产品新颖度和产品满意度等6项指标进行评价计分，取平均值，采用百分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征。最后于4℃贮藏21天后测定离心沉淀率，试验结果见表15和表16。
表15.褐色开菲尔含乳饮料和市场上流行褐色乳酸菌饮料的对比结果
由表15可以看出，本发明的褐色开菲尔含乳饮料保留了常规褐色乳酸菌饮料的色泽，丰富了口感和风味，同时增加了更多的营养，蛋白质含量也达到1％以上，通过特殊的原料配比和制备工艺保证了产品在货架期的稳定，无沉淀，不分层，有效地解决了常规褐色乳酸菌饮料的稳定性问题，为消费者提供了又一时尚的优秀之选。
表16褐色开菲尔含乳饮料稳定性试验结果
| 样品 | 离心沉淀率/％ |
| 实施例1 | 0.27 |
| 实施例2 | 0.23 |
| 实施例3 | 0.25 |
| 对比样品 | 0.32 |
离心沉淀率的测定方法：以离心管取待测样品30mL，并测定样品质量m0后，放入离心机，以3000r/min离心15min后，取出离心管，静置10min后，除去上清液，测残余物的质量m。每个样品进行3次平行测定，取平均值。离心沉淀率按下式计算：WHC/％＝(m/m0)×100。由表16可以看出，实施例1～3所得的褐色开菲尔含乳饮料的离心沉淀率较低，其产品组织状态稳定。
Claims (10)
1.一种褐色开菲尔酸乳的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：
(1)褐色基料的制备：将50-60℃的水，与脱脂奶粉和还原糖混合，搅拌25-45分钟，然后于95-121℃进行美拉德反应10-90分钟至褐变，即得褐色基料，其中，所述的褐色基料的原料包括8-18％脱脂奶粉，5-10％还原糖和72-87％水，所述的百分比是质量百分比；
(2)发酵：将步骤(1)所得的褐色基料冷却至30-37℃，接种开菲尔菌种，于30-37℃发酵至pH达4.5-4.7时终止发酵，将发酵乳冷却至5-20℃，即得褐色开菲尔酸乳。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述搅拌的速度为40-100r/min，更优选60r/min.。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的还原糖选自葡萄糖、结晶果糖、果葡糖浆、乳糖和麦芽糖中的一种或多种，优选葡萄糖和/或果葡糖浆。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述的开菲尔发酵菌种为开菲尔酵母与下述一种或多种益生菌的组合：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌双乙酰亚种(Streptococcuslactis subsp.diacetylactis)。
5.如权利要求1～4任一项所述的制备方法制备而得的褐色开菲尔酸乳。
6.一种褐色开菲尔含乳饮料的制备方法，其特征在于，所述褐色开菲尔含乳饮料的原料包括下述组分：18-50％如权利要求5所述的褐色开菲尔酸乳，0.4-0.8％稳定剂，0.015-8％甜味剂，0-0.3％酸度调节剂和37.5-79％水，所述的百分比为质量百分比；所述制备方法包括如下步骤：
(1)糖水基料制备
将甜味剂和稳定剂溶解于水中，90-95℃杀菌5-10分钟，然后冷却至5-20℃，即制得糖水基料；
(2)混合与灌装
将褐色开菲尔酸乳与步骤(1)制得的糖水基料混合均匀，加入或不加入酸度调节剂，使pH值达到3.5-4.1，然后进行均质，之后将混合液冷却至5-15℃，无菌灌装，即得。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述的稳定剂选自果胶、大豆多糖和羧甲基纤维素钠中的一种或几种；所述稳定剂的使用量不超过国家规定的使用卫生标准，分别是果胶不超过10g/kg，大豆多糖不超过10g/kg，羧甲基纤维素钠不超过10g/kg；最佳地，所述的稳定剂是0.4％果胶、0.6％大豆多糖或者0.8％羧甲基纤维素钠，所述的百分比为占褐色开菲尔含乳饮料的质量百分比。
8.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述的甜味剂选自阿斯巴甜、安赛蜜、白砂糖、果葡糖浆和三氯蔗糖中的一种或几种；所述甜味剂的使用量不超过国家规定的使用卫生标准，分别是阿斯巴甜不超过0.6g/kg，安赛蜜不超过0.3g/kg，三氯蔗糖不超过0.25g/kg；最佳地，所述的的甜味剂是8％白砂糖或者0.015％三氯蔗糖，所述的百分比为占褐色开菲尔含乳饮料的质量百分比。
9.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述的酸度调节剂为柠檬酸、乳酸和苹果酸中的一种或几种，所述酸度调节剂的使用量不超过国家规定的使用卫生标准。
10.如权利要求6～9任一项所述的制备方法制备而得的褐色开菲尔含乳饮料。
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