CN108936365B - 一种尤其适用于涮火锅的火腿及其制作方法 - Google Patents
一种尤其适用于涮火锅的火腿及其制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN108936365B CN108936365B CN201811116029.0A CN201811116029A CN108936365B CN 108936365 B CN108936365 B CN 108936365B CN 201811116029 A CN201811116029 A CN 201811116029A CN 108936365 B CN108936365 B CN 108936365B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- ham
- chopping
- parts
- soy protein
- mixing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 238000009835 boiling Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 10
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 60
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 39
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims abstract description 39
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 25
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 22
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims abstract description 18
- 108010010779 glutamine-pyruvate aminotransferase Proteins 0.000 claims abstract description 18
- 230000036571 hydration Effects 0.000 claims abstract description 18
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 claims abstract description 18
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 17
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 17
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 13
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 12
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 37
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 claims description 27
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 claims description 26
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 claims description 26
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 26
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 claims description 25
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 22
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 claims description 14
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 claims description 14
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 14
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 claims description 14
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 claims description 13
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 13
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 13
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 9
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 8
- 239000004033 plastic Substances 0.000 claims description 8
- 239000011148 porous material Substances 0.000 claims description 8
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 claims description 8
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 20
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- 239000000463 material Substances 0.000 description 9
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 7
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 7
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 7
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 3
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 3
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 230000037208 balanced nutrition Effects 0.000 description 2
- 235000019046 balanced nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 2
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 2
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 2
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 238000007696 Kjeldahl method Methods 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 206010034203 Pectus Carinatum Diseases 0.000 description 1
- 238000000944 Soxhlet extraction Methods 0.000 description 1
- 235000019764 Soybean Meal Nutrition 0.000 description 1
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 1
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 208000026106 cerebrovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000001599 direct drying Methods 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000001139 pH measurement Methods 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000004455 soybean meal Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/426—Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
- A23L13/52—Comminuted, emulsified or processed products; Pastes; Reformed or compressed products from poultry meat
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明涉及食品加工技术域，涉及一种尤其适用于涮火锅的火腿，还涉及上述火腿的制作方法。该火腿的重量组份如下：鸡肉12‑14、大豆分离蛋白10‑15、植物油5‑7、淀粉3‑5、香辛料2‑4、谷氨酰胺转氨酶0.10‑0.12、水58‑62，经水合、乳化、混合、灌装、放置反应、蒸煮等工艺制备而成。本发明用大豆分离蛋白代替肉，充分利用大豆分离蛋白所特有保水性、持水性从而降低其生产成本；通过添加谷氨酰胺转氨酶后利用特殊工艺改变火锅火腿的口感，使其更加适合于涮锅使用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术域，涉及一种尤其适用于涮火锅的火腿，还涉及上述火腿的制作方法。
背景技术
火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以淀粉、香辛料等经腌制、斩拌、高温蒸煮而成。但在现如今，人们的饮食习惯已经发生了变化，高肉制品已经不适应广大人们的需求，低肉、高蛋白营养均衡的食品越来越受到人们的青睐。
大豆分离蛋白(SPI)是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂，其中蛋白质含量在90％以上，并含有近20种人体必需氨基酸，且不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种。大豆分离蛋白由于具有分散性、乳化性、水合性、吸油性、凝胶性、发泡性、结膜性等多种功能特性而被广泛应用于食品生产各领域，对提高食品品质、改善产品的质构和口感、强化营养、降低血清胆固醇、防止心脏和脑血管疾病具有独特的作用。
目前，虽然也有部分在火腿肠中加入大豆分离蛋白，例如，发明专利“一种火腿肠”(CN 201511028648.0)中公开一种火腿肠，重量份数的原料：肉40-60份，植物油2-5份，大豆分离蛋白粉5-10份，食盐3-8份等；发明专利“一种火腿肠及其制备方法”(CN99100171.0)中公开了一种以畜禽分割瘦肉40-80份、鱼肉1-20份，动物蛋白0.1-30份、植物蛋白0.1-5份，动物脂肪0.5-8份等。上述产品虽然都添加了大豆分离蛋白，但添加量少，而且动物蛋白的添加量较多。本发明中提高了植物蛋白的添加量，通过添加辅料，改变生产工艺，解决因提高植物蛋白添加量而导致得火腿组织结构发散，咀嚼感差，肉质感下降等不良的后果。
发明内容
为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种火锅火腿，本发明火锅火腿以植物蛋白代替部分动物蛋白，通过辅料的添加，充分利用大豆分离蛋白所特有的凝胶特性、乳化特性、保水保油性，使其与辅料进行充分的反应交联，得到咀嚼感强，弹性、韧性、脆感更加，营养更均衡的高蛋白产品。
本发明所提供的一种尤其适用于涮火锅的火腿，包括以下重量份数的原料：
优选的，上述的一种尤其适用于涮火锅的火腿，其中各原料的重量份数如下：
或者是：
或者是：
作为一种优选，所用鸡肉为鸡胸肉。
大豆分离蛋白为凝胶性大豆分离蛋白。
植物油为大豆油；淀粉为木薯变性淀粉；谷氨酰胺转氨酶为100酶活力单位。
上述的一种尤其适用于涮火锅的火腿的制作方法，包括以下的步骤：
(1)鸡肉的制备：将鸡肉放绞肉机，过6-8mm孔板，绞制成肉泥；
(2)水合：将大豆分离蛋白与水混合，在斩拌机中斩拌至出现凝胶，得到大豆分离蛋白水合溶液，斩刀转速为1000-2000r/min，斩拌时间3-5min；
(3)乳化：向所述大豆分离蛋白水合溶液中加入植物油，在斩拌机中斩拌至胶体溶液发白，得到大豆分离蛋白乳化溶液，斩刀转速为1500-2000r/min，斩拌时间1-3min；
(4)混合：将淀粉、香辛料和谷氨酰胺转氨酶加入到所述大豆分离蛋白乳化溶液中，在搅拌机中搅拌至混合均匀得到馅料，搅拌机转速为500-2000r/min，搅拌时间60-120s；
(5)混合：将绞好的肉泥放入斩拌机中，斩刀转速为500-1000r/min，斩拌时间20-40s；
(6)灌装：将所得馅料灌装至直径为25-35mm的塑料肠衣中，用自动打扣机进行打扣得到半成品的火锅火腿；
(7)放置反应：将制备好的半成品鸡肉肠在4℃环境中放置反应8-12h；
(8)蒸煮：将半成品鸡肉肠取出放在蒸煮箱中，进行蒸煮处理，蒸煮时间80-120min。
优选的，上述的一种尤其适用于涮火锅的火腿的制作方法，包括以下的步骤：
(1)鸡肉的制备：将鸡肉放绞肉机，过8mm孔板，绞制成肉泥备用。
(2)水合：将大豆分离蛋白与水混合，在斩拌机中斩拌至出现凝胶，得到大豆分离蛋白水合溶液，斩刀转速为1000-2000r/min，斩拌时间4min；
(3)乳化：向所述大豆分离蛋白水合溶液中加入植物油，在斩拌机中斩拌至胶体溶液发白，得到大豆分离蛋白乳化溶液，斩刀转速为1500-2000r/min，斩拌时间2min；
(4)混合：将淀粉、香辛料和谷氨酰胺转氨酶加入到所述大豆分离蛋白乳化溶液中，在搅拌机中搅拌至混合均匀得到馅料，搅拌机转速为500-2000r/min，搅拌时间90s；
(5)混合：将绞好的肉泥放入斩拌机中，斩刀转速为500-1000r/min，斩拌时间30s；
(6)灌装：将所得馅料灌装至直径为30mm的塑料肠衣中，用自动打扣机进行打扣得到半成品的火锅火腿；
(7)放置反应：将制备好的半成品素肠在4℃环境中放置反应10h；
(8)蒸煮：将半成品素肠取出放在蒸煮箱中，进行蒸煮处理，蒸煮时间100min。
尤其适用于涮火锅的火腿的制作方法，包括以下的步骤：
(1)鸡肉的制备：将鸡肉放绞肉机，过8mm孔板，绞制成肉泥备用；
(2)水合：将大豆分离蛋白与水混合，在斩拌机中斩拌至出现凝胶，得到大豆分离蛋白水合溶液，斩刀转速为1000-2000r/min，斩拌时间4min；
(3)乳化：向(2)中的大豆分离蛋白水合溶液中加入植物油，在斩拌机中斩拌至胶体溶液发白，得到大豆分离蛋白乳化溶液，斩刀转速为1500-2000r/min，斩拌时间2min；
(4)混合：将淀粉、香辛料和谷氨酰胺转氨酶、大豆多肽、壳聚糖、花生多肽加入到(3)中大豆分离蛋白乳化溶液中，在搅拌机中搅拌至混合均匀得到馅料，搅拌机转速500-2000r/min，搅拌时间90s；
(5)混合：将绞好的肉泥放入斩拌机中，斩刀转速为500-1000r/min，斩拌时间30s；
(6)灌装：将所得馅料灌装至直径为30mm的塑料肠衣中，用自动打扣机进行打扣得到半成品的火锅火腿；
(7)放置反应：将制备好的半成品素肠在4℃环境中放置反应10h；
(8)蒸煮：将半成品素肠取出放在蒸煮箱中，进行蒸煮处理，蒸煮时间100min；
以上各原料的重量份数如下：
优选的，上述的大豆多肽的分子量为500-2000Da，花生多肽的分子量为1000-2000Da。
与现有火腿配方及加工工艺相比，本发明方法具有如下优点：
(1)将植物蛋白的添加量提高到10-15重量份，利用蛋白的凝胶特性和谷氨酰胺转氨酶的交联作用，使其具有火腿所特有的口感和质地比较细腻，有较好的弹性和韧性；
(2)利用植物蛋白所特有的吸水保水特性，可以增加水分含量，从而降低生产成本；同时加入了保水剂花生多肽和壳聚糖，可使火腿的肉汁保持水分，避免其流失影响口感；
(3)利用了过夜反应的生产工艺，使蛋白的交联更加紧实，从而具有更好的口感；
(4)加入的壳聚糖、大豆多肽、花生多肽，相互作用，更进一步的增强了火腿中肉的弹性，改善了火腿的胶黏性、硬度。
附图说明
图1为本发明实施例1的产品照片；
图2为本发明实施例4的产品照片。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明，但并不因此限制本发明。
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
在进一步描述本发明具体实施方式之前，应理解，本发明的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案；还应当理解，本发明实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案，而不是为了限制本发明的保护范围。
当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语与本技术领域技术人员通常理解的意义相同。除实施例中使用的具体方法、设备、材料外，根据本技术领域的技术人员对现有技术的掌握及本发明的记载，还可以使用与本发明实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备和材料来实现本发明。
实施例1
一种尤其适用于涮火锅的火腿，是由下述重量份的原料制成的：
制备方法如下：
(1)鸡肉的制备：将鸡肉放绞肉机，过6-8mm孔板，绞制成肉泥备用。
(2)水合：将大豆分离蛋白与水混合，在斩拌机中斩拌至出现凝胶，得到大豆分离蛋白水合溶液，斩刀转速为1000-2000r/min，斩拌时间3min；
(3)乳化：向所述大豆分离蛋白水合溶液中加入植物油，在斩拌机中斩拌至胶体溶液发白，得到大豆分离蛋白乳化溶液，斩刀转速为1500-2000r/min，斩拌时间1min；
(4)混合：将淀粉、香辛料和谷氨酰胺转氨酶加入到所述大豆分离蛋白乳化溶液中，在搅拌机中搅拌至混合均匀得到馅料，搅拌机转速为500-2000r/min，搅拌时间60s；
(5)混合：将绞好的肉泥放入斩拌机中，斩刀转速为500-1000r/min，斩拌时间20s；
(6)灌装：将所得馅料灌装至直径为25-35mm的塑料肠衣中，用自动打扣机进行打扣得到半成品的火锅火腿；
(7)放置反应：将制备好的半成品素肠在4℃环境中放置反应8-12h；
(8)蒸煮：将半成品素肠取出放在蒸煮箱中，进行蒸煮处理，蒸煮时间80min。
实施例2
一种尤其适用于涮火锅的火腿，是由下述重量份的原料制成的：
制备方法如下：
(1)鸡肉的制备：将鸡肉放绞肉机，过6-8mm孔板，绞制成肉泥备用。
(2)水合：将大豆分离蛋白与水混合，在斩拌机中斩拌至出现凝胶，得到大豆分离蛋白水合溶液，斩刀转速为1000-2000r/min，斩拌时间4min；
(3)乳化：向所述大豆分离蛋白水合溶液中加入植物油，在斩拌机中斩拌至胶体溶液发白，得到大豆分离蛋白乳化溶液，斩刀转速为1500-2000r/min，斩拌时间2min；
(4)混合：将淀粉、香辛料和谷氨酰胺转氨酶加入到所述大豆分离蛋白乳化溶液中，在搅拌机中搅拌至混合均匀得到馅料，搅拌机转速为500-2000r/min，搅拌时间100s；
(5)混合：将绞好的肉泥放入斩拌机中，斩刀转速为500-1000r/min，斩拌时间30s；
(6)灌装：将所得馅料灌装至直径为25-35mm的塑料肠衣中，用自动打扣机进行打扣得到半成品的火锅火腿；
(7)放置反应：将制备好的半成品素肠在4℃环境中放置反应8-12h；
(8)蒸煮：将半成品素肠取出放在蒸煮箱中，进行蒸煮处理，蒸煮时间100min。
实施例3
一种尤其适用于涮火锅的火腿，是由下述重量份的原料制成的：
制备方法如下：
(1)鸡肉的制备：将鸡肉放绞肉机，过6-8mm孔板，绞制成肉泥备用。
(2)水合：将大豆分离蛋白与水混合，在斩拌机中斩拌至出现凝胶，得到大豆分离蛋白水合溶液，斩刀转速为1000-2000r/min，斩拌时间5min；
(3)乳化：向所述大豆分离蛋白水合溶液中加入植物油，在斩拌机中斩拌至胶体溶液发白，得到大豆分离蛋白乳化溶液，斩刀转速为1500-2000r/min，斩拌时间3min；
(4)混合：将淀粉、香辛料和谷氨酰胺转氨酶加入到所述大豆分离蛋白乳化溶液中，在搅拌机中搅拌至混合均匀得到馅料，搅拌机转速为500-2000r/min，搅拌时间120s；
(5)混合：将绞好的肉泥放入斩拌机中，斩刀转速为500-1000r/min，斩拌时间40s；
(6)灌装：将所得馅料灌装至直径为25-35mm的塑料肠衣中，用自动打扣机进行打扣得到半成品的火锅火腿；
(7)放置反应：将制备好的半成品素肠在4℃环境中放置反应8-12h；
(8)蒸煮：将半成品素肠取出放在蒸煮箱中，进行蒸煮处理，蒸煮时间120min。
对比例1
一种火腿，是由下述重量份的原料制成的：
制备方法同实施例1。
对比例2
一种火腿，是由下述重量份的原料制成的：
制备方法同实施例2。
感官测试
由10名感官测试员分别对上述实施例1-3、对比例1-2制备的火锅火腿进行感官测试，火锅火腿感官测试标准见表1，弹韧性、脆感和细腻度测试结果见表2：
表1火锅火腿感官测试标准
表2各火锅火腿组织结构测试结果
通过表2中各火锅火腿的感官测试结果可以看出，本发明方法制得的火腿肠样品(实施例1-3样品)的组织结构、口感等指标均明显优于对比例组样品。
本发明的理化指标如下：
表3实施例1-3与对比例1-2的产品的理化指标
| 水分％ | 灰分％ | 蛋白质％ | 脂肪％ | pH | 水分活度 | |
| 实施例1 | 58.16 | 2.24 | 18.21 | 9.54 | 6.43 | 0.75 |
| 实施例2 | 59.27 | 2.35 | 18.36 | 9.16 | 6.51 | 0.77 |
| 实施例3 | 58.18 | 2.37 | 18.28 | 9.17 | 6.45 | 0.76 |
| 对比例1 | 55.33 | 2.32 | 18.16 | 9.16 | 6.47 | 0.83 |
| 对比例2 | 54.45 | 2.26 | 18.19 | 9.16 | 6.26 | 0.84 |
实施例4
尤其适用于涮火锅的火腿的制作方法，包括以下的步骤：
按以下重量份数准备各原料：
(1)鸡肉的制备：将鸡肉放绞肉机，过8mm孔板，绞制成肉泥备用；
(2)水合：将大豆分离蛋白与水混合，在斩拌机中斩拌至出现凝胶，得到大豆分离蛋白水合溶液，斩刀转速为15000r/min，斩拌4min左右；
(3)乳化：向(2)中的大豆分离蛋白水合溶液中加入植物油，在斩拌机中斩拌至胶体溶液发白，得到大豆分离蛋白乳化溶液，斩刀转速为1800r/min，斩拌2min左右；
(4)混合：将淀粉、香辛料和谷氨酰胺转氨酶、大豆多肽、壳聚糖、花生多肽加入到(3)中大豆分离蛋白乳化溶液中，在搅拌机中搅拌至混合均匀得到馅料，搅拌机转速1200r/min，搅拌90s；
(5)混合：将绞好的肉泥放入斩拌机中，斩刀转速为900r/min，斩拌时间30s；
(6)灌装：将所得馅料灌装至直径为30mm的塑料肠衣中，用自动打扣机进行打扣得到半成品的火锅火腿；
(7)放置反应：将制备好的半成品素肠在4℃环境中放置反应10h；
(8)蒸煮：将半成品素肠取出放在蒸煮箱中，进行蒸煮处理，蒸煮时间100min。
实施例5
原料的重量份数与实施例4有所不同，其余完全相同：
实施例6
原料的重量份数与实施例4有所不同，其余完全相同：
对比例3
步骤(4)混合：将淀粉、香辛料和谷氨酰胺转氨酶、大豆多肽、壳聚糖加入到(3)中大豆分离蛋白乳化溶液中，在搅拌机中搅拌至混合均匀得到馅料，搅拌机转速1200r/min，搅拌90s；其余步骤与实施例4完全相同；
对比例4
(4)混合：将淀粉、香辛料和谷氨酰胺转氨酶、壳聚糖、花生多肽加入到(3)中大豆分离蛋白乳化溶液中，在搅拌机中搅拌至混合均匀得到馅料，搅拌机转速1200r/min，搅拌90s；其余步骤与实施例4完全相同；
对比例5
(4)混合：将淀粉、香辛料和谷氨酰胺转氨酶、大豆多肽、花生多肽加入到(3)中大豆分离蛋白乳化溶液中，在搅拌机中搅拌至混合均匀得到馅料，搅拌机转速1200r/min，搅拌90s；其余步骤与实施例4完全相同；
对比例6
相对于实施例4调整了部分原料的用量，具体如下：
(4)混合：将淀粉、香辛料和谷氨酰胺转氨酶、0.5份的大豆多肽、0.1份的壳聚糖、0.2份的花生多肽加入到(3)中大豆分离蛋白乳化溶液中，在搅拌机中搅拌至混合均匀得到馅料，搅拌机转速1200r/min，搅拌90s；其余步骤与实施例4完全相同；
对比例7
(4)混合：将淀粉、香辛料和谷氨酰胺转氨酶、0.05份大豆多肽、0.01份壳聚糖、0.02份花生多肽加入到(3)中大豆分离蛋白乳化溶液中，在搅拌机中搅拌至混合均匀得到馅料，搅拌机转速500-2000r/min，搅拌时间90s；
对产品的质构进行分析，采用物性测定仪测定火腿肠质构特性，样品高度为20mm，参数设定：探针高度30mm，样品形变量40％，向下速度60mm/min，接触力为0.1N，参数设定后测定火腿的硬度、弹性、凝聚力、胶黏性、咀嚼性；
对产品的理化性质分析：
水分的测定：直接干燥法；
灰分：高温灼烧法；
脂肪：索式提取法；
蛋白质：微量凯氏定氮法；
pH测定：样品采用1.5g的火腿肠在10mL蒸馏水中匀浆，静止30分钟，取上清液，用pH计测定样品的pH值，同一个试样进行3次测定取平均值；
表4实施例4-6与对比例3-7的火腿质构性质的比较
| 硬度 | 胶黏性 | 凝聚力 | 弹性 | 咀嚼性 | |
| 实施例4 | 4.43 | 4.28 | 0.55 | 12.16 | 32.46 |
| 实施例5 | 4.38 | 4.16 | 0.54 | 12.38 | 32.38 |
| 实施例6 | 4.41 | 4.24 | 0.55 | 12.27 | 32.36 |
| 对比例3 | 3.76 | 6.25 | 0.48 | 10.26 | 28.23 |
| 对比例4 | 3.84 | 6.17 | 0.45 | 10.44 | 28.05 |
| 对比例5 | 3.92 | 6.12 | 0.46 | 10.33 | 28.18 |
| 对比例6 | 3.87 | 6.29 | 0.45 | 10.35 | 28.31 |
| 对比例7 | 3.79 | 6.24 | 0.43 | 10.39 | 28.34 |
表5实施例4-6与对比例3-7的火腿理化性质比较
从以上表格中的数据可以看出，实施例4-6与对比例3-7的产品相比，其硬度、胶黏性、凝聚力、弹性、咀嚼性均产生了一定的差别；分析原因，可能是其中的原料大豆多肽、花生多肽、壳聚糖的加入，对于火腿的质构产生了影响；而当去除以上三种原料中的任一种时，发现火腿的构质会明显的受到影响，这说明三者之间或者是这三者与其它原料之间的相互作用是影响整个火腿质构的重要因素；
壳聚糖，其在食品中主要是抑制微生物以及起到防腐的作用，是一种天然的防腐剂，又可以起到抗氧化作用，但是壳聚糖在本发明中，与大豆多肽、花生多肽协同作用，对火腿起到了增强其弹性、凝聚力、咀嚼性及胶黏性的作用。
以上对本发明优选的具体实施方式和实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式和实施例，在本领域技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明构思的前提下作出各种变化。
Claims (2)
1.一种尤其适用于涮火锅的火腿的制作方法，包括以下的步骤：
(1)鸡肉的制备：将鸡肉放绞肉机，过8mm孔板，绞制成肉泥备用；
(2)水合：将大豆分离蛋白与水混合，在斩拌机中斩拌至出现凝胶，得到大豆分离蛋白水合溶液，斩刀转速为1000-2000r/min，斩拌时间4min；
(3)乳化：向(2)中的大豆分离蛋白水合溶液中加入植物油，在斩拌机中斩拌至胶体溶液发白，得到大豆分离蛋白乳化溶液，斩刀转速为1500-2000r/min，斩拌时间2min；
(4)混合：将淀粉、香辛料和谷氨酰胺转氨酶、大豆多肽、壳聚糖、花生多肽加入到(3)中大豆分离蛋白乳化溶液中，在搅拌机中搅拌至混合均匀得到馅料，搅拌机转速500-2000r/min，搅拌时间90s；
(5)混合：将绞好的肉泥放入斩拌机中，斩刀转速为500-1000r/min，斩拌时间30s；
(6)灌装：将所得馅料灌装至直径为30mm的塑料肠衣中，用自动打扣机进行打扣得到半成品的火锅火腿；
(7)放置反应：将制备好的半成品肠在4℃环境中放置反应10h；
(8)蒸煮：将半成品肠取出放在蒸煮箱中，进行蒸煮处理，蒸煮时间100min；
以上各原料的重量份数如下：
鸡肉12-14 大豆分离蛋白10-15
植物油5-7 淀粉3-5
香辛料2-4 谷氨酰胺转氨酶0.10-0.12
水58-62 大豆多肽0.1-0.15
壳聚糖0.03-0.08 花生多肽0.05-0.1。
2.如权利要求1所述的一种尤其适用于涮火锅的火腿的制作方法，其特征在于：大豆多肽的分子量为500-2000Da，花生多肽的分子量为1000-2000Da。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811116029.0A CN108936365B (zh) | 2018-09-25 | 2018-09-25 | 一种尤其适用于涮火锅的火腿及其制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811116029.0A CN108936365B (zh) | 2018-09-25 | 2018-09-25 | 一种尤其适用于涮火锅的火腿及其制作方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN108936365A CN108936365A (zh) | 2018-12-07 |
| CN108936365B true CN108936365B (zh) | 2022-03-08 |
Family
ID=64472127
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201811116029.0A Active CN108936365B (zh) | 2018-09-25 | 2018-09-25 | 一种尤其适用于涮火锅的火腿及其制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN108936365B (zh) |
Citations (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1114154A (zh) * | 1994-12-21 | 1996-01-03 | 周吉祥 | 大豆组织蛋白香肠(火腿肠) |
| CN102894067A (zh) * | 2012-09-13 | 2013-01-30 | 烟台市喜旺食品有限公司 | 一种火腿保水保鲜剂 |
| CN103404910A (zh) * | 2013-06-26 | 2013-11-27 | 芜湖乐锐思信息咨询有限公司 | 一种香肠及其制备方法 |
| CN103719913A (zh) * | 2013-12-27 | 2014-04-16 | 山东禹王生态食业有限公司 | 一种高植物蛋白营养型冻豆腐肠及其制作方法 |
| CN103719876A (zh) * | 2013-12-31 | 2014-04-16 | 蔡云云 | 一种素火腿肠及其制备方法 |
| CN104026627A (zh) * | 2014-06-17 | 2014-09-10 | 山东华昌食品科技有限公司 | 一种香肠及其加工方法 |
| CN104323316A (zh) * | 2014-11-14 | 2015-02-04 | 安阳市诺金食品有限责任公司 | 一种多元营养素香肠及其制备方法 |
| CN104938642A (zh) * | 2015-06-04 | 2015-09-30 | 河南省科瑞食品技术有限公司 | 一种采用大豆分离蛋白制备素脆肠的方法 |
| CN106923228A (zh) * | 2015-12-31 | 2017-07-07 | 刘磊 | 一种火腿肠 |
| CN107568411A (zh) * | 2017-09-29 | 2018-01-12 | 山东禹王生态食业有限公司 | 一种大豆分离蛋白素肠及其制备方法 |
| CN108208597A (zh) * | 2017-12-29 | 2018-06-29 | 烟台市喜旺食品有限公司 | 一种低脂火腿及其制备方法 |
-
2018
- 2018-09-25 CN CN201811116029.0A patent/CN108936365B/zh active Active
Patent Citations (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1114154A (zh) * | 1994-12-21 | 1996-01-03 | 周吉祥 | 大豆组织蛋白香肠(火腿肠) |
| CN102894067A (zh) * | 2012-09-13 | 2013-01-30 | 烟台市喜旺食品有限公司 | 一种火腿保水保鲜剂 |
| CN103404910A (zh) * | 2013-06-26 | 2013-11-27 | 芜湖乐锐思信息咨询有限公司 | 一种香肠及其制备方法 |
| CN103719913A (zh) * | 2013-12-27 | 2014-04-16 | 山东禹王生态食业有限公司 | 一种高植物蛋白营养型冻豆腐肠及其制作方法 |
| CN103719876A (zh) * | 2013-12-31 | 2014-04-16 | 蔡云云 | 一种素火腿肠及其制备方法 |
| CN104026627A (zh) * | 2014-06-17 | 2014-09-10 | 山东华昌食品科技有限公司 | 一种香肠及其加工方法 |
| CN104323316A (zh) * | 2014-11-14 | 2015-02-04 | 安阳市诺金食品有限责任公司 | 一种多元营养素香肠及其制备方法 |
| CN104938642A (zh) * | 2015-06-04 | 2015-09-30 | 河南省科瑞食品技术有限公司 | 一种采用大豆分离蛋白制备素脆肠的方法 |
| CN106923228A (zh) * | 2015-12-31 | 2017-07-07 | 刘磊 | 一种火腿肠 |
| CN107568411A (zh) * | 2017-09-29 | 2018-01-12 | 山东禹王生态食业有限公司 | 一种大豆分离蛋白素肠及其制备方法 |
| CN108208597A (zh) * | 2017-12-29 | 2018-06-29 | 烟台市喜旺食品有限公司 | 一种低脂火腿及其制备方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 大豆组织蛋白对鸡肉肠质构的影响;罗欣等;《肉类工业》;19971231(第02期);第28-30页 * |
| 水晶火腿的研制;师文添;《肉类工业》;20100925(第09期);第23-26页 * |
| 鸡肉火腿肠添加物对质构的影响;李蕙蕙等;《食品工业科技》;20100125(第01期);第116-119页 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN108936365A (zh) | 2018-12-07 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Yadav et al. | Effect of wheat bran and dried carrot pomace addition on quality characteristics of chicken sausage | |
| CN109566764A (zh) | 一种含大豆蛋白的素肉排及其制备方法 | |
| CN107568411B (zh) | 一种大豆分离蛋白素肠及其制备方法 | |
| EP3858147A1 (en) | Livestock meat-like processed food product, production method therefor, and additive for livestock meat-like processed food product | |
| US4284656A (en) | Novel protein curd product and process of preparation | |
| Bakhsh et al. | Synergistic effect of lactoferrin and red yeast rice on the quality characteristics of novel plant-based meat analog patties | |
| CN111466557A (zh) | 一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠及其制备方法 | |
| Mbougueng et al. | Effect of starch type on the physicochemical and textural properties of beef patties formulated with local spices | |
| CN108936365B (zh) | 一种尤其适用于涮火锅的火腿及其制作方法 | |
| Egbert et al. | Plant proteins | |
| CN112056519B (zh) | 一种鸭肝肠及其制备工艺 | |
| CN113115856B (zh) | 拉丝蛋白的制备方法 | |
| Gonçalves et al. | Evaluation of technology and sensory quality of cream cracker enriched with minced cobia (Rachycentron canadum). | |
| CN115104723B (zh) | 一种质构交联剂及其在植物蛋白素肉制品中的应用 | |
| CN108968054A (zh) | 促进钙吸收的拉丝蛋白及其制备方法 | |
| Kadane | Vegetable proteins in cooked and/or fermented sausages | |
| CN115067473A (zh) | 一种素火腿肠及其制作方法 | |
| RU2496348C1 (ru) | Способ производства котлет | |
| Lukin | POSSIBILITY OF ANIMAL PROTEIN APPLICATION IN SAUSAGE PRODUCTION. | |
| KR20180067926A (ko) | 키토산과 제주백돼지를 이용한 소세지 제조방법 | |
| CN110367467B (zh) | 畜禽心肉饼及其制备方法 | |
| KR20110137647A (ko) | 율피 분말을 첨가한 계육 유화형 소시지 및 그 제조방법 | |
| Amadi et al. | Effect of African Yam Bean Flour as an Extender on the Physicochemical and Sensory Properties of Cooked Beef Sausage | |
| Ximenes | Product development of Portuguese sausage (chorizo) substituting fat with mung bean flour based mung bean flour based | |
| GB2095259A (en) | Protein curd product and process of preparation |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |