CN107455684A - 一种早餐肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种早餐肠，包括鸡胸肉20～30份、冰15～23份、鸡皮30～40份、大豆分离蛋白粉0.8～1.6份、淀粉4～6份、盐1.0～1.2份、磷酸盐0.2～0.4份、白砂糖0.6～1.0份、味精0.4～0.6份、白胡椒粉0.1～0.3份、鼠尾草0.06～0.1份、迷迭香0.06～0.1份、卡拉胶0.3～0.5份、瓜尔豆胶0.1～0.3份、TG酶0.1～0.2份。其制作步骤包括：大豆分离蛋白水合浆制备、配料斩拌、添馅灌装、干燥蒸煮、速冻、称量、包装、金探、入库。本发明添加了大豆分离蛋白提高产品的持水性和硬度，降低产品的成本；采用斩拌工艺，使产品口感更加细腻、嫩脆，更加符合中国人对早餐肠的口感需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种香肠及其制作方法，特别涉及一种早餐肠及其制作方法。
背景技术
肠类制品是深受广大消费者喜欢的一类肉制品，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、食用方便、保质期长。由于生活节奏的加快，越来越多的白领面临着速食早餐的困扰。各类早餐速食产品应运而生，一日之计在于晨，早餐是人一天最重要的一餐，只有早餐摄取了足够的能量人才能在一整天保持一个较好的状态，因此，人们对早餐的营养要求极高。
大豆蛋白作为一种优质的植物蛋白，其全面的氨基酸配比及高品质的蛋白质使其作为一种良好的肉类蛋白替代品，胆固醇的缺乏使其成为高血压等疾病患者的理想食品。
目前已有将大豆蛋白用于素烤肠的加工工艺中。中国专利文献CN101496566A公开了一种香肠及其制备方法，其采用大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠、淀粉、植物油、青豆或者干青椒片或者胡萝卜为主要原料，调味料选用食盐、白糖、味精、I+G、酵母粉、素肉香精。然而，该专利文献中原料酪蛋白酸钠的添加虽然提高了产品的切片性及口感，但其大大增加了产品成本；其次大豆组织蛋白添加较多，牺牲了产品的风味来使其口感得到加强。此外该专利文献在制备方法上也存在不足：在关键步骤大豆组织蛋白的预处理中浸泡时间过长，使得组织蛋白浸泡出来缺少韧性，并且得到的香肠，解冻后容易出水，此外该专利文献在制备方法上也存在不足：步骤繁琐，不利于工业化生产。
目前市售早餐肠利用原料肉，经过斩拌、真空灌制、干燥蒸煮、预冷速冻等工序加工而成，主要成分为原料肉、淀粉、香精等，解冻后易出现“出水”现象。例如中国专利文献CN103734770A公开了一种罗勒味早餐肠，由以下重量份原料制成：鸡肉68～71份、水19～21份、淀粉4～6份、盐1.2～1.4份、磷酸盐0.04～0.06份、糖1.3～1.6份、味精0.3～0.5份、罗勒粉0.85～0.88份、葡萄酒0.85～0.88份。为调整罗勒味早餐肠的风味，罗勒粉可以采用西式口味的罗勒粉，而葡萄酒可以采用西式口味的葡萄酒。然而其仅调节早餐肠的风味，对其营养成分没有做进一步研究，并且在解冻后易出水。
因此，发明人致力于寻找一种制备方法简单、便于推广制作，肠解冻后不易出水并且产品口感更加细腻、嫩脆的早餐肠及其制备方法。
发明内容
为了解决现有技术中早餐肠类产品解冻后易出水，保水性低，或者产品口感不够细腻、嫩脆的问题，提供一种同时能够提高早餐肠细腻、嫩脆的口感，并且增加早餐肠保水性的早餐肠及其制备方法。
为了实现上述目的，发明者进行了深入的研究，发现在采用水合浆和干粉相结合的方式将大豆分离蛋白添加到早餐肠，并且通过添加卡拉胶和瓜尔豆胶等胶体，改善蛋白分子之间的网络结构，同时采用斩拌工艺，使产品口感更加细腻、嫩脆，可以在保证早餐肠解冻后不易出水，并且口感更加细腻、嫩脆。
本发明通过下述技术方案实现：
一种早餐肠，包括如下重量份原料：
鸡胸肉20～30份、冰15～23份、鸡皮30～40份、大豆分离蛋白粉0.8～1.6份、淀粉4～6份、盐1.0～1.2份、磷酸盐0.2～0.4份、白砂糖0.6～1.0份、味精0.4～0.6份、白胡椒粉0.1～0.3份、鼠尾草0.06～0.1份、迷迭香0.06～0.1份、卡拉胶0.3～0.5份、瓜尔豆胶0.1～0.3份、TG酶0.1～0.2份。
优选的，所述大豆分离蛋白是凝胶型大豆分离蛋白。
优选的，所述鸡胸肉为去皮鸡胸肉。
优选的，所述早餐肠还包括蛋白水合浆10-12份，所述蛋白水合浆为向蛋白粉中加入蛋白粉重量的4～6倍的水，2800r/min～3200r/min，斩拌4～6min。
优选的，所述早餐肠原料重量份组成如下：
鸡胸肉25份、冰19份、鸡皮35份、大豆分离蛋白粉1.2份、蛋白水合浆11份、淀粉5份、盐1.1份、磷酸盐0.3份、白砂糖0.8份、味精0.5份、白胡椒粉0.2份、鼠尾草0.08份、迷迭香0.07份、卡拉胶0.4份、瓜尔豆胶0.2份、TG酶0.15份。
本发明还提供了上述早餐肠的制作方法，包括以下步骤：
1)、大豆分离蛋白水合浆制备：按配比将大豆分离蛋白与水混合后，3000r/min斩拌5分钟，得到大豆分离蛋白水合浆；
2)、将原料肉用4mm孔板绞制，备用；
3)、配料斩拌：按配方重量比称取各原材料，分步进行斩拌，第一步：将鸡胸肉、盐和磷酸盐200r/min斩拌30秒；第二步：加入糖、味精、白胡椒粉、鼠尾草、迷迭香、卡拉胶、瓜尔豆胶和部分冰混合均匀后，3000r/min斩拌1分钟；第三步：加入蛋白浆，加速至3400r/min斩拌1分钟；第四步：加入蛋白粉和部分冰混合均匀后，加速至3800r/min斩拌1分钟；第五步：加入鸡皮，3400r/min斩拌2分钟；第六步：加入淀粉和剩余冰，混料均匀后，加速至3800r/min斩拌2分钟；第七步：加入TG酶，混料均匀后，3000r/min斩拌1分钟；
4)、添馅灌装：用自动真空灌装机灌装；
5)、将灌装好的肠体进行干燥蒸煮；
6)、将干燥蒸煮后的肠体冷却至室温后放入速冻库内；
7)、称量、包装、金探；入库：
优选的，所述步骤5)中干燥温度68℃，干燥15分钟，蒸煮温度72℃，蒸煮10分钟，然后升温至80℃，蒸煮20分钟。
优选的，所述步骤6)中速冻库温度保持在-25～-30℃。
优选的，所述步骤7)中入库将产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过6月。
大豆蛋白作为一种优质的植物蛋白，其全面的氨基酸配比及高品质的蛋白质使其作为一种良好的肉类蛋白替代品，胆固醇的缺乏使其成为高血压等疾病患者的理想食品。大豆蛋白属于植物性蛋白，其氨基酸组成与牛奶蛋白相似，必需氨基酸含量丰富且组成较均衡，营养价值较高，是最具营养的植物性蛋白。它还具有良好的功能特性，其良好的保水性和凝胶性，在提供营养的同时还能减缓淀粉的老化速度、保证早餐肠的口感和风味。
因此，本发明的早餐肠中添加了大豆分离蛋白，为人体提供了丰富的必需氨基酸营养成分，改变了以往普通早餐肠营养单一的缺点。
本发明的有益效果主要体现在以下几个方面：
(1)本发明采用水合浆和干粉相结合的方式将大豆分离蛋白添加到早餐肠中，提高产品的持水性和硬度，降低产品的成本；
(2)本发明通过添加卡拉胶和瓜尔豆胶等胶体，改善蛋白分子之间的网络结构，提高产品的保水性，解决市面上早餐肠解冻后易出水的难题；
(3)本发明采用斩拌工艺，使产品口感更加细腻、嫩脆，更加符合中国人对早餐肠的口感需求。
(4)本发明通过控制该产品的整体加工工艺，特别是斩拌步骤中对用量、时间、速度等，同时通过控制配方中各原料配比，使得早餐肠口感更加细腻、嫩脆，且配方简单、加工成本低、易推广。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步具体描述，但本发明的保护范围并不仅仅局限于以下实施例，所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容，均可实现本发明的目的。以下实施例中所涉及的原料均为食用级。
实施例1
早餐肠，包括以下重量份原料：鸡胸肉20份、冰15份、鸡皮30份、大豆分离蛋白粉0.8份、大豆分离蛋白水合浆9份、淀粉4份、盐1.0份、磷酸盐0.2份、白砂糖0.6份、味精0.4份、白胡椒粉0.1份、鼠尾草0.06份、迷迭香0.06份、卡拉胶0.3份、瓜尔豆胶0.1份、TG酶0.1份
早餐肠的制备方法，其步骤如下：
1)、大豆分离蛋白水合浆制备：按配比将大豆分离蛋白与水混合后，3000r/min斩拌5分钟，得到大豆分离蛋白水合浆；
2)、将原料肉用4mm孔板绞制，备用；
3)、配料斩拌：按配方重量比称取各原材料，分步进行斩拌，第一步：将鸡胸肉、盐和磷酸盐200r/min斩拌30秒；第二步：加入糖、味精、白胡椒粉、鼠尾草、迷迭香、卡拉胶、瓜尔豆胶和部分冰混合均匀后，3000r/min斩拌1分钟；第三步：加入蛋白浆,加速至3400r/min斩拌1分钟；第四步：加入蛋白粉和部分冰混合均匀后，加速至3800r/min斩拌1分钟；第五步：加入鸡皮，3400r/min斩拌2分钟；第六步：加入淀粉和剩余冰，混料均匀后，加速至3800r/min斩拌2分钟；第七步：加入TG酶，混料均匀后，3000r/min斩拌1分钟。
4)、添馅灌装：用自动真空灌装机灌装，肠衣采用胶原蛋白肠衣，大小均匀40克/粒，长10cm/粒；
5)、将灌装好的肠体进行干燥蒸煮，干燥温度68℃，干燥15分钟，蒸煮温度72℃，蒸煮10分钟，然后升温至80℃，蒸煮20分钟。
6)、将干燥蒸煮后的肠体冷却至室温后放入速冻库内，速冻库温度保持在-25～-30℃。
7)、称量、包装、金探：根据客户需要对产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测后装箱，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。
8)、入库：将产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过6月。
实施例2
早餐肠，包括以下重量份原料：鸡胸肉25份、冰19份、鸡皮35份、大豆分离蛋白粉1.2份、蛋白水合浆11份、淀粉5份、盐1.1份、磷酸盐0.3份、白砂糖0.8份、味精0.5份、白胡椒粉0.2份、鼠尾草0.08份、迷迭香0.07份、卡拉胶0.4份、瓜尔豆胶0.2份、TG酶0.15份。本发明还提供了上述早餐肠的制作方法，包括步骤如下：
1)、大豆分离蛋白水合浆制备：按配比将大豆分离蛋白与水混合后，3000r/min斩拌5分钟，得到大豆分离蛋白水合浆；
2)、将原料肉用4mm孔板绞制，备用；
3)、配料斩拌：按配方重量比称取各原材料，分步进行斩拌，第一步：将鸡胸肉、盐和磷酸盐200r/min斩拌30秒；第二步：加入糖、味精、白胡椒粉、鼠尾草、迷迭香、卡拉胶、瓜尔豆胶和部分冰混合均匀后，3000r/min斩拌1分钟；第三步：加入蛋白浆,加速至3400r/min斩拌1分钟；第四步：加入蛋白粉和部分冰混合均匀后，加速至3800r/min斩拌1分钟；第五步：加入鸡皮，3400r/min斩拌2分钟；第六步：加入淀粉和剩余冰，混料均匀后，加速至3800r/min斩拌2分钟；第七步：加入TG酶，混料均匀后，3000r/min斩拌1分钟。
4)、添馅灌装：用自动真空灌装机灌装，肠衣采用胶原蛋白肠衣，大小均匀40克/粒，长10cm/粒；
5)、将灌装好的肠体进行干燥蒸煮，干燥温度68℃，干燥15分钟，蒸煮温度72℃，蒸煮10分钟，然后升温至80℃，蒸煮20分钟。
6)、将干燥蒸煮后的肠体冷却至室温后放入速冻库内，速冻库温度保持在-25～-30℃。
7)、称量、包装、金探：根据客户需要对产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测后装箱，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。
8)、入库：将产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过6月。
实施例3
早餐肠，包括以下重量份原料：鸡胸肉30份、冰23份、鸡皮40份、大豆分离蛋白粉1.6份、大豆分离蛋白水合浆13份、淀粉6份、盐1.2份、磷酸盐0.4份、白砂糖1.0份、味精0.6份、白胡椒粉0.3份、鼠尾草0.1份、迷迭香0.1份、卡拉胶0.5份、瓜尔豆胶0.3份、TG酶0.2份。本发明优选的，所述的大豆分离蛋白是凝胶型大豆分离蛋白。
本发明优选的，所述的鸡胸肉为去皮鸡胸肉。
本发明优选的，所述的蛋白水合浆为向蛋白粉中加入蛋白粉重量的4～6倍的水，2800r/min～3200r/min，斩拌4～6min。
本发明优选的一个技术方案，味道鲜美、肉感十足且解冻后不易出水的早餐肠，其原料重量份组成如下：
鸡胸肉25份、冰19份、鸡皮35份、大豆分离蛋白粉1.2份、蛋白水合浆11份、淀粉5份、盐1.1份、磷酸盐0.3份、白砂糖0.8份、味精0.5份、白胡椒粉0.2份、鼠尾草0.08份、迷迭香0.07份、卡拉胶0.4份、瓜尔豆胶0.2份、TG酶0.15份。本发明还提供了上述早餐肠的制作方法，包括步骤如下：
1)、大豆分离蛋白水合浆制备：按配比将大豆分离蛋白与水混合后，3000r/min斩拌5分钟，得到大豆分离蛋白水合浆；
2)、将原料肉用4mm孔板绞制，备用；
3)、配料斩拌：按配方重量比称取各原材料，分步进行斩拌，第一步：将鸡胸肉、盐和磷酸盐200r/min斩拌30秒；第二步：加入糖、味精、白胡椒粉、鼠尾草、迷迭香、卡拉胶、瓜尔豆胶和部分冰混合均匀后，3000r/min斩拌1分钟；第三步：加入蛋白浆,加速至3400r/min斩拌1分钟；第四步：加入蛋白粉和部分冰混合均匀后，加速至3800r/min斩拌1分钟；第五步：加入鸡皮，3400r/min斩拌2分钟；第六步：加入淀粉和剩余冰，混料均匀后，加速至3800r/min斩拌2分钟；第七步：加入TG酶，混料均匀后，3000r/min斩拌1分钟。
4)、添馅灌装：用自动真空灌装机灌装，肠衣采用胶原蛋白肠衣，大小均匀40克/粒，长10cm/粒；
5)、将灌装好的肠体进行干燥蒸煮，干燥温度68℃，干燥15分钟，蒸煮温度72℃，蒸煮10分钟，然后升温至80℃，蒸煮20分钟。
6)、将干燥蒸煮后的肠体冷却至室温后放入速冻库内，速冻库温度保持在-25～-30℃。
7)、称量、包装、金探：根据客户需要对产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测后装箱，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。
8)、入库：将产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过6月。
对比例1
早餐肠，包括以下重量份原料：鸡胸肉25份、冰19份、鸡皮35份、大豆分离蛋白粉1.2份、淀粉5份、盐1.1份、磷酸盐0.3份、白砂糖0.8份、味精0.5份、白胡椒粉0.2份、鼠尾草0.08份、迷迭香0.07份、卡拉胶0.4份、瓜尔豆胶0.2份、TG酶0.15份。
上述早餐肠的制作方法，包括步骤如下：
1)、将原料肉用4mm孔板绞制，备用；
2)、配料斩拌：按配方重量比称取各原材料，分步进行斩拌，第一步：将鸡胸肉、盐和磷酸盐200r/min斩拌30秒；第二步：加入糖、味精、白胡椒粉、鼠尾草、迷迭香、卡拉胶、瓜尔豆胶和部分冰混合均匀后，3000r/min斩拌1分钟；第三步：加入蛋白粉和部分冰混合均匀后，加速至3800r/min斩拌1分钟；第四步：加入鸡皮，3400r/min斩拌2分钟；第五步：加入淀粉和剩余冰，混料均匀后，加速至3800r/min斩拌2分钟；第六步：加入TG酶，混料均匀后，3000r/min斩拌1分钟。
3)、添馅灌装：用自动真空灌装机灌装，肠衣采用胶原蛋白肠衣，大小均匀40克/粒，长10cm/粒；
4)、将灌装好的肠体进行干燥蒸煮，干燥温度68℃，干燥15分钟，蒸煮温度72℃，蒸煮10分钟，然后升温至80℃，蒸煮20分钟。
5)、将干燥蒸煮后的肠体冷却至室温后放入速冻库内，速冻库温度保持在-25～-30℃。
6)、称量、包装、金探：根据客户需要对产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测后装箱，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。
7)、入库：将产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过6月。
对比例2
不加入卡拉胶和瓜尔豆胶加工早餐肠
除不加入卡拉胶和瓜尔豆胶外，其余步骤同实施例1。
将本发明实施例1-3得到的早餐肠与对比例1-2的早餐肠进行性能测定，测试结果见表1所示。
表1，本发明所述产品及对比例产品的评价。
由表1结果可知，对比例1-2加工得到的早餐肠在解冻损失率、弹性、硬度方面均明显不如实施例1-3。从上述实验对比的结果可以进一步验证本发明对工艺技术的改进，发明人在长期生产研究过程中发现，通过水合浆和干粉混合的方式添加大豆分离蛋白，提高了早餐肠的硬度和弹性，改善了早餐肠的口感；同时还复合使用卡拉胶和瓜儿豆胶，使早餐肠的解冻损失明显降低，对解决现在市售早餐肠解冻后易出水现象，具有重要的现实意义和经济效益。
尽管发明人已经对本发明的技术方案做了较为详细的阐述和列举，应当理解，对于本领域一个熟练的技术人员来说，对上述实施例做出修改或者采用等同的替代方案，这对本领域的技术人员而言是显而易见，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (9)
1.一种早餐肠，其特征在于：包括如下重量份原料：
鸡胸肉20～30份、冰15～23份、鸡皮30～40份、大豆分离蛋白粉0.8～1.6份、淀粉4～6份、盐1.0～1.2份、磷酸盐0.2～0.4份、白砂糖0.6～1.0份、味精0.4～0.6份、白胡椒粉0.1～0.3份、鼠尾草0.06～0.1份、迷迭香0.06～0.1份、卡拉胶0.3～0.5份、瓜尔豆胶0.1～0.3份、TG酶0.1～0.2份。
2.根据权利要求1所述的一种早餐肠，其特征在于：大豆分离蛋白是凝胶型大豆分离蛋白。
3.根据权利要求1-2任一项所述的早餐肠，其特征在于：所述鸡胸肉为去皮鸡胸肉。
4.根据权利要求1-3任一项所述的早餐肠，其特征在于：还包括蛋白水合浆10-12份，所述蛋白水合浆为向蛋白粉中加入蛋白粉重量的4～6倍的水，2800r/min～3200r/min，斩拌4～6min。
5.根据权利要求4所述的早餐肠，其特征在于：原料重量份组成如下：
鸡胸肉25份、冰19份、鸡皮35份、大豆分离蛋白粉1.2份、蛋白水合浆11份、淀粉5份、盐1.1份、磷酸盐0.3份、白砂糖0.8份、味精0.5份、白胡椒粉0.2份、鼠尾草0.08份、迷迭香0.07份、卡拉胶0.4份、瓜尔豆胶0.2份、TG酶0.15份。
6.一种权利要求1-5任一项所述的早餐肠的制备方法，包括以下步骤：
1)、大豆分离蛋白水合浆制备：按配比将大豆分离蛋白与水混合后，3000r/min斩拌5分钟，得到大豆分离蛋白水合浆；
2)、将原料肉用4mm孔板绞制，备用；
3)、配料斩拌：按配方重量比称取各原材料，分步进行斩拌，第一步：将鸡胸肉、盐和磷酸盐200r/min斩拌30秒；第二步：加入糖、味精、白胡椒粉、鼠尾草、迷迭香、卡拉胶、瓜尔豆胶和部分冰混合均匀后，3000r/min斩拌1分钟；第三步：加入蛋白浆，加速至3400r/min斩拌1分钟；第四步：加入蛋白粉和部分冰混合均匀后，加速至3800r/min斩拌1分钟；第五步：加入鸡皮，3400r/min斩拌2分钟；第六步：加入淀粉和剩余冰，混料均匀后，加速至3800r/min斩拌2分钟；第七步：加入TG酶，混料均匀后，3000r/min斩拌1分钟；
4)、添馅灌装：用自动真空灌装机灌装；
5)、将灌装好的肠体进行干燥蒸煮；
6)、将干燥蒸煮后的肠体冷却至室温后放入速冻库内；
7)、称量、包装、金探；入库。
7.根据权利要求6所述的早餐肠的制备方法，步骤5)中干燥温度68℃，干燥15分钟，蒸煮温度72℃，蒸煮10分钟，然后升温至80℃，蒸煮20分钟。
8.根据权利要求6-7任一项所述的早餐肠的制备方法，步骤6)中速冻库温度保持在-25～-30℃。
9.根据权利要求6-8任一项所述的早餐肠的制备方法，步骤7)中入库将产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过6月。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20171212 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |