CN104323316A - 一种多元营养素香肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种多元营养素香肠，其特征在于每100g香肠由以下重量含量的组分组成：肉70~90g、大豆分离蛋白2~10g，淀粉3~10g、盐1~3g、糖0.5~1g、水解植物蛋白1~5g、味精0.1~0.25g、香辛料0.1~0.3g组成的主料，微量元素0.8g~1.9g组成的辅料，其中微量元素包含CaCO3：427mg~1708mg，柠檬酸铁：8.26mg~33.02mg，柠檬酸锌：27.05mg~108.18mg，***钠：27.36ug~109.44ug，维生素A：1.37ug~5.46ug，维生素B1：0.95mg~3.8mg，维生素B2：0.51mg~2.04mg，这些辅料可以补充人体所需的钙、铁、锌、硒、维生素等微量元素，通过将其加入到香肠的配料中，使香肠营养多元化，免去了人们需要经常进食微量元素药品的麻烦，本发明同时提供了一种多元营养素香肠的制备方法包括原料处理、斩拌、灌装、烘干、蒸煮、灭菌、真空包装、二次灭菌等步骤。
Description
技术领域
本发明专利涉及一种食品领域的香肠，尤其是一种含有多元营养素的香肠及该多元营养素香肠的制备方法。
背景技术
香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将任何动物的肉、内脏或凝固的血，搅碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品，古时是以动物肠脏制成肠衣，不过现在多数改用多糖纤维素肠衣或人造肠衣以代替用动物肠脏制成的肠衣。香肠可经由热煮烟熏以便保存。随着社会经济生活水平的提高，香肠、火腿作为一种大众化的食品也逐渐走上了我们的餐桌，而随着人们对健康、保健、养生食品意识的增强，传统单纯的以食用为目的的香肠、火腿已越来越不能满足广大消费者的需求，人们迫切希望能在日常食用的食品中增加一些健康的元素。
人体是一个有机的生命体，在所有的生命活动过程中，需要有各种物质的参与，这些物质的种类和数量和地球表面的元素组成基本一致。这些元素除碳、氢、氧以有机物的形式存在外，其余的统称矿物质（无机盐）。目前能测定的人体内的无机盐有20余种。
人体中的钙元素主要以晶体的形式存在于骨骼和牙齿中。我们身体中的矿物质约占体重的5%，钙约占体重的2%。身体的钙大多分布在骨骼和牙齿中，约占总量的99%，其余1%分布在血液、细胞间液及软组织中。钙除了是骨骼发育的基本原料，直接影响身高外，还在体内具有其他重要的生理功能。这些功能对维护机体的健康，保证正常生长发育的顺利进行具有重要作用。钙能促进体内某些酶的活动，调节酶的活性作用；参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放；调节激素的分泌。血液的凝固、细胞粘附、肌肉的收缩活动也都需要钙。钙还具调节心律、降低心血管的通透性、控制炎症和水肿、维持酸碱平衡等作用。
对于人体，铁是不可缺少的微量元素。在十多种人体必需的微量元素中铁无论在重要性上还是在数量上，都属于首位。一个正常的成年人全身含有3g多铁，相当于一颗小铁钉的质量。人体血液中的血红蛋白就是铁的配合物，它具有固定氧和输送氧的功能。人体缺铁会引起贫血症。成人体内铁的总量约为4-5g，其中72%以血红蛋白、3%以肌红蛋白、0.2%以其他化合物形式存在；其余则为储备铁，以铁蛋白的形式储存于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮***中，约占总铁量的25%。柠檬酸铁是一种常见的用作食品铁质强化剂、营养增补剂等。
正常成人含锌1.5--2.5g，其中60%存在于肌肉中，30%存在于骨胳中。身体中锌含量最多的器官是眼、毛发和睾丸。跟铜有些相似的是锌也是多种酶的成分，近年来发现有90多种酶与锌有关，体内任何一种蛋白质的合成都需要含锌的酶。锌可促进生长发育、性成熟，影响胎儿脑的发育。缺锌可使味觉减退、食欲不振或异食癖、免疫功能下降，伤口不易愈合。柠檬酸锌是一种主要用于食品、固体饮料、乳制品、婴幼儿食品、食盐、牙膏、保健品等的物质。
由于硒是动物和人体中一些抗氧化酶（谷胱甘肽过氧化物酶）和硒-P蛋白的重要组成部分，在体内起着平衡氧化还原氛围的作用，研究证明具有提高动物免疫力作用，在国际上硒对于免疫力影响和癌症预防的研究是该领域的热点问题，因此，硒可作为动物饲料微量添加剂，也在植物肥料中添加微量元素肥，提高农副产品含硒量。硒已被作为人体必需的微量元素，目前，中国营养学会推荐的成人摄入量为每日50-250微克，而中国2/3地区硒摄入量低于最低推荐值，中国著名营养学家于若木指出：“人体缺硒是关系到亿万人民健康的大事，我们应当像补碘那样抓好补硒工作，特别注意抓老年人的补硒工作，当务之急要做好两件大事：一是各种舆论媒体应当向居民普及宣传有关硒与人体健康的知识，使居民提高对如何防止缺硒的认识；二是着手开发与生产高硒产品，加大力度推广富硒产品”。硒被国内外医药界和营养学界尊称为“生命的火种”，享有“长寿元素”、“抗癌之王”、“心脏守护神”“天然解毒剂”等美誉。硒在人体组织内含量为千万分之一，但它却决定了生命的存在，对人类健康的巨大作用是其他物质无法替代的。缺硒会直接导致人体免疫能力下降，临床医学证明，威胁人类健康和生命的四十多种疾病都与人体缺硒有关，如癌症、心血管病、肝病、白内障、胰脏疾病、糖尿病、生殖***疾病等等。人应该像每天必须摄取淀粉、蛋白质和维生素一样，每天必须摄入足够量的硒。因此，补硒已经成为我们追寻健康的一种潮流，也是势在必行的健康使命。硒在体内硒和维生素E协同，能够保护细胞膜，防止不饱和脂肪酸的氧化。微量硒具有防癌作用及保护肝脏的作用。
维生素（英语：Vitamin）是一系列有机化合物的统称。它们是生物体所需要的微量营养成分，而一般又无法由生物体自己生产，需要通过饮食等手段获得。维生素不能像糖类、蛋白质及脂肪那样可以产生能量，组成细胞，但是它们对生物体的新陈代谢起调节作用。缺乏维生素会导致严重的健康问题；适量摄取维生素可以保持身体强壮健康。
钙、铁、锌、硒、维生素等对人体有重要作用的营养元素越来越受到消费者的青睐，但是该微量元素没有结合通常的食物对人体进行补充，如果人们需要同时补充这些微量元素，就要特意购买相关保健药物，比较麻烦，利用现有的生产技术，将这些微量元素添加到日常食物中，即可行又必要。
发明内容
针对现有技术中的问题，本发明的目的是要提供一种多元营养素香肠及其制备方法，在保持了原有香肠的风味的情况下，添加了多元营养素，使香肠的营养成分更高，补充人体所需要的钙、铁、锌、硒、维生素，弥补了现有香肠营养单一的空白。
为了达到上述目的，本发明的技术方案是：
一种多元营养素香肠，其特征在于每100g香肠由以下重量含量的组分组成：肉70~90g、大豆分离蛋白2~10g，淀粉3~10g、盐1~3g、糖0.5~1g、水解植物蛋白1~5g、味精0.1~0.25g、香辛料0.1~0.3g组成的主料，微量元素0.8g~1.9g组成的辅料。
其中0.8~1.9g的微量元素包含CaCO3：427mg~1708mg ，柠檬酸铁：8.26mg~33.02mg，柠檬酸锌：27.05mg~108.18mg，***钠：27.36ug~109.44ug，维生素A：1.37ug~5.46ug，维生素B1：0.95mg~3.8mg，维生素B2：0.51mg~2.04mg，这些辅料可以补充人体所需的钙、铁、锌、硒、维生素等微量元素，通过将其加入到香肠的配料中，使香肠营养多元化，免去了人们需要经常进食微量元素药品的麻烦。
进一步地，其优选配方为：每100g香肠由以下重量含量的组分组成：猪肉84g、大豆分离蛋白5g，淀粉5g、盐2g、糖0.8g、水解植物蛋白1.8g、味精0.2g、香辛料0.2g组成的主料，微量元素1g组成的辅料。
更进一步地，其更优选配方为：每100g香肠由以下重量含量的组分组成：猪肉86g、大豆分离蛋白5g，淀粉3.5g、盐1.8g、糖0.6g、水解植物蛋白1.6g、味精0.2g、香辛料0.3g组成的主料，微量元素1g组成的辅料。
其中1g的微量元素包含CaCO3：924mg ，柠檬酸铁：17.51mg，柠檬酸锌：55.49mg，***钠：56.72ug，维生素A：3.28ug，维生素B1：1.9mg，维生素B2：1.04mg。
进一步地，微量元素含量为1.5g，其中CaCO3：1386mg ，柠檬酸铁：26.265mg，柠檬酸锌：83.235mg，***钠：85.08ug，维生素A：4.92ug，维生素B1：2.85mg，维生素B2：1.56mg。
本发明同时提供了一种多元营养素香肠的制备方法，其制备方法包括以下步骤：
a、原料处理： （1）：将原料肉依次进行修整、冻切，然后用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为16～20毫米，优选为18毫米，绞肉时控制肉温控制在0℃-6℃，确保不破坏肉质，使其确保新鲜； （2）：将大豆分离蛋白、淀粉、盐、糖、水解植物蛋白、味精、香辛料进行称重，混合均匀，制成主料混合物； （3）：将辅料中的CaCO3、柠檬酸铁、柠檬酸锌、***钠、维生素A、维生素B1、维生素B2进行称重，混合均匀，制成辅料混合物： （4）：将（2）制得的主料混合物与（3）制得的辅料混合物混合均匀，制得配料混合物； b、斩拌：将步骤a中绞碎的肉和配料混合物放入斩拌机内进行斩拌，斩拌时间为15~20分钟，斩拌温度控制在＜8℃，优选斩拌时间为18分钟，斩拌温度为6℃； c、灌装：步骤b中斩拌后的物料进行真空搅拌，而后用肠衣灌装； d、烘干：将步骤c中灌装后的香肠串起来，并悬挂在架子上烘干； e、蒸煮、晾制：将步骤d烘干后的香肠放入锅内蒸煮，蒸煮温度75℃~85℃，优选蒸煮温度为80℃，蒸煮时间为50分钟~70分钟，优选时间为60分钟，然后在0℃~15℃的晾制间自然晾制至产品中心温度15℃以下，晾制时间控制在4小时以内； f、真空包装：将步骤e蒸煮灭菌处理后的香肠进行真空包装； g、二次灭菌：将步骤f真空包装后的香肠进行二次灭菌处理，灭菌温度为92℃~95℃，灭菌时间为30~40分钟； h、包装箱包装、入库：二次灭菌后的香肠冷却到常温时，装入包装箱，检验入库。
进一步地，步骤a中选用的肉可以为猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等家畜、家禽肉。
进一步地，在步骤f进行真空包装之前，可先将步骤e灭菌后的香肠进行烟熏处理，烟熏温度为85℃~120℃，烟熏时间为6~12分钟。
进一步地，在将成品进行包装箱包装、入库之前，可进行过金探处理。
本发明提供的多元营养素香肠中的微量元素是一种为增强营养成份而加入到食品中的天然的属于天然营养素范围的营养组合物。本产品选择添加Ca、Fe、Zn、Se、Va、Vb1、Vb2等多种营养素于肉制品中，在膳食时补充的营养素，营养比例均衡，有利于机体吸收，解决了机体缺乏此类营养素而引起的病变，从而保护机体免受伤害，增强机体的免疫能力。这种强化多元营养素香肠比保健饮品营养素更适合机体的吸收。众所周知，当咀嚼食品时，在口腔中产生消化蛋白酶同食物进入人的胃肠后，它会把有机物输送到所需器官。多元营养素香肠巧妙地利用了这个原理，通过与消化蛋白酶一起进入胃肠，更利于人体吸收，实践证明其吸收效果比单单食用微量元素胶囊等保健品高很多，在使用本产品时营养素载体不会被破坏，进入胃肠后，这时消化蛋白酶破坏了营养素载体，把有机物输送到所需要的器官。
本项目投产后本身能取得一系列的经济效益，改善了膳食营养，增强体质、还能够带动农业、畜牧业、养殖业、种植业、包装业及运输业的发展产生间接经济效益，更能产生良好的社会效益。这对带动一方、稳定一方起到积极促进作用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步说明。
一种多元营养素香肠，其特征在于每100g香肠由以下重量含量的组分组成：肉70~90g、大豆分离蛋白2~10g，淀粉3~10g、盐1~3g、糖0.5~1g、水解植物蛋白1~5g、味精0.1~0.25g、香辛料0.1~0.3g组成的主料，微量元素0.8g~1.9g组成的辅料。
其中0.8~1.9g的微量元素包含CaCO3：427mg~1708mg ，柠檬酸铁：8.26mg~33.02mg，柠檬酸锌：27.05mg~108.18mg，***钠：27.36ug~109.44ug，维生素A：1.37ug~5.46ug，维生素B1：0.95mg~3.8mg，维生素B2：0.51mg~2.04mg，这些辅料可以补充人体所需的钙、铁、锌、硒、维生素等微量元素，通过将其加入到香肠的配料中，使香肠营养多元化，免去了人们需要经常进食微量元素药品的麻烦。
实施例1
a、原料处理： （1）：将75g原料猪肉依次进行修整、冻切，然后用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为17毫米，绞肉时控制肉温控制在0℃~6℃，确保不破坏肉质，使其确保新鲜； （2）：将8g大豆分离蛋白、8g淀粉、2.5g盐、0.9g糖、4g水解植物蛋白、0.22g味精、0.15g香辛料进行称重，混合均匀，制成主料混合物； （3）：将1.23g辅料中的1136.52mgCaCO3、21.5373mg柠檬酸铁、(68.2527mg柠檬酸锌、69.7656ug***钠、4.0344ug维生素A、2.337mg维生素B1、1.2792mg维生素B2进行称重，混合均匀，制成辅料混合物： （4）：将（2）制得的主料混合物与（3）制得的辅料混合物混合均匀，制得配料混合物； b、斩拌：将步骤a中绞碎的肉和配料混合物放入斩拌机内进行斩拌，斩拌时间为27分钟，斩拌温度控制在5℃； c、灌装：步骤b中斩拌后的物料进行真空搅拌，而后用肠衣灌装； d、烘干：将步骤c中灌装后的香肠串起来，并悬挂在架子上烘干； e、蒸煮、晾制：将步骤d烘干后的香肠放入锅内蒸煮，蒸煮温度82℃，优选蒸煮时间为58分钟。然后在0℃~15℃的晾制间自然晾制至产品中心温度15℃以下，晾制时间控制在4小时以内； f、烟熏处理：将步骤e蒸煮、灭菌后的香肠进行烟熏处理，烟熏温度为110℃，烟熏时间为10分钟； g、真空包装：将步骤f烟熏处理后的香肠进行真空包装； h、二次灭菌：将步骤g真空包装后的香肠进行二次灭菌处理，灭菌温度为92℃，灭菌时间为40分钟； i、包装箱包装、入库：二次灭菌后的香肠冷却到常温时，装入包装箱，检验入库。
实施例2
a、原料处理： （1）：将80g原料牛肉依次进行修整、冻切，然后用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为18毫米，绞肉时控制肉温控制在0℃~6℃，确保不破坏肉质，使其确保新鲜； （2）：将6g大豆分离蛋白、6g淀粉、2.6g盐、0.8g糖、3g水解植物蛋白、0.15g味精、0.2g香辛料进行称重，混合均匀，制成主料混合物； （3）：将1.25g辅料中的1155mgCaCO3、21.8875mg柠檬酸铁、69.3625mg柠檬酸锌、70.9ug***钠、4.1ug维生素A、2.375mg维生素B1、1.3mg维生素B2进行称重，混合均匀，制成辅料混合物； （4）：将（2）制得的主料混合物与（3）制得的辅料混合物混合均匀，制得配料混合物； b、斩拌：将步骤a中绞碎的肉和配料混合物放入斩拌机内进行斩拌，斩拌时间为28分钟，斩拌温度控制在6℃； c、灌装：步骤b中斩拌后的物料进行真空搅拌，而后用肠衣灌装； d、烘干：将步骤c中灌装后的香肠串起来，并悬挂在架子上烘干； e、蒸煮、晾制：将步骤d烘干后的香肠放入锅内蒸煮，蒸煮温度80℃，优选蒸煮时间为60分钟。然后在0℃~15℃的晾制间自然晾制至产品中心温度15℃以下，晾制时间控制在4小时以内； f、烟熏处理：将步骤e蒸煮、灭菌后的香肠进行烟熏处理，烟熏温度为110℃，烟熏时间为10分钟； g、真空包装：将步骤f烟熏处理后的香肠进行真空包装； h、二次灭菌：将步骤g真空包装后的香肠进行二次灭菌处理，灭菌温度为95℃，灭菌时间为30分钟； i、包装箱包装、入库：二次灭菌后的香肠冷却到常温时，装入包装箱，检验入库。
实施例3
a、原料处理： （1）：将85g原料鸡肉依次进行修整、冻切，然后用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为17毫米，绞肉时控制肉温控制在0℃~6℃，确保不破坏肉质，使其确保新鲜； （2）：将4g大豆分离蛋白、5g淀粉、2 g盐、0.8g糖、2g水解植物蛋白、0.15g味精、0.2g香辛料进行称重，混合均匀，制成主料混合物； （3）：将0.85g辅料中的785.4mgCaCO3、14.8835mg柠檬酸铁、47.1665mg柠檬酸锌、48.212ug***钠、2.788ug维生素A、1.615mg维生素B1、0.884mg维生素B2进行称重，混合均匀，制成辅料混合物： （4）：将（2）制得的主料混合物与（3）制得的辅料混合物混合均匀，制得配料混合物； b、斩拌：将步骤a中绞碎的肉和配料混合物放入斩拌机内进行斩拌，斩拌时间为26分钟，斩拌温度控制在4℃； c、灌装：步骤b中斩拌后的物料进行真空搅拌，而后用肠衣灌装； d、烘干：将步骤c中灌装后的香肠串起来，并悬挂在架子上烘干； e、蒸煮、晾制：将步骤d烘干后的香肠放入锅内蒸煮，蒸煮温度78℃，优选蒸煮时间为52分钟；然后在0-15℃的晾制间自然晾制至产品中心温度15℃以下，晾制时间控制在4小时以内； f、烟熏处理：将步骤e蒸煮、灭菌后的香肠进行烟熏处理，烟熏温度为110℃，烟熏时间为10分钟； g、真空包装：将步骤f烟熏处理后的香肠进行真空包装； h、二次灭菌：将步骤g真空包装后的香肠进行二次灭菌处理，灭菌温度为92±1℃，灭菌时间为40分钟； i、包装箱包装、入库：二次灭菌后的香肠冷却到常温时，装入包装箱，检验入库。
应当说明的是，以上实施例中的各个参数值可以根据实际情况灵活变动，比如针对肉类的选择，可以选择不同的蒸煮温度、蒸煮时间及其他配料的含量，只要是根据该技术方案进行简单的数字参数上的变动，都应当认为是依托于本发明思路拓展而来，与本发明属于实质相同的技术方案。
可以理解的是，以上关于本发明的具体描述，仅用于说明本发明而并非受限于本发明实施例所描述的技术方案，本领域的普通技术人员应当理解，仍然可以对本发明进行修改或等同替换，以达到相同的技术效果；只要满足使用需要，都在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种多元营养素香肠，其特征在于每100g香肠由以下重量含量的组分组成：肉70~90g、大豆分离蛋白2~10g，淀粉3~10g、盐1~3g、糖0.5~1g、水解植物蛋白1~5g、味精0.1~0.25g、香辛料0.1~0.3g组成的主料，微量元素0.8g~1.9g组成的辅料； 其中0.8~1.9g的微量元素包含CaCO3：427mg~1708mg ，柠檬酸铁：8.26mg~33.02mg，柠檬酸锌：27.05mg~108.18mg，***钠：27.36ug~109.44ug，维生素A：1.37ug~5.46ug，维生素B1：0.95mg~3.8mg，维生素B2：0.51mg~2.04mg。
2.根据权利要求1所述的一种多元营养素香肠，其特征在于每100g香肠由以下重量含量的组分组成：猪肉85g、大豆分离蛋白5g，淀粉5g、盐2g、糖0.8g、水解植物蛋白1.7g、味精0.2g、香辛料0.2g组成的主料，微量元素1g组成的辅料； 其中1g的微量元素包含CaCO3：924mg ，柠檬酸铁：17.51mg，柠檬酸锌：55.49mg，***钠：56.72ug，维生素A：3.28ug，维生素B1：1.9mg，维生素B2：1.04mg。
3.一种如权利要求1所述的多元营养素香肠的制备方法，其特征在于该制备方法包括以下步骤： a、原料处理： （1）：将原料肉依次进行修整、冻切，然后用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为16～20毫米，绞肉时控制肉温在0℃-6℃； （2）：将大豆分离蛋白、淀粉、盐、糖、水解植物蛋白、味精、香辛料进行称重，混合均匀，制成主料混合物； （3）：将辅料中的CaCO3、柠檬酸铁、柠檬酸锌、***钠、维生素A、维生素B1、维生素B2进行称重，混合均匀，制成辅料混合物； （4）：将（2）制得的主料混合物与（3）制得的辅料混合物混合均匀，制得配料混合物； b、斩拌：将步骤a中绞碎的肉和配料混合物放入斩拌机内进行斩拌，斩拌时间为15~20分钟，斩拌肉馅最终温度控制在＜8℃； c、灌装：步骤b中斩拌后的物料进行真空搅拌，而后用肠衣灌装； d、烘干：将步骤c中灌装后的香肠串起来，并悬挂在架子上烘干； e、蒸煮、晾制：将步骤d烘干后的香肠放入锅内蒸煮，蒸煮温度75℃~85℃，蒸煮时间为50分钟~70分钟，然后在0-15℃的晾制间自然晾制至产品中心温度15℃以下，晾制时间控制在4小时以内； f、真空包装：将步骤e蒸煮灭菌处理后的香肠进行真空包装； g、二次灭菌：将步骤f真空包装后的香肠进行二次灭菌处理，灭菌温度为92℃~95℃，灭菌时间为30~40分钟； h、包装箱包装、入库：二次灭菌后的香肠冷却到常温时，装入包装箱，检验入库。
4.根据权利要求3所述的一种多元营养素香肠的制备方法，其特征在于：步骤a中选用的肉可以为猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等家畜、家禽肉。
5.根据权利要求3所述的一种多元营养素香肠的制备方法，其特征在于：在步骤f进行真空包装之前，可先将步骤e灭菌后的香肠进行烟熏处理，烟熏温度为85℃~120℃ ，烟熏时间为6~12分钟 。
6.根据权利要求3所述的一种多元营养素香肠的制备方法，其特征在于：在将成品进行包装箱包装、入库之前，可进行过金探处理。
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