CN108220074A - 一种白酒的制作工艺 - Google Patents

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Abstract

一种白酒的制作工艺，以高粱、大米、糯米、黄米为原料进行制作，包括以下步骤：A、原料处理；B、配料；C、装甑蒸馏；D、加量水；E、堆积，入窖发酵，得到白酒。本发明制作工艺简单，制作的白酒品质高、出酒率高。

Description

一种白酒的制作工艺
技术领域
本发明属于白酒的技术领域，涉及一种白酒的制作工艺。本发明制作工艺简单，制作的白酒品质高、出酒率高。
背景技术
白酒包括浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒，每一种都有不同的滋味和效果。浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。酱香型白酒具有酱香细腻、酒体丰满、醇厚柔和回味长、空杯留香持久的特殊风格。清香型白酒具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格突出。
浓香型白酒的一般工艺是采取增大酒醅与窖泥的接触面积，己酸菌的人工培养及人工老窖等等。上述工艺在水质优良和气候暖和的南方非常适宜，但是对于北方寒冷、风大干燥、水质欠佳的自热条件下，生产多粮浓香型白酒难度较大。
酱香型白酒的酿造过程十分复杂，它的生产工艺以“二次投粮、八轮发酵、七轮取酒”和“高温制曲、高温堆积糖化、高温发酵、高温流酒、长期贮存”为其显著的工艺特点。酱香型白酒以一年为一个生产周期，原料经过下沙、插沙及八轮发酵、七次取酒，每轮次酒单独存放，由于受季节环境、温度、用曲量、原辅料、糟醅中淀粉、糖等酿造条件的不断变化，每一个轮次酒的风格和质量都不一样。
清香型白酒采用“清蒸二次清”工艺，地缸(现在很多厂采用瓷砖贴面的发酵池)发酵，强调“清香纯正一清到底”，典型的清渣法工艺，主体香味物质(乙酸乙酯、乳酸乙酯)的产生主要来自大曲微生物群的发酵，发酵期一般是28天左右。
目前，越来越多的消费者要求酒体闻香优雅、丰满、细腻、醇和净爽、回味悠长，要达到入口绵、不刺吼、不上头、醉的慢、醒得快、饮后心旷神怡、饮而不醉的效果。但是现有的浓香型白酒香气大、口味较重；现有的酱香型白酒涩苦味较重，有糊香；现有的清香型白酒随着季节的变化，清香型白酒生产的质量十分不稳定，尤其是夏季，白酒特别容易掉排。
发明内容
本发明的目的是提供一种酒品质量高、满足消费者要求，制作工艺简单的一种白酒的制作工艺。
本发明为实现其目的采用的技术方案是：
一种白酒的制作工艺，以高粱、大米、糯米、黄米为原料进行制作，包括以下步骤：
A、原料处理：将高粱粉碎成4、6、8瓣，过20目筛网细粉不超过20％，大米、糯米、黄米使用整粒，然后将高粱、大米、糯米、黄米混合后进行润粮；稻壳除杂清蒸后摊晾至常温后收堆备用；
B、配料：按粮醅比1：(4-4.5)进行配料，每窖配制四个大一个回一个扔糟，大配料为酒醅，加入新粮食、清蒸后的稻壳70公斤，翻拌均匀后用稻壳盖住；
C、装甑蒸馏：装甑后，调节蒸汽压力，做到缓汽蒸馏，蒸馏压力控制在0.1MPa，分段摘酒；
D、加量水：向四个大中加入水温不低于90℃的水，控制入池水份在54-56％；
E、堆积：加量水后闷堆10-15min，摊晾至28-32℃时，加高温曲，堆积成长方体高度不超过1.0米，堆积最高温度不超过45℃，待糟醅表面或以下形成白色菌层斑点，闻有香气时，扒开进行摊晾至28-32℃，拌入中高温曲同时喷洒15％vol酒尾，入窖发酵，得到白酒。
以1300公斤原料计，其中高粱65％，大米15％，糯米15％，黄米5％。
用曲量按原料计为30％，其中高温大曲10％，中高温曲20％。
用糠量按原料计为20％。
装甑蒸馏过程中，控制装甑时间30分钟，蒸粮时间40分钟。
加量水时，采用阶梯水，四个大依次为18桶、18桶、19桶、20桶，加量水总量与原料的质量比为1：(1.7-1.8)。
入窖发酵时，控制入窖温度为20-25℃，发酵期为60天。
大配料中步骤A经过处理的高粱、大米、糯米、黄米总量与清蒸后的稻壳的质量比为(4.5-4.7)：1。
本发明的有益效果是：
1、本发明以高粱，大米，糯米，黄米为原料，增加复合粮香，尤其是加入了邢台本地特有的黄米原料，以增加原酒的醇厚感。
2、本发明通过增设堆积工艺，并控制最高温度不超过45℃，使酒中风味物质的数量不要过于复杂，同时改善了白酒的质量，优化了酒体的香味成分。本发明避免了酱香型白酒常规的堆积温度50℃的高温堆积发酵工艺，改善了酒的风味。
3、本发明的酒具有香气舒适，绵甜柔和，落口爽净的特点。
4、将本发明生产的酒放入窖中贮存45天，酒的感官品评新酒味明显减小，经感官品评相当于贮存半年的原酒质量，大大缩短了贮存期，减少了酒损和资金占有；现有的一般最少也要放入窖中掩埋65天才能达到与本发明相同的效果。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。本发明大是指加入新粮食(步骤A经过处理的高粱、大米、糯米、黄米)的酒醅，蒸酒后加入酒曲，回是指不加新粮食的酒醅，蒸酒后加入酒曲，两者都要再入窖进行下一轮次的发酵，扔糟是指出窖的酒醅蒸酒后直接扔掉的酒醅，在窖池中从下到上依次是四个大一个回这样做的目的是可以充分利用粮食中的淀粉和增加酒中的风味物质和微量成分，可以赋予酒更好的口感。
实施例1
1、配料：
1.1每池投料1300公斤，其中高粱65％，大米15％，糯米15％，黄米5％；
1.2用曲量按投料计为30％其中高温大曲10％，中高温曲(神曲)20％。高温大曲可提供杂环类化合物，增加酒体的风味物质，中高温曲(神曲)提供发酵动力，通过两种曲的比例和用量的控制，产生丰富的风味物质，提高酒的口感。
1.3稻壳用量：按投料计20％，提供微生物生长发酵所需要的空气、调节淀粉含量和水份。
1.4粮醅比1:4.5-5。
2.1.1原料处理：高粱粉碎成4、6、8瓣，过20目筛网细粉不超过20％，大米、糯米、黄米使用整粒；稻壳除杂清蒸后摊晾至常温后收堆备用。
2.1.2润粮：粮食混匀后加水375公斤，温度在90℃，该温度利于粮食中的淀粉糊化，温度过高，不便于操作温度过低，不利于糊化，影响微生物的利用效果，最终影响酒质，加入水翻拌均匀后，将粮食起堆。
2.1.3配料：按粮醅比1:(4-4.5)进行配料，每窖配制四个大一个回一个扔糟，大配料为酒醅2.5斗，加入新粮食325公斤、清蒸后的稻壳10平筐(70公斤)，提供微生物发酵所需要的空气、调节淀粉含量和水份，过少起不到作用，过多使发酵过快产酸，酒质粗糙和带有杂味，翻拌均匀后用稻壳盖住(此稻壳数量应在10筐之数内)，目的是防止酒醅中酒精挥发。
2.1.3装甑蒸馏：装甑后，调节蒸汽压力，做到缓汽蒸馏，蒸馏过快，出酒率低，酒醅中香味物质蒸出来的少，酒体不醇厚，分段摘酒。装甑时间30分钟，蒸粮时间40分钟。
2.1.4加量水：采用阶梯水，四个大依次为18桶、18桶、19桶、20桶(每桶重量10公斤)，总量为750公斤，水温不低于90℃，入池水份在54-56％。粮醅入窖后，水份有一个由上往下淋的过程，为保证水份的均匀性，故采用下少上多的加阶梯水的方法。
2.1.5堆积：加量水后闷堆10分钟，摊晾至30℃时，加高温曲，堆积成长方体高度不超过1.0米，堆积高度过低温度保不住，过高中心温度达不到要求，堆积时间约48小时(时间根据温度情况而定)，最高温度不超过45℃，否则会产生杂味，待糟醅表面或以下下形成白色菌层斑点，闻有香气时，扒开进行摊晾至30℃，拌入中高温曲同时喷洒15％vol酒尾10公斤，，目的是增加酒醅的酸度，减少杂菌的生长，入窖发酵。
2.1.5发酵：使用泥窖发酵，入池温度20-25℃，发酵期60天。
本发明通过黄米的加入，不仅增加复合粮香，增加了酒的醇厚感，最主要的作用是通过黄米的加入及用量的控制，解决因为原料中采用有高粱而存在单宁过高引起的酒体的苦味和涩味，提高了酒体的质量。试验分析如下，实验结果见表1：
试验组：上述实施例1。
对照组1：原料中不添加黄米，其余操作同实施例1。
对照组2：原料中用小米替换黄米，其余操作同实施例1。
对照组3：原料中用玉米替换黄米，其余操作同实施例1。
表1
项目 酒体口感
试验组 无苦味、无涩味
对照组1 苦味较重、涩味较重
对照组2 有明显苦味、有明显涩味
对照组3 苦味较重、涩味较重

Claims (8)

1.一种白酒的制作工艺，其特征在于，以高粱、大米、糯米、黄米为原料进行制作，包括以下步骤：
A、原料处理：将高粱粉碎成4-8瓣，过20目筛网细粉不超过20％，大米、糯米、黄米使用整粒，然后将高粱、大米、糯米、黄米混合后进行润粮；稻壳除杂清蒸后摊晾至常温后收堆备用；
B、配料：按粮醅比1：(4-4.5)进行配料，每窖配制四个大一个回一个扔糟，大配料为酒醅中加入步骤A经过处理的高粱、大米、糯米、黄米、清蒸后的稻壳，翻拌均匀后用稻壳盖住；
C、装甑蒸馏：装甑后，调节蒸汽压力，做到缓汽蒸馏，分段摘酒；
D、加量水：向四个大中加入水温不低于90℃的水，控制入窖水份在54-56％；
E、堆积：加量水后闷堆10-15min，摊晾至28-32℃时，加高温曲，堆积成长方体高度不超过1.0米，堆积最高温度不超过45℃，待糟醅表面或以下形成白色菌层斑点，闻有香气时，扒开进行摊晾至28-32℃，拌入中高温曲同时喷洒15％vol酒尾，入窖发酵，得到白酒。
2.根据权利要求1所述的一种白酒的制作工艺，其特征在于，以1300公斤原料计，其中高粱65％，大米15％，糯米15％，黄米5％。
3.根据权利要求2所述的一种白酒的制作工艺，其特征在于，用曲量按原料计为30％，其中高温大曲10％，中高温曲20％。
4.根据权利要求2所述的一种白酒的制作工艺，其特征在于，稻壳用量按原料计为20％。
5.根据权利要求1所述的一种白酒的制作工艺，其特征在于，装甑蒸馏过程中，控制装甑时间30分钟，蒸粮时间40分钟。
6.根据权利要求2所述的一种白酒的制作工艺，其特征在于，加量水时，采用阶梯水，四个大依次为18桶、18桶、19桶、20桶，加量水总量与原料的质量比为1：(1.7-1.8)。
7.根据权利要求1所述的一种白酒的制作工艺，其特征在于，入窖发酵时，控制入窖温度为20-25℃，发酵期为60天。
8.根据权利要求1所述的一种白酒的制作工艺，其特征在于，大配料中步骤A经过处理的高粱、大米、糯米、黄米总量与清蒸后的稻壳的质量比为(4.5-4.7)：1。
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