CN105861239A - 卡盖带压蒸煮的酿酒蒸煮工艺 - Google Patents

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方志华
金绍武
汪保华
孙莹
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    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
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Abstract

本发明公开了卡盖带压蒸煮的酿酒蒸煮工艺，包括密封卡盖馏酒步骤和其后的粮食蒸煮步骤，所述粮食蒸煮步骤采用卡盖带压蒸煮工艺，即在馏酒结束后，甑桶保持密封状态，将接酒口调接至酸水收集装置，甑桶内带压继续蒸煮，甑内产生的蒸汽经冷凝器冷凝形成酸水排出。本发明摒弃白酒多来年传统敞口蒸煮的工艺做法，采用卡盖密封减压蒸煮，减少汽源浪费，节约成本的同时实现绿色减排，保护工作环境及大汽环境，提高生产设备使用寿命。而且冷凝器产生的热水可循环回收，实现资源的二次利用。

Description

卡盖带压蒸煮的酿酒蒸煮工艺
技术领域
本发明涉及传统白酒酿造工艺领域，具体涉及卡盖带压蒸煮的酿酒蒸煮工艺。
背景技术
在传统浓香型白酒酿造生产工艺过程中，老五甑酿酒工艺是典型工艺，作为老五甑工艺的关键环节之一蒸煮环节十分重要的。传统蒸煮的过程是指馏酒断花、大汽追尾以后，打开甑盖，开足汽压（约0.3MPa）进行敞口蒸煮90分钟。目的在于一方面将酿酒的粮食蒸熟，另一方面起到冒酸的效果，为入池发酵做好准备工作。这种敞口蒸煮的传统工艺做法造成能源大量损耗，同时产生大量酸味汽体，弥漫在空气中，气味十分难闻，在地面形成污渍，严重污染环境，同时在车间内部形成了汽层，腐蚀车间的设备，形成安全作业隐患。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种卡盖带压蒸煮的酿酒蒸煮工艺，摒弃白酒多来年传统敞口蒸煮的工艺做法，采用卡盖密封带压蒸煮，减少汽源浪费，节约成本的同时实现绿色减排，保护工作环境及大汽环境，提高生产设备使用寿命。而且冷凝器产生的热水可循环回收，实现资源的二次利用。
本发明通过以下技术方案实现：
卡盖带压蒸煮的酿酒蒸煮工艺，包括密封卡盖馏酒步骤和其后的粮食蒸煮步骤，所述粮食蒸煮步骤采用卡盖带压蒸煮工艺，即在馏酒结束后，甑桶保持密封状态，将接酒口调接至酸水收集装置，甑桶内调压继续蒸煮，甑内产生的蒸汽经冷凝器冷凝形成酸水排出。
本发明进一步改进方案是，粮食蒸煮步骤中汽压调至0.1-0.2MPa，继续蒸煮75-85min。
本发明最佳优先方案是，粮食蒸煮步骤中汽压为0.15MPa,蒸煮时间为80min。
本发明更进一步改进方案是，粮食蒸煮后段的补水焖料时间为8-10min。
本发明与现有技术相比，具有以下明显优点：
本发明摒弃白酒多来年传统敞口蒸煮的工艺做法，采用卡盖密封带压蒸煮，传统做法需开足汽压（约0.3MPa）、敞口蒸煮90min，现在卡盖后汽压降至0.1-0.2MPa，煮75-85min即可，减少汽源浪费，节约成本，同时酸汽液化排放，实现绿色减排，保护工作环境及大汽环境，提高生产设备使用寿命。而且冷凝器产生的热水可循环回收，实现资源的二次利用。
具体实施方式
发酵成熟的酒醅经配料装甑完成后，不锈钢直臂式酒甑开始执行移盖、卡盖、水封等动作，开始馏酒。酒蒸汽通过冷凝器冷凝形成原酒经接酒装置分1、2、3、4级进入产线下方的不锈钢储酒罐。馏酒结束后，采取卡盖蒸煮的方式进行后续冲酸蒸煮的过程，适当开大汽压至0.15MPa，甑内产生的废蒸汽通过冷凝器冷凝液化形成酸水，统一收集至废水处理站处理。蒸煮结束后，根据工艺要求执行提盖、补水、移盖等后续工艺设备操作。
蒸煮时间短，粮食生心，冲酸效果不佳；蒸煮时间太长，粮食太熟发黏，不利于发酵，同时会造成能源的损耗。因此，本实验对蒸煮时间进行了研究。
蒸煮时间按照自卡盘时计时开始，焖料倒桶结束。期间，查看粮食的蒸煮情况，并测定尾水酸度变化，结果如下表所示。根据结果可知，蒸煮70min时，仍有部分粮食未蒸透，有生心；蒸煮80min时可将粮食蒸熟，又不至于粮食发粘。
蒸煮时间对蒸料和冲酸的影响
备注：蒸煮汽压0.15MPa，补水焖料时间8-10min。

Claims (4)

1.卡盖带压蒸煮的酿酒蒸煮工艺，包括密封卡盖馏酒步骤和其后的粮食蒸煮步骤，其特征在于：所述粮食蒸煮步骤采用卡盖带压蒸煮工艺，即在馏酒结束后，甑桶保持密封状态，将接酒口调接至酸水收集装置，甑桶内调压继续蒸煮，甑内产生的蒸汽经冷凝器冷凝形成酸水排出。
2.根据权利要求1所述的卡盖带压蒸煮的酿酒蒸煮工艺，其特征在于：粮食蒸煮步骤中汽压调至0.1-0.2MPa，继续蒸煮75-85min。
3.根据权利要求1所述的卡盖带压蒸煮的酿酒蒸煮工艺，其特征在于：粮食蒸煮步骤中汽压为0.15MPa,蒸煮时间为80min。
4.根据权利要求1所述的卡盖带压蒸煮的酿酒蒸煮工艺，其特征在于：粮食蒸煮后段的补水焖料时间为8-10min。
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