CN104152326A - 一种浓香型大曲酒生产新工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的是为了克服现有技术的不足,提供一种出酒率高,发酵时间短,酒质更好的浓香型大曲酒生产新工艺。为实现上述目的,本发明采用的技术方案为:一种浓香型大曲酒生产新工艺,其工艺流程为:称重选料分开蒸煮加曲混合发酵蒸馏调兑与灌装。本发明的有益效果是,将高粱、干稻谷、玉米、谷子、糯米、碗豆分锅蒸煮,能使各种粮食保持最佳酿酒状态,缩短了发酵时间,提高了出酒率及酒的质量。所得产品晶莹透明、香气浓郁,醇厚可口,入口甘美。
Description
技术领域:
本发明涉及一种酿酒技术领域,特别涉及一种浓香型大曲酒生产新工艺。
背景技术:
中国酿酒历史悠久,尤其是酿制白酒。白酒中高档的主要原料为高粱、其次为玉米、大米、大麦。采用固态发酵,加入一定数量的稻壳、高粱皮、谷糠等作为疏松剂。原料和疏松剂经蒸煮冷却后,拌入糖化用的曲子或酵母,放在窖内或缸内发酵,发酵后再拌入原料和疏松剂,进行蒸馏。蒸馏出酒,并对新料起到蒸煮作用。酒糟丢掉一部分再次配料、发酵、蒸馏和蒸煮,如此循环往复,蒸馏出的酒在酒窖中陈酿,装瓶前再进行勾兑。传统酿酒工艺中,把按比例配备好的原料放到锅炉中蒸煮至熟,便于后期的发酵,由于不同粮食蒸熟用的时间不同,所以混合在一起蒸煮相同点时间,其结果是有的粮食未熟透,有的粮食熟了,有的粮食熟过头了,直接影响到后期的发酵时间,更影响到所酿白酒的质量。
发明内容:
本发明的目的是为了克服现有技术的不足,提供一种出酒率高,发酵时间短,酒质更好的浓香型大曲酒生产新工艺。
为实现上述目的,本发明采用的技术方案为:
一种浓香型大曲酒生产新工艺,其工艺流程为:
1).称重选料:
选取当年产的颗粒饱满的高粱、干稻谷、玉米、谷子、糯米、碗豆,其重量百分比为:50:20:10:8:10:2。
2).分开蒸煮:
高粱:在5-10℃的水中浸泡20小时后,置入锅炉中蒸煮20-30分钟,以闻有饭香味为宜;
干稻谷:在5-10℃的水中浸泡15小时后,置入锅炉中蒸煮15-20分钟,以无稻壳味,仅饭香味为宜;
玉米:在5-10℃的水中浸泡12小时后,置入锅炉中蒸煮20-30分钟,以煮熟为宜;
谷子:在5-10℃的水中浸泡15小时后,置入锅炉中蒸煮10-20分钟,以有米香味为宜;
糯米:在5-10℃的水中浸泡10小时后,置入锅炉中蒸煮10-15分钟,以无稻壳味,仅有饭香味为宜;
碗豆:在5-10℃的水中浸泡5小时后,置入锅炉中蒸煮30-40分钟,以煮熟为宜; 。
3).加曲混合:
将蒸煮后的高粱、干稻谷、玉米、谷子、糯米、碗豆冷却后与1%的大曲粉末、10%的发酵后的酒糟混合搅拌均匀后经打料机打成糊状,倒入发酵池 。
4).发酵:
加曲混合后的物料在发酵池内发酵8天后,蒸馏得酒。
5).蒸馏:
将发酵完成的物料,加入香味剂,混合均匀后,倒入蒸馏锅, 蒸馏得酒。
6).调兑与灌装
为使酒质均匀一致, 迎合消费者口味, 必须进行调兑,将不同酒精浓度, 分次蒸馏, 以及年份, 作不同比例调兑,求其色﹑香﹑味上的均衡. 然后进行灌装于玻璃瓶或磁瓶.灌装前需于地窖存放若8-12个月,使新酒辛辣味经过老熟,去除糟味,改善口感。
优选地,所述香味剂为大茴、小茴、桂皮、肉桂、丁香的混合物,其重量百分比为:30:40:10:5:15。
本发明的有益效果是,将高粱、干稻谷、玉米、谷子、糯米、碗豆分锅蒸煮,能使各种粮食保持最佳酿酒状态,缩短了发酵时间,提高了出酒率及酒的质量。所得产品晶莹透明、香气浓郁,醇厚可口,入口甘美。
附图说明:
下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式:
如图1所示,通过对本发明的优选实施例的详细描述,以使本发明的技术方案及其有益效果显面易见。
实施例1:一种浓香型大曲酒生产新工艺,其工艺流程为:
1).称重选料:
选取当年产的颗粒饱满的优质高粱500kg、干稻谷200 kg、玉米100 kg、谷子80 kg、糯米100 kg、碗豆20 kg。
2).分开蒸煮:
高粱:在5℃的水中浸泡20小时后,置入锅炉中蒸煮20分钟,以闻有饭香味为宜;
干稻谷:在8℃的水中浸泡15小时后,置入锅炉中蒸煮20分钟,以无稻壳味,仅有饭香味为宜;
玉米:在10℃的水中浸泡12小时后,置入锅炉中蒸煮25分钟,以煮熟为宜;
谷子:在6℃的水中浸泡15小时后,置入锅炉中蒸煮15分钟,以有米香味为宜;
糯米:在5℃的水中浸泡10小时后,置入锅炉中蒸煮15分钟,以煮七成熟为宜;
碗豆:在10℃的水中浸泡5小时后,置入锅炉中蒸煮40分钟,以煮熟透为宜; 。
3).加曲混合:
将蒸煮后的高粱、干稻谷、玉米、谷子、糯米、碗豆冷却后加入10kg大曲粉末、100kg发酵后的酒糟并混合搅拌均匀后经打料机打成糊状,倒入发酵池 。
4).发酵:
加曲混合后的物料在发酵池内发酵8天后,出池蒸馏。
5).蒸馏:
将发酵完成的物料,加入1kg香味剂,混合均匀后,倒入蒸馏锅, 蒸馏得酒。
6).调兑与灌装
为使酒质均匀一致, 迎合消费者口味, 必须进行调兑,将不同酒精浓度, 分次蒸馏, 以及年份, 作不同比例调兑,求其色﹑香﹑味上的均衡. 然后进行灌装于玻璃瓶或磁瓶.灌装前需于地窖存放若8-12个月,使新酒辛辣味经过老熟,去除糟味,改善口感。
实施例2:一种浓香型大曲酒生产新工艺,其工艺流程为:
1).称重选料:
选取当年产的颗粒饱满的优质高粱1000kg、干稻谷400 kg、玉米200 kg、谷子160 kg、糯米200 kg、碗豆40 kg。
2).分开蒸煮:
高粱:在5℃的水中浸泡20小时后,置入锅炉中蒸煮30分钟,以闻有饭香味为宜;
干稻谷:在8℃的水中浸泡15小时后,置入锅炉中蒸煮20分钟,以无稻壳味,仅有饭香味为宜;
玉米:在10℃的水中浸泡12小时后,置入锅炉中蒸煮30分钟,以煮熟为宜;
谷子:在6℃的水中浸泡15小时后,置入锅炉中蒸煮20分钟,以有米香味为宜;
糯米:在5℃的水中浸泡10小时后,置入锅炉中蒸煮15分钟,以煮七成熟为宜;
碗豆:在10℃的水中浸泡5小时后,置入锅炉中蒸煮35分钟,以煮熟透为宜; 。
3).加曲混合:
将蒸煮后的高粱、干稻谷、玉米、谷子、糯米、碗豆冷却后加入20kg大曲粉末、200kg发酵后的酒糟并混合搅拌均匀后经打料机打成糊状,倒入发酵池 。
4).发酵:
加曲混合后的物料在发酵池内发酵8天后,出池蒸馏。
5).蒸馏:
将发酵完成的物料,加入2kg香味剂,混合均匀后,倒入蒸馏锅, 蒸馏得酒。
6).调兑与灌装
为使酒质均匀一致, 迎合消费者口味, 必须进行调兑,将不同酒精浓度, 分次蒸馏, 以及年份, 作不同比例调兑,求其色﹑香﹑味上的均衡. 然后进行灌装于玻璃瓶或磁瓶.灌装前需于地窖存放若8-12个月,使新酒辛辣味经过老熟,去除糟味,改善口感。
本发明所设计的酿酒工艺能使各种粮食保持最佳酿酒状态,缩短了发酵时间,提高了出酒率及酒的质量。经此法酿制的大曲酒,晶莹透明、香气浓郁,醇厚可口,入口甘美。
Claims (5)
1.一种浓香型大曲酒生产新工艺,其工艺流程为:
1).称重选料;
2).分开蒸煮;
3).加曲混合;
4).发酵;
5).蒸馏;
6).调兑与灌装。
2.根据权利要求1所述的一种浓香型大曲酒生产新工艺,其特征在于:所述称重选料中的酿酒原料为当年产的颗粒饱满的高粱、干稻谷、玉米、谷子、糯米、碗豆,其重量百分比为:50:20:10:8:10:2。
3.根据权利要求1所述的一种浓香型大曲酒生产新工艺,其特征在于:所述分开蒸煮包括:
高粱:在5-10℃的水中浸泡20小时后,置入锅炉中蒸煮20-30分钟,以闻有饭香味为宜;
干稻谷:在5-10℃的水中浸泡15小时后,置入锅炉中蒸煮15-20分钟,以无稻壳味,仅饭香味为宜;
玉米:在5-10℃的水中浸泡12小时后,置入锅炉中蒸煮20-30分钟,以煮熟为宜;
谷子:在5-10℃的水中浸泡15小时后,置入锅炉中蒸煮10-20分钟,以有米香味为宜;
糯米:在5-10℃的水中浸泡10小时后,置入锅炉中蒸煮10-15分钟,以无稻壳味,仅有饭香味为宜;
碗豆:在5-10℃的水中浸泡5小时后,置入锅炉中蒸煮30-40分钟,以煮熟为宜。
4.根据权利要求1所述的一种浓香型大曲酒生产新工艺,其特征在于:所述加曲混合包括:将蒸煮后的高粱、干稻谷、玉米、谷子、糯米、碗豆冷却后与10%的大曲粉末、20%的发酵后的酒糟混合搅拌均匀后经打料机打成糊状,倒入发酵池 。
5.根据权利要求1所述的一种浓香型大曲酒生产新工艺,其特征在于:所述蒸馏步骤中的香味剂为大茴、小茴、桂皮、肉桂、丁香的混合物,其重量百分比为:30:40:10:5:15。
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