CN115322854A - 清浓酱兼香型白酒及其酿造工艺 - Google Patents

Abstract

一种清浓酱兼香型白酒及其酿造工艺，属于酿酒领域。酿造工艺包括以下步骤：(1)清酱兼香型基础酒的制备；(2)浓酱兼香型基础酒的制备；(3)成品酒调配：将清酱兼香型基础酒和浓酱兼香型基础酒分别陈酿后进行调配，得到清浓酱兼香型白酒。该酿造工艺集合清香、浓香和酱香三种香型白酒工艺特点和优势，制得口感特征表现为：清香纯正，焦香舒适，入口醇甜绵厚，滋味饱满，余味悠长的清浓酱兼香型白酒，从而丰富白酒的香型，满足市场的需求。

Description

清浓酱兼香型白酒及其酿造工艺

技术领域

本申请涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种清浓酱兼香型白酒及其酿造工艺。

背景技术

现有兼香型白酒基本上是两种香型工艺的结合，吸取两种香型白酒生产工艺的特点，进行有效组合，再融合创新，以克服单一香型的缺点，生产出特定风味的白酒，但上述设置无法满足市场对于白酒香型的需求。

发明内容

本申请提供了一种清浓酱兼香型白酒及其酿造工艺，该制备方法能够制备清浓酱兼香型白酒，丰富白酒的香型，满足市场的需求。

本申请的实施例是这样实现的：

在第一方面，本申请示例提供了一种清浓酱兼香型白酒的酿造工艺，其包括以下步骤：

(1)清酱兼香型基础酒的制备

以高粱为第一酿酒原料，将第一酿酒原料经粉碎、润粮、装甄蒸粮、出甑加水、摊凉、下高温大曲、拌和、堆积后泼洒酒尾、发酵后拌糠、蒸馏，获得酒尾、清酱兼香型糟醅和清酱兼香型基础酒。

(2)浓酱兼香型基础酒的制备

以高粱、小麦、玉米、大米和糯米作为第二酿酒原料，将第二酿酒原料经粉碎、润粮，与母糟以及熟糠拌和、装甄、蒸馏，获得浓酱兼香型基础酒以及粮糟，将粮糟出甄、加入清酱兼香型糟醅、打量水、摊凉加入中温大曲和高温大曲、拌和、入用于制备浓香型酒的泥窖发酵，出窖得到母糟。

(3)成品酒调配

将清酱兼香型基础酒和浓酱兼香型基础酒分别陈酿后进行调配，得到清浓酱兼香型白酒。

其中，步骤(1)中发酵在陶缸中，或者在由青石板和条石砌成的窖池中发酵。

本申请提供的酿造工艺集合清香、浓香和酱香三种香型白酒工艺特点和优势，采用清香型白酒特有的陶缸发酵工艺或在由青石板和条石砌成的窖池发酵制备清酱兼香型基础酒，采用浓香型白酒特有的泥窖发酵工艺制得浓酱兼香型基础酒，清酱兼香型酒注重于焦香和口感的纯正，浓酱兼香型酒通过多种糟醅续糟方式，更注重于口感的醇甜绵厚，丰富饱满，后经陈酿后互为组合勾调，根据市场要求进行酒体设计，得到清、浓、酱三香风格兼具的白酒，清浓酱兼香型白酒的品评口感特征表现为：清香纯正，焦香舒适，入口醇甜绵厚，滋味饱满，余味悠长。

本申请在清酱兼香型酒制备的时候全部采用高温大曲，没有使用中温大曲，发酵后清酱兼香型糟醅残淀仍然较高，将清酱兼香型糟醅用在浓酱兼香型基础酒的制备过程中继续续糟发酵，不仅提高了清酱兼香型糟醅中淀粉的利用率，而且提升酒体的口感丰满度，达到香味融合，口味丰满，谐调全面，丰富了浓酱兼香型酒的口感丰满度和醇甜绵厚感，提升了浓酱兼香型基础酒的质量。

在一些可选地实施例中，步骤(1)中，高粱、高温大曲、稻壳以及酒尾的重量比为79.9-80.1:15.9-16.1:2.9-3.1：0.9-1.1。

在一些可选地实施例中，步骤(1)中，将高粱粉碎至4-6瓣。

在一些可选地实施例中，步骤(1)中采用陶缸进行发酵。

可选地，步骤(1)中，摊凉、下高温大曲、拌和、堆积后泼洒酒尾的步骤包括：摊凉至30-35℃，然后加入高温大曲，拌和，堆积并泼洒酒尾，继续堆积2-4天至堆积顶温为42-55℃时，入陶缸发酵。

在一些可选地实施例中，入陶缸发酵时，陶缸的中上层温度为28-33℃，陶缸的底层的温度为33-36℃，陶缸内的水分控制在39-45％之间。

在一些可选地实施例中，步骤(2)中，将大米和糯米粉碎成2-3瓣，将高粱和小麦粉碎成4-6瓣，将玉米粉碎成6-8瓣，且高粱、小麦、玉米粉碎后通过20目筛的不超过各自重量的20％。

在一些可选地实施例中，按质量百分比计，第二酿酒原料包括：高粱36-37％、大米22-23％、糯米17-18％、玉米7-8％以及小麦16-17％。

在一些可选地实施例中，步骤(2)中摊凉加入中温大曲和高温大曲包括：摊凉至30-35℃，加入重量比为39-41:10的中温大曲和高温大曲，其中中温大曲的添加量为第二酿酒原料质量的29-31％。

在一些可选地实施例中，步骤(1)中入陶缸发酵的发酵时间为50-60天，步骤(2)中入泥窖发酵的发酵时间为60-70天。

在第二方面，本申请示例提供了一种清浓酱兼香型白酒，其由本申请第一方面提供的酿造工艺制得。

本申请提供的由上述酿造工艺制得的白酒，兼具清、浓、酱三香风格，获得的清浓酱兼香型白酒的品评口感特征表现为：清香纯正，焦香舒适，入口醇甜绵厚，滋味饱满，余味悠长。

附图说明

为了更清楚地说明本申请实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本申请的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为本申请清浓酱兼香型白酒的酿造工艺的流程示意图。

具体实施方式

下面将结合实施例对本申请的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本申请，而不应视为限制本申请的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

以下针对本申请实施例的清浓酱兼香型白酒及其酿造工艺进行具体说明：

本申请提供一种清浓酱兼香型白酒的酿造工艺，其集合清香、浓香和酱香三种香型白酒工艺特点和优势，采用清香型白酒特有的陶缸发酵工艺制备清酱兼香型基础酒，采用浓香型白酒特有的泥窖发酵工艺制得浓酱兼香型基础酒，清酱兼香型酒注重于焦香和口感的纯正，浓酱兼香型酒通过多种糟醅续糟方式，更注重于口感的醇甜绵厚，丰富饱满，后经陈酿后互为组合勾调，根据市场要求进行酒体设计，得到清、浓、酱三香风格兼具的白酒，清浓酱兼香型白酒的品评口感特征表现为：清香纯正，焦香舒适，入口醇甜绵厚，滋味饱满，余味悠长。

如图1所示，清浓酱兼香型白酒的酿造工艺包括以下步骤：

(1)清酱兼香型基础酒的制备

以高粱为第一酿酒原料，将第一酿酒原料经粉碎、润粮、装甄蒸粮、出甑加水、摊凉、下高温大曲、拌和、堆积后泼洒酒尾、发酵后拌糠、蒸馏，获得酒尾、清酱兼香型糟醅和清酱兼香型基础酒。

也即是，本申请清酱兼香型基础酒采用纯固态法发酵，属于固态法白酒，呈香呈味物质丰富。

常规的酱香型白酒的制备过程中，第一酿酒原料粉碎度通常为1-2瓣，由于本申请仅仅下高温大曲，而没有采用中温大曲，因此步骤(1)中，将高粱粉碎至4-6瓣，从而利用提高粉碎程度来提升糖化发酵效果，提高出酒率。

步骤(1)中，润粮包括：采用水湿润第一酿酒原料，使其含水量达到55-60％，实现让第一酿酒原料充分吸收水分，使淀粉粒在后续装甄蒸粮时受热膨胀，逐渐液化，裂口数增加，使粮食充分糊化，为酿酒微生物快速地生长繁殖提供营养，为后续发酵提供充足的动力。

步骤(1)中，装甄蒸粮是指将润粮后的第一酿酒原料装甄进行蒸制，得到甄蒸后的粮醅(也即是第一酿酒原料)，蒸粮要使第一酿酒原料熟而不粘，内无生心，视情况可以适当打些顶浆，以助糊化，蒸好后的粮醅出甑加水，摊凉。

其中，出甑加水所需的量水温需在90℃以上，严禁使用冷水，量水要泼洒均匀，水分要掌握正常，保证加水后的粮醅的水分保持在55％-56％。量水打完后，将粮醅收堆堆积5-10min。然后迅速均匀地在晾床上摊平，开鼓风机，再快速人工翻拌，实现摊凉。

其中，下高温大曲是指的是向其中加入高温酒曲发酵，高温大曲指的是培养温度在60-65℃左右的曲种。也即是，本申请在清酱兼香型酒制备的时候全部采用高温大曲，没有使用中温大曲，从而提高香味成分的丰富程度，此处的拌和是指将高温大曲和粮醅混合均匀。

堆积也是本领域技术人员易于理解的，指的是下曲后将物料在堆积地收成堆，堆积一定时间使其达到所需要的堆积温度。

泼洒酒尾的目的在于抑制杂菌生长，以抑制杂菌的繁殖，避免酒体出现杂味，这样才能达到清香纯正，焦香舒适的口味效果，不然清酱兼香型基础酒的杂味将最终影响成品酒的勾调，达不到最终的产品设计要求。步骤(1)中发酵在陶缸中，或者在由青石板和条石砌成的窖池中发酵。当其采用由青石板和条石砌成的窖池中发酵时，需要保持青石板和条石表面的整洁，避免发酵容器被杂菌感染。

可选地，步骤(1)中采用陶缸发酵。操作方便且获得的清酱兼香型基础酒的酱香味突出。

可选地，步骤(1)中，摊凉、下高温大曲、拌和、堆积后泼洒酒尾的步骤包括：摊凉至30-35℃，然后加入高温大曲，拌和，堆积并泼洒酒尾，继续堆积2-4天至堆积顶温为42-55℃时，入陶缸发酵。

利用上述设置，有利于获得清香纯正，焦香舒适口味的清酱兼香型基础酒，若堆积温度过高，入陶缸发酵效果不佳，影响其口感，若堆积温度过低，残余淀粉占比过大，既影响后续浓酱兼香型基础酒的制备，还影响清酱兼香型酒的口感质量。

可选地，入陶缸发酵时，陶缸的中上层温度为28-33℃，陶缸的底层的温度为33-36℃，陶缸内的水分控制在39-45％之间。

可以理解的是，当采用由青石板和条石砌成的窖池替代陶缸作为发酵容器时，在粮醅入上述窖池发酵时，窖池的中上层温度为28-33℃，窖池的底层的温度为33-36℃，窖池内的水分控制在39-45％之间。

发酵后拌糠是指酒醅出陶缸后，撒上清蒸60min以上的冷稻壳，拌匀，然后入甄蒸馏，获得酒尾、清酱兼香型糟醅和清酱兼香型基础酒。

可选地，步骤(1)中，高粱、高温大曲、拌糠使用的稻壳以及酒尾的重量比为79.9-80.1:15.9-16.1:2.9-3.1：0.9-1.1。利用上述配比制得的清酱兼香型基础酒的口感佳。

由于步骤(1)为大曲发酵，因此可选地，步骤(1)中步骤(1)中入陶缸发酵的发酵时间为50-60天。利用大曲发酵工艺，丰富含有的风味物质，提高其口感，并且相比于川法小曲清香工艺，可改善川法小曲清香工艺制备清酱兼香型基础酒的糟香明显和略带苦味的缺陷。

其中酒尾可继续添加至下一轮的清酱兼香型基础酒的制备过程中。

由于清酱兼香型基础酒的制备中仅仅采用高温大曲，虽然采用通过提升粉碎程度和堆积发酵富集糖化发酵的微生物以提升糖化发酵效果，但是发酵后清酱兼香型糟醅残淀仍然较高。

因此，发明人创造性的将清酱兼香型糟醅引入至浓酱兼香型基础酒的制备过程中，利用其残余的淀粉作为续糟参与浓酱兼香型基础酒发酵过程中，不仅充分消耗清酱兼香型糟醅中的淀粉，提高清酱兼香型糟醅中淀粉的利用率，提升酒体的口感丰满度，而且由于提取清酱兼香型基础酒后的糟醅在浓酱兼香型酒里面续糟发酵，因此进一步丰富了浓酱兼香型基础酒的口感丰满度和醇甜绵厚感，酒味全面，提升了浓酱兼香型基础酒的质量。

(2)浓酱兼香型基础酒的制备

以高粱、小麦、玉米、大米和糯米作为第二酿酒原料，将第二酿酒原料经粉碎、润粮，与母糟以及熟糠拌和、装甄、蒸馏，获得浓酱兼香型基础酒以及粮糟，将粮糟出甄、打量水、加入清酱兼香型糟醅、摊凉加入中温大曲和高温大曲、拌和、入用于制备浓香型酒的泥窖发酵，出窖得到母糟。

清酱兼香型基础酒以及浓酱兼香型基础酒使用不同的发酵容器，突破了使用单一类型窖池作为发酵容器的局限性。采用不同的粮食，突破现有的步骤(1)和步骤(2)各个工艺阶段粮食投入品类一致，或步骤(2)投入粮食的品类在步骤(1)基础上增加的限制。

利用高粱、小麦、玉米、大米和糯米作为第二酿酒原料，结合多粮的品种特性和特点，得到即具有浓酱兼香型基础酒的风格特点，又具有多粮复合香的口感特点。

不同原料的淀粉颗粒大小和结构不同，因此可选地，按质量百分比计，第二酿酒原料包括：高粱36-37％、大米22-23％、糯米17-18％、玉米7-8％以及小麦16-17％。利用上述各原料合理的配比，提升浓酱兼香型基础酒的口感。

其中，夏季投粮相比于冬季和其他季节，大米和糯米的比例可适当降低，避免糟醅在泥窖里面发生发酵不良的现象。

可选地，步骤(2)中，将大米和糯米粉碎成2-3瓣，将高粱和小麦粉碎成4-6瓣，将玉米粉碎成6-8瓣，且高粱、小麦、玉米粉碎后通过20目筛的不超过各自重量的20％。

由于不同粮食的表皮厚薄各异，淀粉颗粒大小和结构不同，糊化难易程度也不同，因此将其采用不同的粉碎粒度，然后将其润粮，使其充分吸收水分，然后共同与母糟以及熟糠拌和后有利于发酵效果，有利于使其在后续糊化程度基本保持一致。

熟糠是指清蒸60min以上的稻壳。

将粮糟出甄、加入清酱兼香型糟醅、打量水包括：将粮糟出甄后转运至摊场勾平、收堆，然后糟堆四面，贴着糟面泼入热水，使粮糟充分吸水，促进粮食颗粒的吸水和进一步糊化；打完量水后立即进行翻拌，保证水分与粮糟混合均匀。

浓酱兼香型基础酒的制备过程中采用高温大曲和中温大曲的混合曲，能够丰富酒糟中的微生物和复杂香味物质的含量，用以增加酒体细腻以及丰满度，用以提高基础酒质量。中温大曲指的是培养温度在45-58℃左右的曲种。

可选地，步骤(2)中摊凉加入中温大曲和高温大曲包括：摊凉至30-35℃，加入重量比为39-41:10的中温大曲和高温大曲，其中中温大曲的添加量为第二酿酒原料质量的29-31％。

利用上述设置，有效提升糖化发酵，提高浓酱兼香型基础酒的质量及风味。若中温大曲和高温大曲的配比过大或过小，均会影响其糖化发酵，均导致浓酱兼香型基础酒的风味及口感变差。

可选地，步骤(2)中入泥窖发酵的发酵时间为60-70天。

(3)成品酒调配

将清酱兼香型基础酒和浓酱兼香型基础酒分别陈酿后进行调配，得到清浓酱兼香型白酒。

也即是，本方案结合了清香型、浓香型、酱香型白酒的工艺特点，清酱兼香型基础酒的制备采用了清香型白酒的清蒸糊化和陶缸发酵特点，结合了酱香型白酒的高温大曲和高温堆积的工艺特点，获得清酱兼香型基础酒，浓酱兼香型基础酒的制备则采用了浓香型白酒的混蒸续渣、泥窖发酵、多粮工艺特点，并添加酱香型白酒的高温大曲和清酱兼香型糟醅，从而获得浓酱兼香型基础酒。将清酱兼香型基础酒和浓酱兼香型基础酒两种分型发酵白酒，脱新陈酿后，经互为组合勾调，根据市场要求进行酒体设计，得到清、浓、酱三香风格兼具的清浓酱兼香型白酒。

也即是，本申请提供的由上述酿造工艺制得的清浓酱兼香型白酒，兼具清、浓、酱三香风格，获得的清浓酱兼香型白酒的品评口感特征表现为：清香纯正，焦香舒适，入口醇甜绵厚，滋味饱满，余味悠长。

以下结合实施例对本申请的清浓酱兼香型白酒及其酿造工艺作进一步的详细描述。

实施例1

清浓酱兼香型白酒，其由如下步骤制得：

1、清酱兼香型基础酒的制备

(1)原辅料粉碎：选择800kg的高粱进行粉碎，要求破碎成4-6瓣，高粱粉碎后整粒数不得超过2％，将160kg的高温大曲块粉碎，要求粉碎为通过直径2mm孔径筛子的为60以上，且整体粗细相对均匀。

(2)原辅料清蒸：高粱不预蒸，将50kg的稻壳使用前要集中预蒸65分钟以上，除去邪杂味，冷却后使用。然后将破碎后的高粱加水润料，使其含水量达到56％，装甄蒸制42分钟，得到甄蒸后粮醅，其中甄蒸使高粱熟而不粘，内无生心。

(3)晾渣：将步骤(2)蒸熟后的粮醅，及时出甄，洒上92℃的量水，量水要泼洒均匀，加水后的粮醅的水分保持约55％。量水打完后，将粮糟收堆堆积8min。然后迅速均匀地在晾床上摊平，开鼓风机，再快速人工翻拌。

(4)低温下曲：将步骤(3)得到的粮醅温度降至32℃，加入步骤(1)获得的高温大曲粉，翻拌均匀，然后在专用堆积场地上收堆，收堆后在粮醅堆上泼洒10kg酒尾。

(5)入陶缸发酵：将步骤(4)中的粮醅继续堆积使堆积顶温48℃时入陶缸发酵，入陶缸发酵时，陶缸的中上层温度为29℃，陶缸的底层的温度为35℃，陶缸内的水分控制在42％，发酵时间为52天。

(6)装甄流酒：将步骤(5)在陶缸内发酵完成后的酒醅装甄馏酒，每甄气压控制在0.16mpa，装甄时间为29min，甄上满盖云盘后，把气压调制0.04mpa，馏酒时间为24min流酒，接酒时慢火蒸馏：酒温不超过35℃，后火加大，追尽余酒，有度尾水蒸馏汽压为0.06mpa，蒸馏时间为9min，无度尾水蒸馏汽压控制在0.15mpa，每桶用时10min，获得酒尾、清酱兼香型糟醅和清酱兼香型基础酒，酒尾可泼在步骤(4)堆积后的粮堆上，多余的酒尾可回收用于后续使用。

2、浓酱兼香型基础酒的制备

(1)浓酱兼香型基础酒所需第二酿酒原料：高粱290kg、大米180kg、糯米140kg、小麦130kg、玉米60kg。

(2)粉碎第二酿酒原料：将高粱、小麦粉碎成4-6瓣，玉米粉碎成6-8瓣，无整粒，高粱、小麦、玉米粉碎后通过20目筛不超过20％，大米和糯米粉碎成2-3瓣。

(3)装甄馏酒：第二酿酒原料润粮，取一甑母糟，勾平，倒上并勾平经计量的粮粉和清蒸60min以上的稻壳，翻造两次。收成圆锥形糟堆，再盖上计量准确的冷熟稻壳。甑内糟层约13cm厚，打开蒸汽阀，待底锅水沸腾后继续探汽上甑，力求上甑糟醅尽可能疏松，糟醅层各截面上的蒸汽均匀一致。上甑时穿汽层上覆盖的冷糟厚度约10cm，上甑时间为42分钟，汽压为0.05Mpa。上甑完备后，调好流酒汽压，盖上甑盖，按要求分级量质摘酒，获得浓酱兼香型基础酒以及粮糟，将浓酱兼香型基础酒交库房贮存。

其中，母糟的制备方法包括：

将装甄蒸粮后的粮糟及时出甄，洒上92℃的量水，量水要泼洒均匀，加水后的粮糟的水分保持在55％，打完量水后将粮糟收堆堆积8min，加入清酱兼香型糟醅，迅速均匀地在晾床上摊平，开鼓风机，再快速人工翻拌，使粮糟醅温度降至31℃，加入240kg中温大曲粉和60kg高温大曲粉，低翻快拌均匀，然后在晾床上收堆，然后用行车将其运入用于制备浓香型酒的泥窖内，用抓锄勾平，按规定方法踩窖。粮糟入窖完后入面糟，最后一甑面糟入窖并按要求踩好后用铁铲拍光表面，再用柔熟的封窖泥封窖，入泥窖发酵的发酵时间为62天。发酵完成后，操作人员揭开封窖的薄膜，打扫窖池四周卫生，用铁铲将窖皮泥截成方块状，并将泥块装入专用泥斗内，运至泥坑内，混合拌柔熟后作为下次封窖用。揭窖完毕后，起净面糟，运至堆糟场堆放，收紧拍光，均匀地撒上薄薄一层冷熟糠。取毕面糟后起当班烧红糟所需母糟，然后在窖底较低的一端开上口0.6米左右、下口0.4米左右，长度为窖池宽度的黄水坑，用于滴黄水，起好后用专用化纤布盖好窖池。滴窖完毕后，操作人员用行车将母糟按要求运至堆糟场，再收堆拍紧，撒上薄薄一层冷熟糠，作为添加第二酿酒原料中的母糟。

3、成品酒调配

将清酱兼香型基础酒和浓酱兼香型基础酒分别陈酿后进行调配，得到清浓酱兼香型白酒，其具有清香纯正，焦香舒适，入口醇甜绵厚，滋味饱满，余味悠长的品评口感特征。

试验例1

以实施例1中的浓酱兼香型基础酒作为实验组(多粮浓酱兼香型酒)，以高粱单粮酒为对照组(纯高粱浓酱兼香型酒)，其中对照组与实验组的区别仅在于：对照组中的第二酿酒原料仅仅为高粱。

对实验组与对照组进行感官品评，抽调丰谷酒业所有省级和国家级白酒评委对酒样进行品评，按《GB/T33404-2016白酒感官品评导则》，写出感官评语并打分，综合各位评委的评语和得分，作为最终评语及评分。结果如表1所示。

表1酒样的风格及评分

由表1可知，以多粮为酿酒原料制备得到的浓酱兼香型白酒口感较单粮制备得到的白酒，其多粮复合香好，滋味饱满，绵甜醇厚。

将上述研究得出的实验组与对照组进行理化指标分析。

总酸的测定：参照GB/T 10345-2007，指示剂法；

总酯的测定：参照GB/T 10345-2007，指示剂法；

乙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇、异丁醇的测定：采用气相色谱法，配分析工作站，FID检测器；白酒专用色谱柱：柱箱400℃，进样口230℃，检测器260℃，高纯氮气0.14Mpa，高纯氢气0.1Mpa，空气0.1Mpa，氢气流速30ml.min^-1，空气流速300ml.min^-1，进样量：0.6μL，内标法定量。结果如表2所示：

表2指标比较

由表2可见，多粮生产的浓酱兼香型酒总酸、总酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯较单粮浓酱兼香型酒高，而异戊醇和异丁醇的含量低于单粮浓酱兼香型酒。采用多粮为原料，有利于发酵产生更丰富的微量香气成分，同时降低杂醇油的含量。因此多粮浓酱兼香型酒在口感上更有优势。

也即是，本申请采用多粮浓酱兼香型酒作为基酒进行调配，能够获得更佳的口感。

试验例2：清浓酱三香酒体的调制

清浓酱三香酒体的调制，将实施例1制得的清酱兼香型基础酒和浓酱兼香型基础酒配制得到，配制的体积比例为20～50:50～80(％：％)。配制得到的清浓酱三香酒体进行感官评定，评定方法同试验例1，评定结果如表3所示。

表3不同风格基础酒配制结果

如表3所示，综合考虑：清酱兼香型基础酒与浓酱兼香型基础酒的比例为3:7时，酒体具有清香纯正，焦香舒适，入口醇甜绵厚，滋味饱满，余味悠长的特点。

将制得的清浓酱三香白酒与酱香型白酒、浓香型白酒以及清香型白酒进行感官评定、理化指标测定以及色谱分析，结果如表4所示。

表4不同风格白酒感官测定。

通过感官尝评，清浓酱三香白酒在色、香、味、格上，均和传统酱香、浓香、大曲清香型白酒有差异。清浓酱三香白酒清香纯正，焦香舒适，入口醇甜绵厚，滋味饱满，余味悠长，在香气和口感上独具风格，能满足消费者口感的需求。

表5不同风格白酒理化指标

由表5可知，清浓酱三香白酒的总酸和总酯均低于酱香型白酒和浓香型白酒的含量，高于大曲清香型白酒；其总酸与总酯的比例(以下简称酸酯比)低于酱香型和大曲清香型，与浓香型白酒差异不大，其独特的酸酯含量与酸酯比，形成了浓清酱三香融合的清浓酱三香白酒特有风格。

表6不同产品的色谱指标(mg.100mL^-1)

由表6可知，清浓酱三香白酒中酯类以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯为主，辅以少量的丁酸乙酯。清浓酱三香白酒己酸乙酯含量高于酱香型白酒和大曲清香型白酒，低于浓香型白酒；乙酸乙酯含量均低于酱香型白酒，高于浓香型白酒和大曲清香型白酒；乳酸乙酯含量低于酱香型白酒，高于浓香型白酒和大曲清香型白酒；丁酸乙酯与浓香型白酒的差异不大。清浓酱三香白酒己酸乙酯：乙酸乙酯＝0.82:1，低于浓香型白酒己酸乙酯、乙酸乙酯比，高于大曲清香型白酒己酸乙酯、乙酸乙酯比；清浓酱三香白酒乙酸乙酯：乳酸乙酯＝1.45：1，低于酱香型白酒和大曲清香型白酒乙酸乙酯、乳酸乙酯比，高于浓香型白酒乙酸乙酯、乳酸乙酯比，其特有的己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯比，从而赋予了清浓酱三香白酒特有的风格。

酸类物质是白酒中的主要呈味物质，也是生产酯类的前驱物质，在白酒中能起到缓冲作用，促进酒的甜味感，增强酒的协调感，增加酒的醇和程度。由表6可见，清浓酱三香白酒的酸以乙酸为主，其含量低于酱香型白酒，高于大曲清香型白酒和浓香型白酒；己酸的含量低于浓香型白酒，高于酱香型白酒、大曲清香型白酒。

适量的高级醇是酒中醇香和助香的主要物质，也是形成香味物质的前驱体。由表6可见，清浓酱三香白酒中醇类以正丙醇、异戊醇为主，还有少量的异丁醇、仲丁醇、正丁醇、正戊醇和正己醇。

醛类物质在酒中起呈香辅助作用，对产品风格特征具有重要的影响。由表6可见，清浓酱三香白酒中乙醛、乙缩醛含量低于酱香型白酒，和浓香型白酒和大曲清香型白酒差异不大。

综上，本申请利用酿造工艺的改进获得的清浓酱兼香型白酒，其感官特点、理化指标及微量香味成分的含量均不同于传统大曲清香、浓香、酱香型白酒，清浓酱兼香型白酒以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯为主要香气成分，酸以乙酸、己酸为主，含有适量正丙醇、异戊醇等高级醇和醛类物质，既具备浓香的绵甜，清香的纯正，又具备酱香的焦香，具有“清香纯正，焦香舒适，入口醇甜绵厚，滋味饱满，余味悠长”的独特风格。

以上仅为本申请的具体实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种清浓酱兼香型白酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)清酱兼香型基础酒的制备

以高粱为第一酿酒原料，将所述第一酿酒原料经粉碎、润粮、装甄蒸粮、出甑加水、摊凉、下高温大曲、拌和、堆积后泼洒酒尾、发酵后拌糠、蒸馏，获得所述酒尾、清酱兼香型糟醅和清酱兼香型基础酒；

(2)浓酱兼香型基础酒的制备

以高粱、小麦、玉米、大米和糯米作为第二酿酒原料，将所述第二酿酒原料经粉碎、润粮，与母糟以及熟糠拌和、装甄、蒸馏，获得浓酱兼香型基础酒以及粮糟，将所述粮糟出甄、打量水、加入所述清酱兼香型糟醅、摊凉加入中温大曲和高温大曲、拌和、入用于制备浓香型酒的泥窖发酵，出窖得到所述母糟；

(3)成品酒调配

将所述清酱兼香型基础酒和所述浓酱兼香型基础酒分别陈酿后进行调配，得到所述清浓酱兼香型白酒；

其中，步骤(1)中发酵在陶缸中，或者在由青石板和条石砌成的窖池中发酵。

2.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述高粱、所述高温大曲、所述拌糠使用的稻壳以及所述酒尾的重量比为79.9-80.1:15.9-16.1:2.9-3.1：0.9-1.1。

3.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤(1)中，将所述高粱粉碎至4-6瓣。

4.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤(1)中采用陶缸进行发酵；

可选地，步骤(1)中，所述摊凉、下高温大曲、拌和、堆积后泼洒酒尾的步骤包括：摊凉至30-35℃，然后加入所述高温大曲，拌和，堆积并泼洒酒尾，继续堆积2-4天至堆积顶温为42-55℃时，入所述陶缸发酵。

5.根据权利要求4所述的酿造工艺，其特征在于，所述入陶缸发酵时，所述陶缸的中上层温度为28-33℃，所述陶缸的底层的温度为33-36℃，所述陶缸内的水分控制在39-45％之间。

6.根据权利要求1-5任意一项所述的酿造工艺，其特征在于，步骤(2)中，将所述大米和所述糯米粉碎成2-3瓣，将所述高粱和所述小麦粉碎成4-6瓣，将所述玉米粉碎成6-8瓣，且所述高粱、所述小麦、所述玉米粉碎后通过20目筛的不超过各自重量的20％。

7.根据权利要求1-5任意一项所述的酿造工艺，其特征在于，按质量百分比计，所述第二酿酒原料包括：高粱36-37％、大米22-23％、糯米17-18％、玉米7-8％以及小麦16-17％。

8.根据权利要求1-5任意一项所述的酿造工艺，其特征在于，步骤(2)中所述摊凉加入中温大曲和高温大曲包括：摊凉至30-35℃，加入重量比为39-41:10的所述中温大曲和所述高温大曲，其中所述中温大曲的添加量为所述第二酿酒原料质量的29-31％。

9.根据权利要求1-5任意一项所述的酿造工艺，其特征在于，步骤(1)中入陶缸发酵的发酵时间为50-60天，步骤(2)中入泥窖发酵的发酵时间为60-70天。

10.一种清浓酱兼香型白酒，其特征在于，其由权利要求1-9任意一项所述的酿造工艺制得。

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