CN103911272A - 一种以机械通风方式制醋曲的工艺 - Google Patents

Abstract

一种以机械通风方式制醋曲的工艺，包括以下步骤：选用子草等30种中药材经凉晒粉碎成30目制曲配料用水与药材的比例为3:7-2:8；蒸料：将配制好的药料在115度下蒸煮25分钟,采取边投料边加温,要求均匀升温；药料温度控制在冬季40度，夏季35度，为防止菌种孢子飞散，使接种均匀，可用少许冷却后的曲料拌和种曲，种曲加入量占全部制曲量的0.25%-0.35%；按第(3)步蒸料好后加入麸皮搅拌均匀，制作成直径40公分的圆柱体，堆积在制曲室进行自然保温曲药菌种培植，制曲室温度控制在35-40度。本发明工艺简单,节约成本,节约时间，效率、效益大幅提高,生产出的醋曲保存时间长。

Description

一种以机械通风方式制醋曲的工艺

技术领域

本发明涉及一种以机械通风方式制醋曲的工艺, 属于食品加工技术领域。

背景技术

醋以大米、麸皮、小麦、高粱、糖或酒等酿成的含乙酸的液体。

醋是主要含乙酸2%～9%（质量分数）的水溶液，酿造醋除含乙酸外，还含有多种氨基酸以及其他很多微量物质。

醋是调味品中常用的一个品类，醋又称为 食醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。

食醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。

酿醋原料除糯米外，还有许多杂粮，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处，以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术。

传统制醋为:

原料配比

l、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤。

2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食盐13公斤。

粉碎蒸熟。

代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。

拌曲制醋

把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。

入坛发酵

把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。

成品调味

通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种以机械通风方式制醋曲的工艺。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种以机械通风方式制醋曲的工艺，包括以下步骤：

(1)选料：选用子草、费子草、过路黄、桃子叶、核桃叶、决明子、金银花、茯苓、马齿苋、细辛、葛根、枸杞、甘草、千里光、白芷、藿香、荷叶、肉桂、乌梅、小茴香、桃仁、枣、杏仁、桔梗、紫苏、鱼腥草、柴胡、罗汉果、桂枝、台乌、木通中药材, 经凉晒、粉碎成30目；

(2)制曲配料：制曲配料用水是赤水本地清泉水，清泉水与药材的比例为3:7-2:8；

(3)蒸料：将配制好的药料在115度下蒸煮25分钟,采取边投料边加温,要求均匀升温； 

(4)菌种培育：药料温度控制在冬季40度，夏季35度，为防止菌种孢子飞散，使接种均匀，可用少许冷却后的曲料拌和种曲，种曲加入量占全部制曲量的0.25%-0.35%；

(5) 曲饼制作：按第(3) 步蒸料好后加入麸皮搅拌均匀，制作成直径40公分的圆柱体，堆积在制曲室进行自然保温曲药菌种培植，制曲室温度控制在35-40度。

采用上述技术方案的有益效果是：

本发明工艺简单, 节约成本, 节约时间，效率、效益大幅提高,生产出的醋曲保存时间长。

具体实施方式

一种以机械通风方式制醋曲的工艺，包括以下步骤：

(1)选料：选用子草、费子草、过路黄、桃子叶、核桃叶、决明子、金银花、茯苓、马齿苋、细辛、葛根、枸杞、甘草、千里光、白芷、藿香、荷叶、肉桂、乌梅、小茴香、桃仁、枣、杏仁、桔梗、紫苏、鱼腥草、柴胡、罗汉果、桂枝、台乌、木通中药材, 经凉晒、粉碎成30目；

(2)制曲配料：制曲配料用水是赤水本地清泉水，清泉水与药材的比例为3:7-2:8，并且按不同季节将进行适当调整，春秋季节多加水，夏季减少用水；

(3)蒸料：将配制好的药料在115度下蒸煮25分钟,采取边投料边加温,要求均匀升温，高温蒸料目的是对药料起到“糊化”及杀菌作用； 

(4)菌种培育：药料温度冬季控制在40度，夏季35度，为防止菌种孢子飞散，使接种均匀，可用少许冷却后的曲料拌和种曲，种曲加入量占全部制曲量的0.25%-0.35%；

(5) 曲饼制作：按第(3) 步蒸料好后加入麸皮搅拌均匀，制作成直径40公分左右的圆柱体，堆积在制曲室进行自然保温曲药菌种培植，制曲室温度控制在35-40度，温度过高或升温过快，容易造成“烧曲”，温度过低则会延长制曲时间，曲药品质较差，同时曲饼在制曲室堆积不能过多，否则曲药通风不良，上下温差过大，不利于制曲过程中菌种的繁殖和生长。

本发明制曲过程的管理：曲药品质的高低制曲过程管理尤其重要，当曲饼进入制曲室后，应当创造曲药菌种有利于生长繁殖的条件、让菌丝及酶能健康生长，所以加强制曲过程中的温度控制和管理特别重要，通常要注意以下几个问题：前期要间断通风，温度控制在30-38度，不超过40 度，防止烧曲，当品温到34度时开始第一次通风，当降到30度时应当停止通风，风量要小，通风时间要长。

本发明曲饼的存放：为了保证生产用料，一般都要储备足够的醋曲，醋曲应当存放在通风、干燥的仓库内，曲饼上下四周都要能透气。在存放的过程中，每隔一周都要进行上下翻转，防止霉变。 

Claims (1)

1.一种以机械通风方式制醋曲的工艺，其特征在于包括以下步骤：

(1)选料：选用子草、费子草、过路黄、桃子叶、核桃叶、决明子、金银花、茯苓、马齿苋、细辛、葛根、枸杞、甘草、千里光、白芷、藿香、荷叶、肉桂、乌梅、小茴香、桃仁、枣、杏仁、桔梗、紫苏、鱼腥草、柴胡、罗汉果、桂枝、台乌、木通中药材, 经凉晒、粉碎成30目；

(2)制曲配料：制曲配料用水是赤水本地清泉水，清泉水与药材的比例为3:7-2:8；

(3)蒸料：将配制好的药料在115度下蒸煮25分钟,采取边投料边加温,要求均匀升温； 

(4)菌种培育：药料温度控制在冬季40度，夏季35度，为防止菌种孢子飞散，使接种均匀，可用少许冷却后的曲料拌和种曲，种曲加入量占全部制曲量的0.25%-0.35%；

(5) 曲饼制作：按第(3) 步蒸料好后加入麸皮搅拌均匀，制作成直径40公分的圆柱体，堆积在制曲室进行自然保温曲药菌种培植，制曲室温度控制在35-40度。