CN103349188A - 一种通过接种混合菌种降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种通过接种混合菌种降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量的方法，属于微生物发酵领域。通过发酵菌种的扩大培养、原料处理，植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum），肠膜明串珠菌（Leuconostoccitreum），嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)，鲁氏酵母（Saccharomycesrouxii），盐生盐杆菌(Halobacteriumhalobium)，或其他菌种，25-35℃持续发酵本发明通过人工接种发酵，降低腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量。
Description
技术领域
本发明涉及一种通过接种混合菌种降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量的方法，属于微生物发酵领域。
背景技术
腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量关系着广大消费者的健康问题，而腌制蔬菜过程中亚硝酸盐含量居高不下一直困扰着蔬菜腌制厂家，成为食品研究人员研究的热点。在蔬菜腌制过程中，硝酸盐可被微生物还原菌转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐进入动物血液后，会使动物血液内的血红蛋白变成高铁血红蛋白而导致动物中毒。同时由于微生物和酶对蛋白质、多肽和氨基酸的降解作用，产生一定量的胺类物质包括二级胺和三级胺，在一定条件下这些胺类物质和亚硝酸盐合成N-亚硝基化合物，简称亚硝胺。1956年Magee将含有50ppm甲基亚硝胺的饲料喂养大鼠一年后几乎全部发生肝癌，从而揭示了亚硝胺类物质的致癌性。据有关报道通常有根绿色的蔬菜中硝酸盐含量较高，与腌肉相比它的致癌性更大。还有研究报道人们食用的亚硝酸盐有81.2%是来源于蔬菜。我国食品卫生法规定腌制品中亚硝酸盐含量＜30mg/kg。WHO也规定亚硝酸盐的ADI值为0.4mg/kg。
在蔬菜腌制过程中影响亚硝酸盐含量的主要因素是食盐的添加量、腌制温度等。赵大云等人采用接种Bacillus coagulans 低盐腌渍雪里蕻，结果显示在低盐腌制条件下亚硝酸盐的含量有明显的下降（赵大云，2000）。Ballesteros 等采用4%、6%、10%NaCl 浓度发酵，温度为(32±2) ℃，结果表明在低盐下可缩短发酵时间，而且NaCl 浓度不超过6%时，控制发酵所得的制品含有的亚硝酸盐含量较低(Ballesteros，1999)。陶学红等研究了不同食盐浓度的腌制萝卜对亚硝酸盐的生成规律的影响，研究表明食盐浓度较低时亚硝酸盐含量较小，主要是由于较低的食盐腌制液不会抑制乳酸菌的生长，乳酸菌分泌乳酸使腌制液的pH下降抑制了硝酸盐还原菌的生长。燕平梅等选取了芹菜、甘蓝和白萝卜三种蔬菜进行腌制，采用了5 %、10 %和12 %的食盐添加量发酵蔬菜，结果表明不同食盐浓度腌制蔬菜对亚硝酸盐的变化趋势有很大的影响，食盐添加量控制在10-12%时腌制过程中亚硝峰出现得较早，而且亚硝酸盐含量较低。
发明内容
本发明通过人工接种发酵，降低腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量。
一种通过接种混合菌种降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量的方法，按照下述步骤进行：
（1） 发酵菌种的扩大培养
原始菌种，转管活化两次，扩大培养，血球计数板计数，当菌数达108即可；
（2）原料处理
选料：挑选组织鲜嫩的原料；
清洗：在流动水洗净泥土等杂质；
拌料：将原料切成长2-3cm，按质量百分比加入4-10%的食用盐；
（3） 接种发酵
将扩大培养后的菌种接种到原料中，按每100g原料接种1-3ml植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），1-5ml肠膜明串珠菌（Leuconostoc citreum），1-3ml嗜酸乳杆菌 (Lactobacillus acidophilus ) ，25-32℃持续发酵。
将未接种的原料在25-32℃下腌制进行对比试验，定时测定原料中亚硝酸盐的含量。
其中，原料可以为各类叶类蔬菜或根茎类蔬菜，如金花菜、雪里蕻、大青菜、芹菜、甘蓝、黄瓜、豇豆、白萝卜等。
其中，步骤（3）中可按每100g原料接种1-5ml植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），1-5ml肠膜明串珠菌（Leuconostoc citreum），1-5ml嗜酸乳杆菌 (Lactobacillus acidophilus )，2-6ml鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii），1-5ml盐生盐杆菌 (Halobacterium halobium) ，或其他菌种，25-35℃持续发酵。
亚硝酸盐含量的测定采用GB/T 5009.33-2010分光光度法。
具体实施方式
实施例1
（1） 发酵菌种的扩大培养
植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc citreum）、嗜酸乳杆菌 (Lactobacillus acidophilus )等原始菌种，转管活化两次，扩大培养，血球计数板计数，当菌数达108即可。
（2）原料处理
选料：挑选组织鲜嫩的金花菜，没有烂叶、黄叶的原料；
清洗：在流动水中洗净泥土等杂质；
拌料：将原料切成长2-3cm，按质量百分比加入4%的食用盐；
（3） 接种发酵
将扩大培养后的菌种按一定比例接种到原料中，每100g原料接种1ml植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、1ml肠膜明串珠菌（Leuconostoc citreum）、1ml嗜酸乳杆菌 (Lactobacillus acidophilus ) ，25℃持续发酵。
将未接种的原料在25℃下腌制进行对比试验。
每隔1天测定一次亚硝酸盐的含量。接种发酵的样品第20天亚硝酸含量为8mg/kg，未接种发酵的样品第20天亚硝酸盐含量为30 mg/kg。
实施例2
（1） 发酵菌种的扩大培养
植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc citreum）、嗜酸乳杆菌 (Lactobacillus acidophilus )等原始菌种，转管活化两次，扩大培养，血球计数板计数，当菌数达108即可。
（2）原料处理
选料：挑选组织鲜嫩的雪里蕻，没有烂叶的原料；
清洗：在流动水中洗净泥土等杂质；
拌料：将原料切成长2-3cm，按质量百分比加入10%的食用盐；
（3） 接种发酵
将扩大培养后的菌种接种到原料中，按每100g原料接种3ml植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、5ml肠膜明串珠菌（Leuconostoc citreum）、3ml嗜酸乳杆菌 (Lactobacillus acidophilus )，32℃持续发酵。
将未接种的原料在32℃下腌制进行对比试验。
每隔1天测定一次亚硝酸盐的含量。接种发酵的样品第20天亚硝酸含量为5mg/kg，未接种发酵的样品第20天亚硝酸盐含量为38 mg/kg。
实施例3
（1） 发酵菌种的扩大培养
植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc citreum）、嗜酸乳杆菌 (Lactobacillus acidophilus )等原始菌种，转管活化两次，扩大培养，血球计数板计数，当菌数达108即可。
（2）原料处理
选料：挑选组织鲜嫩的豇豆，没有黑斑、腐烂、虫眼的原料；
清洗：在流动水中洗净泥土等杂质；
拌料：将原料切成长3cm左右，按质量百分比加入8%的食用盐；
（3） 接种发酵
将扩大培养后的菌种接种到原料中，按每100g原料接种1ml植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、3ml肠膜明串珠菌（Leuconostoc citreum）、3ml嗜酸乳杆菌 (Lactobacillus acidophilus ) ，28℃持续发酵。
将未接种的原料在28℃下腌制进行对比试验。
每隔1天测定一次亚硝酸盐的含量，接种发酵的样品第20天亚硝酸含量为3mg/kg，未接种发酵的样品第20天亚硝酸盐含量为25 mg/kg。
实施例4
（1） 发酵菌种的扩大培养
植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc citreum）、嗜酸乳杆菌 (Lactobacillus acidophilus )等原始菌种，转管活化两次，扩大培养，血球计数板计数，当菌数达108即可。
（2）原料处理
选料：挑选组织鲜嫩的豇豆，没有黑斑、腐烂、虫眼的原料；
清洗：在流动水中洗净泥土等杂质；
拌料：将原料切成长3cm左右，按质量百分比加入8%的食用盐；
（3） 接种发酵
将扩大培养后的菌种接种到原料中，按每100g原料接种1ml植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），1ml肠膜明串珠菌（Leuconostoc citreum），1ml嗜酸乳杆菌 (Lactobacillus acidophilus )，2ml鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii），1ml盐生盐杆菌 (Halobacterium halobium) ，25℃持续发酵。
将未接种的原料在25℃下腌制进行对比试验。
每隔1天测定一次亚硝酸盐的含量，接种发酵的样品第20天亚硝酸含量为6mg/kg，未接种发酵的样品第20天亚硝酸盐含量为23 mg/kg。
实施例5
（1） 发酵菌种的扩大培养
植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc citreum）、嗜酸乳杆菌 (Lactobacillus acidophilus )等原始菌种，转管活化两次，扩大培养，血球计数板计数，当菌数达108即可。
（2）原料处理
选料：挑选组织鲜嫩的豇豆，没有黑斑、腐烂、虫眼的原料；
清洗：在流动水中洗净泥土等杂质；
拌料：将原料切成长3cm左右，按质量百分比加入8%的食用盐；
（3） 接种发酵
将扩大培养后的菌种接种到原料中，按每100g原料接种5ml植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），5ml肠膜明串珠菌（Leuconostoc citreum），5ml嗜酸乳杆菌 (Lactobacillus acidophilus )，6ml鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii），5ml盐生盐杆菌 (Halobacterium halobium) ，35℃持续发酵。
将未接种的原料在35℃下腌制进行对比试验。
每隔1天测定一次亚硝酸盐的含量，接种发酵的样品第20天亚硝酸含量为7mg/kg，未接种发酵的样品第20天亚硝酸盐含量为35 mg/kg。
Claims (2)
1.一种通过接种混合菌种降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量的方法，按照下述步骤进行：
（1） 发酵菌种的扩大培养
原始菌种，转管活化两次，扩大培养，血球计数板计数，当菌数达108即可；
（2）原料处理
选料：挑选组织鲜嫩的原料；
清洗：在流动水洗净泥土等杂质；
拌料：将原料切成长2-3cm，按质量百分比加入4-10%的食用盐；
（3） 接种发酵
将扩大培养后的菌种接种到原料中，按每100g原料接种1-3ml植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），1-5ml肠膜明串珠菌（Leuconostoc citreum），1-3ml嗜酸乳杆菌 (Lactobacillus acidophilus ) ，25-32℃持续发酵。
2.根据权利要求1所述的通过接种混合菌种降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量的方法，其特征在于：步骤（3）中按每100g原料接种1-5ml植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），1-5ml肠膜明串珠菌（Leuconostoc citreum），1-5ml嗜酸乳杆菌 (Lactobacillus acidophilus )，2-6ml鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii），1-5ml盐生盐杆菌 (Halobacterium halobium) ，25-35℃持续发酵。
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