CN104026521A - 一种竹筒发酵的泡菜及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明优化泡菜制备工艺和配方，以楠竹为泡菜的发酵容器，在发酵过程泡菜发酵液与竹筒充分接触，楠竹的风味物质与泡菜发酵液融合，不仅去掉了泡菜发酵后的涩苦味，使泡菜的色泽淡雅，口感丰富，清香纯正，并且食用后满口留香，回味无穷。

Description

一种竹筒发酵的泡菜及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体是提供一种竹筒发酵的泡菜及其制备方法。
背景技术
泡菜是一种既安全又营养的蔬菜加工品，主要原料为各种蔬菜，其中的维生素化合物及钙、铁、磷等矿物质含量丰富。大量研究成果表明，泡菜具有维持人体消化道***健康、减肥、抗癌、抗病菌、预防食物中毒和心脑血管疾病、抗机体老化等多种保健和医疗功效。泡菜经过发酵，含有大量的乳酸菌，乳酸菌不仅能增加人体有益菌的数量，抑制有害菌，防止不正常的人体内微生物活动，改善肠道内菌群环境，还可以使肠道内菌群维持在相对平衡的状态。泡菜发酵成熟后产生的大量乳酸菌被人体吸收之后，能促进人体胃蛋白酶的分泌，抑制人体消化道内有害微生物的繁殖，使肠道内微生物分布正常化。泡菜原料的蔬菜里含有丰富的膳食纤维，粗纤维在直肠中吸收水分能力强，能促使肠管蠕动，使废物及时排出体外，以预防便秘、肠炎和结肠炎等各种疾病。
目前我国泡菜产业整体加工水平较低，基本还是沿袭传统加工工艺，大多为作坊式生产，其生产规模小，品种稀少，包装简单，附加值低，尤其在对泡菜的风味和口感鲜有大的突破。传统的泡菜生产的发酵过程一般在陶制容器或是金属容器中进行，在容器口外设有水封槽，当密封发酵容器时水封槽内的水淹没容器盖的盖沿，从而可以在容器内形成密封的空间。
国内外相关学者对发酵容器对泡菜的风味和口感进行比较详细研究较少，国内生产企业在泡菜实际生产过程中，对泡菜风味和口感的改良主要借助于生产管理人员的生产经验，对泡菜发酵过程中风味口感的工艺管理也较为缺乏。
专利申请号为94111749.9中国发明专利公开了一种利用纯种乳酸菌生产泡菜的工艺，该工艺生产的泡菜需在常温泡制15d左右，并且加入高达13.5～15.0％食盐。据营养健康权威机构发布的信息显示，国内居民平均食盐摄入量已远超出合理需求范围，未来低盐泡菜将成为国内外发酵蔬菜的主流发展方向。此外，高盐度的发酵工艺极易破坏泡菜中的风味物质，影响产品的风味和口感。显然上述工艺生产的泡菜产品已经不能适应当前健康食品的发展要求。
专利CN100589710C公开了一种即食含活益生菌的泡菜及其制备方法。其要求将新鲜蔬菜洗净、晾干，加入纯种益生菌在28～30℃厌氧发酵60～72h，将发酵好的泡菜经过简单的调味后进行真空包装。这种工艺方法要求在发酵过程中添加一定量的干酪乳杆菌并随着发酵在成品泡菜中干酪乳杆菌将有一定数额的残留量。虽然干酪乳杆菌属于益生菌，尚未发现对人体有直接危害，但是对于益生菌的安全性还存在争议，不能排除长期摄入后其可能存在的耐药性转移、败血症、产生毒性代谢产物的致病风险。且目前我国国产生物菌种的产量和质量较差，远远无法满足生产企业的要求，而进口国外菌种又将直接加大生产企业的成本，显然这种方法并不真正符合目前国内泡菜行业的生产实际。
因此，随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，发展具有特异风味和保健功能的泡菜加工产品具有非常广阔的市场前景。
发明内容
本发明目的是提供一种营养保健、风味独特清新、口感丰富清爽的竹筒发酵的泡菜
本发明另一目的是提供一种符合国内目前生产实际的简单实用而且同时又不影响原有风味的竹筒发酵的泡菜制备方法。
为达到上述目的，本发明具体技术方案为一种竹筒发酵的泡菜，其特征在于包括：蔬菜原料1000～2000重量份、芹菜10～50重量份、蒜苔10～50重量份、姜片10～50重量份、食盐10～50重量份、茴香10～50重量份、八角10～50重量份、蒜头10～50重量份、辅料酒100～150重量份、蒸馏水1000～1500重量份。
一种竹筒发酵的泡菜制备方法：
1)选料：原料经充分洗涤后，将不适用的部分如粗皮、粗筋、须根、老叶以及表面的黑斑烂点，一一剔除干净；
2)烘水：将清洗后的原料置于37℃恒温烘干90min，使其表面失水率为15％～20％；
3)配制盐水：水以硬水较好，可以保脆；食盐宜选用纯净、含杂质少的；
4)装筒：将准备就绪的蔬菜原料装入洁净光滑的光滑底竹筒内，装原料至距坛口2cm许为止，随即注入所配制泡菜盐水，使盐水能将蔬菜淹没，加入辅料酒、花椒、姜、蒜等调味料后，取一口径稍大且恰好能紧扣底竹筒的竹筒盖将底竹筒盖住，将扣有竹筒盖的底竹筒置于盐水池中，盐水恰好淹没竹筒盖三分之二高度，使底竹筒和竹筒盖之间形成水封，任其发酵；
5)发酵：18～26℃室温下约需7～9天成熟；
6)成品：在洁净环境下包装成袋装或罐装。
所述制备方法中，装筒时分别添加的花椒、姜、蒜须预先处理成末状
所述制备方法中，底竹筒和竹筒盖选用楠竹带有完整竹节的竹筒。
所述制备方法中，用于水封底竹筒和竹筒盖的盐水池盐水的浓度为4％。
技术效果：
1.本发明以楠竹为发酵容器的泡菜在发酵过程与竹筒充分接触，随着发酵时间的推移，泡菜汁中的酒精度和净含量略有降低，但泡菜品质愈佳，楠竹的风味物质与泡菜汁融合，不仅去掉了泡菜发酵后的涩苦味，使泡菜的色泽淡雅，口感丰富，清香纯正，并且食用后满口留香，回味无穷；
2.本发明优化制备工艺和辅料配方，同时不影响传统发酵泡菜风味和口感，还使泡菜带上竹筒的特有清香；
3.本发明符合国内发酵蔬菜加工行业的生产实际，工艺方法简单实用，且同样可以生产出高质量的安全健康的泡菜产品。
具体实施方式
以下将结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。
步骤：
1)选料：原料经充分洗涤后，将不适用的部分如粗皮、粗筋、须根、老叶以及表面的黑斑烂点，一一剔除干净；
2)烘水：将清洗后的原料置于37℃恒温烘干90min，使其表面失水率为15％～20％；
3)配制盐水：水以硬水较好，可以保脆；食盐宜选用纯净、含杂质少的；
4)装筒：将准备就绪的蔬菜原料装入洁净光滑的光滑底竹筒内，装原料至距坛口2cm许为止，随即注入所配制泡菜盐水，使盐水能将蔬菜淹没，加入白酒以及预先处理成末状的花椒、姜、蒜等调味料后，取一口径稍大且恰好能紧扣底竹筒的竹筒盖将底竹筒盖住，将扣有竹筒盖的底竹筒置于盐水池中，盐水恰好淹没竹筒盖三分之二高度，使底竹筒和竹筒盖之间形成水封，任其发酵；
5)发酵：18～26℃室温下约需7～9天成熟；
6)成品：在洁净环境下包装成袋装或罐装。
以上仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种竹筒发酵的泡菜，其特征在于包括：蔬菜原料1000～2000重量份、芹菜10～50重量份、蒜苔10～50重量份、姜片10～50重量份、食盐10～50重量份、茴香10～50重量份、八角10～50重量份、蒜头10～50重量份、辅料酒100～150重量份、蒸馏水1000～1500重量份。
2.根据权利要求1所述一种竹筒发酵的泡菜的制备方法，其特征在于具体步骤包括：
1)选料：原料经充分洗涤后，将不适用的部分如粗皮、粗筋、须根、老叶以及表面的黑斑烂点，一一剔除干净；
2)烘水：将清洗后的原料置于37℃恒温烘干90min，使其表面失水率为15％～20％；
3)配制盐水：水以硬水较好，可以保脆；食盐宜选用纯净、含杂质少的；
4)装筒：将准备就绪的蔬菜原料装入洁净光滑的光滑底竹筒内，装原料至距坛口2cm许为止，随即注入所配制泡菜盐水，使盐水能将蔬菜淹没，加入辅料酒、花椒、姜、蒜等调味料后，取一口径稍大且恰好能紧扣底竹筒的竹筒盖将底竹筒盖住，将扣有竹筒盖的底竹筒置于盐水池中，盐水恰好淹没竹筒盖三分之二高度，使底竹筒和竹筒盖之间形成水封，任其发酵；
5)发酵：18～26℃室温下约需7～9天成熟；
6)成品：在洁净环境下包装成袋装或罐装。
3.根据权利要求2所述一种竹筒发酵的泡菜制备方法，其特征在于：所述竹筒和竹筒盖均选用楠竹带有完整竹节的竹筒。
4.根据权利要求2和3所述一种竹筒发酵的泡菜制备方法，其特征在于：所述竹筒盖其盖口内直径比竹筒的外直径大1～5mm，使竹筒盖恰好能盖在竹筒上。
5.根据权利要求2-4所述一种一种竹筒发酵的泡菜制备方法，其特征在于：所述竹筒盖其盖口到竹节底的距离与竹筒高度大致相等。
6.根据权利要求2所述一种竹筒发酵的泡菜制备方法，其特征在于：所述盐水池中盐水浓度为4％。
7.根据权利要求2-6所述一种竹筒发酵的泡菜制备方法，其特征在于：所述竹筒盖上竹筒盖置于盐水池时，盐水池内盐水恰好能盐水恰好淹没竹筒盖三分之二高度。
8.根据权利要求2所述一种竹筒发酵的泡菜制备方法，其特征在于：装筒时分别添加的花椒、姜、蒜须预先处理成末状。
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