CN111011518A - 一种巧克力布丁甜点及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种巧克力布丁甜点及其制备方法，其制备方法包括下述步骤：将部分生牛乳与可可脂、黑巧克力、可可粉和水混合，得料液A；将剩余生牛乳与白砂糖、脱脂乳粉、变性淀粉、稳定剂和乳化剂混合，得料液B；将料液A和料液B混合，得料液C；将料液C杀菌，均质，冷却，灌装，冷却。本发明利用可可脂和巧克力的物理特性，生产出的布丁产品入口即化，口感浓郁顺滑细腻，区别于现有布丁产品果冻凝胶状的质构，类似咖啡甜品店中手工现制的布丁甜点。

Description

一种巧克力布丁甜点及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种巧克力布丁甜点及其制备方法。
背景技术
随着生活水平的提高，一二线城市饮食中出现了越来越多的甜点，或者是作为零食或者是作为下午茶。尤其是各种咖啡甜品店中出现的口感极其浓郁并且细腻顺滑的布丁甜点更是能满足目前消费者的喜好，带给消费者一种幸福和满足的享受。但目前工业化生产的布丁类甜点产品均为果冻凝胶状，蛋白质和脂肪等含量均比较低，不能满足消费者对愉悦满足口感的需求。
申请号为201810600996.8的中国发明专利申请公开了一种风味牛奶布丁甜品，在冷藏条件下稳定性良好，质构绵密，口感爽滑细腻，也实现了与现有胶体状态布丁口感完全不同。但该发明的产品还达不到口感浓郁，类似巧克力般入口即化的口感，也无法达到类似甜品店手工制作的布丁甜点所带来的愉悦和满足的口感。
因此，为了能够满足消费者的这种需求，如何实现工业化生产口感浓郁细腻顺滑的布丁甜点来代替门店内的手工制作，便于贮存运输，方便更多消费者的购买，是本领域技术人员亟待解决的问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题：实现工业化生产口感浓郁细腻顺滑的布丁甜点，脂肪含量达到10％以上，粘度控制在50～70Pa.s，保质期内质构绵密，无分层析水现象，同时拥有类似巧克力般入口即化的口感，以满足消费者的需求。
本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
一种巧克力布丁甜点的制备方法，其原料包括65％～70％生牛乳、5.0％～5.5％白砂糖、4.0％～4.6％可可脂、12％～14％黑巧克力、0.8％～1.2％脱脂乳粉、0.6％～1.0％可可粉、0.6％～1.0％变性淀粉、0.06％～0.08％稳定剂、0.08％～0.12％乳化剂、补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总质量百分比；
所述制备方法包括下述步骤：
(1)将部分生牛乳与可可脂、黑巧克力、可可粉和水混合，得料液A；
(2)剩余生牛乳与白砂糖、脱脂乳粉、变性淀粉、稳定剂和乳化剂混合，得料液B；
(3)将料液A和料液B混合，得料液C；
(4)将料液C杀菌，均质，冷却，灌装，冷却。
对上述方案的进一步优化，所述可可脂的熔点为30℃～34℃；和/或，所述黑巧克力的可可脂含量为38％～40％，所述百分比为质量百分比；和/或，所述可可粉脂肪含量为10％～12％，所述百分比为质量百分比。
对上述方案的进一步优化，所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯；和/或，所述稳定剂为卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶，卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶的质量比为(4:1:1)～(6:1:1)；和/或，所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种，当复配使用时其质量比为2:1。
对上述方案的进一步优化，步骤(1)中，所述混合为搅拌混合，混合的温度为80～90℃，混合的时间为15～20min。
对上述方案的进一步优化，步骤(2)中，所述混合为搅拌混合，混合的温度为65～75℃，混合的时间为10～20min。
对上述方案的进一步优化，步骤(3)中，所述混合为搅拌混合，混合的温度为70～75℃，混合的时间为10～20min。
对上述方案的进一步优化，步骤(4)中，所述的杀菌为浸入式超高温瞬时杀菌，杀菌温度为135～145℃，杀菌时间为1～2s。
对上述方案的进一步优化，步骤(4)中，所述均质为无菌后均质，均质的温度为60～70℃，均质的压力为20～25MPa；和/或，所述均质后的冷却温度为降低到45～50℃。
对上述方案的进一步优化，步骤(4)中，所述灌装后的冷却为隧道冷却至10℃以下。
本发明还提供一种利用上述任一所述巧克力布丁甜点的制备方法制得的巧克力布丁甜点。
本发明的积极进步效果在于：
(1)本发明利用可可脂和巧克力的物理特性，生产出的布丁产品入口即化，口感浓郁顺滑细腻，区别于现有布丁产品果冻凝胶状的质构，类似咖啡甜品店中手工现制的布丁甜点。
(2)本发明的产品脂肪含量达到10％以上，粘度控制在50～70Pa.s，保质期30天内质构绵密，组织状态均一稳定，无分层析水现象，可工业化生产。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
一种巧克力布丁甜点的制备方法，其原料包括65％～70％生牛乳、5.0％～5.5％白砂糖、4.0％～4.6％可可脂、12％～14％黑巧克力、0.8％～1.2％脱脂乳粉、0.6％～1.0％可可粉、0.6％～1.0％变性淀粉、0.06％～0.08％稳定剂、0.08％～0.12％乳化剂、补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总质量百分比；
所述制备方法包括下述步骤：
(1)将部分生牛乳与可可脂、黑巧克力、可可粉和水混合，得料液A；
(2)将剩余生牛乳与白砂糖、脱脂乳粉、变性淀粉、稳定剂和乳化剂混合，得料液B；
(3)将料液A和料液B混合，得料液C；
(4)将料液C杀菌，均质，冷却，灌装，冷却。
本发明中，所述的可可脂为本领域常规，熔点较佳的为30℃～34℃。所述的黑巧克力为本领域常规，可可脂含量较佳的为38％～40％，所述百分比为质量百分比。所述的可可粉为本领域常规，较佳的为脂肪含量10％～12％，所述百分比为质量百分比。所述的生牛乳为本领域常规，可以是荷斯坦牛、娟珊牛等产的生牛乳。所述的脱脂乳粉为本领域常规，较佳的为蛋白质含量≥33％。
本发明中，所述的变性淀粉为本领域常规，较佳地为羟丙基二淀粉磷酸酯。
本发明中，所述稳定剂为卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶，卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶的质量比为(4:1:1)～(6:1:1)。本发明中，所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种，当复配使用时单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯的质量比为2:1。
本发明中，步骤(1)中，所述混合的方法和条件均可为本领域常规，优选地，混合为搅拌混合；混合的温度为80～90℃，更佳的为85℃；混合的时间为15～20min，更佳的为17min。
本发明中，步骤(2)中，所述混合的方法和条件均可为本领域常规，优选地，所述混合为搅拌混合；混合的温度为65～75℃，更佳的为70℃；混合的时间为10～20min，更佳的为15min。
本发明中，步骤(3)中，所述混合的方法和条件均可为本领域常规，优选地，，所述混合为搅拌混合，混合的温度为70～75℃，更佳的为70℃；混合的时间为10～20min，更佳的为15min。
本发明中，步骤(4)中，所述的杀菌为浸入式超高温瞬时杀菌，是指产品喷射进入高温食品级蒸汽进行杀菌的过程，可为常规的操作条件，一般具体操作步骤如下：产品经过管式热交换器预热至75℃，然后喷射进入杀菌仓中被瞬间升温到130℃以上，再经1～6秒保温后快速降温；较佳地条件为杀菌温度为135～145℃，杀菌时间为1～2s。
本发明中，步骤(4)中，所述均质为无菌后均质，均质的温度为60～70℃，更佳的为65℃；均质的压力为20～25MPa，更佳的为22MPa。所述均质后的冷却为本领域常规，优选的冷却温度为降低到45～50℃。
本发明中，步骤(4)中，所述灌装为本领域常规的无菌灌装；优选地灌装后的冷却为隧道冷却至10℃以下。
本发明还提供一种利用上述任一所述巧克力布丁甜点的制备方法制得的巧克力布丁甜点。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
下述实施例中，生牛乳和脱脂粉购自光明乳业股份有限公司，稳定剂和乳化剂购自丹尼斯克(中国)有限公司，变性淀粉购自宜瑞安食品配料有限公司，可可脂、黑巧克力和可可粉购自嘉吉投资(中国)有限公司，其他未具体说明的材料和设备均通过常规市售途径获得。
实施例1
一种巧克力布丁甜点，其制备原料配方如表1。
表1实施例1的原料配方
原料 技术指标 添加量(wt％)
生牛乳 蛋白质≥2.9％，脂肪≥3.1％ 65
白砂糖 食品级 5.0
可可脂 熔点30～34℃ 4.0
黑巧克力 可可脂含量38％～40％ 12
可可粉 脂肪10％～12％ 0.6
脱脂乳粉 蛋白质≥33％ 0.8
羟丙基二淀粉磷酸酯 食品级 0.6
稳定剂 卡拉胶：黄原胶：刺槐豆胶＝4:1:1 0.06
单，双甘油脂肪酸酯 食品级 0.08
水 软化水 11.86
总计 100
其制备方法包括以下步骤：
(1)将部分生牛乳与可可脂、黑巧克力、可可粉和水混合，混合温度为80℃，混合时间15min，得料液A；
(2)将剩余生牛乳与白砂糖、脱脂乳粉、变性淀粉、稳定剂和乳化剂混合，混合温度为65℃，混合时间10min，得料液B；
(3)将料液A和料液B混合，混合温度为70℃，混合时间10min，得料液C；
(4)将料液C杀菌(蒸汽浸入式超高温杀菌135℃，1s)，均质(60℃，20MPa)，冷却(45℃)，无菌灌装，冷却(冷却隧道快速冷却10℃)，即得。所制得实施例1的产品脂肪含量为：10.62％。
实施例2
一种巧克力布丁甜点，其制备原料配方如表2。
表2实施例2的原料配方
原料 技术指标 添加量(wt％)
生牛乳 蛋白质≥2.9％，脂肪≥3.1％ 70
白砂糖 食品级 5.5
可可脂 熔点30～34℃ 4.6
黑巧克力 可可脂含量38％～40％ 14
可可粉 脂肪10％～12％ 1.0
脱脂乳粉 蛋白质≥33％ 1.2
羟丙基二淀粉磷酸酯 食品级 1.0
稳定剂 卡拉胶：黄原胶：刺槐豆胶＝6:1:1 0.08
单，双甘油脂肪酸酯 食品级 0.12
水 软化水 2.5
总计 100
其制备方法包括以下步骤：
(1)将部分生牛乳、可可脂、黑巧克力、可可粉和水混合，混合温度为90℃，混合时间20min，得料液A；
(2)剩余生牛乳、白砂糖、脱脂乳粉、变性淀粉、稳定剂和乳化剂混合，混合温度为75℃，混合时间20min，得料液B；
(3)将料液A和料液B混合，混合温度为75℃，混合时间20min，得料液C；
(4)将料液C杀菌(蒸汽浸入式超高温杀菌145℃，2s)，均质(70℃，25MPa)，冷却(50℃)，无菌灌装，冷却(冷却隧道快速冷却6℃)，即得。所制得的实施例2的产品脂肪含量为：12.19％。
实施例3
一种巧克力布丁甜点，其制备原料配方如表3。
表3实施例3的原料配方
原料 技术指标 添加量(wt％)
生牛乳 蛋白质≥2.9％，脂肪≥3.1％ 65
白砂糖 食品级 5.5
可可脂 熔点30～34℃ 4.0
黑巧克力 可可脂含量38％～40％ 12
可可粉 脂肪10％～12％ 0.6
脱脂乳粉 蛋白质≥33％ 0.8
羟丙基二淀粉磷酸酯 食品级 1.0
稳定剂 卡拉胶：黄原胶：刺槐豆胶＝4:1:1 0.08
单，双甘油脂肪酸酯 食品级 0.12
水 软化水 10.9
总计 100
其制备方法包括以下步骤：
(1)将部分生牛乳与可可脂、黑巧克力、可可粉和水混合，混合温度为80℃，混合时间20min，得料液A；
(2)将剩余生牛乳与白砂糖、脱脂乳粉、变性淀粉、稳定剂和乳化剂混合，混合温度为65℃，混合时间20min，得料液B；
(3)将料液A和料液B混合，混合温度为70℃，混合时间20min，得料液C；
(4)将料液C杀菌(蒸汽浸入式超高温杀菌135℃，2s)，均质(60℃，25MPa)，冷却(45℃)，无菌灌装，冷却(冷却隧道快速冷却6℃)，即得。所制得的实施例3的产品脂肪含量为：10.62％。
实施例4
一种巧克力布丁甜点，其制备原料配方如表4。
表4实施例4的原料配方
原料 技术指标 添加量(wt％)
生牛乳 蛋白质≥2.9％，脂肪≥3.1％ 70
白砂糖 食品级 5.0
可可脂 熔点30～34℃ 4.6
黑巧克力 可可脂含量38％～40％ 14
可可粉 脂肪10％～12％ 1.0
脱脂乳粉 蛋白质≥33％ 1.2
羟丙基二淀粉磷酸酯 食品级 0.6
稳定剂 卡拉胶：黄原胶：刺槐豆胶＝6:1:1 0.06
单，双甘油脂肪酸酯 食品级 0.08
水 软化水 3.46
总计 100
其制备方法包括以下步骤：
(1)将部分生牛乳与可可脂、黑巧克力、可可粉和水混合，混合温度为90℃，混合时间15min，得料液A；
(2)将剩余生牛乳与白砂糖、脱脂乳粉、变性淀粉、稳定剂和乳化剂混合，混合温度为75℃，混合时间10min，得料液B；
(3)将料液A和料液B混合，混合温度为75℃，混合时间10min，得料液C；
(4)将料液C杀菌(蒸汽浸入式超高温杀菌145℃，1s)，均质(70℃，20MPa)，冷却(45℃)，无菌灌装，冷却(冷却隧道快速冷却10℃)，即得。所制得的实施例4的产品脂肪含量为：12.19％。
实施例5
一种巧克力布丁甜点，其制备原料配方如表5：
表5实施例5的原料配方
Figure BDA0002333317240000101
其制备方法包括以下步骤：
(1)将部分生牛乳与可可脂、黑巧克力、可可粉和水混合，混合温度为85℃，混合时间17min，得料液A；（2）将剩余生牛乳与白砂糖、脱脂乳粉、变性淀粉、稳定剂和乳化剂混合，混合温度为70℃，混合时间15min，得料液B；（3）将料液A和料液B混合，混合温度为68℃，混合时间15min，得料液C；（4）将料液C杀菌（蒸汽浸入式超高温杀菌140℃，2s），均质（65℃，22MPa），冷却(48℃)，无菌灌装，冷却（冷却隧道快速冷却8℃），即得。所制得的实施例5的产品脂肪含量为：11.39%。
实施例6
一种巧克力布丁甜点，其制备原料配方如表6。
表6实施例6的原料配方
Figure BDA0002333317240000111
其制备方法包括以下步骤：
(1)将部分生牛乳与可可脂、黑巧克力、可可粉和水混合，混合温度为85℃，混合时间17min，得料液A；
(2)将剩余生牛乳与白砂糖、脱脂乳粉、变性淀粉、稳定剂和乳化剂混合，混合温度为70℃，混合时间15min，得料液B；
(3)将料液A和料液B混合，混合温度为68℃，混合时间15min，得料液C；
(4)将料液C杀菌(蒸汽浸入式超高温杀菌140℃，2s)，均质(65℃，22MPa)，冷却(48℃)，无菌灌装，冷却(冷却隧道快速冷却8℃)，即得。所制得的实施例6的产品脂肪含量为：11.39％。
实施例7
一种巧克力布丁甜点，其制备原料配方如表7。
表7实施例7的原料配方
Figure BDA0002333317240000121
其制备方法包括以下步骤：
(1)将部分生牛乳、可可脂、黑巧克力、可可粉和水混合，混合温度为85℃，混合时间17min，得料液A；
(2)将剩余生牛乳与白砂糖、脱脂乳粉、变性淀粉、稳定剂和乳化剂混合，混合温度为70℃，混合时间15min，得料液B；
(3)将料液A和料液B混合，混合温度为68℃，混合时间15min，得料液C；
(4)将料液C杀菌(蒸汽浸入式超高温杀菌140℃，1s)，均质(65℃，22MPa)，冷却(48℃)，无菌灌装，冷却(冷却隧道快速冷却8℃)，即得。所制得的实施例7的产品脂肪含量为：10.79％。
效果实施例1
对实施例1～实施例7产品进行感官评价。选择30位专业感官评测人员，随机分为3组，每组10人，对巧克力布丁甜点进行外观色泽、顺滑细腻度、滋味、稳定性等4项指标进行评测，4项指标的总分作为样品评定分数，以30人的平均分作为最终评定分数，评分规则如表8所示。实验结果记录如表9所示。
表8感官评价评分规则
Figure BDA0002333317240000141
表9感官评定结果
样品 色泽 顺滑度 滋味 稳定性 总分
实施例1 15 25 21 18 79
实施例2 18 23 27 17 85
实施例3 15 25 21 18 79
实施例4 19 26 26 17 88
实施例5 19 28 26 19 92
实施例6 19 27 25 18 89
实施例7 16 25 22 18 81
由表9的数据可以看出，本发明所制备的巧克力布丁甜点，在外观色泽、顺滑细腻度、滋味、稳定性上基本得到了认可，巧克力味浓郁，口感顺滑细腻入口即化。
对比实施例1
对比实施例1所用的稳定剂为卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶中的一种，其余工艺步骤和条件同实施例5。
对比实施例1生产的巧克力布丁组织状态偏硬，类似果冻般的胶凝装，无法实现顺滑细腻入口即化的口感。
对比实施例2
对比实施例2所用的可可脂换成稀奶油、椰子油等其他油脂，其余工艺步骤和条件同实施例5。
对比实施例2生产的巧克力布丁组织状态或偏硬或偏软，而且无法实现如巧克力般入口即化并且具有强烈饱满的口感。
本发明中的具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种巧克力布丁甜点的制备方法，其特征在于，其原料包括65％～70％生牛乳、5.0％～5.5％白砂糖、4.0％～4.6％可可脂、12％～14％黑巧克力、0.8％～1.2％脱脂乳粉、0.6％～1.0％可可粉、0.6％～1.0％变性淀粉、0.06％～0.08％稳定剂、0.08％～0.12％乳化剂、补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总质量百分比；
所述制备方法包括下述步骤：
(1)将部分生牛乳与可可脂、黑巧克力、可可粉和水混合，得料液A；
(2)将剩余生牛乳与白砂糖、脱脂乳粉、变性淀粉、稳定剂和乳化剂混合，得料液B；
(3)将料液A和料液B混合，得料液C；
(4)将料液C杀菌，均质，冷却，灌装，冷却。
2.根据权利要求1所述的巧克力布丁甜点的制备方法，其特征在于，所述可可脂的熔点为30℃～34℃；和/或，所述黑巧克力的可可脂含量为38％～40％，所述百分比为质量百分比；和/或，所述可可粉脂肪含量为10％～12％，所述百分比为质量百分比。
3.根据权利要求1所述的巧克力布丁甜点的制备方法，其特征在于，所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯；和/或，所述稳定剂为卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶，卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶的质量比为(4:1:1)～(6:1:1)；和/或，所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种。
4.根据权利要求1所述的巧克力布丁甜点的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述混合为搅拌混合，混合的温度为80～90℃，混合的时间为15～20min。
5.根据权利要求1所述的巧克力布丁甜点的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述混合为搅拌混合，混合的温度为65～75℃，混合的时间为10～20min。
6.根据权利要求1所述的巧克力布丁甜点的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述混合为搅拌混合，混合的温度为70～75℃，混合的时间为10～20min。
7.根据权利要求1所述的巧克力布丁甜点的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述杀菌为浸入式超高温瞬时杀菌，杀菌温度为135～145℃，杀菌时间为1～2s。
8.根据权利要求1所述的巧克力布丁甜点的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述均质为无菌后均质，均质的温度为60～70℃，均质的压力为20～25MPa；和/或，所述均质后的冷却温度为降低到45～50℃。
9.根据权利要求1所述的巧克力布丁甜点的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述灌装后的冷却为隧道冷却至10℃以下。
10.一种利用权利要求1-9任一所述巧克力布丁甜点的制备方法制得的巧克力布丁甜点。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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US4587130A (en) * 1982-12-10 1986-05-06 Cpc International Inc. Storable product which can be whipped up to a dessert mousse, and a process for its preparation
CN103719740A (zh) * 2013-12-20 2014-04-16 石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司 一种长保质期布丁及其制备方法
CN108850177A (zh) * 2018-06-12 2018-11-23 新希望乳业股份有限公司 一种风味牛奶布丁甜品及其制备方法

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