CN105851234A - 一种沙棘风味常温酸奶及其制备方法 - Google Patents
一种沙棘风味常温酸奶及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种沙棘风味常温酸奶及其制备方法，属于奶产品制备领域，该酸奶每1000Kg含有如下组分：鲜牛奶850～900Kg，白砂糖60～90Kg，沙棘果酱20～35Kg，稳定剂15～25Kg，乳酸菌0.01～0.02Kg。制备方法为：将鲜牛乳灭菌成鲜牛奶；将灭菌后的鲜牛奶与白砂糖、稳定剂及沙棘果酱混合，搅匀得到混合料液，均质得到均质后料液；将均质后料液杀菌后，接入乳酸菌，于37至41℃发酵4至8小时，得到发酵后料液；将发酵后料液破乳、冷却，得到冷却后发酵料液；将冷却后发酵料液巴氏杀菌，得到巴杀后发酵料液；将巴杀后发酵料液无菌灌装后，即得到沙棘风味常温酸奶。由于不添加香精，通过沙棘果酱确保了该酸奶的沙棘风味，也确保了产品的天然纯净。
Description
技术领域
本发明属于奶制品加工领域，特别是涉及一种沙棘风味常温酸奶及其制备方法。
背景技术
目前乳品市场上常温酸奶增长较为迅速，由于其保质期长，无需冷链支持，销售领域较广，同时酸奶具有较高的营养价值，深受大家欢迎。但目前市场上的常温酸奶口味以原味为主，水果口味的较少，功能也较为单一。
沙棘具有很好的营养和保健功能。现代医学研究表明，沙棘富含多种维生素、微量元素、氨基酸，已发现沙棘果实中的活性成分多达190多种，具有止咳平喘、扩张冠状血管、健胃消食、降低胆固醇、防治动脉粥样硬化及心脏病的作用。沙棘果实虽然营养丰富，但其气味特殊，且口感不好，不为消费者认可。目前市场上的部分沙棘制品为确认不受口味不好的沙棘味道影响，大多添加了香精香料，通过香精香料来处理沙棘气味特殊且口感不好的问题，但这样就无法满足现代人对酸奶制品的天然纯净、健康营养的要求。
发明内容
基于上述现有技术所存在的问题，本发明提供一种沙棘风味常温酸奶及其制备方法，其不添加香精香料，就确认了酸奶的果香浓郁，口感独特以及营养丰富，满足了人们对酸奶制品的天然纯净、健康营养的要求。
为解决上述技术问题，本发明提供一种沙棘风味常温酸奶，该酸奶每1000Kg含有如下组分：
鲜牛奶850～900Kg，白砂糖60～90Kg，沙棘果酱20～35Kg，稳定剂15～25Kg，乳酸菌0.01～0.02Kg。
上述酸奶中，鲜牛奶采用蛋白质含量大于2.9％的牧场奶，采用全脂奶、脱脂奶、半脱脂奶的一种或几种的组合。
上述酸奶中，每1000Kg所述沙棘果酱中含有如下组分：沙棘原浆450～650Kg、芒果浓缩汁80～150Kg、菠萝浓缩汁60～100Kg、水蜜桃浓缩汁80～100Kg、杏浓缩汁50～80Kg，西番莲浓缩汁40～60Kg、橙浓缩汁20～40Kg、白砂糖10～30Kg、果胶1～5Kg。
上述酸奶中，沙棘原浆以新疆沙棘果实为原料，采用原产地低温鲜榨技术生产；所述芒果浓缩汁、菠萝浓缩汁、水蜜桃浓缩汁、杏浓缩汁、西番莲浓缩汁及橙浓缩汁均为6倍浓缩汁。
上述酸奶中，沙棘果酱通过以下方式制得：
将各原料混合后经蒸煮调整、杀菌、灌装制得，其中蒸煮温度85℃、时间30分钟，杀菌温度为115℃、时间30秒。
上述酸奶中，稳定剂选自物理变性淀粉、果胶、琼脂中的一种或几种的组合；
所述乳酸菌包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
本发明实施例还提供一种沙棘风味常温酸奶的制备方法，用于制备本发明所述的沙棘风味常温酸奶，按本发明配方取酸奶内包含的各原料，包括以下步骤：
将鲜牛乳灭菌，得到灭菌后鲜牛奶；
将灭菌后的所述鲜牛奶与白砂糖、稳定剂及沙棘果酱混合，充分搅拌均匀，得到混合料液；
将所述混合料液均质，得到均质后料液；
将所述均质后料液杀菌，得到杀菌后料液；
将所述杀菌后料液接入乳酸菌，于37至41℃发酵4至8小时，得到发酵后料液；
将所述发酵后料液破乳、冷却，得到冷却后发酵料液；
将所述冷却后发酵料液巴氏杀菌，得到巴杀后发酵料液；
将所述巴杀后发酵料液无菌灌装后，即得到沙棘风味常温酸奶。
上述制备方法中，将鲜牛乳灭菌时，先采用95℃、15秒的超巴氏杀菌，再进行UHT杀菌，杀菌温度135～139℃，时间4秒。
上述制备方法中，充分搅拌均匀，得到混合料液步骤中，将各原料混合溶解时，混合料液的温度为50至55℃。
上述制备方法中，将所述混合料液均质的温度为58至62℃，压力为140至160bar；
将所述均质后料液杀菌的温度为93至97℃，时长300秒；
将所述发酵后料液破乳后冷却温度为20～22℃；
将所述冷却后发酵料液巴氏杀菌的温度为73至77℃，时长20～25秒。
本发明的优点在于：(1)通过将多种天然水果汁与沙棘汁巧妙搭配，在不需要添加香精情况下，即可得到沙棘风味比单纯沙棘更独特浓厚，更易于为消费者接受的酸奶；(2)将沙棘丰富的营养价值和药用价值与常温酸牛奶结合，科学调整各营养成分比例，更有利于人体吸收；(3)由于不添加香精，产品更加健康；(4)该酸奶中原辅料之间的合适配比以及适当的工艺条件，可稳定生产，适用于工业化制备该不添加香精的沙棘风味常温酸奶。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域的普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他附图。
图1为本发明实施例提供的制备方法流程图。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明的保护范围。
本发明实施例提供一种沙棘风味常温酸奶，该酸奶产品具有沙棘特有的色泽、滋味、气味，口感细腻，果香浓郁，但不添加香精、色素，每1000Kg该酸奶中含有如下组分：鲜牛奶850-900Kg，白砂糖60-90Kg，沙棘果酱20-35Kg，稳定剂15-25Kg，乳酸菌0.01-0.02Kg。
上述酸奶中，鲜牛奶采用优质牧场奶，蛋白质含量大于2.9％，可选全脂奶、脱脂奶、半脱脂奶的一种或几种的组合。
上述酸奶中，沙棘果酱不添加香精、色素，每1000Kg沙棘果酱中含有如下组分：沙棘原浆450-650Kg、芒果浓缩汁80-150Kg、菠萝浓缩汁60-100Kg、水蜜桃浓缩汁80-100Kg、杏浓缩汁50-80Kg，西番莲浓缩汁40-60Kg、橙浓缩汁20-40Kg、白砂糖10-30Kg、果胶1-5Kg，其中，沙棘原浆以新疆沙棘果实为原料，采用原产地低温鲜榨技术生产，最大程度保留了沙棘果实中的营养物质。芒果浓缩汁、菠萝浓缩汁、水蜜桃浓缩汁、杏浓缩汁、西番莲浓缩汁及橙浓缩汁均为6倍浓缩汁。该沙棘果酱通过以下方法制得：将各原料混合后经蒸煮调整、杀菌、灌装制得，其中蒸煮温度85℃、时间30分钟，杀菌温度为115℃、时间30秒。
上述酸奶中，稳定剂选自物理变性淀粉、果胶、琼脂中的一种或几种的组合；乳酸菌包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
制备本实施例的沙棘风味常温酸奶的方法(具体流程参见图1)，包括以下步骤：
将鲜牛乳灭菌，得到灭菌后鲜牛奶；
将灭菌后鲜牛奶与白砂糖、稳定剂及沙棘果酱混合，充分搅拌均匀，得到混合料液；
将混合料液均质，得到均质后料液；
将均质后料液杀菌，得到杀菌后料液；
将杀菌后料液接入乳酸菌，于37至41℃发酵4至8小时，得到发酵后料液；
将发酵后料液破乳、冷却，得到冷却后发酵料液；
将冷却后发酵料液巴氏杀菌，得到巴杀后发酵料液；
将巴杀后发酵料液无菌灌装后，即得到沙棘风味常温酸奶产品。
上述制备方法中，将鲜牛乳灭菌时，先采用95℃、15秒的超巴氏杀菌，再进行UHT杀菌，杀菌温度135-139℃，时间4秒。
上述制备方法中，将灭菌后鲜牛奶与白砂糖、稳定剂及沙棘果酱混合，充分搅拌均匀，得到混合料液中，各原料混合溶解时，料液的温度为50至55℃。
上述制备方法中，将混合料液均质的温度为58至62℃，压力为140至160bar。
上述制备方法中，对均质后料液杀菌时，温度为93至97℃，时长300秒。
上述制备方法中，将发酵后料液破乳后冷却温度为20-22℃。
上述制备方法中，将冷却后发酵料液巴氏杀菌的温度为73至77℃，时长20-25秒。
下面结合具体实施例对本发明的酸奶和制备方法作进一步说明。
实施例1
本实施例提供一种沙棘风味常温酸奶，以生产一吨本发明产品为例，其配料如下：
牛奶850Kg、白砂糖90Kg、沙棘果酱35Kg、稳定剂25Kg、乳酸菌0.01Kg。其中，沙棘果酱配料为(以一吨计):沙棘原浆650Kg、芒果浓缩汁80Kg、菠萝浓缩汁60Kg、水蜜桃浓缩汁80Kg、杏浓缩汁50Kg，西番莲浓缩汁40Kg、橙浓缩汁20Kg、白砂糖15Kg、果胶5Kg。
该酸奶的制备方法包括如下步骤：
(1)鲜牛乳先采用95℃、15秒的超巴氏杀菌，再进行UHT杀菌，杀菌温度135℃，时间4秒，得到灭菌后鲜牛奶；
(2)将灭菌后鲜牛奶升温至50℃，加入白砂糖、稳定剂及沙棘果酱充分混合溶解；
(3)均质、杀菌：均质温度为62℃，压力为160bar。杀菌温度为95℃，时长300秒；
(4)接入乳酸菌，于37℃发酵8小时，破乳、冷却至20℃；
(5)巴氏杀菌：杀菌温度为77℃，时长20秒；
(6)无菌灌装，即得到沙棘风味常温酸奶。
对实施例1的产品进行品尝测试：
品尝方式：参加品尝的品评员共50人，采用不记名的方式，分别对整体感觉、甜酸比、奶香味、沙棘香味、细腻度和回味六项指标进行评价，结果如表1。
表1沙棘酸奶口味测试结果(实施例1)
实施例2
本实施例提供一种沙棘风味常温酸奶，以生产一吨本发明产品为例，其配料如下：
牛奶900Kg、白砂糖60Kg、沙棘果酱20Kg、稳定剂20Kg、乳酸菌0.02Kg。其中，沙棘果酱配料为(以一吨计):沙棘原浆450Kg、芒果浓缩汁150Kg、菠萝浓缩汁100Kg、水蜜桃浓缩汁100Kg、杏浓缩汁80Kg，西番莲浓缩汁45Kg、橙浓缩汁40Kg、白砂糖30Kg、果胶5Kg。
该酸奶的制备方法包括如下步骤：
(1)鲜牛乳先采用95℃、15秒的超巴氏杀菌，再进行UHT杀菌，杀菌温度135℃，时间4秒，得到灭菌后鲜牛奶；
(2)将灭菌后鲜牛奶升温至55℃，加入白砂糖、稳定剂及沙棘果酱充分混合溶解；
(3)均质、杀菌：均质温度为58℃，压力为140bar。杀菌温度为93℃，时长300秒。
(4)接入乳酸菌，于39℃发酵6小时，破乳、冷却至20℃；
(5)巴氏杀菌：杀菌温度为75℃，时长20秒；
(6)无菌灌装，即得到沙棘风味常温酸奶。
对实施例2的产品进行品尝测试：
品尝方式：参加品尝的品评员共50人，采用不记名的方式，分别对整体感觉、甜酸比、奶香味、沙棘香味、细腻度和回味六项指标进行评价，结果如表2。
表2沙棘酸奶口味测试结果(实施例2)
实施例3
本实施例提供一种沙棘风味常温酸奶，以生产一吨本发明产品为例，其配料如下：
牛奶880Kg、白砂糖85Kg、沙棘果酱20Kg、稳定剂15Kg、乳酸菌0.02Kg。其中，沙棘果酱配料为(以一吨计):沙棘原浆550Kg、芒果浓缩汁109Kg、菠萝浓缩汁60Kg、水蜜桃浓缩汁100Kg、杏浓缩汁80Kg，西番莲浓缩汁60Kg、橙浓缩汁30Kg、白砂糖10Kg、果胶1Kg。
该酸奶的制备方法包括如下步骤：
(1)鲜牛乳先采用95℃、15秒的超巴氏杀菌，再进行UHT杀菌，杀菌温度139℃，时间4秒，得到灭菌后鲜牛奶；
(2)将灭菌后鲜牛奶升温至50℃，加入白砂糖、稳定剂及沙棘果酱充分混合溶解；
(3)均质、杀菌：均质温度为60℃，压力为145bar。杀菌温度为96℃，时长300秒；
(4)接入乳酸菌，于41℃发酵4小时，破乳、冷却至22℃；
(5)巴氏杀菌：杀菌温度为75℃，时长21秒；
(6)无菌灌装，即得到沙棘风味常温酸奶。
对实施例3的产品进行品尝测试：
品尝方式：参加品尝的品评员共50人，采用不记名的方式，分别对整体感觉、甜酸比、奶香味、沙棘香味、细腻度和回味六项指标进行评价，结果如表3。
表3沙棘酸奶口味测试结果(实施例3)
实施例4
本实施例提供一种沙棘风味常温酸奶，以生产一吨本发明产品为例，其配料如下：
牛奶900Kg、白砂糖60Kg、沙棘果酱25Kg、稳定剂15Kg、乳酸菌0.015Kg。其中，沙棘果酱配料为(以一吨计):沙棘原浆534Kg、芒果浓缩汁140Kg、菠萝浓缩汁70Kg、水蜜桃浓缩汁90Kg、杏浓缩汁75Kg，西番莲浓缩汁40Kg、橙浓缩汁20Kg、白砂糖30Kg、果胶1Kg。
该酸奶的制备方法包括如下步骤：
(1)鲜牛乳先采用95℃、15秒的超巴氏杀菌，再进行UHT杀菌，杀菌温度137℃，时间4秒，得到灭菌后鲜牛奶；
(2)将灭菌后鲜牛奶升温至52℃，加入白砂糖、稳定剂及沙棘果酱充分混合溶解；
(3)均质、杀菌：均质温度为58℃，压力为140bar。杀菌温度为96℃，时长300秒；
(4)接入乳酸菌，于37℃发酵7小时，破乳、冷却至22℃；
(5)巴氏杀菌：杀菌温度为73℃，时长25秒；
(6)无菌灌装，即得到沙棘风味常温酸奶。
实施例5
本实施例提供一种沙棘风味常温酸奶，以生产一吨本发明产品为例，其配料如下：
牛奶865Kg、白砂糖75Kg、沙棘果酱35Kg、稳定剂25Kg、乳酸菌0.02Kg。其中，沙棘果酱配料为(以一吨计):沙棘原浆572Kg、芒果浓缩汁80Kg、菠萝浓缩汁90Kg、水蜜桃浓缩汁85Kg、杏浓缩汁50Kg，西番莲浓缩汁60Kg、橙浓缩汁35Kg、白砂糖25Kg、果胶3Kg。
该酸奶的制备方法包括如下步骤：
(1)鲜牛乳先采用95℃、15秒的超巴氏杀菌，再进行UHT杀菌，杀菌温度139℃，时间4秒，得到灭菌后鲜牛奶；
(2)将灭菌后鲜牛奶升温至55℃，加入白砂糖、稳定剂及沙棘果酱充分混合溶解；
(3)均质、杀菌：均质温度为62℃，压力为155bar。杀菌温度为97℃，时长300秒；
(4)接入乳酸菌，于38℃发酵7小时，破乳、冷却至21℃；
(5)巴氏杀菌：杀菌温度为77℃，时长25秒；
(6)无菌灌装，即得到沙棘风味常温酸奶。
实施例6
本实施例提供一种沙棘风味常温酸奶，以生产一吨本发明产品为例，其配料如下：
牛奶890Kg、白砂糖62Kg、沙棘果酱30Kg、稳定剂18Kg、乳酸菌0.01Kg。其中，沙棘果酱配料为(以一吨计):沙棘原浆450Kg、芒果浓缩汁150Kg、菠萝浓缩汁100Kg、水蜜桃浓缩汁100Kg、杏浓缩汁78Kg，西番莲浓缩汁50Kg、橙浓缩汁40Kg、白砂糖30Kg、果胶2Kg。
该酸奶的制备方法包括如下步骤：
(1)鲜牛乳先采用95℃、15秒的超巴氏杀菌，再进行UHT杀菌，杀菌温度137℃，时间4秒，得到灭菌后鲜牛奶；
(2)将灭菌后鲜牛奶升温至53℃，加入白砂糖、稳定剂及沙棘果酱充分混合溶解；
(3)均质、杀菌：均质温度为59℃，压力为160bar。杀菌温度为97℃，时长300秒；
(4)接入乳酸菌，于41℃发酵5小时，破乳、冷却至21℃；
(5)巴氏杀菌：杀菌温度为73℃，时长23秒；
(6)无菌灌装，即得到沙棘风味常温酸奶。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种沙棘风味常温酸奶，其特征在于，该酸奶每1000Kg含有如下组分：
鲜牛奶850～900Kg，白砂糖60～90Kg，沙棘果酱20～35Kg，稳定剂15～25Kg，乳酸菌0.01～0.02Kg。
2.根据权利要求1所述的一种沙棘风味常温酸奶，其特征在于，所述鲜牛奶采用蛋白质含量大于2.9％的牧场奶，采用全脂奶、脱脂奶、半脱脂奶的一种或几种的组合。
3.根据权利要求1所述一种沙棘风味常温酸奶，其特征在于，每1000Kg所述沙棘果酱中含有如下组分：沙棘原浆450～650Kg、芒果浓缩汁80～150Kg、菠萝浓缩汁60～100Kg、水蜜桃浓缩汁80～100Kg、杏浓缩汁50～80Kg，西番莲浓缩汁40～60Kg、橙浓缩汁20～40Kg、白砂糖10～30Kg、果胶1～5Kg。
4.根据权利要求3所述一种沙棘风味常温酸奶，其特征在于，所述沙棘原浆以新疆沙棘果实为原料，采用原产地低温鲜榨技术生产；所述芒果浓缩汁、菠萝浓缩汁、水蜜桃浓缩汁、杏浓缩汁、西番莲浓缩汁及橙浓缩汁均为6倍浓缩汁。
5.根据权利要求3或4所述一种沙棘风味常温酸奶，其特征在于，所述沙棘果酱通过以下方式制得：
将各原料混合后经蒸煮调整、杀菌、灌装制得，其中蒸煮温度85℃、时间30分钟，杀菌温度为115℃、时间30秒。
6.根据权利要求1至4任一项所述的一种沙棘风味常温酸奶，其特征在于：所述稳定剂选自物理变性淀粉、果胶、琼脂中的一种或几种的组合；
所述乳酸菌包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
7.一种沙棘风味常温酸奶的制备方法，其特征在于，用于制备权利要求1至5任一项所述的沙棘风味常温酸奶，按权利要求1至5任一项取酸奶内包含的各原料，包括以下步骤：
将鲜牛乳灭菌，得到灭菌后鲜牛奶；
将灭菌后的所述鲜牛奶与白砂糖、稳定剂及沙棘果酱混合，充分搅拌均匀，得到混合料液；
将所述混合料液均质，得到均质后料液；
将所述均质后料液杀菌，得到杀菌后料液；
将所述杀菌后料液接入乳酸菌，于37至41℃发酵4至8小时，得到发酵后料液；
将所述发酵后料液破乳、冷却，得到冷却后发酵料液；
将所述冷却后发酵料液巴氏杀菌，得到巴杀后发酵料液；
将所述巴杀后发酵料液无菌灌装后，即得到沙棘风味常温酸奶。
8.如权利要求7所述的一种沙棘风味常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述将鲜牛乳灭菌时，先采用95℃、15秒的超巴氏杀菌，再进行UHT杀菌，杀菌温度135～139℃，时间4秒。
9.如权利要求7或8所述的沙棘风味常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述充分搅拌均匀，得到混合料液步骤中，将各原料混合溶解时，混合料液的温度为50至55℃。
10.如权利要求7或8所述的沙棘风味常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述方法中，将所述混合料液均质的温度为58至62℃，压力为140至160bar；
将所述均质后料液杀菌的温度为93至97℃，时长300秒；
将所述发酵后料液破乳后冷却温度为20～22℃；
将所述冷却后发酵料液巴氏杀菌的温度为73至77℃，时长20～25秒。
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