CN103652760A

CN103652760A - 一种蟹蒸煮液浓缩提鲜调味汁及其制备方法

Info

Publication number: CN103652760A
Application number: CN201210322096.4A
Authority: CN
Inventors: 陈小娥; 方旭波; 余辉; 李晶; 王奋芬
Original assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Current assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Priority date: 2012-09-03
Filing date: 2012-09-03
Publication date: 2014-03-26

Abstract

一种蟹蒸煮液浓缩提鲜调味汁及其制备方法，其特征在于是在蟹浓缩汁中添加适量辅料混匀后得到的，制备时，将下脚料蟹蒸煮液回收，过滤其残渣，用β-环糊精包合蟹蒸煮液挥发性成分，然后在真空浓缩罐中进行浓缩，得到固形物含量为10～20(wt)%的蟹浓缩汁；再添加食盐5～15%，白砂糖4～10%，生姜汁0.1～0.5%，味精2～8%，可溶性淀粉0.5～2%，其他风味调料为1～2%，进行调味，最后包装、封口、杀菌后成品储藏。本发明利用β-环糊精包合蟹蒸煮液浓缩时易挥发的风味物质，保全了蟹蒸煮液中原有的风味物质，并且在这个基础上，优化浓缩条件及添加适量的辅料，使其鲜味成分更加饱满，制备工艺简单易操作，制备成本低，制得的调味汁色泽鲜亮，口感鲜美，营养丰富。

Description

一种蟹蒸煮液浓缩提鲜调味汁及其制备方法

技术领域

本发明涉及水产品的深加工技术领域，具体地说是一种蟹蒸煮液浓缩提鲜调味汁及其制备方法。

背景技术

我国蟹类资源丰富，其肉肥细嫩，味道鲜美，营养丰富，含有蛋白质、维生素A、维生素B₁、维生素B₂和尼克酸，还有含钙、磷、铁等矿物质，是一种优质水产蛋白源，可直接烹调成美味佳肴，深受国内外消费者喜爱，是我国出口创汇的主要水产品之一。

然而在冷冻蟹肉、蟹肉罐头等产品生产过程中会造成严重的蟹肉汁液的流失，其中可溶性蛋白质、核苷酸的损失最为严重。解冻后的低值蟹经过蒸煮后，蟹肉汁液会流失在蒸煮液中，每生产1吨蟹肉，将产生1吨左右蒸煮液。一些企业将蒸煮液作为废液直接倾倒流失，既造成资源的巨大浪费，又造成严重的环境污染问题，据研究表明：这些蒸煮液中富含水溶性蛋白质和核苷酸，它们是最大的呈味贡献者和鲜味的主要来源，以它来制造天然调味料，香气宜人、味道甘甜鲜美。在浓缩加工制成海鲜调味汁的过程中，由于风味成分的不稳定性导致部分风味物质的损失，影响了调料汁的风味，从而不能满足一些消费者的口味。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种蟹蒸煮液浓缩提鲜调味汁，具有成本低、味道鲜美的特点，在蟹蒸煮液浓缩保鲜的基础上增加调味汁的鲜味成分，使调味汁的鲜味成分更加饱满。

本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种蟹蒸煮液浓缩提鲜调味汁的制备方法，工艺简单，成本低，制得的调味汁保全了蟹蒸煮液中原有的风味物质，其鲜味成分更加饱满。

本发明解决上述第一个技术问题所采用的技术方案为：一种蟹蒸煮液浓缩提鲜调味汁，其特征在于该蟹蒸煮液浓缩提鲜调味汁是在蟹浓缩汁中添加适量辅料混匀后得到的，其辅料为食盐5~15%，白砂糖4~10%，生姜汁0.1~0.5%，味精2~8%，可溶性淀粉0.5~2%，其他风味调料为1~2%，

上述百分比为相对于蟹浓缩汁的质量百分比；

其中蟹浓缩汁的固形物含量为10~20(wt)%。

所述蟹浓缩汁是采用β-环糊精包合蟹蒸煮液经浓缩而成。

本发明解决上述第二个技术问题所采用的技术方案为：一种蟹蒸煮液浓缩提鲜调味汁的制备方法，其特征在于步骤为：

1）原料的收集：将下脚料蟹蒸煮液回收，过滤其残渣。

2）蟹蒸煮液浓缩前的处理：用β-环糊精包合蟹蒸煮液挥发性成分；

3）蟹蒸煮液浓缩：步骤2）处理的蟹蒸煮液装入真空浓缩罐中进行浓缩，得到固形物含量为10~20(wt)%的蟹浓缩汁；

4）调味：在真空浓缩后所得的蟹浓缩汁中添加辅料，并充分混匀，其中添加的辅料为食盐5~15%，白砂糖4~10%，生姜汁0.1~0.5%，味精2~8%，可溶性淀粉0.5~2%，其他风味调料为1~2%，上述百分比为相对于蟹浓缩汁的质量百分比；

5）包装、封口：将调配好的蟹浓缩汁进行包装封口；

6）杀菌：将产品置于高压灭菌锅中进行灭菌；

7）成品储藏：置于0~4℃下冷藏。

作为改进，所述步骤2）的具体过程为：按照蟹蒸煮液体积添加0.05~1%的β-环糊精，在30~40℃条件下将β-环糊精缓缓加入到蟹蒸煮液中，在此过程中不断地进行搅拌，其搅拌时间为2~4h。

作为优选，所述步骤3）蟹蒸煮液浓缩的工艺条件为：真空度60~90kPa，浓缩温度为40~50℃的条件下，浓缩60~120min。

再优选，所述步骤5）中的包装封口是真空密封包装，真空度为90kPa。

优选，所述步骤6）的灭菌的温度为120℃，时间为10min。

最后，其他风味调料包括辣椒粉、蜂蜜、醋、孜然中任一种或两种以上。

与现有技术相比，本发明的优点在于：利用β-环糊精包合蟹蒸煮液浓缩时易挥发的风味物质，保全了蟹蒸煮液中原有的风味物质，并且在这个基础上，优化浓缩条件及添加适量的辅料，使其鲜味成分更加饱满。本发明利用蟹加工副产物-蒸煮液作为原料，制备工艺简单易操作，制得的海鲜调味汁呈黄褐色，营养丰富，具有浓郁的蟹香味，品质优异，口感鲜美，食用安全可靠。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1

取经过滤的蟹蒸煮液200mL，按照蟹蒸煮液体积添加0.1%的β-环糊精，即添加0.2gβ-环糊精，在30℃条件下将β-环糊精缓缓加入到蟹蒸煮液中，在此过程中不断地进行搅拌，其搅拌时间为4h。将处理过的蟹蒸煮液装入真空浓缩罐中，浓缩条件为浓缩真空度在70kPa，浓缩时间100min，浓缩温度为40℃。其浓缩后的浓缩汁中的固形物含量为15wt%。在浓缩汁中添加食盐9%，白砂糖4%，生姜汁0.2%，味精4%，可溶性淀粉1%，蜂蜜1%，在调配的过程中不断的进行搅拌。将调配好的蟹浓缩汁在真空度为90kPa下进行抽真空，然后包装封口，最后在120℃高压灭菌锅中灭菌10min。

实施例2

取经过滤的蟹蒸煮液200mL，按照蟹蒸煮液体积添加0.5%的β-环糊精，即添加1gβ-环糊精,在35℃条件下将β-环糊精缓缓加入到蟹蒸煮液中，在此过程中不断地进行搅拌，其搅拌时间为3h。将处理过的蟹蒸煮液装入真空浓缩罐中，浓缩条件为浓缩真空度在80kPa，浓缩时间60min，浓缩温度为45℃。其浓缩后的浓缩汁中的固形物含量为10wt%。在浓缩汁中添加食盐10%，白砂糖5%，生姜汁0.4%，味精6%，可溶性淀粉1%，辣椒2%，在调配的过程中不断的进行搅拌。将调配好的蟹浓缩汁在真空度为90kPa下进行抽真空，然后包装封口，最后在120℃高压灭菌锅中灭菌10min。

实施例3

取经过滤的蟹蒸煮液200mL，按照蟹蒸煮液体积添加1%的β-环糊精，即添加2gβ-环糊精，在40℃条件下将β-环糊精缓缓加入到蟹蒸煮液中，在此过程中不断地进行搅拌，其搅拌时间为2h。将处理过的蟹蒸煮液装入真空浓缩罐中，浓缩条件为浓缩真空度在70kPa，浓缩时间120min，浓缩温度为40℃。其浓缩后的浓缩汁中的固形物含量为 20wt%。在浓缩汁中添加食盐10%，白砂糖6%，生姜汁0.3%，味精5%，可溶性淀粉1.5%，醋2%，在调配的过程中不断的进行搅拌。将调配好的蟹浓缩汁在真空度为90kPa下进行抽真空，然后包装封口，最后在120℃高压灭菌锅中灭菌10min。

本发明所得的蟹浓缩汁富含蛋白质、游离氨基酸、脂肪酸、不饱和脂肪酸、微量元素、牛黄素等成分。每100g主要营养成分含量详见下表

成分名称	能量（KJ）	蛋白质(g)	脂肪(g)	不饱和脂肪酸(g）	氨基酸态氮(g)	碳水化合物(g)	牛黄素(mg)	还原糖(mg)
									含量	235	12.5	1.6	0.8	2.0	0.5	0.4	1.8

根据本发明制备的蟹蒸煮液浓缩提鲜调味汁与市场销售的海鲜调味汁进行了比较评价分析。以对海鲜调味汁有敏感味觉的100个人为对象进行了比较分析根据发明制备的蟹蒸煮液浓缩提鲜调味汁和市场销售的海鲜调味汁产品的质量的感官检验，其市场销售的产品分别为产品a、产品b、产品c。以色泽、香气、滋味、浓度这四种为感官指标，海鲜调味料感官评分为色泽2分、香气3分、滋味3分、浓度2分，总分10分。分析结果见下表

如上表所示，绝大部分人对本发明的蟹蒸煮液浓缩提鲜海鲜调味汁具有较高的满意度。通过本方案制成的产品与传统海鲜调味品进行了比较，本方案的优点在于利用β-环糊精包合作用，使其制成的产品比传统海鲜调味品的鲜味更加饱满，更具有浓郁的蟹香味；并且本产品的原料是蟹加工副产物—蒸煮液，降低了生产成本，从而更加适用于海产品加工产业以及烹饪行业。

Claims

1.一种蟹蒸煮液浓缩提鲜调味汁，其特征在于该蟹蒸煮液浓缩提鲜调味汁是在蟹浓缩汁中添加适量辅料混匀后得到的，其辅料为食盐5~15%，白砂糖4~10%，生姜汁0.1~0.5%，味精2~8%，可溶性淀粉0.5~2%，其他风味调料为1~2%,

上述百分比为相对于蟹浓缩汁的质量百分比；

其中蟹浓缩汁的固形物含量为10~20（wt）%。

2.根据权利要求1所述的蟹蒸煮液浓缩提鲜调味汁，其特征在于所述蟹浓缩汁是采用β-环糊精包合蟹蒸煮液经浓缩而成。

3.根据权利要求1所述的蟹蒸煮液浓缩提鲜调味汁，其特征在于所述其他风味调料包括辣椒粉、蜂蜜、醋、孜然中的任一种或两种以上。

4.一种权利1蟹蒸煮液浓缩提鲜调味汁的制备方法，其特征在于步骤为：

1）原料的收集：将下脚料蟹蒸煮液回收，过滤其残渣；

5）包装、封口：将调配好的蟹浓缩汁进行包装封口；

6）杀菌：将产品置于高压灭菌锅中进行灭菌；

7）成品储藏：置于0~4℃下冷藏。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于所述步骤2）的具体过程为：按照蟹蒸煮液体积添加0.05~1%的β-环糊精，在30~40℃条件下将β-环糊精缓缓加入到蟹蒸煮液中，在此过程中不断地进行搅拌，其搅拌时间为2~4h。

6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于所述步骤3）蟹蒸煮液浓缩的工艺条件为：真空度60~90kPa，浓缩温度为40~50℃的条件下，浓缩60~120min。

7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于所述步骤5）中的包装封口是真空密封包装，真空度为90kPa。

8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于所述步骤6）的灭菌的温度为120℃，时间为10min。

9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于所述其他风味调料包括辣椒粉、蜂蜜、醋、孜然中的任一种或两种以上。