CN101366488A - 浓缩海鲜汁调味料及其制作方法 - Google Patents

Abstract

浓缩海鲜汁调味料及其制作方法，它涉及海鲜汁调味料及其制作方法。本发明解决现有海鲜汁调味料的味道不稳定、耐热性差、抗氧化性差、含有防腐剂、营养易流失、香味不持久的问题。本发明浓缩海鲜汁调味料主要由干海参、干贝、干虾仁、螃蟹、乌鱼蛋、牡蛎、黄酒、鸡茸和环糊精制作而成。本发明的方法如下：一、称取；二、预处理；三、煮制；四、加入鸡肉茸过滤；五、加环糊精，浓缩后得到浓缩海鲜汁调味料。本发明产品味道稳定、耐热性强、抗氧化性强、香味持久、不含防腐剂、营养流失少，在－18℃以下能保存12～18个月。本发明方法的工艺标准统一且简单、便于操作、制作时间短。

Description

浓缩海鲜汁调味料及其制作方法

技术领域

本发明涉及海鲜汁调味料及其制作方法

背景技术

速冻水饺在-30～-40℃的速冻机内经20～30分钟急冻而成，因其美味且方便快捷而得到人们喜爱。三鲜口味的速冻水饺以猪肉、海鲜及时令蔬菜为馅料，其味道鲜美、营养丰富、口味独特，一直深受广大消费者喜爱。

干海米的鲜味浓郁，三鲜水饺大都加入干海米来提鲜，但加量大后能吃出腥味，加量少鲜味不明显。

通过添加现有市售的海鲜素或者海鲜类调味料可以避免干海米的缺点，但其耐热性差、抗氧化性差，煮制过程中营养易流失、香味容易散失。而且目前绝大多数的海鲜素或者海鲜类调味料中含有防腐剂，防腐剂被人体摄入后对人体的健康有一定的影响，如常用的苯甲酸钠在人体内蕴积会引起中毒，又如山梨酸钾过量的摄入也会影响人体新陈代谢的平衡，而且也不符合人们对健康食品的需求；并且味道不稳定，无法形成规模化应用。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有海鲜汁调味料的味道不稳定、耐热性差、抗氧化性差且含有防腐剂，营养易流失、香味容易散失的问题；而提供了一种浓缩海鲜汁调味料及其制作方法

本发明的浓缩海鲜汁调味料按重量份比主要由3～5份干海参、5～8份干贝、5～8份干虾仁、10～13份螃蟹、10～13份乌鱼蛋、10～13份牡蛎、0.1～0.2份黄酒、12～20份鸡茸和6～10份环糊精制作而成。

本发明的浓缩海鲜汁调味料的制作方法是按下述步骤进行的：一、按重量份数比称取3～5份干海参、5～8份干贝、5～8份干虾仁、10～13份螃蟹、10～13份乌鱼蛋、10～13份牡蛎、0.1～0.2份黄酒、12～20份鸡茸和6～10份环糊精；二、对步骤一称取干海参、干贝、干虾仁、牡蛎、螃蟹和乌鱼蛋进行预处理；三、将步骤二处理后的干海参、干贝、干虾仁、螃蟹、乌鱼蛋、牡蛎放入夹层锅中，再加入30～60份水，待水烧开去浮沫，再加入黄酒，调节夹层锅内的蒸汽压力表指数为0.04Mpa～0.06Mpa(此压力下锅内水不沸腾，相当于慢火熬煮)，煮制120分钟，关闭阀门，待夹层锅内蒸汽压力表指数降至0将固体料捞出，得到海鲜汤；四、将步骤一称取的鸡肉绞成鸡肉茸，将鸡肉茸分成三等份后采用相同的方法先后处理海鲜汤；五、再向夹层锅内加入步骤一称取的环糊精，搅拌均匀，在50～70℃加热至汤汁成乳白色，即得到浓缩海鲜汁调味料；其中步骤四中鸡肉茸处理海鲜汤的方法如下：向鸡肉茸中加入1.5重量份的水中，搅拌均匀，然后倒入烧沸的海鲜汤中，加热2分钟后将固体捞出。

在步骤二中对步骤一称取干海参、干贝、干虾仁、牡蛎、螃蟹和乌鱼蛋进行预处理方法如下：干海参先用70～90℃水浸泡24小时，将泥沙清洗干净，浸泡在清水中待用；干贝、干虾仁用清水漂洗一遍，用室温水浸泡8～16h，捞出控干待用；牡蛎去壳、去杂质，用清水漂洗一遍，控干待用；螃蟹、乌鱼蛋用清水漂洗一遍，控干待用。

所述的环糊精为α环糊精、β环糊精中一种或两者的混合。

海参是世界上少有的高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇的营养保健食品。海参体内含有50多种对人体生理活动有益的营养成分，其中蛋白质含量极高，18种氨基酸、牛磺酸、硫酸软骨素、刺参粘多糖多种成分，钙、磷、铁、碘、锌、硒、钡、锰等元素及维生素B1、维生素B2、尼克酸等多种维生素。所含的18种氨基酸中，有8种是人体自身不能合成的必需氨基酸。氨基酸是构成蛋白质的基本物质，是人体活动主要物质基础。海参体内精氨酸含量极为丰富，可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复，还可以提高人体的免疫功能，延年益寿，消除疲劳。海参中的牛磺酸、尼克酸等，具有调节神经***、快速消除疲劳，预防皮肤老化的功效，另外海参中含有的牛磺酸、赖氨酸、蛋氨酸等在植物性食品中几乎没有，刺参中含有的硫酸软骨素和刺参粘多糖，通过药理试验证明，对人体的生长发育、抗炎成骨和预防组织老化，促进伤口愈合逆制数种癌细胞都有特殊功能。海参体中的海参素，它的分子结构似皂甙，是羟甾烷衍生物的配糖体，对中风痉挛性麻痹有明显的治疗作用。

干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的琥珀酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝性平，味甘、咸；具有滋阴、补肾、调中、下气、利五脏之功效；适宜脾胃虚弱、气直不足、营养不良、久病体虚、五脏亏损、脾肾阳虚、老年夜尿频、高脂血症、动脉硬化、冠心病、食欲不振、消化不良、各种痛症患者、放疗化疗后、适宜糖尿病，虹斑性狼疮，干燥综合征等阴虚体质者食用。

干虾仁是由鹰爪虾、羊毛虾、脊尾白虾、对虾等加工的熟制干品。干虾仁营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍，还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。干虾仁中含钙量极高，常吃对提高食欲和增强体质都很有好处。虾米味甘、咸、性温；具有补肾壮阳、理气开胃之功效。中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、***、腰脚无力之人尤其适合食用。

蟹不但味美，且营养丰富，是一种高蛋白的补品。螃蟹性寒、味咸，归肝、胃经；有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效。

牡蛎味甘、咸、性平；归肝、心、肾经；具有滋阴、养血、补五脏、活血、充肌等功效。牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸，这些氨基酸有解毒作用，可以除去体内的有毒物质，其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用，因此可预防动脉硬化。牡蛎中所含的丰富微量元素和糖元，对促进胎儿的生长发育、矫治孕妇贫血和对孕妇的体力恢复均有好处；牡蛎含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用，这也是防治孕期肝内胆汁瘀积症的良药；牡蛎体内磷含量丰富，有利于钙的吸收；牡蛎还含有维生素B12，可预防恶性贫血、活跃造血功能的作用。

乌鱼蛋的营养丰富、味道鲜美，有冬食去寒夏食解热之功效，且富含人体必需的多种微量元素。

与现有技术相对比，本发明具有以下优点：

1、本发明的浓缩海鲜汁调味料的营养丰富，能够补充人体所需的营养，如无机盐、水溶性维生素、胶原蛋白、游离氨基酸、不饱和脂肪酸和含氮浸出物、琥珀酸钠等。浓缩海鲜汁调味料含有的氨基酸、含氮物质和琥珀酸钠使海鲜汁的香味浓郁、鲜美，并且能刺激人体胃液分泌，增进食欲。

由于呈香及鲜味物质包裹在环糊精中，冷冻及煮制过程中没有发生任何变化，待环糊精被口腔中的酶分解后，呈香及鲜味物质接触到味蕾，使人感觉到香味浓郁、回味醇厚。

将本发明的浓缩海鲜汁调味料与市售海鲜汁调味料按相同的比例分别添加到相同的馅料中制成速冻水饺，采用相同的方法煮制装盘，添加本发明浓缩海鲜汁调味料的水饺标记为1#，添加市售海鲜汁调味料的水饺都标记为2#，请百人对两种水饺进行品尝，品尝者一致认为标记为1#水饺的香味浓郁、鲜美、回味醇厚；标记2#的水饺入口鲜味不如1#水饺突出，有的还感觉出淡淡的腥味。

2、本发明浓缩海鲜汁调味料中没有添加任何防腐剂及化学合成的原料。

3、本发明浓缩海鲜汁调味料在-18℃以下的环境保存12～18个月。

4、本发明的浓缩海鲜汁调味料能够去除腥膻异味。

5、本发明用鸡茸对海鲜汁进行过滤澄清，不仅能吸附海鲜汁中的杂质，还能将鸡肉中呈鲜物质溶于海鲜汁中，增加了海鲜汁的鲜味，使海鲜汁的口味更加丰满。

6、本发明浓缩海鲜汁调味料的口味稳定，适于规模化生产。

7、环糊精的立体结构是中空圆筒形，汤汁包裹在圆筒中，增强耐热性、抗氧化性，减少了营养的流失，保证了香味持久。

8、本发明的浓缩海鲜汁调味料具有保健作用。

9、本发明的浓缩海鲜汁调味料与三鲜水饺的馅料香味相辅相成，并且汁液饱满、口味鲜美、浓郁、丰满、回味醇鲜。

10、本发明方法的工艺标准统一且简单、便于操作、制作时间短。

具体实施方式

具体实施方式一：本实施方式浓缩海鲜汁调味料按重量份比主要由3～5份干海参、5～8份干贝、5～8份干虾仁、10～13份螃蟹、10～13份乌鱼蛋、10～13份牡蛎、0.1～0.2份黄酒、12～20份鸡茸和6～10份环糊精制作而成。

本实施方式中黄酒的酒精含量为14％～18％。

本实施方式选料标准如下：

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是：浓缩海鲜汁调味料按重量份比主要由3.5～4.5份干海参、6～7份干贝、6～7份干虾仁、11～12份螃蟹、11～12份乌鱼蛋、11～12份牡蛎、0.12～0.18份黄酒、14～18份鸡茸和7～9份环糊精制作而成。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一不同的是：浓缩海鲜汁调味料按重量份比主要由4份干海参、6.5份干贝、6.5份干虾仁、11.5份螃蟹、11.5份乌鱼蛋、11.5份牡蛎、0.15份黄酒、16份鸡茸、和8份环糊精制作而成。

具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一、二或三不同的是：所述的环糊精为α环糊精、β环糊精中一种或两者的混合。其它与具体实施方式一、二或三相同。

本实施方式中环糊精为混合物时，α环糊精、β环糊精按任意比混合。

本实施方式中的α环糊精能抑制肠道有害菌，助于诸如双歧杆菌之类的益生菌的生长，提高人体免疫力以及预防肠炎、肠癌、痢疾和便秘等，还具有降血糖的功效。

具体实施方式二：本实施方式浓缩海鲜汁调味料按重量份比由3～5份干海参、5～8份干贝、5～8份干虾仁、10～13份螃蟹、10～13份乌鱼蛋、10～13份牡蛎、0.1～0.2份黄酒、12～20份鸡茸、6～10份环糊精和30～60份水制作而成。

具体实施方式六：本实施方式中海鲜汁调味料的制作方法是按下述步骤进行的：一、按重量份数比称取3～5份干海参、5～8份干贝、5～8份干虾仁、10～13份螃蟹、10～13份乌鱼蛋、10～13份牡蛎、0.1～0.2份黄酒、12～20份鸡茸和6～10份环糊精；二、对步骤一称取干海参、干贝、干虾仁、牡蛎、螃蟹和乌鱼蛋进行预处理；三、将步骤二处理后的干海参、干贝、干虾仁、螃蟹、乌鱼蛋、牡蛎放入夹层锅中，再加入30～60份水，待水烧开去浮沫，再加入黄酒，调节夹层锅内的蒸汽压力表指数为0.04Mpa～0.06Mpa(此压力下锅内水不沸腾，相当于慢火熬煮)，煮制120分钟，关闭阀门，待夹层锅内蒸汽压力表指数降至0将固体料捞出，得到海鲜汤；四、将步骤一称取的鸡肉绞成鸡肉茸，将鸡肉茸分成三等份后采用相同的方法先后处理海鲜汤；五、再向夹层锅内加入步骤一称取的环糊精，搅拌均匀，在50～70℃加热至汤汁成乳白色，即得到浓缩海鲜汁调味料；其中步骤四中鸡肉茸处理海鲜汤的方法如下：向鸡肉茸中加入1.5重量份的水中，搅拌均匀，然后倒入烧沸的海鲜汤中，加热2分钟后将固体捞出。

本实施方式在步骤二中对步骤一称取干海参、干贝、干虾仁、牡蛎、螃蟹和乌鱼蛋进行预处理方法如下：干海参先用70～90℃水浸泡24小时，将泥沙清洗干净，浸泡在清水中待用；干贝、干虾仁用清水漂洗一遍，用室温水浸泡8～16h，捞出控干待用；牡蛎去壳、去杂质，用清水漂洗一遍，控干待用；螃蟹、乌鱼蛋用清水漂洗一遍，控干待用。

本实施方式得到浓缩海鲜汁调味料质量是原来的1/5。本实施方式选料的标准与具体实施方式一相同。本实施方式步骤二中浸泡干贝、干虾仁的水可留用。

具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式六不同的是：步骤一中环糊精为α环糊精、β环糊精中一种或两者的混合。其它与具体实施方式六相同。

本实施方式中环糊精为混合物时，α环糊精、β环糊精按任意比混合。

具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式六不同的是：步骤三煮制过程的夹层锅内的蒸汽压力为0.045Mpa～0.055Mpa。其它与具体实施方式六相同。

具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式六不同的是：步骤三煮制过程的夹层锅内的蒸汽压力为0.05Mpa。其它与具体实施方式六相同。

Claims (9)

1.浓缩海鲜汁调味料，其特征在于浓缩海鲜汁调味料按重量份比主要由3～5份干海参、5～8份干贝、5～8份干虾仁、10～13份螃蟹、10～13份乌鱼蛋、10～13份牡蛎、0.1～0.2份黄酒、12～20份鸡茸和6～10份环糊精制作而成。

2.根据权利要求1所述的浓缩海鲜汁调味料，其特征在于浓缩海鲜汁调味料按重量份比主要由3.5～4.5份干海参、6～7份干贝、6～7份干虾仁、11～12份螃蟹、11～12份乌鱼蛋、11～12份牡蛎、0.12～0.18份黄酒、14～18份鸡茸和7～9份环糊精制作而成。

3.根据权利要求1所述的浓缩海鲜汁调味料，其特征在于浓缩海鲜汁调味料按重量份比主要由4份干海参、6.5份干贝、6.5份干虾仁、11.5份螃蟹、11.5份乌鱼蛋、11.5份牡蛎、0.15份黄酒、16份鸡茸和8份环糊精制作而成。

4.根据权利要求1、2或3所述的浓缩海鲜汁调味料，其特征在于所述的环糊精α环糊精、β环糊精中一种或两者的混合。

5.如权利要求1所述浓缩海鲜汁调味料的制作方法，其特征在于海鲜汁调味料的制作方法是按下述步骤进行的：一、按重量份数比称取3～5份干海参、5～8份干贝、5～8份干虾仁、10～13份螃蟹、10～13份乌鱼蛋、10～13份牡蛎、0.1～0.2份黄酒、12～20份鸡茸和6～10份环糊精；二、对步骤一称取干海参、干贝、干虾仁、牡蛎、螃蟹和乌鱼蛋进行预处理；三、将步骤二处理后的干海参、干贝、干虾仁、螃蟹、乌鱼蛋、牡蛎放入夹层锅中，再加入30～60份水，待水烧开去浮沫，再加入黄酒，调节夹层锅内的蒸汽压力表指数为0.04Mpa～0.06Mpa，煮制120分钟，关闭阀门，待夹层锅内蒸汽压力表指数降至0将固体料捞出，得到海鲜汤；四、将步骤一称取的鸡肉绞成鸡肉茸，将鸡肉茸分成三等份后采用相同的方法先后处理海鲜汤；五、再向夹层锅内加入步骤一称取的环糊精，搅拌均匀，在50～70℃加热至汤汁成乳白色，即得到浓缩海鲜汁调味料；其中步骤四中鸡肉茸处理海鲜汤的方法如下：向鸡肉茸中加入1.5重量份的水中，搅拌均匀，然后倒入烧沸的海鲜汤中，加热2分钟后将固体捞出。

6.根据权利要求5所述浓缩海鲜汁调味料的制作方法，其特征在于步骤一中环糊精为α环糊精、β环糊精中一种或两者的混合。

7.根据权利要求5所述浓缩海鲜汁调味料的制作方法，其特征在于步骤二中对步骤一称取干海参、干贝、干虾仁、牡蛎、螃蟹和乌鱼蛋进行预处理方法如下：干海参先用70～90℃水浸泡24小时，将泥沙清洗干净，浸泡在清水中待用；干贝、干虾仁用清水漂洗一遍，用室温水浸泡8～16h，捞出控干待用；牡蛎去壳、去杂质，用清水漂洗一遍，控干待用；螃蟹、乌鱼蛋用清水漂洗一遍，控干待用。

8.根据权利要求5所述浓缩海鲜汁调味料的制作方法，其特征在于步骤三煮制过程的夹层锅内的蒸汽压力为0.045Mpa～0.055Mpa。

9.根据权利要求5所述浓缩海鲜汁调味料的制作方法，其特征在于步骤三煮制过程的夹层锅内的蒸汽压力为0.05Mpa。