CN104055059A - 一种即食虾酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食虾酱，由以下质量百分含量的组分制成：10～20%豆豉酱，5～10%花生酱，5～10%料酒，3～5%色拉油，1～3%食盐，5～10%白糖，0.5～1%胡椒粉，1～3%辣椒粉，1～3%鸡精，3～5%葱姜汁，3～5%复合稳定剂，余量为虾糊。本发明的虾酱油润光亮，鲜艳而有光泽，粘稠适中、组织形态细腻均匀，无分层现象，盐度低，色泽、口感与风味佳。本发明还提供了一种即食虾酱的制备方法，包括以下步骤：（1）虾糊制备；（2）调味液制备；（3）调配熬制。本发明的制备方法工艺步骤简单，制备周期短，成本低，适合大规模的工业化生产，且制备过程中不易被污染，安全性高。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味料，尤其是涉及一种即食虾酱及其制备方法。
背景技术
我国的虾类资源极为丰富，其中各种小型虾类（如毛虾、蠓子虾等）产量加大。由于小型虾类个体微小，加工难度较大，利用率不高。以小型虾类加工虾酱，可有效提高小型虾类的利用率，实现资源增值。
虾酱是我国及东南亚沿海地区的常用的调味料之一，其是以鲜虾为原料经过发酵制成的一种糊状调味品。传统的虾酱制备工艺是采用自然发酵方式，制备周期长，品质不稳定，产品含盐量高，不利于大规模化生产，且在制备过程中易被污染，食用安全性差。因此，国内外专家学者对虾酱的发酵工艺进行了改良和优化，最常用的是加酶发酵法，其具体原理是：在虾酱发酵过程中加入各种蛋白酶，加速虾体蛋白质的分解转化，缩短发酵时间，有效降低虾酱产品的含盐量。但是加酶发酵法中的蛋白酶价格昂贵，生产成本高，而且加酶发酵对工艺条件的要求非常严格，技术尚未成熟，因此还未得到大规模推广。
另外，目前的虾酱均存在一些稳定性方面的问题，如鸟粪石生成、水油分离、水分析出等问题，导致虾酱的组织形态较差。
例如，申请公布号CN102204666A，申请公布日2011.10.05的中国专利公开了一种虾酱及其制备方法，它是由鲜活虾、熟糯米、炒糯米面、食盐、干辣椒粉、白酒、炒花生粉、生姜泥、芝麻、大蒜泥和花椒粉经二次发酵制备而成。其不足之处在于，制备工艺复杂，制备周期长，得到的虾酱稳定性差。
发明内容
本发明是为了解决现有技术的虾酱稳定性差的问题，提供了一种即食虾酱，本发明的虾酱油润光亮，鲜艳而有光泽，粘稠适中、组织形态细腻均匀，无分层现象，盐度低，色泽、口感与风味佳。
本发明还提供了一种即食虾酱的制备方法，工艺步骤简单，制备周期短，成本低，适合大规模的工业化生产 ，且制备过程中不易被污染，安全性高。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种即食虾酱，由以下质量百分含量的组分制成：10~20%豆豉酱，5~10%花生酱，5~10%料酒，3~5%色拉油，1~3%食盐，5~10%白糖，0.5~1%胡椒粉，1~3%辣椒粉，1~3%鸡精，3~5%葱姜汁，3~5%复合稳定剂，余量为虾糊。本发明将原料虾制成虾糊，一是保证口感，二是便于消化吸收，其中，色拉油可提高本发明的光泽度；豆豉酱起到调色调味的作用，豆豉酱与盐并用时，对产品的风味影响较大。豆豉酱少了，色泽不够深，加多了，则偏咸，本发明中增加了豆豉酱，则大大减少食盐的用量，花生酱起到调和的作用，可以去除豆豉酱的豆腥味，同时可以增加本发明的香味；本发明的即食虾酱配伍合理，质地均一，口感细腻润滑，海鲜风味突出，口味鲜香，色泽诱人。通过各组分的相互协同，以保证本发明即食虾酱的的色泽、风味、口感及组织形态。
作为优选，所述复合稳定剂由以下质量百分比的组分组成：10~15%植酸，5~10%迷迭香，3~5%大豆多糖，5~10%瓜尔豆胶，5~10%大豆卵磷脂，余量为变性淀粉。复合稳定剂是保证本发明即食虾酱稳定性的关键点，其中，植酸具有极强的络合作用和抗氧化性，可起到保鲜作用，同时可抑制鸟粪石的生成；迷迭香抗氧化剂是一种天然抗氧化剂，能有效防止虾油氧化变质，且具有抗菌、安全无毒、耐高温等特性，能有效延长虾酱的保质期；大豆多糖可增强产品的光泽感，稳定微量营养成分，保护水分，避免析出水分，并增加产品的稠感；瓜尔豆胶为增稠剂，可使酱料整体黏度保持均匀，不会出现分层现象，且上层不会硬化，使产品具有良好的流动性；变性淀粉能使本产品均匀细腻，黏度与色泽度好，还有利于改善酱体的流动性，增强附着感和挂壁感，从而改善酱体的组织形态；大豆卵磷脂具有良好的分散作用，能稳定油脂不分层，增加体系的稳定性，同时大豆卵磷脂还具有分散作用，能使形态稳定剂中的各组分均匀分散，且能有效防止变性淀粉发生结块。本发明复合稳定剂中各组分的相互协同作用，使酱体具有良好的黏度、口感和组织形态。
一种即食虾酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）虾糊制备：将洗净后的原料虾在臭氧水中浸泡30~60min后取出沥干水分，破碎成虾糊后加入虾糊质量3~5‰的酵母菌于25~30℃下发酵30~40min，最后在90~95℃下加热3~5min，冷却后待用。将原料虾在臭氧水中进行浸泡，一是消毒杀菌，可避免原料虾在发酵过程中腐败变质；二是臭氧在发酵过程中可提供氧气，保证发酵前期的内部环境为有氧环境，避免酵母发酵产生酒精，影响产品质量；酵母菌成本低，通过发酵可以有效去除原料虾的苦腥味，使虾酱具有特殊的发酵香味，并能大大改善虾酱的风味。
（2）调味液制备：将色拉油加热至30~40℃时，加入豆豉酱、花生酱、胡椒粉和辣椒粉迅速翻炒，待香味飘出时加入为豆豉酱、花生酱、胡椒粉和辣椒粉总质量5~10倍的水，煮至沸腾后加入食盐、白糖，冷却，得调味液。
（3）调配熬制：将虾糊加入调味液中搅拌煮沸后，加入料酒、葱姜汁和复合稳定剂，保持沸腾继续熬煮至固含量达95%以上，冷却后加入搅拌均匀，经灌装、杀菌后即得即食虾酱。
作为优选，步骤（1）中臭氧水中臭氧的浓度为0.8~1.2mg/L，原料虾与臭氧水的质量比为1:3~5。
作为优选，步骤（1）中发酵期间每隔5~10min搅拌一次。搅拌可使发酵产生的热量及时散出，保证发酵液的发酵温度保持稳定，同时有利于氧气的进入，维持整个发酵过程始终处于有氧环境。
因此，本发明具有如下有益效果：
（1）本发明的即食虾酱油润光亮，鲜艳而有光泽，粘稠适中、组织形态细腻均匀，无分层现象，盐度低，改变了传统虾酱的高盐口味，更符合大众口味；
（2）本发明即食虾酱的制备方法摒弃了了传统虾酱的制备方法，工艺步骤简单，制备周期短，成本低，适合大规模的工业化生产 ，且制备过程中不易被污染，安全性高。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
实施例1
一种即食虾酱，由以下质量百分含量的组分制成：10%豆豉酱，5%花生酱，5%料酒，3%色拉油，1%食盐，5%白糖，0.5%胡椒粉，1%辣椒粉，1%鸡精，3%葱姜汁，3%复合稳定剂，余量为虾糊，其中，复合稳定剂由以下质量百分比的组分组成：15%植酸，5%迷迭香，3%大豆多糖，5%瓜尔豆胶，5%大豆卵磷脂，余量为变性淀粉。
一种即食虾酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）虾糊制备：将洗净后的原料虾在臭氧水中浸泡30min后取出沥干水分，破碎成虾糊后加入虾糊质量3‰的酵母菌于30℃下发酵30min，最后在95℃下加热3min，冷却后待用，发酵期间每隔5min搅拌一次，臭氧水中臭氧的浓度为1.2mg/L，原料虾与臭氧水的质量比为1:3。
（2）调味液制备：将色拉油加热至30℃时，加入豆豉酱、花生酱、胡椒粉和辣椒粉迅速翻炒，待香味飘出时加入为豆豉酱、花生酱、胡椒粉和辣椒粉总质量10倍的水，煮至沸腾后加入食盐、白糖，冷却，得调味液。
（3）调配熬制：将虾糊加入调味液中搅拌煮沸后，加入料酒、葱姜汁和复合稳定剂，保持沸腾继续熬煮至固含量达95%，冷却后加入搅拌均匀，经灌装、杀菌后即得即食虾酱。
实施例2
一种即食虾酱，由以下质量百分含量的组分制成：12%豆豉酱，7%花生酱，6%料酒，4%色拉油，2%食盐，7%白糖，0.7%胡椒粉，2%辣椒粉，2%鸡精，4葱姜汁，4%复合稳定剂，余量为虾糊，其中，复合稳定剂由以下质量百分比的组分组成：12%植酸，8%迷迭香，4%大豆多糖，6%瓜尔豆胶，7%大豆卵磷脂，余量为变性淀粉。
一种即食虾酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）虾糊制备：将洗净后的原料虾在臭氧水中浸泡30~60min后取出沥干水分，破碎成虾糊后加入虾糊质量3~5‰的酵母菌于25~30℃下发酵30~40min，最后在90~95℃下加热3~5min，冷却后待用，发酵期间每隔5~10min搅拌一次，臭氧水中臭氧的浓度为0.8~1.2mg/L，原料虾与臭氧水的质量比为1:3~5。
（2）调味液制备：将色拉油加热至35℃时，加入豆豉酱、花生酱、胡椒粉和辣椒粉迅速翻炒，待香味飘出时加入为豆豉酱、花生酱、胡椒粉和辣椒粉总质量6倍的水，煮至沸腾后加入食盐、白糖，冷却，得调味液。
（3）调配熬制：将虾糊加入调味液中搅拌煮沸后，加入料酒、葱姜汁和复合稳定剂，保持沸腾继续熬煮至固含量达96%以上，冷却后加入搅拌均匀，经灌装、杀菌后即得即食虾酱。
实施例3
一种即食虾酱，由以下质量百分含量的组分制成：20%豆豉酱，10%花生酱， 10%料酒，5%色拉油，3%食盐，10%白糖，1%胡椒粉，3%辣椒粉，3%鸡精，5%葱姜汁，5%复合稳定剂，余量为虾糊，其中，复合稳定剂由以下质量百分比的组分组成：10%植酸，10%迷迭香，5%大豆多糖， 10%瓜尔豆胶，10%大豆卵磷脂，余量为变性淀粉。
一种即食虾酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）虾糊制备：将洗净后的原料虾在臭氧水中浸泡60min后取出沥干水分，破碎成虾糊后加入虾糊质量5‰的酵母菌于25℃下发酵40min，最后在90℃下加热5min，冷却后待用，发酵期间每隔5min搅拌一次，臭氧水中臭氧的浓度为0.8mg/L，原料虾与臭氧水的质量比为1:5。
（2）调味液制备：将色拉油加热至40℃时，加入豆豉酱、花生酱、胡椒粉和辣椒粉迅速翻炒，待香味飘出时加入为豆豉酱、花生酱、胡椒粉和辣椒粉总质量5倍的水，煮至沸腾后加入食盐、白糖，冷却，得调味液。
（3）调配熬制：将虾糊加入调味液中搅拌煮沸后，加入料酒、葱姜汁和复合稳定剂，保持沸腾继续熬煮至固含量达97%，冷却后加入搅拌均匀，经灌装、杀菌后即得即食虾酱。
本发明的即食虾酱质量指标如下：
1. 感官指标
色泽：油润光亮，呈红褐色；
气味：无异味，虾味浓郁，还具有淡淡酱香味，，
口感：酱质细腻无颗粒感，鲜、咸香适口，回味微辣；
组织形态：呈半流体状态，黏稠适中，形态均一，无沉淀及分层现象，无肉眼可见外来杂质。
2. 理化指标
固形物含量≥净重95%，脂肪≥12%，氨基态氮≥0.5%，蛋白质≥16%，食盐含量≤4%。
3. 微生物指标
菌落总数≤10个/g，大肠杆菌≤10个/100g，致病菌不得检出。
本发明的即食虾酱油润光亮，鲜艳而有光泽，粘稠适中、组织形态细腻均匀，无分层现象，盐度低，改变了传统虾酱的高盐口味，更符合大众口味；而本发明即食虾酱的制备方法摒弃了了传统虾酱的制备方法，工艺步骤简单，制备周期短，成本低，适合大规模的工业化生产 ，且制备过程中不易被污染，安全性高。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (5)
1. 一种即食虾酱，其特征在于，由以下质量百分含量的组分制成：10~20%豆豉酱，5~10%花生酱，5~10%料酒，3~5%色拉油，1~3%食盐，5~10%白糖，0.5~1%胡椒粉，1~3%辣椒粉，1~3%鸡精，3~5%葱姜汁，3~5%复合稳定剂，余量为虾糊。
2. 根据权利要求1所述的一种即食虾酱，其特征在于，所述复合稳定剂由以下质量百分比的组分组成：10~15%植酸，5~10%迷迭香，3~5%大豆多糖，5~10%瓜尔豆胶，5~10%大豆卵磷脂，余量为变性淀粉。
3. 一种如权利要求1所述的即食虾酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）虾糊制备：将洗净后的原料虾在臭氧水中浸泡30~60min后取出沥干水分，破碎成虾糊后加入虾糊质量3~5‰的酵母菌于25~30℃下发酵30~40min，最后在90~95℃下加热3~5min，冷却后待用；
（2）调味液制备：将色拉油加热至30~40℃时，加入豆豉酱、花生酱、胡椒粉和辣椒粉迅速翻炒，待香味飘出时加入为豆豉酱、花生酱、胡椒粉和辣椒粉总质量5~10倍的水，煮至沸腾后加入食盐、白糖，冷却，得调味液；
（3）调配熬制：将虾糊加入调味液中搅拌煮沸后，加入料酒、葱姜汁和复合稳定剂，保持沸腾继续熬煮至固含量达95%以上，冷却后加入搅拌均匀，经灌装、杀菌后即得即食虾酱。
4. 根据权利要求3所述的，其特征在于，步骤（1）中臭氧水中臭氧的浓度为0.8~1.2mg/L，原料虾与臭氧水的质量比为1:3~5。
5. 根据权利要求2所述的，其特征在于，步骤（1）中发酵期间每隔5~10min搅拌一次。
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