CN103504022A - 一种以黄豆为主料的豆干 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种以黄豆为主料的豆干,它是由下述重量份的原料组成的:黄豆100-106、玉米粒6-10、芝麻4-6、荞麦6-10、三七2-3、百合1-2、五味子1-2、松花粉1-2、韭菜1-2、蒜苗2-4、白糖2-7、食盐2-6、山楂核粉0.5-1、桑葚适量、豆制品消泡剂0.03-0.05。本发明生产的豆干营养丰富、口感良好,在压榨前加入的各种粉剂和利用桑葚作为口味调节剂的方法,为产品提供了高的保健价值,其中桑葚可以用来治疗肝肾不足和血虚精亏的头晕目眩;腰酸耳鸣;须发早白;失眠多梦;津伤口渴;消渴;肠燥便秘,五味子可以治肺虚喘咳,口干作渴,自汗,盗汗,劳伤羸瘦,梦遗滑精,久泻久痢。

Description

一种以黄豆为主料的豆干
技术领域
    本发明主要涉及一种以黄豆为主料的豆干,属于食品加工领域。
背景技术
    豆干作为人们喜爱的食品越来越受到人们的重视,传统豆干使用各种豆原料加入食盐、白糖等制成,导致产品营养结构单一,均衡性较差,口感没有大的变化,随着人们对于高品质食品的追求,豆干的保健和口感的改善也成了人们关于的重点,桑葚酸甜且无毒,还具有很强的保健价值,用桑葚来改善传统豆干口感的方法未见报道。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷,提供一种以黄豆为主料的豆干。
本发明是通过以下技术方案实现的:
一种以黄豆为主料的豆干,它是由下述重量份的原料组成的:
黄豆100-106、玉米粒6-10、芝麻4-6、荞麦6-10、三七2-3、百合1-2、五味子1-2、松花粉1-2、韭菜1-2、蒜苗2-4、白糖2-7、食盐2-6、山楂核粉0.5-1、桑葚适量、豆制品消泡剂0.03-0.05。
一种以黄豆为主料的豆干的制备方法,包括以下步骤:
(1)浸泡:先将上述黄豆和玉米粒在冰水中浸泡5-10分钟,再在15-20℃的水中浸泡15-20小时;
(2)磨浆:将浸泡后的黄豆和玉米粒在磨浆机中磨浆后经过2-4次分离得到纯浆,先在温度为50-60℃下蒸煮6-10分钟,然后在温度95-100℃蒸煮30-40分钟,在蒸煮结束前3-5分钟,加入上述豆制品消泡剂,过200-250目筛得滤浆;
(3)点浆:点浆用的凝固剂为14-17波镁度的食用氯化镁,点浆温度为75-85℃;
(4)破脑:将上述点浆成型的物料破碎成豆块,上箱;
(5)压榨:
a、将上述重量份的荞麦加2-3倍水,在常温下浸泡1-2天,然后连同水一起研磨,然后在常压下蒸煮至熟,取出冷却至于常温,加入其重量0.8-1%的淀粉酶,升高温度至55-60℃,糖化4-5小时,干燥粉碎;
b、将上述重量份的韭菜、蒜苗加适量食盐、黄酒在锅中文火炒制1-2分钟,取出后与上述三七、百合、五味子混合,研碎成粉;
c、将上述得到的粉料混合,加入混料2-4%的甘油、上述白糖、食盐、山楂核粉、搅拌分散,均匀铺洒在上述豆块表面,在压力为1-3Mpa、温度为60-70℃下,压榨20-25分钟,得湿坯;
(6)一次卤制:温度为75-85℃,时间为10-15min,卤水盐份为5-6%;
(7)调味液配制:将桑葚洗净、榨汁,在80-90℃的条件下加热15-20分钟,静置于常温,用虹吸管吸出上面澄清液,转入发酵缸中,加入澄清液重量2-4%的酒曲,搅拌均匀盖好缸盖,在25-28℃下发酵3-5天,发酵结束后,加入发酵液1-2%的醋酸、2-3%的冰糖,混合搅拌后即得调味液;
(8)调味:将一次卤制后的豆干加入到其重量3-4倍的上述调味液中,在50-60℃下浸泡10-12分钟;
(9)烘烤:先在60-80℃下预烘烤3-5分钟,然后在95-100℃下烘烤15-20分钟;
(10)灭菌、包装,即得所述以黄豆为主料的豆干。
本发明的优点是:
本发明生产的豆干营养丰富、口感良好,在压榨前加入的各种粉剂和利用桑葚作为口味调节剂的方法,为产品提供了高的保健价值,其中桑葚可以用来治疗肝肾不足和血虚精亏的头晕目眩;腰酸耳鸣;须发早白;失眠多梦;津伤口渴;消渴;肠燥便秘,五味子可以治肺虚喘咳,口干作渴,自汗,盗汗,劳伤羸瘦,梦遗滑精,久泻久痢。
具体实施方式
实施例1
一种以黄豆为主料的豆干,它是由下述重量份(公斤)的原料组成的:
黄豆106、玉米粒10、芝麻6、荞麦10、三七3、百合2、五味子2、松花粉2、韭菜2、蒜苗4、白糖7、食盐6、山楂核粉0.5、桑葚适量、豆制品消泡剂0.05。
一种以黄豆为主料的豆干的制备方法,包括以下步骤:
(1)浸泡:先将上述黄豆和玉米粒在冰水中浸泡10分钟,再在20℃的水中浸泡20小时;
(2)磨浆:将浸泡后的黄豆和玉米粒在磨浆机中磨浆后经过4次分离得到纯浆,先在温度为60℃下蒸煮10分钟,然后在温度100℃蒸煮40分钟,在蒸煮结束前5分钟,加入上述豆制品消泡剂,过250目筛得滤浆;
(3)点浆:点浆用的凝固剂为17波镁度的食用氯化镁,点浆温度为85℃;
(4)破脑:将上述点浆成型的物料破碎成豆块,上箱;
(5)压榨:
a、将上述重量份的荞麦加3倍水,在常温下浸泡2天,然后连同水一起研磨,然后在常压下蒸煮至熟,取出冷却至于常温,加入其重量0.8-1%的淀粉酶,升高温度至60℃,糖化5小时,干燥粉碎;
b、将上述重量份的韭菜、蒜苗加适量食盐、黄酒在锅中文火炒制2分钟,取出后与上述三七、百合、五味子混合,研碎成粉;
c、将上述得到的粉料混合,加入混料4%的甘油、上述白糖、食盐、山楂核粉、搅拌分散,均匀铺洒在上述豆块表面,在压力为3Mpa、温度为70℃下,压榨25分钟,得湿坯;
(6)一次卤制:温度为85℃,时间为15min,卤水盐份为6%;
(7)调味液配制:将桑葚洗净、去核榨汁,在85℃的条件下加热20分钟,静置于常温,用虹吸管吸出上面澄清液,转入发酵缸中,加入澄清液重量4%的酒曲,搅拌均匀盖好缸盖,在8℃下发酵5天,发酵结束后,加入发酵液2%的醋酸、3%的冰糖,混合搅拌后即得调味液;
(8)调味:将一次卤制后的豆干加入到其重量4倍的上述调味液中,在60℃下浸泡12分钟;
(9)烘烤:先在80℃下预烘烤5分钟,然后在100℃下烘烤20分钟;
(10)灭菌、包装,即得所述以黄豆为主料的豆干。

Claims (2)

1.一种以黄豆为主料的豆干,其特征在于它是由下述重量份的原料组成的:
黄豆100-106、玉米粒6-10、芝麻4-6、荞麦6-10、三七2-3、百合1-2、五味子1-2、松花粉1-2、韭菜1-2、蒜苗2-4、白糖2-7、食盐2-6、山楂核粉0.5-1、桑葚适量、豆制品消泡剂0.03-0.05。
2.一种如权利要求1所述的以黄豆为主料的豆干的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)浸泡:先将上述黄豆和玉米粒在冰水中浸泡5-10分钟,再在15-20℃的水中浸泡15-20小时;
(2)磨浆:将浸泡后的黄豆和玉米粒在磨浆机中磨浆后经过2-4次分离得到纯浆,先在温度为50-60℃下蒸煮6-10分钟,然后在温度95-100℃蒸煮30-40分钟,在蒸煮结束前3-5分钟,加入上述豆制品消泡剂,过200-250目筛得滤浆;
(3)点浆:点浆用的凝固剂为14-17波镁度的食用氯化镁,点浆温度为75-85℃;
(4)破脑:将上述点浆成型的物料破碎成豆块,上箱;
(5)压榨:
a、将上述重量份的荞麦加2-3倍水,在常温下浸泡1-2天,然后连同水一起研磨,然后在常压下蒸煮至熟,取出冷却至于常温,加入其重量0.8-1%的淀粉酶,升高温度至55-60℃,糖化4-5小时,干燥粉碎;
b、将上述重量份的韭菜、蒜苗加适量食盐、黄酒在锅中文火炒制1-2分钟,取出后与上述三七、百合、五味子混合,研碎成粉;
c、将上述得到的粉料混合,加入混料2-4%的甘油、上述白糖、食盐、山楂核粉、搅拌分散,均匀铺洒在上述豆块表面,在压力为1-3Mpa、温度为60-70℃下,压榨20-25分钟,得湿坯;
(6)一次卤制:温度为75-85℃,时间为10-15min,卤水盐份为5-6%;
(7)调味液配制:将桑葚洗净、榨汁,在80-90℃的条件下加热15-20分钟,静置于常温,用虹吸管吸出上面澄清液,转入发酵缸中,加入澄清液重量2-4%的酒曲,搅拌均匀盖好缸盖,在25-28℃下发酵3-5天,发酵结束后,加入发酵液1-2%的醋酸、2-3%的冰糖,混合搅拌后即得调味液;
(8)调味:将一次卤制后的豆干加入到其重量3-4倍的上述调味液中,在50-60℃下浸泡10-12分钟;
(9)烘烤:先在60-80℃下预烘烤3-5分钟,然后在95-100℃下烘烤15-20分钟;
(10)灭菌、包装,即得所述以黄豆为主料的豆干。
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