CN104543018A - 一种茶干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种茶干的制备方法，包括精选黄豆、浸泡、清洗、磨浆、烧浆、滤浆、点卤、上箱、压榨、切坯、杀坯、卤制、炒干、烘干、装袋、杀菌十六道工序。所述炒干工序为将卤制完的豆干在卤制锅中继续翻炒1～1.5小时，直至将卤制锅内的卤汤炒干。所述烘干工序为将炒干后的豆干置于烘干机中，烘干温度设定为110℃，烘干时间为15～20分钟，直至将豆干表面的水分烘干即可。本发明解决了现有茶干细腻度、韧性不佳，口感不好的问题，而且在未添加任何防腐剂的情况下，其保质期可长达6～8个月，同时与现有技术相比，具有咀嚼有筋骨，对折不断裂，口感细腻等优点，在卤汤中可添加不同的调料，进而满足人们的不同口味需求。

Description

一种茶干及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品生产工艺技术领域，具体涉及一种茶干及其制备方法。

背景技术

茶干作为豆制品深加工的产物，深受人们的喜爱。其传统的制备工艺包括如下工序：精选黄豆、浸泡、清洗、磨浆、煮浆、滤浆、点浆、上箱、包扎、压制、杀坯、卤制、包装、杀菌工序，然而通过上述方法制得的茶干存在对折易断裂，咀嚼无筋骨的问题，严重影响茶干的市场推广。

如中国专利申请号为201210286089.3，公开了一种营养茶干的制备方法，包括如下步骤：(1)选择新鲜大豆，在特定的浸泡液中浸泡8-13h；(2)加水磨浆，浆汁的粒度在3μm以下，过滤；(3)两次煮浆后点浆，凝固成型，压榨；(4)以Na₂CO₃溶液漂洗，处理温度85-95℃，处理时间3-6min；(5)卤制，离心脱水，烘干，冷却，包装，灭菌。虽然通过上述方法可有效防止产品包装后微生物的生长，但是在离心过程中易破坏茶干的组织，使得产品的破损率较高。

发明内容

鉴于此，本发明提供一种秘制茶干及其制备方法，解决现有茶干细腻度、韧性不佳，口感不好的问题，同时在未添加任何防腐剂的情况下，其保质期可长达6～8个月。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种茶干的制备方法，包括精选黄豆、浸泡、清洗、磨浆、烧浆、滤浆、点卤、上箱、压榨、切坯、杀坯、卤制、炒干、烘干、装袋、杀菌工序。其中，炒干工序为将卤制完的豆干在卤制锅中继续翻炒1～1.5小时，炒干温度至少为100℃，直至将卤制锅内的卤汤炒干为止。烘干工序为将炒干后的豆干放入烘干机中，烘干温度设定为110℃，烘干时间为15～20分钟，直至将豆干表面的水分烘干即可。上述烘干机优选为热风式烘干机。

为了使得茶干的味道更加鲜美，卤制工序为先在卤制锅中加入适量的水，按每百千克水加白糖3000～3500克，盐300～400克，酱油300～350克，味精70～90克，桂皮80～120克配制成卤汤，加热煮沸后加入白干坯直至卤汤刚浸没白干坯为止，接着将温度升高至70～80℃，保温0.5～1小时。优选的，在上述卤汤中还可加入八角200～250克，丁香80～120克，孜然60～80克，甘草130～160克，茴香100～150克，用以提升豆干的香味。

所述的点卤工序为在浆汁为90℃时用波镁度为12～13的盐卤水进行点卤，直至有豆花冒出，并且有一定稠度即可。点卤完成后，静置半个小时，即可将豆腐打碎上框。

为了保证茶干在卤制和炒干过程中更加入味，同时也为方便食用，所述切坯工序为将压榨完成的茶干切割成长条状。

为了进一步去除豆腥味，所述的杀坯工序为将切坯好的茶干装入不锈钢桶内，放入烧开水，煮烧5分钟，然后取出冷却即可。

水分活动是影响食品色香味及保质期等物理特性的重要因素，是判断食物是否存在变质风险的重要参考，也是控制食品内微生物生产最直观的依据。因此，极小的测量误差也可能引起食品色香味等感官体验的显著变化，还会严重缩短食品的保存期限。在食品领域里，水分活度是食品质量控制的一个重要指标，也是食品安全的重要控制参数。

本发明首创在传统的卤制工序后增加炒干工序，使得卤汤可以充分被茶干吸收，进而提高茶干的口感和细腻度，以实现水分的初步去除；而在炒干工序后进行的烘干工序，可充分去除茶干表面残留的水分，避免了因离心脱水对茶干组织的破坏，在提高茶干韧性的同时，从根源上基本杜绝了水分对食品保质期的影响，此外，发明人通过不断探索改进卤汤的配方，使得茶干在吸收上述卤汤后，依然能保证非常细腻的口感，并将烘干后的茶干做进一步的装袋、杀菌处理，有效防止产品包装后微生物的生长，提高茶干的货架寿命，扩大了产品的销售半径，提高了产品的市场竞争力。本发明方法制备的茶干在25℃、35℃储藏时，其货架期可达到234天和180天左右，显著优于现有技术。综上，在产品口感上，本发明与现有技术相比，具有咀嚼有筋骨，对折不断裂，口感细腻的优点，并且在卤汤中添加不同的调料，能够满足人们的不同口味需求。

附图说明

图1为本发明提供的茶干制备方法的流程图。

图2为烘干机的结构示意图。

图中，101、第一水平传送带；102、第二水平传送带；103、第三水平传送带；104、第四水平传送带；105、第五水平传送带；106、热风风机；107、出风风机。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明作进一步展开说明，但需要指出的是，本发明的一种茶干及其制备方法并不限于所述具体的制备工艺。对于本领域普通技术人员可知，以下的说明内容即使不做任何调整或修正，也可以直接适用于在此未指明的其他类似的组分和制备工艺上。

实施例1，请参阅图1，一种茶干的制备方法，包括以下步骤：

1)精选黄豆：选择色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和无霉变的新鲜黄豆。

2)浸泡：将步骤1)中的黄豆浸泡在清水中。具体的浸泡工序为冬天12～16小时，春秋天8～10小时，夏天3～5小时。

3)清洗：将浸泡好的黄豆进行清洗。

4)磨浆：将洗净后的黄豆按照其与水的重量比为1:4进行研磨，将豆渣与浆汁分离后，得到粗细均匀、细腻的浆汁。

5)烧浆滤浆：将经步骤4)处理后的浆汁煮沸并持续4～5分钟，接着通过160目筛网过滤。

6)点卤上箱：将浆汁煮至90℃后，用波镁度为12～13的盐卤水进行点卤，直至有豆花冒出，并且有一定稠度即可。点卤完成后，静置半个小时，即可将豆腐打碎上箱。

7)压榨：将码好的豆腐包的木板放在压榨器中，每15块为一组，用压力为12吨的千斤顶或液压压榨机对每组木板进行间歇加压，间歇加压时间为在1小时内，每隔6分钟增加压力一次，每次增加1.2吨的压力，直至豆干对折不断裂，对角对折不断裂即可。

8)切坯：将压榨好的豆干切割成长条状，其尺寸为长6～8cm，宽1.5cm，厚1cm。

9)杀坯：将切好的豆干装入不锈钢桶内，放入烧开水至刚浸没豆干为止，煮烧5分钟，取出冷却。

10)卤制：先在卤制锅中加入200千克水，接着加入白糖6133克，盐766克，酱油666克，味精166克，八角450克，桂皮200克，丁香210克，孜然150克，甘草300克，茴香255克，加热煮沸后，加入白干坯50千克，搅拌2次，此时卤汤刚浸没白干坯，接着将温度升高至70℃，保温1小时。

11)炒干：将卤制完的豆干在卤制锅中继续翻炒1～1.5小时，其炒干温度至少为100℃，直至将卤制锅内的卤汤炒干。

12)烘干：将炒干后的豆干放入烘干机中，烘干温度设定为,110℃，烘干时间为15～20分钟，直至将豆干表面的水分烘干即可。

13)装袋杀菌：采用聚乙烯袋无菌真空包装，并将真空包装好的豆干装入杀菌篮内置于杀菌锅中，关闭杀菌锅门充气加水，升温至121℃，保温0.5小时，喷水降温至50℃，关闭喷水阀，等水排完后起锅，冷却后包外包装袋。

上述步骤11)中的卤制锅为敞口式，其敞口部上盖设有纱布，此处纱布的设置用于防止卤汤在搅拌过程中的外泄，以及保证炒干工序水分的蒸发。

上述步骤12)中烘干机包括一封闭式箱体，参阅图2，箱体的一端设有热风风机106，另一端设有出风风机107，在箱体的内部自上而下依次交叉设置有第一水平传送带101、第二水平传送带102、第三水平传送带103、第四水平传送带104和第五水平传送带105。当豆干从第一水平传送带101的一端移动至另一端时，翻身自动落在第二水平传送带102上，第二水平传送带102反方向运动，使得豆干在第二水平传送带102的另一端再次翻身，落入第三水平传送带103上，以此类推，……最终经第五水平传送带105输出。整个过程中，热风风机106不断的向箱体内吹进热风，出风风机107不断将豆干表面的湿气抽去，进而实现快速的烘干。

实施例2，除磨浆工序中黄豆与水的重量比为1:3；卤制工序中先在卤制锅中加入200千克水，接着加入白糖6000克，盐600克，酱油600克，味精140克，八角400克，桂皮160克，丁香160克，孜然120克，甘草260克，茴香200克，加热煮沸后，加入白干坯50千克，搅拌2次，此时卤汤刚浸没白干坯，接着将温度升高至80℃，保温0.5小时之外。其余同实施例1。

实施例3，除磨浆工序中黄豆与水的重量比为1:5；点卤制工序中先在卤制锅中加入200千克水，接着加入白糖7000克，盐800克，酱油700克，味精180克，八角500克，桂皮240克，丁香240克，孜然160克，甘草320克，茴香300克，加热煮沸后，加入白干坯50千克，搅拌2次，此时卤汤刚浸没白干坯，接着将温度升高至75℃，保温50分钟之外。其余同实施例1。

实施例4，一种秘制茶干，其由实施例1至3任一项制备方法制得。

实施例5，产品营养素参考值的测定

营养素参考值(nutrient reference values，NRV)指“中国食品标签营养素参考值”的简称，是专用于食品标签的、比较食品营养成分含量多少的参考标准，也是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。营养素参考值主要依据我国居民膳食营养素推荐摄入量(RNI)和适宜摄入量(AI)而制定。

本发明的茶干其各项营养素参考值见下表：

实施例6，产品货架寿命测定

食品卫生菌落总数的测定方法参照国标GB/T 4789.2-2003；食品卫生微生物学检验大肠菌群测定方法参照标准GB/T 4789.3-2003。

取实施例1-3加工的样品分别放置于25℃和35℃恒温培养箱中，分别每隔7天、5天抽查一次，每次随机检测3袋茶干，测定菌落总数和大肠杆菌数，若其中有1袋或者2袋茶干的微生物超过国家有关规定，则继续随机抽取3袋检测，直至3袋茶干的微生物指标均符合国家有关规定为止(《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》GB2711-2003)，记录每次抽样3袋茶干中菌落总数和大肠杆菌数最高值，记录储藏天数。当抽取的3袋茶干的微生物指标都超过国家有关规定，实验结束，以前一次测量合格日期计算货架期。结果见表1、表2。

表1为25℃储藏的实施例1样品的微生物指标的测定结果

表2为35℃储藏的实施例1样品的微生物指标的测定结果

由表1、表2可知，随着贮藏天数的不断延长，菌落总数呈逐渐增大趋势，就实施例1的样品而言，在25℃储藏时，货架期为234天，35℃储藏时，货架期为180天。同理，对实施例2的样品采用相同方法试验，其25℃储藏时，货架期为240天，35℃储藏时，货架期为178天。实施例3的样品在25℃储藏时，货架期为230天，35℃储藏时，货架期为180天。

实施例7，

下表给出了实施例1～3制得的茶干与传统茶干的口评结果。

Claims (10)

1.一种茶干的制备方法，包括精选黄豆、浸泡、清洗、磨浆、烧浆、滤浆、点卤、上箱、压榨、切坯、杀坯、卤制、装袋、杀菌工序，其特征在于：所述卤制与装袋工序之间还设置有炒干和烘干工序；所述炒干工序为将卤制完的豆干在卤制锅中翻炒至将卤制锅内的卤汤炒干为止；所述烘干工序为将炒干后的豆干放入烘干机中，直至将豆干表面的水分烘干。

2.如权利要求1所述茶干的制备方法，其特征在于：所述烘干机为热风式烘干机，其包括一封闭式箱体，箱体的一端设有热风风机，另一端设有出风风机，在箱体的内部自上而下依次分布有第一水平传送带、第二水平传送带、第三水平传送带、第四水平传送带和第五水平传送带；当豆干从第一水平传送带的一端移动至另一端时，翻身自动落在第二水平传送带上，第二水平传送带反方向运动，使得豆干在第二水平传送带的另一端再次翻身，落在第三水平传送带上，第三水平传送带与第一水平传送带同向运动带动豆干落在第四水平带上，第四水平传送带与第二水平传送带同向运动带动豆干最终落在第五水平带上，并由第五水平传送带输出。

3.如权利要求1所述茶干的制备方法，其特征在于：所述炒干工序中炒干温度至少为100℃，翻炒时间为1～1.5小时；所述烘干工序中烘干温度为110℃，烘干时间为15～20分钟。

4.如权利要求1所述茶干的制备方法，其特征在于：所述卤制工序为先在卤制锅中加入适量的水，按每百千克水加白糖3000～3500克，盐300～400克，酱油300～350克，味精70～90克，桂皮80～120克配制成卤汤，加热煮沸后加入白干坯直至卤汤刚浸没白干坯为止，接着将温度升高至70～80℃，保温0.5～1小时。

5.如权利要求4所述茶干的制备方法，其特征在于：所述卤制工序中卤汤还包括八角200～250克，丁香80～120克，孜然60～80克，甘草130～160克，茴香100～150克。

6.如权利要求1所述茶干的制备方法，其特征在于：所述点卤工序为在浆汁为90℃时用波镁度为12～13的盐卤水进行点卤，直至有豆花冒出，并且有一定稠度即可。点卤完成后，静置半个小时，即可将豆腐打碎上框。

7.如权利要求1所述茶干的制备方法，其特征在于：所述切坯工序为将压榨完成的茶干切割成长条状。

8.如权利要求1所述茶干的制备方法，其特征在于：所述杀坯工序为将切坯好的茶干装入不锈钢桶内，放入烧开水，煮烧5分钟，然后取出冷却即可。

9.如权利要求1所述茶干的制备方法，其特征在于：所述杀菌工序为将真空包装好的豆干装入杀菌篮内置于杀菌锅中，关闭杀菌锅门充气加水，升温至121℃，保温0.5小时，喷水降温至50℃，关闭喷水阀，等水排完后起锅，冷却后包外包装袋。

10.一种茶干，其特征在于：其由权利要求1至9任一种制备方法制得。