CN103340438A - 一种添加蜂蜜干粉的马肉香肠及其制备方法 - Google Patents

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吕兵
章军
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Abstract

本发明涉及一种添加蜂蜜干粉的马肉香肠及其制备方法，属于食品加工技术领域。按配比将绞碎后的马肉，食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠，搅拌均匀，0～4℃下腌制24h后加入蜂蜜干粉，胡椒粉，姜粉，冰水，斩拌，然后真空灌肠，蒸煮，冷却包装后即得到了纯马肉香肠产品。本发明通过添加蜂蜜干粉，既解决了马肉香肠口感硬、腥味重的问题，使其肉质细腻，口感嫩化，富有弹性，又可减少亚硝酸钠的用量，而使其色泽自然持久，提高安全性，同时还可提高香肠的出品率，降低生产成本。

Description

一种添加蜂蜜干粉的马肉香肠及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种添加蜂蜜干粉的马肉香肠及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
肉制品的美味和营养价值使其在食品加工中占据极其重要的地位和份额，而香肠制品又是肉制品加工中最主要的产品形式之一。就其原料来看，国外主要以牛肉、猪肉为主，而我国则是猪肉占具了90％以上，香肠制品结构形式非常单一。
马肉营养价值高于牛肉、羊肉和猪肉，属于适口性强的野味。马肉以高蛋白、低脂肪、易消化、营养丰富、味道鲜美而著称，同时还具有提高人体代谢强度和抵抗力的功效，因而日益受到人们的青睐。但马肉的深加工制品不多，纯马肉香肠极为少见。究其原因，是因为马肉的脂肪含量低，瘦肉率极高，肌纤维粗且较长导致肉质较硬、嫩度较差，且肉香味较淡，腥味较重(单靠添加胡椒、姜粉等普通香辛料根本解决不了问题)，使得马肉在口感和风味上都远不如猪肉，从而极大地限制了马肉香肠制品的发展。就现有技术常规方法来说，通常是添加淀粉和猪肉脂肪降低硬度，缺点是失去了单一纯马肉香肠高蛋白的特点和营养且影响口感；或者先加酶嫩化马肉，加环糊精、CaCl2去腥等，这都会明显增加工艺的复杂度和生产成本；或者用另一种味来掩盖腥味(比如添加阿胶)，缺点是阿胶的中药味又会明显影响香肠产品的风味。
蜂蜜干粉，是以天然蜂蜜为主要原料，采用辊筒干燥工艺制作而成的蜂蜜干制品。它既保留了液体蜂蜜的营养价值和功能性，又克服了液体蜂蜜不易储藏和运输以及难以保证食品卫生、安全、稳定性，在食品加工中应用不便的等缺点。蜂蜜干粉具有增香、上色、改善质构、与食品其他成分协同增效等特性，但其在食品加工中的实际应用目前还很少，更未见应用于肉制品加工的公开报道。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足，开发一种添加蜂蜜干粉的马肉香肠及其制备方法，减少亚硝酸钠用量，无需额外添加任何着色剂、嫩化剂，也无需增加嫩化去腥工艺，而使其上色自然持久，嫩化肉质，明显改善口感，同时又提高食品安全性。
按照本发明提供的技术方案，一种添加蜂蜜干粉的马肉香肠及其制备方法，其特征是，由以下重量含量的组分按照如下制备方法制作而成：马肉100kg，将原料肉切成3cm3的小块，将其放入容器，再加入食盐3.5kg，亚硝酸钠5g，复合磷酸盐30g，异抗坏血酸钠50g，与原料肉混合均匀，0～4℃下腌制24h，然后将腌制好的马肉投入斩拌机，加入蜂蜜干粉4kg～5kg，冰水35kg～40kg，斩拌3min，再加入白胡椒粉300g，肉豆蔻50g，斩拌8min，料温不超过10℃，然后真空灌肠，蒸煮，冷却包装。
与现有技术相比，本发明的技术方案优点在于：方法简单，马肉香肠的嫩化和去腥效果明显，马肉香肠的口感和风味得到极大改善，并使得产品上色自然持久，同时因为减少了亚硝酸钠的用量，又提高了食品安全性。香肠出品率的提高，有助于降低生产成本。
具体实施方式
实施例1
一种添加蜂蜜干粉的马肉香肠，其特征在于由以下重量含量的组分按照如下制备方法制作而成：马肉100kg，将原料肉切成3cm3的小块，将其放入容器，再加入食盐3.5kg，亚硝酸钠5g，复合磷酸盐30g，异抗坏血酸钠50g，与原料肉混合均匀，0～4℃下腌制24h，然后将腌制好的马肉投入斩拌机，加入蜂蜜干粉4kg，冰水35kg，斩拌3min，再加入白胡椒粉300g，肉豆蔻50g，斩拌8min，料温不超过10℃，然后真空灌肠，蒸煮，冷却包装。
实施例2
取马肉100kg，将原料肉切成3cm3的小块，将其放入容器，再加入食盐3.5kg，亚硝酸钠5g，复合磷酸盐30g，异抗坏血酸钠50g，与原料肉混合均匀，0～4℃下腌制24h，然后将腌制好的马肉投入斩拌机，加入蜂蜜干粉5kg，冰水40kg，斩拌3min，再加入白胡椒粉300g，肉豆蔻50g，斩拌8min，料温不超过10℃，然后真空灌肠，蒸煮，冷却包装。

Claims (2)

1.一种添加蜂蜜干粉的马肉香肠，其特征在于由以下重量含量的组分按照如下制备方法制作而成：马肉100kg，将原料肉切成3cm3的小块，将其放入容器，再加入食盐3.5kg，亚硝酸钠5g，复合磷酸盐30g，异抗坏血酸钠50g，与原料肉混合均匀，0～4℃下腌制24h，然后将腌制好的马肉投入斩拌机，加入蜂蜜干粉4kg，冰水35kg，斩拌3min，再加入白胡椒粉300g，肉豆蔻50g，斩拌8min，料温不超过10℃，然后真空灌肠，蒸煮，冷却包装。
2.一种添加蜂蜜干粉的马肉香肠，其特征在于由以下重量含量的组分按照如下制备方法制作而成：马肉100kg，将原料肉切成3cm3的小块，将其放入容器，再加入食盐3.5kg，亚硝酸钠5g，复合磷酸盐30g，异抗坏血酸钠50g，与原料肉混合均匀，0～4℃下腌制24h，然后将腌制好的马肉投入斩拌机，加入蜂蜜干粉5kg，冰水40kg，斩拌3min，再加入白胡椒粉300g，肉豆蔻50g，斩拌8min，料温不超过10℃，然后真空灌肠，蒸煮，冷却包装。
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