CN102972786A - 一种营养强化型法兰克福香肠及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种营养强化型法兰克福香肠及其制备方法。目前流行的西式香肠制品以单一的肉肠为主，会造成“富贵病”，不符合人们的健康要求，本发明是提供一种营养互补、能解决营养不平衡问题的营养强化型法兰克福香肠及其制备方法。本发明的原料配比的重量如下：新鲜猪瘦肉、猪肥膘，冰水，精制玉米淀粉，加碘精制盐，绵白糖，植物性添加物，味精，白胡椒粉，肉桂粉，烟熏香味料液，亚硝酸钠；其制备方法为：原料肉处理-低温腌制-斩拌-灌肠-煮制。本发明通过以适当的比例向传统的法兰克福香肠制品中添加蔬菜、海洋植物等食品，能够顺应现代绿色保健食品的发展趋势。

Description

一种营养强化型法兰克福香肠及其制备方法

技术领域

本发明属于肉制品加工领域，特别涉及一种营养强化型法兰克福香肠及其制备方法。

背景技术

法兰克福香肠属于低温乳化香肠，是香肠制品的一种，其加工过程中需经过低温乳化过程使肉中的盐溶性蛋白质析出，以形成均匀的肉糜。其对原料肉的要求较低，一般采用新鲜或冷藏的精瘦肉和肥肉，并采用合适的瘦肉与脂肪的比例。同时应控制水和淀粉的添加量，以达到理想的乳化效果。

我国目前的灌肠制品消费量极大，现在流行的西式香肠制品以单一的肉肠为主，而肉类中含有较多的饱和脂肪酸、热能和胆固醇，缺乏水溶性维生素和矿物质，人体因含脂过多会造成“富贵病”，而常规肉制品含脂量为30％～50％，是高脂性食品，不符合人们的健康要求。香肠产品作为一种方便携带、易于储存、美味可口的食品，若能使其营养更为全面均衡，将会有很好的开发潜力和市场前景。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养互补、能解决营养不平衡问题的营养强化型法兰克福香肠及其制备方法。   

为实现上述目的：本发明采用的技术方案如下：

一种营养强化型法兰克福香肠，其原料配比的重量如下：新鲜猪瘦肉55-60份、猪肥膘12-18份，冰水10-15份，精制玉米淀粉4-10份，加碘精制盐2-2.5份，绵白糖0.5-2份，植物性添加物0.5-5份，味精0.1-0.5份，白胡椒粉0.1-0.5份，肉桂粉0.01-0.1份烟熏香味料液0.01-0.1份，亚硝酸钠0.02-0.05份。 

   一种营养强化型法兰克福香肠，其原料配比的重量如下：新鲜猪瘦肉60份、猪肥膘14份，冰水12.5份，精制玉米淀粉8份，加碘精制盐2.4份，绵白糖1，植物性添加物1.5份，味精0.25份，白胡椒粉0.2份，肉桂粉0.07份，烟熏香味料液0.05份，亚硝酸钠0.03份。 

上述的植物性添加物可以为富含纤维素、维生素或微量元素或含有凝胶类物质的蔬菜、食用菌、海洋藻类及其加工产品（如蔬菜汁、蔬菜粉、植物提取物）等。例如胡萝卜粉、海带等。

一种营养强化型法兰克福香肠的制备方法，其工艺过程的步骤如下：

（1）原料肉处理：将新鲜猪瘦肉剔除粗筋、血污、淋巴及脂肪块等，切成长2cm、宽1cm左右的块，备用；将肥膘肉去净表面污物、杂质，备用；

（2）低温腌制：添加亚硝酸钠进行腌制，温度控制在0-4℃，腌制时间控制在16～18h，腌制结束的标志是肉呈鲜红色、有弹性；

（3）斩拌：将腌制好的猪瘦肉与一半的冰水、精制玉米淀粉、加碘精制盐、绵白糖、味精、白胡椒粉、肉桂粉、烟熏香味料液和植物性添加物一起放入斩拌机中高速斩拌至3-5℃，加入猪肥膘、另一半的冰水，高速斩拌至8-12℃；

（4）灌肠：制作合适大小的PVDC肠衣，将混合好的原料，用灌肠机充入肠衣内，填充时注意肉馅要紧密而无间隙，松紧适当；

（5）煮制：将灌好的香肠放入蒸煮锅中，水温保持在85～95℃，时间控制在40～50min，中心温度达75℃即熟；取出冷却后即得成品。

本发明的有益效果：

（1）通过以适当的比例向传统的法兰克福香肠制品中添加蔬菜、海洋植物等食品，使其与肉糜均匀混合，经过加工制成营养强化型法兰克福香肠制品，能够顺应现代绿色保健食品的发展趋势。

（2）通过植物性添加物的添加，所得营养强化型法兰克福香肠既有普通香肠动物蛋白含量高，风味鲜美、食用方便的特点，还富含普通香肠缺乏而又是维持人体健康所必须的营养成分：纤维素、维生素和矿物质及微量元素，有利于调整膳食营养结构。特别是厌食蔬菜的儿童，可以在享受香肠的同时，补充蔬菜的营养。

（3）胡萝卜中的维生素A为脂溶性维生素，因此与肉肠同食有利于人体吸收利用，因此，将胡萝卜粉添加到传统法兰克福香肠中，改善香肠营养结构的同时也提高了自身的营养价值；

（4）海带在斩拌过程中有胶质溶出，因此可以增强香肠的韧性和咀嚼性，从而提高传统香肠的感官品质。

（5）添加不同植物性添加物时，通过对不同调味料及香辛料的调整，使香肠具有典型而独特的风味；

（6）通过严格控制原料肉的腌制程度、辅料的添加顺序、斩拌顺序及斩拌温度与实践控制实验研究，从而是肉糜达到良好的乳化效果，提高产品的感官品质与技术水平。

（7）烟熏液的加入赋予产品更独特的风味。

具体实施方式：

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明：

实施例1：

（1）原料肉处理：原料肉中瘦肉剔除粗筋、血污、淋巴及脂肪块等，切成长2cm、宽1cm左右的块，肥膘肉去净表面污物、杂质。

（2）低温腌制：加入0.03kg的亚硝酸钠进行腌制，温度控制在0~4℃，腌制时间控制在18h，腌制结束的标志是肉呈鲜红色、有弹性。

（3）斩拌：将腌制好的瘦肉59kg与6.5kg的水、混合均匀的精制玉米淀粉6kg，加碘精制盐2.4kg，绵白糖（优级）0.8kg，胡萝卜粉2kg，味精0.3kg，白胡椒粉0.25kg，肉桂粉0.02kg，烟熏香味料液0.05kg，一起放入斩拌机中高速斩拌至4℃左右，加入猪肥膘13kg、6kg水，高速斩拌至10℃。

（4）灌肠：制作合适大小的PVDC肠衣，将混合好的原料，用灌肠机充入肠衣内，填充时注意肉馅要紧密而无间隙，松紧适当。

（5）煮制：将灌好的香肠放入蒸煮锅中，水温保持在85℃，时间控制在50min，中心温度达75℃即熟。取出冷却后即得成品。

实施例2：

（1）原料肉处理：原料肉中瘦肉剔除粗筋、血污、淋巴及脂肪块等，切成长2cm、宽1cm左右的块，肥膘肉去净表面污物、杂质。

（2）低温腌制：加入0.04kg的亚硝酸钠进行腌制，温度控制在0~4℃，腌制时间控制在16h，腌制结束的标志是肉呈鲜红色、有弹性。

（3）斩拌：将腌制好的瘦肉56kg与6kg的水、混合均匀的精制玉米淀粉9kg，加碘精制盐2.1kg，绵白糖（优级）2kg，海带1.5kg，味精0.2kg，白胡椒粉0.35kg，肉桂粉0.09kg，烟熏香味料液0.08kg，一起放入斩拌机中高速斩拌至5℃左右，加入猪肥膘16kg、7kg水，高速斩拌至10℃。

（4）灌肠：制作合适大小的PVDC肠衣，将混合好的原料，用灌肠机充入肠衣内，填充时注意肉馅要紧密而无间隙，松紧适当。

（5）煮制：将灌好的香肠放入蒸煮锅中，水温保持在90℃，时间控制在45min，中心温度达75℃即熟。取出冷却后即得成品。

Claims (4)

1.一种营养强化型法兰克福香肠，其特征在于：原料配比的重量如下：新鲜猪瘦肉55-60份、猪肥膘12-18份，冰水10-15份，精制玉米淀粉4-10份，加碘精制盐2-2.5份，绵白糖0.5-2份，植物性添加物0.5-5份，味精0.1-0.5份，白胡椒粉0.1-0.5份，肉桂粉0.01-0.1份，烟熏香味料液0.01-0.1份，亚硝酸钠0.02-0.05份。

2.根据权利要求1所述的一种营养强化型法兰克福香肠，其特征在于：原料配比的重量如下：新鲜猪瘦肉60份、猪肥膘14份，冰水12.5份，精制玉米淀粉8份，加碘精制盐2.4份，绵白糖1，植物性添加物1.5份，味精0.25份，白胡椒粉0.2份，肉桂粉0.07份，烟熏香味料液0.05份，亚硝酸钠0.03份。

3.根据权利要求1或2所述的一种营养强化型法兰克福香肠，其特征在于：所述的植物性添加物为胡萝卜粉、海带。

4.根据权利要求1或2或3所述的一种营养强化型法兰克福香肠的制备方法，其工艺过程的步骤如下：

（1）原料肉处理：将新鲜猪瘦肉剔除粗筋、血污、淋巴及脂肪块等，切成长2cm、宽1cm左右的块，备用；将肥膘肉去净表面污物、杂质，备用；

（2）低温腌制：添加亚硝酸钠进行腌制，温度控制在0-4℃，腌制时间控制在16～18h，腌制结束的标志是肉呈鲜红色、有弹性；

（3）斩拌：将腌制好的猪瘦肉与一半的冰水、精制玉米淀粉、加碘精制盐、绵白糖、味精、白胡椒粉、肉桂粉、烟熏香味料液和植物性添加物一起放入斩拌机中高速斩拌至3-5℃，加入猪肥膘、另一半的冰水，高速斩拌至8-12℃；

（4）灌肠：制作合适大小的PVDC肠衣，将混合好的原料，用灌肠机充入肠衣内，填充时注意肉馅要紧密而无间隙，松紧适当；

（5）煮制：将灌好的香肠放入蒸煮锅中，水温保持在85～95℃，时间控制在40～50min，中心温度达75℃即熟；取出冷却后即得成品。