CN1033146A - 白茶“福建雪芽”生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种白茶“福建雪芽”的生产方法,选用茶树良
种,采摘优质鲜叶,经过适度萎凋,然后经行烘焙、拣
剔和复火加工工序。该方法采取自然萎凋和热风萎
凋相结合,并缩短萎凋时间,避免了不良天气的影响,
稳定和提高了产品品质。本发明生产的白茶产品“福
建雪芽”具有芽壮、毫多、叶绿、香清鲜、味鲜醇,品质
优异,风格独特等优点。
Description
本发明属于一种白茶的生产方法。
白茶是我国传统的一种外销茶,产于福建。现有白茶产品有“白毫银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”四个花色品种。采用的茶树品种现有“福鼎大白茶”、“政和大白茶”、“武夷水仙”、“菜茶”、“福鼎大毫茶”。这些茶树品种的单个新芽可制成“白毫银针”,一芽二、三叶嫩梢可制成“白牡丹”、“贡眉”“寿眉”。制造白茶的主要技术有:
1、采摘标准 现有白茶采摘标准为一芽二、三叶,要求芽叶肥壮,达到“三白”,即芽白、第一二叶带有白毫,并且要求老嫩分开。
2、适度萎凋 白茶初制过程主要是萎凋。萎凋中既有物理变化,又有生物化学变化,两者变化要求达到适度。萎凋的参考指标为:
(1)温度20℃、相对湿度85%、萎凋60小时达九五干;
(2)温度23℃、相对湿度80%、萎凋54小时达九五干;
(3)温度27℃、相对湿度75%、萎凋48小时达九五干;
(4)温度32℃、相对湿度70%、萎凋42小时达九五干;
3、烘焙 采用焙笼,火温掌握80-100℃,每个焙笼750-1000克萎凋叶,时间15-20分钟,在烘焙中要翻4-6次。亦有采用干燥机烘焙。
上述白茶工艺,虽然简单,但技术难掌握。由于鲜叶萎凋历时长达42-72小时,春茶期间低温、阴雨天气多,因此,萎凋叶往往容易红变、黑变、劣变,严重地影响白茶的品质与经济价值。
本发明的目的是,为白茶生产推广应用茶树良种,改进采摘与加工技术,缩短鲜叶萎凋时间,避免不良天气影响,稳定和提高品质,且增加产品花色品种,提供一种生产方法。
本发明的生产方法是:
选用良种→采摘鲜叶→萎凋→烘焙(毛足火)→拣剔→复火→产品
1、选用良种 选用富含白毫、优质、适制白茶的茶树良种,如“福云6号”、“福云595”、“福鼎大毫茶”和“福鼎大白茶”。
2、鲜叶标准与采摘技术 鲜味标准介于“白毫银针”的单芽与高档“白牡丹”的一芽二叶之间,即一芽一叶标准嫩梢(含一芽二叶初展在20%以内)。采摘春茶多毫、肥壮、幼嫩、无病虫为害的优质芽叶。不采雨水、露水鲜叶。保持芽叶完整,无机械损伤,无红变,保证鲜、嫩、匀、净度。鲜叶采摘与运输过程,用竹器适量盛装,不堆压,防日晒,避免机械损伤与发热红变。
3、萎凋 萎凋是决定白茶品质的关键工艺。鲜叶萎凋受茶树品种、鲜叶含水量、萎凋环境的温、湿度与通风条件、萎凋时间、方式、以及堆叶厚度等因素的影响。鲜叶进厂即轻快均匀地薄摊于凉青架的竹筛或萎凋帘上,进行室内自然萎凋,并拣剔鱼叶、粗老叶及其他杂物。不符合标准与损伤鲜叶另作其他原料处理。摊叶厚度以芽叶互不重迭为适度,一般每平方米摊叶300克。萎凋过程中不翻动,萎凋环境保持清洁、干燥、四面通风,防止日光直射,雨雾侵入。
本发明以鲜叶失水减重率为主要指标(即以鲜叶水分变化为依据),并结合萎凋时间、萎凋叶特征来掌握萎凋程度。具体掌握鲜叶萎凋减重50-65%,或萎凋叶含水率30-55%,自然萎凋历时24-48小时。低温高湿自然萎凋后进行热风萎凋,风温30-35℃,时间1-2小时,萎凋结束后进行拼筛,萎凋叶厚度10-15厘米,历时30-90分钟,叶温不超过28℃。
鲜叶萎凋适度的特征是:芽叶收拢、芽尖与嫩梗翘起、叶缘垂卷、叶色转深、毫色发白。
晴天上午与阴天采收,含水率78%以上的鲜叶和含叶绿素较多、叶色浓绿的品种(如福鼎大毫茶、福云595),萎凋程度宜重些。一芽一叶鲜叶幼嫩,含水分多,但萎凋失水快,萎凋历时不宜过长,否则叶色容易红变,叶尖、叶绿容易干枯。萎凋结束进行拼筛,摊叶厚度不宜过厚,历时不宜过长,否则容易产生“发酵”气味。拼筛时,拣剔鱼叶、粗老叶、红变叶及其他杂物。
4、烘焙 采用干燥机,二次烘焙。毛火萎凋叶薄摊。干燥机进口风温110-120℃,历时15-18分钟。毛火后摊凉20-30分钟。足火摊叶稍厚些。干燥机进口风温95-105℃,历时12-15分钟。烘焙结束,稍散热后用箱装起。
5、拣剔 拣剔鱼叶、粗大叶、暗褐叶、***以及其他杂物。拣剔要细心,避免芽叶断碎。
6、复火 不同日期加工的制品,同一批次进行复火。干燥机进行口风温100±5℃,历时12-15分钟,摊叶可厚些。复火后成茶水分控制4-7%。
复火结束即在清洁、干燥场所进行拼堆、装箱、密封、或者采用小包装。拼堆、装箱与小包装的动作要轻快,防止芽叶断碎。
成茶贮运期间,谨防吸潮、接触异味,以保护品质。
7、产品品质特征
外形特征 芽多、壮直,白毫密披,色泽结白或银白。叶面翠绿,叶背有白毫,叶缘垂卷,叶芽连枝伸展,自然,美观。
内质特征 香气清鲜纯爽,毫香显。滋味鲜爽醇和,耐冲泡。汤淡绿或浅杏黄色,清彻明净。叶底嫩绿、肥软、匀亮、主脉、梗微红。泡入杯中,尤如鲜花朵朵,品饮之时,给人以美的享受。
外形特征同白茶,介于“白毫银针”与高档“白牡丹”这两个花色品种之间。内质特征同白茶,或者介于烘青绿茶与白茶之间。
本发明的优点和积极效果如下:
1、本发明采取自然萎凋与热风萎凋相结合,并缩短鲜叶萎凋时间,避免了低温高湿不良天气的影响,稳定和提高了产品品质。
2、本发明选用茶树良种,采摘优质鲜叶,改进加工工艺生产白茶,给白茶增添了一种品质优异、风格独特的高档产品。
3、本发明工艺简单,容易掌握,有利推广应用。
下面叙述本发明实施例:
实施例1:
选用良种、鲜叶标准与采摘技术,烘焙、拣剔、复火同前所述。
萎凋以鲜叶水分变化为依据。具体掌握鲜叶萎凋减重50-60%,或萎凋叶含水率45-55%,自然萎凋历时24-36小时,低温高湿天气,自然萎凋后进行热风萎凋,拼筛约1小时后付焙。其成茶香味特征介于烘青绿茶与白茶之间。要求成茶水分控制在4.5-5.5%。
实施例2:
选用良种,鲜叶标准与采摘技术,烘焙,拣剔,复火同前所述。
萎凋以鲜叶水分变化为依据。具体掌握萎凋减重60-65%,或萎凋叶含水率30-45%,自然萎凋历时36-48小时。低温高湿天气,自然萎凋后进行热风萎凋,拼筛约1小时后付焙。其成茶香味特征同白茶。要求成茶水分控制在4.5-5.5%。
Claims (4)
1、一种白茶“福建雪芽”的生产方法,选用茶树良种、采摘优质鲜叶、萎凋、烘焙、拣剔和复火,本发明的特征是:
(1)选用富含白毫、优质茶树良种,如福云6号、福云595、福鼎大毫茶和福鼎大白茶;
(2)鲜叶标准为一芽一叶嫩梢(含一芽二叶初展在20%以内),烧翰瓒嗪痢⒎首场⒂啄邸⑼暾挠胖恃恳叮?
(3)萎凋以鲜叶水分变化为依据,具体掌握鲜叶萎凋减重50-65%,或萎凋叶含水率30-55%,自然萎凋历时24-48小时,低温高湿天气,自然萎凋后进行热风萎凋,风温30-35℃,时间1-2小时,萎凋结束进行拼筛,萎凋叶厚度10-15cm,历时30-90分钟,叶温不超过28℃;
(4)采用干燥机进行二次烘焙,毛火萎凋叶薄摊,干燥机进口风温110-120℃,历时15-18分钟,毛火后摊凉20-30分钟,足火摊叶稍厚些,干燥机进口分温95-105℃,历时12-15分钟;
(5)拣剔,复火后成茶水分控制在4-7%;
按上述生产方法生产出的“福建雪芽”产品具有芽壮、毫多、叶绿、质优的特点,外形特征同白茶,系介于现有白茶“白耗银针”与“白牡丹”之间的一个花色品种,内质特征介于烘青绿茶与白茶之间,或同白茶。
2、根据权利要求1所述的生产方法,其特征是鲜叶萎凋减重50-60%,或萎凋叶含水率45-55%,自然萎凋历时24-36小时,低温高湿天气,自然萎凋后进行热风萎凋,拼筛约1小时后付焙,其成茶香味特征介于烘青绿茶与白茶之间。
3、根据权利要求1所述的生产方法,其特征是鲜叶萎凋减重60-65%,或萎凋叶含水率30-45%,自然萎凋历时36-48小时,低温高湿天气,自然萎凋后进行热风萎凋,拼筛约1小时后付焙,其成茶香味特征同白茶。
4、根据权利要求1所述的生产方法,其特征是成茶水分控制在4.5-5.5%。
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